AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO

“SIMON BOLIVAR”

MODULO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
DOCENTE: Ing. Caludio Sacha Ñavincopa
ESPECIALIDAD: TECNOLOGIA DE ANALISIS
QUIMICO
TURNO: NOCHE SEMESTRE: VI
INTEGRANTES
 AVILES BELITO MELANI KARINA
 IBARRA LOSTAUNAU REYVEN
 MOLINA CAMONES,ERIC
 ROJAS BALTAZAR BENJAMIN
 ROJAS PARDES, ALFREDO
 SANCHEZ CARHUJULCA,ANA
 TABOADA PALOMINO, SANDRA

1
 ÍNDICE
Paginas

I. OBJETIVOS………………………………………………..…………3

II. INTRODUCCION……………………………………………………4

III. REVISION DE LITERATURA……………………………………...…5

IV. MATERIALES Y
METODO………………………………………………………...……13

V. CÁLCULOS Y
RESULTADOS……………………………………..………………..15

VI. DISCUSIÓN……………………………………………………..….19

VII. CONCLUSIONES………………………………………….................21

VIII. CUESTIONARIO…………………………………………………….22

IX. BIBLIOGRÁFIA……………………………………............................32

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I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Preparar fruta confitada con los parámetros
establecidos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Lograr la correcta preparación de fruta confitada a

partir de papaya y cáscara de sandia
 Contralar los grados BRIX durante la preparación de
la fruta confitada.
 Evitar que la pulpa de la papaya se desintegre en el
trascurso de la preparación
 Estabilizar el pH en un rango acido para evitar
formación de bacterias.

3
 II. INTRODUCCIÓN

En esta práctica de laboratorio de alimentos realizaremos la

preparación la fruta confitada que se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como característica principal su textura
firme.

Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre

las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce
fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de

conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se

conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto
permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a
ello, confitarla.

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 III. REVISIÓN DE LITERATURA

 FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del

contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. Además es un
producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y
prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que
van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe
penetra profundamente en los tejidos de la fruta.

Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial
de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el
secado con aire lo que representa un ahorro energético. Las frutas secas
no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un
dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas
algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo
el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de
paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir.
Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol)
o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).

La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar

incorporado, está influenciada por lo siguiente:

 Madurez de la fruta
 Dimensiones de la fruta
 Concentración del azúcar del
almíbar
 Temperatura a la cual el
proceso ocurre

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  Clasificación de la fruta confitada

 Fruta Escurrida: Se denomina así a la fruta que ha sido saturada,

mediante la incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70
a75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe
adherido a su superficie.
 Fruta Glaseada: Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior
es lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo,
operación conocida como “desgraissge” o desgrasado) con el
objetivo de ampliar su superficie externa y luego será cubierta con el
almíbar de alta concentración (3 partes de sacarosa, 1 parte de
glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.

 Fruta Abrillantada: Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que

posteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con
un jarabe puro de sacarosa de elevada concentración (80 a 85
°BRIX). Por el depósito de cristales en su superficie externa, se
obtiene una capa consistente y muy vistosa.
 Fruta Cristalizada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido
cubierta de una capa de cristales de azúcar.
 Fruta Simple: Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor
típico de la fruta.

6
 Fruta Mixta: Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o
más tipos de fruta.
 Fruta Entera: Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún
tipo de corte o fraccionamiento.
 Fruta en trozos: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta
fraccionada en piezas, el tamaño y formas diversas
https://www.academia.edu/28642793/_UNIVERSIDAD_NACIONAL_AMAZ%C3%93NICA_DE_MA
DRE_DE_DIOS_FACULTAD_DE_INGENIERIA_ESCUELA_PROFESIONAL_DE_INGENIER%C3%8
DA_AGROINDUSTRIAL_INFORME_DE_PR%C3%81CTICA_PRE_PROFESIONAL_II_ELABORACI
ON_DE_FRUTA_CONFITADA_DE_PAPAYA_

 Ventajas y desventajas de la fruta confitada

Desventajas

 El alimento tratado tiende a ganar humedad en ambientes con

humedad relativamente alta

Ventajas

 Vida útil prolongada sin riesgo a descomposición

 Conservación de características organolépticas y nutricionales de
la fruta.
 Disminución de costos por transporte y almacenamiento, puesto
que su contenido de agua es muy bajo y no requiere refrigeración.
 Disponibilidad del producto en tiempo de escases.
https://es.slideshare.net/yulianyromaniflores1/inf-fruta-confitada-tecno-ii

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  INGREDIENTES

Azúcar

Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son: La

solubilidad y, La cristalización. En base en esta función los productos
azucarados se clasifican en dos grupos: Productos en las cuales el
azúcar se presenta en su forma soluble tales como: frutas confitadas,
jarabe, etc. Productos que se presentan en su composición, cristales de
azúcar, tales como: la miel, el chocolate, etc. El afecto conservador de
azúcar en las frutas confitadas se consigne mediante la preparación de
soluciones sobresaturadas en proporciones iguales con los azucares no
nudos, hasta alcanzar una saturación de 75% de solidos solubles a 20
ºC.

