Análisis Cocinas Ocultas

VICTOR ROBLEDO.
Introducción a la Economía.
Especialización En Derecho Administrativo Para La Gestión Administrativa.
Con la llegada del COVID-19, se vivió un cambio en la forma de vida a la que
estábamos acostumbrados, desde la manera de relacionarnos con nuestros amigos y
familiares hasta adoptar diferentes modalidades de desempeñar el trabajo; uno de los
sectores mas golpeados durante este periodo de crisis económica fue el sector comercial,
presentando una caída del 6,8% y dejando como resultado un alarmante numero de
desempleados de alrededor de 4.1 millones en el primer año, según refirió el diario La
República (2021) en su articulo “Estos son los efectos económicos que deja el primer
año de pandemia en Colombia”.
De ahí que muchos de los negocios que estaban posicionamos se declararon en
quiebra, para finales del 2020, cerca de 22.000 restaurantes tuvieron que cerrar (cámara
de comercio de Bogotá, 2020), otros, que lograron subsistir lo hicieron bajo la modalidad
de restaurante a cielo abierto, una estrategia que les permitió aumentar el aforo permitido
y generar una sensación de seguridad y prevención de contagios a los comensales.
Fue una época de caos y pánico social, la gente no quería salir a la calle y se
empezó a utilizar con mayor frecuencia el servicio de domicilios como medio de
abastecimiento, por ende, se reportó un crecimiento del 300% en esta actividad, con
relación a sus cifras prepandemia, por lo cual plataformas como ifood y Rappi se tomaron
el mercado de las entregas. (Revista Forbes, 2020), esto permitió a diferentes sectores
económicos seguir operando aun con las puertas de sus locales cerradas, lo que ofreció
un salvavidas, especialmente a los restaurantes, pero no solo a los que ya estaban en
funcionamiento sino que, habiendo aumentado significativamente la taza de desempleo,
muchas personas se vieron obligadas a buscar otros medios para conseguir ingresos y
como en el Decreto Presidencial N 1073 (2020), una de las pocas actividades permitidas
fue “La comercialización de los productos de los establecimientos y locales
gastronómicos, incluyendo los ubicados en hoteles, mediante plataformas de comercio
electrónico, por entrega a domicilio y por entrega para llevar” (p. 26), empezaron a surgir
rápidamente las llamadas cocinas ocultas o Dark Kitchens, definidas por la Revista
Dirners (2021) como “ a aquellos establecimientos gastronómicos que atienden
exclusivamente a través de una plataforma de domicilios y durante un tiempo
determinado”. que apoyados por la trasformación digital y haciendo uso de App y redes
sociales, lograron abrirse un espacio entre los consumidores.
Lo anterior representa un buen modelo de negocio, ya que, ganas más e inviertes
menos, minimiza los gastos de nómina, maximiza la producción y tiene apertura en
tiempo récord (Cocinas ocultas, 2021); según cifras aportadas por Hipos (2021) los
costos de producción se reducen en un 80% con relación a un restaurante que opere de
manera presencial, brindando un margen de ganancia neta de hasta el 60%, con un
promedio de 20 a 100 pedidos diarios durante la pandemia, lo que les permite tener
precios más competitivos en sus productos, lo cual se refleja en ingresos de ventas, sin
embargo, muchas cocinas ocultas optan por aliarse con empresas de entrega como Rappi,
Uber Eats, domicilios.com y demás; pero al tener un alto flujo de pedidos, este tipo de
negociaciones se pueden volver muy poco estratégicas ya que esas empresas son quienes
quedan con los datos del cliente final y adicionalmente requiere de un arduo trabajo
lograr salir en sus primeras publicaciones (Hipos 2021)
Entre los factores principales por los las Dark Kitchens han tenido tanta acogida
es está el que brindan al usuario una experiencia de compra diferente, variedad de menús,
fácil acceso, precios económicos en comparación a un restaurante tradicional, con
tiempos de espera reducidos, buena presentación y sabores, no obstante, el punto donde
deben realizar sus mayores esfuerzos es en el tema de marketing y publicidad dándose a
conocer para conseguir, mantener y fidelizar clientes, de otro modo quedan en el
anonimato, condenados muy posiblemente al fracaso.
Actualmente en Colombia existen alrededor de 200 establecimientos de este tipo
que operan de manera legal, las cifras que lo hacen ilegalmente son por mucho mayores,
rondado los 17.000 establecimientos dentro del territorio, representado en algunos casos
un problema de salud pública, puesto que no cuentan con los estándares mínimos de
salubridad e inocuidad, (Diners, 2021).
Por otro lado una de las preocupaciones recurrentes para quienes desempeñan esta
actividad es saber si la acogida que han tenido las Dark Kitchens perdurara en el tiempo
o solo es un “efecto COVID”, pues poco a poco la sociedad va regresando a la
normalidad, las personas están cansadas del encierro y desean salir a divertirse, socializar
con sus amigos y familiares, disfrutando de una buena comida en un lugar agradable,
prescindiendo de los domicilios, a lo cual, Tiago Luz de iFood expresa que “las cocinas
ocultas existían antes de la pandemia y van a existir después de ella, su adopción
representa un punto de no retorno para el desarrollo de la industria gastronómica” y
Miguel Correa, fundador de Mystic food señala que “si bien hay mercado, cada propuesta
debe pensar en algo diferenciador, en que haya innovación, de lo contrario, conseguir la
demanda será muy complicado. “(La barra 2021). En consecuencia, mientras exista
comercio electrónico, siempre habrá una puerta abierta para las entregas de comida a
domicilio, pues si bien el momento de crisis está pasando, algunos hábitos se quedarán
como lo es la tendencia al e-commerce, pues ofrece una manera de optimizar el tiempo;
es así que la supervivencia de las cocinas ocultas dependerá totalmente del valor
agregado que ofrezcan, su elemento diferenciador y la estrategia de venta que
implemente, pues ahora los restaurantes tradicionales también están atravesando una
etapa de reinvención, para atraer nuevamente a sus clientes, por tanto la innovación es la
clave, ser el top of mind de los usuarios.
En algunos países de Europa y Estados Unidos ya se ven modelos híbridos en los
que las personas encuentran una zona de cocinas ocultas con mesas y sillas en las que
pueden sentarse a comer: “desde allí se atienden los domicilios y se ofrece un espacio
para aquellos que hagan pedidos para recoger, sin embargo, se trata de un equipamiento
básico que no implica grandes inversiones en adecuaciones de local, porque de lo
contrario, el modelo dejaría de ser atractivo” Vera (2021) citado en la barra.com. Es
probable que en Colombia también se adopte este modelo, ya que segura la permanencia
de clientes y por ende la supervivencia del modelo de negocio, aunque a la vez obliga al
emprendedor a realizar más inversiones en cuanto a espacios y personal.

