EXTRACCIÓN DE CASEÍNA by (J. Diego Mixcoatl Sánchez)

“Extracción de la caseina y detrminación de su punto isoeléctrico”
J. Diego Mixcoatl Sánchez | UPTLAX
[Título aquí, hasta 12 palabras, en una o dos líneas]
INTEGRANTES:
Azareth Cordero Guevara
Yulieth Rugerio Flores
M. Guadalupe Flores Flores
J. Diego Mixcoatl Sánchez
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE TLAXCALA
QUÍMICA ORGÁNICA
Docente a cargo: Ericka Santacruz Juárez
Autor: Juan Diego Mixcoatl Sánchez
RESUMEN
Juan Diego Mixcoatl Sánchez | UPTLAX 1

Se llevó a cabo el proceso de extraccion y separación de la caseína de una muestra de
leche, común (comercial). En general, sabemos que la leche es una secreción nutritiva con
una apariencia blanquecina, por lo que es uno de los productos conformados por distintas
macromoléculas como (Grasas, Proteínas, Lactosa y Agua). Las proteínas presentes en esta
sustancia están relativamente completas, porque contien a ocho de los aminoácidos
escenciales en las proporciones correctas. Entre ellas, la caseína es la más abundante y
escencial para fijar el calcio en el organismo, una de las características peculiares de esta
especie de fosfoproteína, es que presentan fenómenos como la precipitación.
A partir de la precipitación de la caseína por acción del ácido acético, se
realizó la determinación experimental del punto isoeléctrico de la proteína separada haciendo
preparación de 10 soluciones a diferentes concentraciones y también la medida de su
absorbancia en el espectrofotómetro.
Palabras clave: Proteína, caseína, fosfoproteína, punto isoeléctrico. macromoléculas,
aminoácidos, absorbancia .

1. INTRODUCCION.
Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total queadqui
eren depende del pH del medio. De la misma manera las proteínas tienen una carga neta
dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de los aminoácidos que la componen.
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca.
Las fosfoproteinasson un grupo de proteínas que estánquímicamente unidas a una sust
ancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están
unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se
encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca de 77% al
82% de las proteínas presentes en la leche y el 2.7% en composición de la leche líquida.
Las caseínas son moléculas de gran tamaño que contienen un gran número de
aminoácidos, entre los cuales los más importantes son los ácidos glutámicos, la leucina y la
prolina. Existen algunos subgrupos de las caseínas con distintas propiedades y entre dos y ocho
variables genéticas. Las caseínas se agrupan en forma de polímeros constituidos por centenares
o miles de moléculas individuales. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de
caseína. Si se estudia la estructura de las micelas se observa que están constituidas por
subunidades micelares o submicelas de 10-20 nm de diámetro que tienen alrededor de 10
moléculas de los cuatro tipos de caseínas (as1, as2 β y K) en proporciones variables, con
presencia de calcio en cada grupo fosfato.
La unión de las distintas submicelas por fosfato cálcico da lugar a la micela
propiamente dicha, cuya representación gráfica se aprecia en la (figura 1).

Figura 1. Modelo de la estructura de la micela y submicela de la caseína.
Dentro de cada submicela las caseínas a y β de carácter insoluble en agua, se sitúan en
el centro o núcleo hidrófobo, mientras que las K-caseínas, de naturaleza hidrófila. se sitúan en
la superficie. La leche es un sistema acuoso donde las diferentes micelas de caseína están en
movimiento permanente y constante. Es un movimiento Browniano que provoca que las
micelas, al chocar unas con otras se unan para disminuir su superficie. Sin embargo, se
mantienen separadas en la leche por otras dos fuerzas con efecto opuesto
2. OBJETIVO.
El objetivo fundamental de esta práctica es la determinación del punto isoeléctrico de
la caseína una vez extraída ésta mediante procedimiento químico de la leche entera líquida.
Se hará especial énfasis en conceptos relativos a los equilibrios ácido-base aplicados a la
biotecnología.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Caseína
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y
vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas
cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa)
y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la
vitamina C. Las proteínas se
pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Las proteínas
globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen
interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno (característicos de las
proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales. En la leche hay tres clases
de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas (todas globulares). La caseína es una
proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma
una masa blanca. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos
hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de
sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-
caseína, y kappa-caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína
son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores
o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado en
forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que las alfa y beta
son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.
La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de
carbohidratos unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus
correspondientes grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de

