CAPITULO 8

OBTENCIÓN DE PULPAS DE FRUTA

8.1 INTRODUCCIÓN.

La ciencia y tecnología nos permite transformar, conservar y almacenar las materias

primas para darle un valor agregado y así poder aprovecharla en pro del desarrollo
industrial.

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de

vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de
consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables.

A pesar de esta diversidad, en Bolivia el consumo de frutas promedio por persona es

de aproximadamente 20 kg. al año, siendo el recomendado por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. para lograr una dieta adecuada.

Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja producción de frutas en
el país, las altas pérdidas post cosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder
adquisitivo de la mayoría de la población, el atraso tecnológico del sector y la
deficiente formación nutricional de la mayoría de la población.

En relación con la producción de frutas en Bolivia, ésta aunque baja ha ido en

disminución. Esta puede atribuirse en parte por la pérdida de mercado de los países
vecinos. Aunque lo más importante anotar que recientemente ha habido un mayor
interés de la población, reforzado por la publicidad, por reemplazar en su dieta el
consumo de gaseosas por el de bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o
néctares.

Actualmente existe una tendencia de las empresas de gaseosas de pretender abrir

líneas de producción de jugos a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a
nivel mundial.

8.2 DEFINICIONES.

 EL JUGO es el líquido obtenido de exprimir o prensar algunas clases de frutas

frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se
consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o
clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
 LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.
 EL NÉCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma boliviana. 
8.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista
nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y
carbohidratos como la fibra.
Las características de las pulpas y jugos más tomadas en cuenta en la legislación
BOLIVIANA son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose
una separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de
la fruta utilizada.
La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño
grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas
no pasteurizadas.

Características Organolépticas de Pulpa:

La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin
aplicar un tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de
pectinas y posterior formación de sales que precipitan. Esta precipitación es la que
produce un líquido de apariencia más transparente en la parte superior y opaca en la
inferior.
La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de
color oscuro durante el despulpado.
La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es
señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido.
Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido celular de la fruta
correspondiente.
Características Fisicoquímica de Pulpa:

En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer
cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro. Con esta
medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleó o si la pulpa ha
sido diluida. En otros países piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de
determinada fruta, de proteína, y aún de aminoácidos específicos que se hallan en cada
una de las pulpas.
También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles determinados por
lectura refracto métrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de este parámetro permite
igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. En las gráficas 4
y 5 se observan los valores de acidez y Brix de las frutas más comunes.
Las características microbiológicas de las pulpas:

Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos (MO) que

comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones más
usuales son la de MO mesófilos, coliformes, hongos y levaduras.
El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de
conservación a que se haya sometido la pulpa.
Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada después de su obtención, se le
denomina pulpa cruda congelada.

En relación a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos están:
 
a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y
glucosa en cantidad máxima del 5%.

b. Antioxidantes como el ácido ascórbico, limitado por las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM).

c. Colorantes, según la lista de los permitidos en Bolivia para alimentos.

d. Conservantes, como el ácido benzóico y sus sales de calcio, potasio y sodio en

cantidad máxima de 1 gramo (1000 mg) por kg, expresado como ácido benzóico e igual
para el ácido sórbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deberá exceder
los 1250 mg/kg. anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/kg, en productos
elaborados a partir de concentrados.
e. Acidulantes como el ácido cítrico, málico, tartárico o fumárico, también limitados por
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

f. Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

8.4 GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS

PULPAS

 Las operaciones necesarias para la separación de las pulpas dependerán de las

características de las cáscaras, las semillas, la manera como están adheridas la
semilla y la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente.
 El objetivo es lograr obtener pulpas que cambien lo menos posible sus
características sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo más
parecidas a las pulpas recién obtenidas de las frutas frescas.
 Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a
las condiciones ambientales y a las operaciones de conservación.
 A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el
cambio de color de la pulpa, pero también a veces el calor moderado puede
acelerar este deterioro. La solución está en agregar sustancias antioxidantes o
variar la acidez del medio.
 Otro problema es la adición de agroquímicos a la planta durante la precosecha.