Dentro de los defectos que se pueden producir durante la elaboración

de la fruta confitada podemos mencionar:

 Cristalización del azúcar: la fruta confitada está rodeada de

pequeños cristales de fruta.
 Formación de moho: olor a
humedad y presenta manchas de
color verde, blanco o negro.
 Fermentación: sabor y olor a
alcohol.
 Formación pegajosa y
melosidad: está rodeada de
jarabe y colorea los productos.

 ADITIVOS QUÍMICOS

Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos

durante los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento y
transporte con la finalidad de modificar sus características físicas,
químicas, biológicas y sensoriales. Dentro de los aditivos no se
consideran a las sustancias nutricionales que modifican el valor
nutricional de los productos manteniéndolos o mejorándolos.

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Ácido cítrico

Se encuentran presente en todas las frutas

en diferentes proporciones. Hay una mayor
cantidad de ácido cítrico en frutas como
limón, naranjas, toronjas, carambolas,
maracuyá, etc.

Industrialmente se obtiene por

fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña. A partir
de la melaza este se procesa y se vende
como un polvo blanco cristalino, es usado
en productos alimenticios y bebidas en un
70%.

Dentro del proceso de confitería es usado para realzar el sabor de las

frutas y de las bayas, ajusta el pH para invertir la sacarosa. También es
adicionada muchas frutas para así evitar cambios de color y sabor
impidiendo la oxidación de los ingredientes.

Agentes Conservantes o Conservadores Químicos

Los agentes conservadores son sustancias que son capaces de inhibir,

retardar o detener procesos de fermentación, enmohecimiento,
putrefacción otras alteraciones biológicas en el procesamiento de
alimentos. Debido a su uso se llegan a clasificar en: Los empleados en
tratamientos externos de los alimentos. Los empleados para la
incorporación directa de los alimentos y bebidas. Entre los conservantes
podemos mencionar:

Bisulfito de sodio: No es cancerígeno, su uso está

permitido porque actúa sobre las enzimas, también
cumple una acción antimicrobiana, su espectro de
acción se amplía considerablemente si se combina
con otras sustancias como el ácido sulfuroso, el
ácido sórbico y el ácido benzoico.

9
 Colorantes: Son aditivos muy usados dentro de la Industria
Alimentaria, ya que son estos los encargados de asegurar un aspecto
apetecible, saludable e inocuo a sus productos elaborados, de esta
manera estos pasan la prueba de aceptación de los consumidores. Las
variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor,
dándole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal
controlado. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de
un producto.

https://www.academia.edu/28642793/_UNIVERSIDAD_NACIONAL_AMAZ%C3%93NICA
_DE_MADRE_DE_DIOS_FACULTAD_DE_INGENIERIA_ESCUELA_PROFESIONAL_DE
_INGENIER%C3%8DA_AGROINDUSTRIAL_INFORME_DE_PR%C3%81CTICA_PRE_PR
OFESIONAL_II_ELABORACION_DE_FRUTA_CONFITADA_DE_PAPAYA_

 CONTROL DE CALIDAD
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los
requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la
preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado.
Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la
fruta confitada.

10
Los requisitos son los siguientes:

 Color: Que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: Dulce
 Textura: Firme y blanda
 Apariencia: Brillante, transparente, uniforme en el color y en el
tamaño.
 Contenido de azúcar: Debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: Debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: El contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos
o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una

es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través delos órganos de

los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y

equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones
microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza
un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:

 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de

fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta
que esté completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra
de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos,
porque antes se diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se

realizan los siguientes pasos:

 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona

la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del
pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como

11
 máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor
del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas

infrarrojas en laboratorios.

Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la

humedad se realiza en laboratorios.

file:///C:/Users/pc/Downloads/FichaTecnica6-
Elaboracion+de+fruta+confitada.pdf

12
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES Y REACTIVOS:
Equipos
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 Termómetro

Materiales
 Ollas
 Tinas de plástico
 jarras
 tabla de picar
 cuchillos
 cucharas de medida
 mesa de trabajo
 frasco de vidrio
 Pisceta

Insumos
 Agua desionizada
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Colorante verde
 Fruta
o Papaya
o Cascara de sandía.

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PROCEDIMIENTO:

Materia Prima Papaya

Sandia

Clasificación

Agua fría Lavado

Pesado

Pelado

Cortado
En cubitos
Macerar
Pesar los
cubitos
Lavado
Cocción
Enfriado

Inmersión en jarabe
1

14
 1

Reposo

Escurrido

Almacenado

15
DESCRIPCIÓN

Materia prima
Elegimos que fruta utilizaremos en este caso elegimos la
papaya y la sandía.

Clasificación
Seleccionamos frutas en buen estado no muy maduras ni
magulladas.

Lavado
Lavamos con abundante agua fría
las frutas.

Pesado
Pesamos las frutas: la sandia y la papaya en una balanza.

Pelado y Cortado
Picamos las frutas de manera que
todas tengan un tamaño uniforme
en cuadraditos
Y después lo llevamos a pesar.

Macerar
Calcular que cantidad de NaHSO3
va ser agregado. Calcular la cantidad
de sal que va ser agregado. El
estándar es 15% sal por el peso de la
fruta. Quiere decir 15g por 100m/sol.
Por cada 100g. debe sera 100ml. de

16
sal. De fruta. Agregar la fruta a la mezcla de sal y NaHSO3 y
tapar bien. Almacenar.
Lavado

Después de macerar hacemos

un lavado, pero con agua fría.

Cocción

Colocamos las frutas

picadas en una olla hasta
llevarlo a ebullición de 5
minutos, después apagar y
dejar reposar 30 minutos.

Enfriado

Cuando llegue a 90°C lo trasvasaos en un recipiente y lo

enfriamos con agua fría.

17
Inmersión del jarabe

Para el jarabe necesitamos saber %

de azúcar. Pero en ese momento
agitar con un cucharon y el jarabe.

Reposo
Lo dejamos unos 5 min.
Escurrido
Escurrimos toda la fruta para que sea
almacenado.

Almacenado
Etiquetamos los frascos con el nombre de la fruta e integrantes
del equipo.

OJO:
Una vez que colamos debemos guardar la solución coloreada,
y tomar el grado BRIX y extraer un poco para leer su solución.
Después lo pesamos la fruta y hacemos la cocción y
agregamos la azúcar con el ac. cítrico.

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V. RESULTADOS Y CÁLCULOS
 Rendimiento de la fruta

MUESTRA Peso

Cascaras de Sandia 2.42 Kg

Sandia limpia y trozada 1.70 Kg

Papaya 1.92 Kg

Papaya pelada y trozada 1.55 Kg

𝟏𝟎𝟎
+ 𝟏, 𝟕𝟎 = 𝟖𝟓% 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒄𝒂𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒏𝒅𝒊𝒂 𝒖𝒕𝒊𝒍
𝟐

𝟏𝟎𝟎
+ 𝟏, 𝟓𝟓 = 𝟕𝟕. 𝟓% 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒄𝒂𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒑𝒂𝒚𝒂 𝒖𝒕𝒊𝒍
𝟐
 Bisulfito de sodio

 Sal

19
Grados BRIX INICIAL 45°B
Se determinó cuanto de azúcar y agua se le debe adicionar a la fruta para que
forme un jarabe inicial de 45° Brix.

Wpeso de la fruta hervida: 3.100 Kg

𝟒𝟓
+ 𝟑 𝑲𝒈 = 𝟏. 𝟑𝟓𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 − 𝟏. 𝟔𝟓 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝟏𝟎𝟎

450 g azúcar ---------------------550g de agua

X X
3 Kg 3Kg
1.350 Kg de azúcar --------------------------1.65 de agua

De ambas formas nos indica que para preparar un jarabe de 45°Brix se necesitan
1.350 Kg de azúcar y 1.650 de agua.

MUESTRA GRADOS BRIX(real)

Jarabe inicial (45°Brix) 30.6

65°BRIX (2 adición de azúcar)

Se procede a continuar con el aumento de los grados brix.

Para ello se utiliza el peso obtenido del jarabe inicial

W peso jarabe inicial: 2.500 kg

𝟑𝟎. 𝟔
+ 𝟐. 𝟓𝟎𝟎 𝑲𝒈 = 𝟎. 𝟕𝟔𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 − 𝟏. 𝟕𝟑𝟓 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝟏𝟎𝟎

20
65 °B (azúcar) -----------------------------35 agua

X ---------------------------------1.735 agua

X = 2.45 azúcar ( se redondeó a 2.500 Kg )

 Según lo indicado se agrega 2 gramos por litro de jarabe de ácido cítrico, en

esta preparación se agregó 5 gramos de acido citrico.

