AO DE LA DIVERSIFICACIN

PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO

DE LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
AGUSTN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INTRODUCCIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE: Ing. Johnny Salcedo Mario

INTEGRANTES: *Jahir Arnaldo Fernndez Quea

*Estefani Maqui Kana

GRUPO: A jueves 13:00 a 15:00 horas

SEMESTRE: I

Arequipa Per
 OBJETIVOS

Prolongar la conservacin del mango.

Sugerir como alternativa el consumo de este tipo de producto.
Conocer el proceso de elaboracin del nctar de mango.
Seguir adecuadamente el diagrama de flujo presentado.
Obtener mayor destreza en la elaboracin de productos, lo cual hace que
obtengamos una nueva visin ms global y profunda respecto a la
prctica.
Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboracin de
nctar a partir de la pulpa del mango.
Producir un nctar de excelente calidad apto para el consumo humano
(inocuidad).
Aprovechar las propiedades del mango para transformarlas en un
producto prctico y nutritivo fcil de consumir, siempre al alcance de los
consumidores.
Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del nctar de
mango aprendido en clase.
Evaluar los procedimientos a seguir desde que se consigue la materia
prima hasta la obtencin del producto.
Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar de forma
industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del PH y grados Brix,
cantidad de CMC, entre otros.
 FUNDAMENTO TEORICO

El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en

provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de
carbono lo que hace que tenga un valor calrico elevado. Las proporciones de
los nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y la cantidad de la fruta,
adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus
nutrientes.
Se trata de un fruto rico en cidos como el mlico y el mirstico, vitamina A y
vitamina C que dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y
posee una efectiva lucha anticancergena, gracias a estas vitaminas y a los
flavonoides como la quercitina. Por su contenido en vitamina A es importante
para la salud. Tiene accin beneficiosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas,
los huesos y el sistema inmunolgico. Tambin por su contenido de vitamina C
ayuda en la absorcin de hierro, la formacin de glbulos rojos, colgeno,
dientes y huesos. Ambas vitaminas tienes propiedades antioxidantes. Asimismo,
el mango tiene propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y
fibra resultan en un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y
diabetes. Es beneficioso tambin para personas que toman diurticos que les
hacen perder potasio y padecen bulimia, y que el mango es muy rico en este
mineral.
El mango es rico en potasio, un mineral necesario para mantener en forma el
sistema cardiovascular, ya que favorece los movimientos del corazn, a la vez
que favorece la funcin renal.

Las deficiencias de potasio no son muy habituales en una dieta normal, pero s
pueden ocurrir en situaciones muy especficas, como en algunos tratamientos
antihipertensivos donde el uso de diurticos ocasiona importantes prdidas de
este mineral por la orina, o en el caso de deportistas de alto rendimiento que
sufren de importantes prdidas de potasio a travs del sudor.
El selenio es un mineral con capacidad antioxidante presente en mayor cantidad
en otros alimentos como mariscos y vsceras. Sin embargo, tambin est
presente en frutas tropicales, como el mango, en mayor proporcin si se
compara con su contenido en otras frutas. Tambin contiene pequeas
cantidades de otros minerales como:
- Magnesio, importante para la actividad muscular y con cierto efecto laxante.
- Yodo, necesario para el buen funcionamiento del tiroides.
- Calcio para mantener unos huesos slidos.
- Cinc, esencial para la salud del pelo, la vista, as como para la funcin
reproductora
- Hierro, gracias al cual el organismo produce hemoglobina (molcula encargada
de transportar el oxgeno por la sangre) y que ve favorecida su absorcin por la
presencia de vitamina C. Por esta razn, aunque el hierro est presente en
pequea cantidad, puede resultar interesante para prevenir la anemia, algo
relativamente frecuente en mujeres embarazadas o en edad frtil.
La elaboracin del nctar de mango es un proceso que se lleva a cabo a partir de
la pulpa principalmente, adicionando agua potable, azcar, cido ctrico,
benzoato de sodio y CMC, por ende se manifiesta como un producto natural
que no podra causar daos al consumidor.
La caracterstica principal de este trabajo es la importancia de elaborar el
producto, llevando a cabo todos los puntos establecidos en el proceso de
elaboracin.
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o
concentrada de azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre
un jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir
la fruta o la pulpa de la fruta en este caso del mango y que no contenga otros
ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto
formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o formula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores. As, cada empresa puede tener su propia frmula para la
elaboracin de nctar de mango.
Normalmente, un nctares un producto que contiene 15 grados Brix o 15% de
azcar. El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa
y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la formula propia de la empresa.
 MATERIALES
Materiales y equipos: (anexos A)

Licuadora

Cocina

Balanza

Refractmetro

Termmetro

Ollas

Tazones de plsticos

Jarras

Coladores

Tablas de picar

Cuchillos

Mesa de trabajo

Botellas

Tapas
 MTODOS DEL NCTAR DE MANGO
Diagrama de flujo: (anexos B)

MANGO

Fruta de rechazo SELECCIN

PESADO

PELADO Y
DESHUESADO

EXTRACCIN
Retirar la piel y el hueso
DE LA PULPA

DILUCIN

ESTANDARIZACIN Y MEZCLA
14 Brix
DE INGREDIENTES

PASTEURIZACIN 80C por 10 minutos

LLENADO EN CALIENTE
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN

1. PESADO:

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de

la fruta.