Fuentes:
Diario La República (2021) Estos son los efectos económicos que deja el primer
año de pandemia en Colombia. https://www.larepublica.co/economia/estos-son-los-
efectos-economicos-que-deja-el-primer-ano-de-pandemia-en-colombia-3135411
Presidencia de la República (2020), decreto 1076 Por el cual se imparten
instrucciones en virtud de la emergencia sanitaria generada por la pandemia del
Coronavirus COVID-19, y el mantenimiento del orden público, p. 26. Disponible en:
https://dapre.presidencia.gov.co/normativa/normativa/DECRETO%201076%20DEL%20
28%20DE%20JULIO%20DE%202020.pdf
Diners (2021) Estas son las mejores cocinas ocultas de Colombia. Disponible en:
https://revistadiners.com.co/gastronomia/93351_cocinas-ocultas-de-colombia/
Cocinas ocultas (2021) la evolución de las entregas a domicilio. Disponible en:
https://tour.cocinasocultas.com/?utm_source=gsearch&utm_channel=search&utm_campa
ign=colombia_gs_bogota&utm_ad=2&gclid=CjwKCAjwz5iMBhAEEiwAMEAwGO9p
ApehLGUyFwjyoFGf-iYRV2OgAiDfyR3YDws3n1ahXrCMQFE9ihoCrjoQAvD_BwE
Hipos (2021) Conoce cómo operan las cocinas ocultas para reducir sus gastos y
costos. Disponible en: https://hioposcloud.com.co/restaurantes/operacion-cocinas-
ocultas-reduccion-de-gastos/
Ruiz (2021) Así son las cocinas ocultas. Disponible en:
https://especiales.revistalabarra.com/especiales/ed-126/.