8.5 OPERACIONES PRE-PROCESO.

Higiene y sanidad en planta:

Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e

higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos
presentes. Sigue un barrido de todo el piso y áreas vecinas como techos, paredes,
puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas
(techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la suciedad. Si hay
resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con
un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser
a limpio.
Además de las áreas, es crítica la higiene de los operarios, materiales y equipos que
entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten
con el mismo cuidado para guantes, overoles y botas de operarios, equipos y materiales

Recepción
Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el
proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de
fruta que este suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no
madure. También con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa
variedad de fruta posee.
Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las
centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o
pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y
apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar
magulladuras o roturas de las frutas.
Selección:
Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.
También debe realizarse la selección por tamaño, forma y uniformidad en la forma y
tamaño.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes
donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato
de un operario. El operario debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo
e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su
tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas” retirando cuanto
antes las fracciones dañadas.
Clasificación:
Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para
proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser
almacenadas.
Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.
Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden comprobar por
controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la
obtención de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente
blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aquí no importan el tamaño
o la forma.
Almacenamiento:
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y
humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste
son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la
humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede
ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y
ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar
modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el
contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier
caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.
Desinfección:
Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a
medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que
naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con
desmedro de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en
manos del consumidor final.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las
frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se
puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta
presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las
frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de
amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al
mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más
empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede
intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante crear resistencia
a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos.
Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que
pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de
suciedad. Piñas sucias demorarán más que maracuyás limpios.

Concentración de cloro
Los ensayos de diferentes tratamientos sobre la flora aeróbica mesófila y coliformes
fecales demuestran una mejora progresiva de la calidad microbiana con dosis de cloro
entre 20 y 50 ppm, sin que valores superiores se muestren más eficaces. Por
consiguiente se fijará una concentración de cloro de 50 ppm para la operación de
lavado.
Tiempo de Contacto
A concentraciones débiles de cloro, la prolongación del tiempo de contacto con las
hortalizas permite mejorar la desinfección, pero con una dosis de 50 ppm los
microorganismos son eliminados rápidamente y será suficiente mantener un contacto de
1 a 2 minutos en las lavadoras para obtener unos buenos resultados.
pH de la solución
La acción del cloro se ve favorecida en medio ácido, sobre todo cuando las
concentraciones son bajas, no influyendo tanto valores mayores o iguales a 50 ppm. No
obstante se mantendrá un pH de alrededor de 6 para asegurar la acción del cloro en caso
de bajada accidental de su concentración y para minimizar los problemas de
acumulación de sedimentos en medio alcalino.

La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/kg. La efectividad

de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La
rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de
50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y
retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes.
El indicador de si la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor
característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma
solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos
lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante.
Enjuague:
A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con
agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de
agua que cada vez estará más contaminada.
8.6 OPERACIONES DE TRANSFORMACION

                                               
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún
permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen
cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda
estar conservada bajo congelación.

En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita
con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita.
Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una
autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes
nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas.
En autoclave es más rápido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga

microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido
y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua a la
chaqueta, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor,
tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de “sopa”. Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento
Molido:
Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como
el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar
al de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras,
amargas y frágiles como el maracuyá, el mango o aún la guanábana. Las frutas de
semillas pequeñas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin
romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se
pueden acelerar procesos de oxidación entre los que se hallan el cambio de color y
formación de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.

Corte:
Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes
de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas
industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

Pelado:
A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanabana y papaya,
por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta
operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o
químicos.
El pelado manual.
Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de mesa. Los
mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y
texturas.
Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y
concentraciones. Cada lote de fruta es específico y necesitaría de varios ensayos para
determinar las condiciones adecuadas.

Separación:
Esta operación permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuyá y lulo.
Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños
adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar
las pérdidas de jugos.

Macerado:
Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la
acción de enzimas naturales de la fruta o mediante adición de enzimas comerciales
agregadas. También se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas
para lograr su concentración a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora,
mango y maracuyá.
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y
celulasas. Las condiciones de concentración de enzima, temperatura, pH y tiempo de
acción óptimos varían de una fruta a otra.
En frutas como la guanábana que poseen además de la pulpa y la semilla los sacos
donde se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada “mota”
también se usa la maceración. Esta fracción está compuesta de fibras de celulosa, la cual
se va disolviendo a medida que la fruta madura con lo que se aumenta la proporción de
pulpa fluida.

Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o más, dependiendo de las

características de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto,
pero se recupera entre mayores sean los volúmenes tratados.

Despulpado:
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como
las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-
semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa
pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o
variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí
es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla.  
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con
cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es
importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean
en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra o caucho. También se emplean
cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación
de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y
favorecimiento del cambios de color y sabor en ciertas pulpas

Refinado:
Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida
antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida
separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a
los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. El
refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por
otra de diámetro de orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el
despulpado se realiza con malla 0,060” y el refinado con 0,045 o menor. La malla
inicial depende del diámetro de la semilla el final de la calidad de finura que se desee
tenga la pulpa.