MUESTRA GRADOS BRIX(real)

Jarabe (65°Brix) 54.7

75°BRIX FINAL (3 adición de azúcar)

Se procede a continuar con el aumento FINAL de los grados brix.

Para ello se utiliza el peso obtenido del jarabe de la segunda adición

W peso jarabe 2 adición: 3.850 kg

𝟓𝟒. 𝟕
+ 𝟑. 𝟖𝟓𝟎 𝑲𝒈 = 𝟐. 𝟏𝟎𝟓𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 − 𝟏. 𝟕𝟓𝟎 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝟏𝟎𝟎

75 °B (azúcar) -----------------------------25 agua

X ---------------------------------1.750 agua

X = 5.25 azúcar

Azúcar = 5.25 – 2.105 =3.145 Kg

 Según lo indicado en esta preparación se duplica los gramos por litro, es

decir 4 gramos por litro.
 Se agregó 13.7 gramos de acido cítrico

21
 MUESTRA GRADOS BRIX(real)

Jarabe final (75°Brix) 70.7

PRODUCTO FINAL (FRUTA CONFITADA)

Al final del proceso se obtuvo 3.620 Kg de fruta confitada de 3.25 kg de fruta (papaya
y cascara de sandía)

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 VI. DISCUSIÓN

 En la práctica de laboratorio se evaluó el rendimiento y evaluación

sensorial de frutas confitadas a partir de papaya y sandía. Luego de
su elaboración se obtuvieron los siguientes resultados.

 FRUTA CONFITADA
 Característico de la fruta
 Olor
confitada
 Color  Verde oscuro
 Sabor  Dulce característico
 Textura  Firme
 Apariencia  Brillante
 Transparencia  Poca transparencia

 Al final de la práctica se obtuvo un producto de olor característico,

color verde brillante, de textura firme y rugosa, aceptable
organolépticamente y apta para el consumo. Todo el proceso de
maceración con e inmersión en el jarabe de azúcar se hizo en
depósitos de plástico, los cuales estuvieron sellados y controlados
para evitar procesos que pudiesen dañar el producto final
 Para la elaboración de confitado, en caso de la papaya verde, la
materia prima debe ser de buena calidad así cumplir con los
parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.
 Según los autores Santamaríaet al., (2009) la teoría el ºBrix debe ser
entre los 70 a 75.Durante la preparación de fruta confitada, en el
picado y cubicado este debe hacerse con una picadora manual y a 1
cm. por cada lado, esto es para evitar pérdidas en la materia prima y
23
 para obtener una mejor presentación y comercialización (Badui,
1994). En la práctica el cubicado fue manual a la medida ya
mencionada pero los cubitos no tenían el mismo tamaño por nuestra
falta de experiencia en corte, obtuvimos en el jarabe final 70 grados
BRIX lo cual se debió a que no tuvimos el azúcar suficiente en la
última preparación de jarabe.
 El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido,
hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada
con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloración
agradable y regular (Fennema,1993). En la práctica obtuvimos los
resultados finales de la fruta confitada que no era muy traslucido, si
tenía cuerpo con una consistencia uniforme.
 Agroindustria (2008) explica que la fruta confitada no puede ser
almacenada en frascos de vidrio, ya que estos pueden almacenar
gotas de agua en el interior, permitiendo el desarrollo de
microorganismos que pudiesen malograr el producto. También se
deben evitar los frascos con sellos herméticos ya que estos permiten
las fermentaciones de la propia fruta, por ello fue que la fruta
confitada fue almacenada en bolsas herméticas de polietileno,
protegen mejor la fruta confitada de la humedad y son más
resistentes. Son usadas para almacenarlas por un tiempo más
prolongado (Estrada, 1998)

24
 VII. CONCLUSIONES
 En la elaboración de frutas confitadas se consiguieron los
objetivos trazados, la fruta confitada se basa en el principio de
osmosis y absorción, ya que se da pérdida de agua y captación
del azúcar por la fruta.

 El aumento lento de concentración del jarabe es necesario con

objeto de que el agua de la fruta salga lentamente y penetre al
azúcar.

 Utilizando este método nos permite obtener un producto con alto

contenido de sólidos solubles, sin modificar significativamente las
características nutricionales de la materia prima.