su superficie, por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble en agua gracias a los grupos
polares que posee. La otra parte de su superficie se une fácilmente a las alfa y beta caseína
insolubles, lo que da lugar a la formación de la micela. La propiedad característica de la caseína
es su baja solubilidad a pH 4,6.
El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente
y solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie
de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita:
Ca2+Caseinato + 2 HCl  Caseína + CaCl2
La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares. El alto
número de residuos de prolina en la caseína causa un especial plegamiento en la cadena de
proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La caseína no
contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura secundaria es importante
para la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalización por calor.
La carencia de estructura terciaria facilita la situación al exterior de los residuos hidrofóbicos
lo que facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en prácticamente insoluble en
agua. En cambio, es fácilmente dispersable en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales
como oxalato sódico y acetato sódico. La función biológica de las micelas de caseína es
transportar grandes cantidades de (Ca) y (P) altamente insoluble en forma líquida a los lactantes
y formar un coagulo en el estómago para favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína,
Ca y P la micela formada también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y suero.
Estas micelas ocupan del 6-12% del volumen total de la leche. Las proteínas que aparecerán
en el sobrenadante cuando precipitemos la caseína en medio ácido son proteínas globulares,
hidrofilicas y fácilmente solubles en agua, así como susceptibles de desnaturalización por calor.

Las principales son ß -lacto globulina, alphalactalbumina, bovine serum albumin (BSA), e
inmunoglobulinas (Ig).
La caseína se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y en el apresto
de tejidos, la clarificación de vinos, la elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación
de plásticos.
Absorbancia
Es una propiedad física que cuantifica la cantidad de radiación electromagnética
absorbida por una muestra a una determinada longitud de onda. La absorbancia es proporcional
a la concentración de compuesto absorbente en una disolución en un determinado rango de
concentraciones (Ley de Beer), por ello cuanta más caseína esté en disolución mayor será la
absorbancia.
4. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN.
El desarrollo experimental del presente trabajo fue desarrollado en las instalaciones de
los laboratorios de la Universidad Politécnica de Tlaxcala.
Para la determinación y la extracción de la caseína fue necesario emplear el uso de
diversos reactivos, entre ellos ácido acético, hidróxido de sodio, etanol, éter etílico, agua
destilada; por lo que portar el EPP dentro de laboratotrio, es indispensable.
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
5.1. MATERIALES Y REACTIVOS
 10 vasos de precipitados de 25 mL

 Dos vasos de precipitados de 50 mL

 Probeta de 50 mL
 Matraz aforado de 50 mL
 Pipeta graduada de 1,0 Ml
 Embudo de vidrio mediano
 Papel de filtro
 Termómetro
Reactivos por grupo:
 Agua destilada
 Acetato sódico 0,1 M
 Ácido acético 0,01 M ·
 Ácido acético 0,1 M
 Ácido acético 1,0 M
 NaOH 1M
Materiales y reactivos de uso general:
 Soluciones reguladoras pH 4,0 y 7,0 para calibrar el potenciómetro.

 Potenciómetro (pH-metro).
 Leche entera corriente (1 litro).
5.2. DESARROLLO EXPERIMENTAL.
A). Aislamiento de la caseína
- Caliente a 38ºC, 50 mL de leche en un vaso de precipitado de 100 mL, calentar en la
placa a baja temperatura y controlando la misma con un termómetro.
- Posteriormente adicione lentamente 5 mL de ácido acético 1 M (dispensador), se
observará que se forma un precipitado (la leche se corta).
- Deje sedimentar y filtre lentamente (previamente se puede sacar el exceso de agua
con un material o papel absorbente).

- Deseche el líquido quedando un precipitado blanco de fácil manipulación que es la
caseína. - Coloque el papel de filtro que contiene la caseína en un vidrio de reloj, e
introdúzcalo en la estufa hasta que el precipitado esté seco.
B). Preparación de la solución de caseína
- Coloque aproximadamente 250 mg de caseína en un vaso de 50 mL.
- Agregue 20 mL de agua destilada (con probeta) y 5 mL de NaOH 1M (dispensador);
agite hasta lograr una disolución total de la caseína.
-Enrasar a 50 mL en un matraz aforado.
- A continuación, filtrar con embudo y papel de filtro.
C). Determinación del pH de la caseína
-En diez vasos de precipitados de 25 mL de capacidad limpios y secos adicione
exactamente los volúmenes de los reactivos según la siguiente tabla:

6. RESULTADOS.
El diagrama de flujo que realizó el equipo permite observar con claridad las
operaciones unitarias del proceso de recuperación de caseína. (Figura 2) (Figura 3) y
(Figura 4)
Acetato Acético Acético pH pH exp.

VASO 0.1 M 0.1 M 0.01 M teórico resultante
(mL) (mL) (mL)
Vaso 1 0.5 9.5 --
Vaso 2 1 9 --
Vaso 3 1.5 8.5 --
Vaso 4 2 8 --
Vaso 5 3 7 --
Vaso 6 4 6 --
Vaso 7 5 5 --
Vaso 8 6 4 --
Vaso 9 8 2 --
Vaso 10 6 -- 4



6. Evidencias de los resultados y parte experimenta


7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 (S/f). Google.com. Recuperado el 23 de octubre de 2021, de
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.mariairanzobiotec.co
m%2Fcuajada%2Fcuajada_bioproductos_maria_iranzo_biotecnologia%2F&psig=AO
vVaw1Eam4QhAi1C2Lvx4nAeog6&ust=1635034836219000&source=images&cd=v
fe&ved=0CAwQjhxqFwoTCKC8yZTX3_MCFQAAAAAdAAAAABAD
 https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2F
 www.mariairanzobiotec.com%2Fcuajada%2Fcuajada_bioproductos_maria_iranzo_bi
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dAAAAABAD
 Alais, C. (1985). Ciencia de la leche. Barcelona: Reverté. ISBN 84-291-1815-2
 Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Zaragoza: Arabia. ISBN 84-200-
0713-7
 Schlimme, E. (2002). La leche y sus componentes. Propiedades químicas y
físicas. Zaragoza: Acribia.ISBN 978-84-200-0992-6
 Walstra, P. y Jenness, R. (1987). Química y física lactológica. Zaragoza: Acribia.ISBN
978-84-200-0594-2

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Se llevó a cabo el proceso de extraccion y separación de la caseína de una muestra de

sustancia están relativamente completas, porque contien a ocho de los aminoácidos

escenciales en las proporciones correctas. Entre ellas, la caseína es la más abundante y

especie de fosfoproteína, es que presentan fenómenos como la precipitación.

A partir de la precipitación de la caseína por acción del ácido acético, se

realizó la determinación experimental del punto isoeléctrico de la proteína separada haciendo

preparación de 10 soluciones a diferentes concentraciones y también la medida de su

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por acidificación y forma una masa blanca.

Las fosfoproteinasson un grupo de proteínas que estánquímicamente unidas a una sust

82% de las proteínas presentes en la leche y el 2.7% en composición de la leche líquida.

o miles de moléculas individuales. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de

subunidades micelares o submicelas de 10-20 nm de diámetro que tienen alrededor de 10

presencia de calcio en cada grupo fosfato.

La unión de las distintas submicelas por fosfato cálcico da lugar a la micela

propiamente dicha, cuya representación gráfica se aprecia en la (figura 1).

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Figura 1. Modelo de la estructura de la micela y submicela de la caseína.

Dentro de cada submicela las caseínas a y β de carácter insoluble en agua, se sitúan en

movimiento permanente y constante. Es un movimiento Browniano que provoca que las

El objetivo fundamental de esta práctica es la determinación del punto isoeléctrico de

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La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y

vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas

cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa)

vitamina C. Las proteínas se

pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Las proteínas

globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen

interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno (característicos de las

hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de

son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.

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insolubles, lo que da lugar a la formación de la micela. La propiedad característica de la caseína

es su baja solubilidad a pH 4,6.

El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente

de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita:

Ca2+Caseinato + 2 HCl  Caseína + CaCl2

La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares. El alto

número de residuos de prolina en la caseína causa un especial plegamiento en la cadena de

proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La caseína no

contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura secundaria es importante

para la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalización por calor.

La carencia de estructura terciaria facilita la situación al exterior de los residuos hidrofóbicos

lo que facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en prácticamente insoluble en

agua. En cambio, es fácilmente dispersable en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales

en el sobrenadante cuando precipitemos la caseína en medio ácido son proteínas globulares,