Homogenizado:
Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se
emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal.
Esta máquina permite “moler” el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de
los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los conos es
variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el
molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante
un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida
a homogenización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y
refinado.
Descripción
El cabezal del Molino Coloidal consta de un cuerpo dentro del cual se encuentran
alojados un rotor y un estator. 

La parte móvil denominada rotor está montada sobre el eje del motor, y la parte fija -el
estator- se desliza dentro del cuerpo del molino. Se puede lograr la regulación del
espacio que separa el rotor del estator por medio del volante de regulación. Girando este
volante en un sentido u otro produce un desplazamiento del estator en relación al rotor
lográndose así un mayor o menor espacio entre estas piezas.
 
Por lo regular, cuentan con discos dentados, corindón o perforados. Estos diferentes
discos permiten obtener distintos tamaños de partícula que van desde 100 mm a 40µ.
 Molino Coloidal

Des aireado:
Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es
evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un
calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las
pulpas.
Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos,
bolsas, botellas y baldes. Se ha buscado darle vistosidad, economía y funcionalidad a
estos empaques.

8.7 CONTROL DE CALIDAD.

La definición de las características y descripción de cada parámetro de calidad se

deben establecer de manera conjunta.
Los análisis realizados son medición de la acidez, pH, grados Brix.
La evaluación sensorial se puede considerar la más representativa de la calidad de una
pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las características
sensoriales del producto final y se podrá detectar, gracias a que cada consumidor posee
en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus órganos de los sentidos.
Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluación
sensorial y aprovechar esta económica fuente de información que puede prevenir sacar
al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes.

8.8 TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS.

PASTEURIZACION

Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor.. Hay
equipos más complejos como el pasteurizador votator o de superficie raspada, el
pasteurizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son
continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios
factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A
menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de
pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se
presentará rápido deterioro de la pulpa.
La esterilización es simplemente una pasterización más drástica que elimina mayor
número de microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como una
autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a
niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente. En el
caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la
mayoría de las frutas.

CONGELACION
Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son todas las
reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales
no son destruidos sino retardada su actividad vital.
Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular. Esto
propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la
textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan
néctares.
Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y
causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos
dentro de las células. Se ha notado también que la congelación produce una disminución
de los aromas y sabores propios de las frutas.
La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a
un año sin que se deteriore significativamente. Entre más tiempo y más baja sea la
temperatura de almacenamiento congelado, mayor número de microorganismos que
perecerán. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante
demasiado tiempo irán cambiando.
EMPLEO DE ADITIVOS
Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la
exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo más
naturales posible.
En alguna época se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para
controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los
efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy están limitados a mínimas
cantidades, cuando son permitidos. 
Los más empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales
de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de 1 g/kg de pulpa.
Combinando el uso de conservantes con la refrigeración, es decir bajar la temperatura
del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se
logra mantener en estado líquido las pulpas.
La duración de estas pulpas se reduce a pocos días en la medida que la temperatura de
refrigeración no sea tan baja o la contaminación inicial sea más elevada.

PULPAS EDULCORADAS
La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas
o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de
azúcar.
El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor
grado de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa
presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa
cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que
la cruda congelada, permitiendo una dosificación más sencilla que la cruda congelada.
Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que
solo hay que mezclarla con agua.
La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos
sencillos donde las variables serán los grados brix de la pulpa cruda y la proporción de
pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendrá.
La pulpa edulcorada tendrá como máximo 40 Brix y un pH de 4.

CONCENTRACION
Otra forma de conservar las pulpas además de aplicarles calor o frío, o aumento de los
sólidos solubles por adición de azúcar, es retirar parte de su agua de composición
mediante la concentración.
Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a
los microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad
de agua y se ha aumentado su acidez.
La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parámetro
que permite medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los
microorganismos o para las reacciones bioquímicas de un alimento.
DESHIDRATACION
La deshidratación de pulpas permite obtener un alimento en estado sólido con un
contenido en agua inferior al 15% .
La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es
superior a la de los demás tipos de conservas. Puede presentar el inconveniente de
pardeamiento, formación de grumos o ser de lenta rehidratación cuando se va a preparar
néctares a partir de estas.
Las técnicas más comunes son la atomización, secado en rodillos, secado al vacío en
bandejas o en cámaras de sacado por aire caliente. 
Los productos obtenidos cambian significativamente sus características sensoriales y
nutricionales debido a la exposición prolongada al calor y a la oxigenación, pero tienen
la ventaja de ofrecer más funcionalidad al consumidor por la disminución de volumen y
de peso respecto al de la pulpa fresca.