 La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con

características sensoriales loables para el consumo prolongado de
la misma.

 Se logró la correcta preparación de fruta confitada a partir de

fruta papaya y cascara de sandía.

 Se aumentó gradualmente los grados brix hasta alcanzar 75°B

requeridos.

 Se logró evitar la contaminación de la fruta con el uso del

bisulfito de sodio.

 El peso inicial de la fruta fue 3.25 Kg al final se obtuvo un

producto de 3.620 Kg aumentando su peso por la absorción de
jarabe.

 El grado brix final obtenido fue de 70.7, no cumplió el

requerimiento que se pedía, ello fue por que al momento de
adición se omitió azúcar.

25
 VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al

subir la temperatura durante la inmersión en el jarabe?
Por las altas temperaturas a que las frutas puedan ser sometidas, haciendo que
estas sean más blandas y así impidiendo la penetración del azúcar. Las frutas
firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas sólo 3 o
4 minutos o menos. Demasiada cocción puede alterar la forma y contextura
y en cambio, poca cocción puede originar exceso penetración de azúcar,
coloración oscura y dureza.

2. ¿Cómo afectaría el proceso de inmersión en jarabe en un

ambiente al vacío o en un ambiente a presión?

- En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en la cual,

parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre-invertida; mientras
que a presiones elevadas la concentración de azúcar aumenta rápidamente
dentro del alimento.

3. ¿Por qué seria útil agregar glucosa y sacarosa en la preparación

de las diferentes materias primas?

Explica que la solubilidad de los azucares totales también puede aumentar por la
adición de azúcar invertido; así como, de glucosa o “jarabe de glucosa”.
Asimismo, esta adición permite ajustar la viscosidad de soluciones de azúcar. De
acuerdo a esto se puede obtener soluciones saturadas, preparadas a elevada
temperatura. La velocidad de cristalización de sacarosa en soluciones
sobresaturadas y el tamaño de los cristales formados, puede reducirse
considerablemente por la adición de glucosa, azúcar invertido, “jarabe de
glucosa” o agentes hidrocoloides, que elevan la viscosidad. Esta propiedad se
utiliza en confitería para conseguir productos donde la sacarosa no cristalice a
pesar de su elevada concentración. Cheftel (1999)

La glucosa como la fructosa se cristalizan más lentamente que la sacarosa, de

modo que la sustitución de una parte de la sacarosa por azúcar invertido
disminuye la cristalización rápida durante el enfriamiento de los jarabes, cuando
la mayoría de los jarabes se forman y durante el almacenamiento subsiguiente,
cuando más cristales se precipitan y se agranda; segundo, una mezcla de sacarosa
y azúcar invertido es más soluble en agua que la sacarosa sola. Potter (1999).

26
El azúcar invertido es un agente humectante, retiene la humedad de los productos
gracias al poder higroscópico de la fructosa. Evita la cristalización de otros
azucares debido al contenido de fructosa, permitiendo así aumentar la cantidad
de sacarosa que puede permanecer en la solución. Es estable y no se deteriora en
almacenamiento prolongado bajo condiciones normales. Tiene un poder
edulcorante alto que otros azucares, siendo solo superado por la fructosa. Mejora
el color de los horneados debido a que se carameliza a baja temperatura. También
indica que el azúcar invertido se utiliza en la fabricación de mermeladas, manjar
blanco, galletas, caramelos, marshmelos, gomas e incluso en la industria
farmacéutica, en la preparación de jarabes medicinales. Pineda (1988)

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.

Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la

dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de
almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la
naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante
su oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de
importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento
energético como el almidón y el glucógeno.

IX. BIBLIOGRAFIA
 https://www.academia.edu/28642793/_UNIVERSIDAD_NACIONAL_A
MAZ%C3%93NICA_DE_MADRE_DE_DIOS_FACULTAD_DE_INGE
NIERIA_ESCUELA_PROFESIONAL_DE_INGENIER%C3%8DA_AGR
OINDUSTRIAL_INFORME_DE_PR%C3%81CTICA_PRE_PROFESIO
NAL_II_ELABORACION_DE_FRUTA_CONFITADA_DE_PAPAYA_

 https://es.slideshare.net/yulianyromaniflores1/inf-fruta-
confitada-tecno-ii

 file:///C:/Users/pc/Downloads/FichaTecnica6-
Elaboracion+de+fruta+confitada.pdf

 https://www.studocu.com/es/document/universidad-nacional-
de-trujillo/frutas-y-hortalizas/practica/fruta-
confitada/1003730/view

27