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Especialización En Derecho Administrativo Para La Gestión Administrativa.

Con la llegada del COVID-19, se vivió un cambio en la forma de vida a la que

estábamos acostumbrados, desde la manera de relacionarnos con nuestros amigos y

familiares hasta adoptar diferentes modalidades de desempeñar el trabajo; uno de los

desempleados de alrededor de 4.1 millones en el primer año, según refirió el diario La

año de pandemia en Colombia”.

De ahí que muchos de los negocios que estaban posicionamos se declararon en

y generar una sensación de seguridad y prevención de contagios a los comensales.

empezó a utilizar con mayor frecuencia el servicio de domicilios como medio de

funcionamiento sino que, habiendo aumentado significativamente la taza de desempleo,

fue “La comercialización de los productos de los establecimientos y locales

gastronómicos, incluyendo los ubicados en hoteles, mediante plataformas de comercio

Dirners (2021) como “ a aquellos establecimientos gastronómicos que atienden

exclusivamente a través de una plataforma de domicilios y durante un tiempo

sociales, lograron abrirse un espacio entre los consumidores.

Lo anterior representa un buen modelo de negocio, ya que, ganas más e inviertes

menos, minimiza los gastos de nómina, maximiza la producción y tiene apertura en

costos de producción se reducen en un 80% con relación a un restaurante que opere de

manera presencial, brindando un margen de ganancia neta de hasta el 60%, con un

lograr salir en sus primeras publicaciones (Hipos 2021)

fácil acceso, precios económicos en comparación a un restaurante tradicional, con

tiempos de espera reducidos, buena presentación y sabores, no obstante, el punto donde

deben realizar sus mayores esfuerzos es en el tema de marketing y publicidad dándose a

conocer para conseguir, mantener y fidelizar clientes, de otro modo quedan en el

anonimato, condenados muy posiblemente al fracaso.

Actualmente en Colombia existen alrededor de 200 establecimientos de este tipo

salubridad e inocuidad, (Diners, 2021).

o solo es un “efecto COVID”, pues poco a poco la sociedad va regresando a la

ocultas existían antes de la pandemia y van a existir después de ella, su adopción

representa un punto de no retorno para el desarrollo de la industria gastronómica” y

como lo es la tendencia al e-commerce, pues ofrece una manera de optimizar el tiempo;

agregado que ofrezcan, su elemento diferenciador y la estrategia de venta que

clave, ser el top of mind de los usuarios.

En algunos países de Europa y Estados Unidos ya se ven modelos híbridos en los

básico que no implica grandes inversiones en adecuaciones de local, porque de lo

contrario, el modelo dejaría de ser atractivo” Vera (2021) citado en la barra.com. Es

emprendedor a realizar más inversiones en cuanto a espacios y personal.

año de pandemia en Colombia. https://www.larepublica.co/economia/estos-son-los-

Presidencia de la República (2020), decreto 1076 Por el cual se imparten

instrucciones en virtud de la emergencia sanitaria generada por la pandemia del

Coronavirus COVID-19, y el mantenimiento del orden público, p. 26. Disponible en:

Cocinas ocultas (2021) la evolución de las entregas a domicilio. Disponible en:

costos. Disponible en: https://hioposcloud.com.co/restaurantes/operacion-cocinas-

Ruiz (2021) Así son las cocinas ocultas. Disponible en:

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