2. SELECCIN:

Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final

es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas (mango)
debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o
mordidas de roedores y sin podredumbre.

3. LAVADO:

El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta

acumula algo de tierra en el campo y en el transporte, asimismo, se
encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario
realizar un lavado de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin.- por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el
aguapara evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin.- en este caso, la fruta es transportada a travs de una
corriente de agua en forma continua.
Aspersin.- es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta
la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.

4. PELADO:

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o

despus de la pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma
rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
formas mecnicas (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

5. PULPEADO:
 El pulpeado es una operacin que consiste en la trituracin del fruto
pelado, para obtener una masa semejante a un pur. La fruta es
pulpeada con su cascara como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar
a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta
operacin se realiza empleando una pulpeadora (mecnica o manual).

6. DILUCIN DE LA PULPA:

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: donde 1 significa
una parte de la pulpa o jugo puro de la fruta; y 3 significa tres partes
de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad
de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de
dilucin en el cuadro siguiente:

La frmula se resume en:

7. REGULARIZACIN DE LA ACIDEZ:

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin

embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido
 es necesario que el producto tenga PH adecuado que contribuye a la
duracin del producto.

8. ADICIN DE ESTABILIZANTE (CMC):

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se

requiere para los nctares de las frutas:

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente

con el azcar, el cido ctrico y el benzoato de sodio y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin
de grumos.

9. PASTEURIZACIN:

La pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una temperatura y un

tiempo de tratamiento suficiente para destruir hongos y levaduras. Las
levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a
60-66C y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayora de
los casos una temperatura de 80C durante 20 minutos. Las pulpas de
mediana acidez deben esterilizarse a 80C.

10. ENVASADO:

En la prctica se realiz un llenado en caliente, inmediatamente despus

de terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en el envase,
enseguida se coloc la tapa, esta operacin se realiz con el fin de
producir un vaco que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento
y el de la altura libre del envase. Se produce vaco en el envase con la
finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento se
inhiban probables deterioros, microbianos del alimento envasado.
 Extrayndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se
verifiquen dichos deterioros aumentndose as el tiempo de
conservacin del alimento. Con el llenado en caliente se persigue una
dilatacin del nctar mediante la accin del calor, as el aire en su interior
es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario agitar al nctar
con el objeto de facilitar la expulsin de dicho aire. Cuando el nctar es
vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre.

11. ENFRIADO:

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse
el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro dela botella, lo que
viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.

12. ETIQUETADO:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Los principales resultados obtenidos son:

Pulpa: Brix = 14
CMC: 14 gramos
Benzoato de sodio: 14 gramos
cido ctrico: 14 gramos
10 Lt. de agua
Azcar: 1.56 kilogramos

2. El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor debido

a la consistencia de la dilucin de 2.5 litros de agua por 1 kilogramo
de mango, que permiti mayor concentracin y dulzura.

3. La utilizacin del azcar rubia afecto en el acaloramiento de nuestro

nctar, tuvo un color ms oscuro debido a que se utiliz azcar rubia en
su elaboracin ya que el azcar rubia no pasa por todo un proceso de
clarificacin y por eso conserva ms nutrientes y minerales, ms
complejo B, fsforo y potasio.

4. El benzoato de sodio permite la conservacin del nctar de mango hasta

por un ao bajo refrigerante y sin destapar.
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie el

sabor del producto.

2. Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una

excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe
realizar una adecuada homogenizacin.

3. Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color

como el que se produjo (se oscureci un poco).

4. La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada

preparacin terica as como el dominio de herramientas como el
potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente
asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de
calidad.

5. Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH,

los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.

6. Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada

operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms
tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM
podramos agregar al nctar un agente contaminante generando que
este pueda malograr o cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es
importante al momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse
bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil,
mascarilla y gorra.

7. Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye

directamente en la cantidad de insumos as como en el sabor de nctar
de mango.

8. Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de produccin

sea mayor que uno ms artificial, siendo el primero ms agradable, pero
el elaborado a escala industrial evala el ahorro en costos.
9. La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena
formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto.
 ANEXOS
Anexos A:
Licuadora:

Cocina:
Balanza:

Refractmetro:

Termmetro:
Ollas industriales:

Tazones de plstico:

Jarras:
Coladores:

Tablas de picar:

Cuchillos :
Botellas:
Anexos b: