Cocina de la India

India es un país milenario, inmerso en la magia, sabores, colores,

religiones y aromas, posiblemente es la alacena más grande de
especias del mundo entero.

es en la India, donde la madre naturaleza decidió colocar el especiero

más grande del mundo, dotándolo de azafrán, comino, clavo,
diferentes tipos de pimientas, cúrcuma, semillas de fenogreco, semillas
de cilantro, semillas de hinojo, anís estrella, cardamomo, por
mencionar las más comunes. La magia de sus curris radica en que se
hacen diferentes tipos de pastas para marinar y cocinar los diferentes
tipos de carnes, pescados, crustáceos y vegetales.

Algo que no puede faltar para cocinar es la materia grasa  ya sea para
freír, saltear o sellar. En India,  dependiendo la región, encontramos
aceite de coco, aceite de cacahuate, ajonjolí, aceites vegetales que no
son muy usados porque se relacionan con la baja calidad, pero
definitivamente el que representa lujo, sabor, opulencia, abundancia y
prosperidad es el Ghee, mantequilla clarificada que se usa para todo,
desde freír hasta terminar delicadamente una preparación.
El tema más importante son las proteínas porque según la religión a la
que perteneces puedes o no consumir productos vacunos o porcinos,
y también está la religión que se enfrasca en un sólo producto: los
vegetales. Los Hindús no consumen carne ni productos vacunos, los
Musulmanes tienen prohibido los productos porcinos, y los Jainas se
alimentan totalmente de los productos de la tierra.

La gastronomía de la India ha estado muy influenciada por todas esas

civilizaciones que a lo largo de toda su historia han colonizado este
país.
Su gastronomía está influenciada por las tradiciones hindúes y
musulmanas, pero lo portugueses, persas e ingleses han contribuido,
en determinado momento de la historia, en algunos aspectos de su
cocina. Las tendencias de fuera se han mezclado y fundido con las
propias de cada rincón de la India, y es lo que ha dado lugar a esa
gastronomía que hoy en día conocemos, con ese conglomerado de
sabores, texturas y formas tan diversa como su pueblo y cultura.
Lo primero que pensamos de la gastronomía India son las especias,
los sabores picantes y las verduras, y lo cierto es que es lo más
característico, siempre teniendo en cuenta la enormidad de este país y
la cantidad de estilos diferentes según las regiones. Hay quien piensa
que el olor a especias fue lo que atrajo a los británicos hasta India.
Todos los platos en la gastronomía india, o la mayoría, están
aderezados con especias molidas, cuya combinación para realizar los
aliños se denomina masala. Una de las especias más utilizada es el
curry, que en realidad es una mezcla de especias como el jengibre,
cilantro, nuez moscada, cardamono, semilla de amapola e incluso
clavo y azafrán. Hay que saber que frecuentemente se denomina curry
a un plato, e incluso a un menú festivo.
La incorporación a los platos de hierbas aromáticas y condimentos les
supone un alto valor medicinal, llamándolas ayurvédicas, osea
prolongadoras de la vida.

Por ejemplo la pimienta negra es una de las especias con más valor
medicinal y es muy usada en la cocina India, que mezclada con otros
condimentos, hierbas o aceites ayuda a la desaparición de ciertas
molestias.
En la gastronomía india usan mucho el arroz, al igual que las
legumbres como la channa o el toor (garbanzos), el urad y mung
(lenteja negra y lenteja verde). La channa se puede usar como harina
pasada por un molino obteniendo lo que se llama dhuli moong o dhuli
urad. El pan lo suelen elaborar con un tipo especial de harina de trigo
integral. Para cocinar panes planos como el roti y el paratha utilizan la
«tawa»(parrilla), y el «tandoor», que es un horno cilíndrico calentado
con carbón vegetal, para cocinar panes como el naan, el kulcha y el
khakhra. En el tandoor se cocina también el famoso pollo tandoori.
Otros panes conocidos son el puri y el bahtoora que son fritos en
aceite.
Un ingrediente a destacar es la leche y sus derivados, como el ghee
(mantequilla clarificada) o el yogurt. A veces se usa el yogurt mezclado
con curry, o con azúcar o con alguna masala o mezcla de especias.

Hay un predominio de los platos vegetarianos, así como el uso de

pescado y mariscos sobre todo en las zonas costeras, aunque existen,
sobre todo en el norte de la India variedades de kebabs y muchos
platos de carne debido a la influencia de las costumbres musulmanas.
Es famoso el cordero al curry, o el Biryani, plato de pollo o cordero con
arroz aromatizado, con sabor a naranja, sazonado con azúcar y agua
de rosas.
Lo cierto es que la forma de cocinar del sur es más adecuada para los
vegetarianos.
Su base es el curry y las verduras como por ejemplo el Chutney de
coco o la Masala Dosa (arroz fermentado y lentejas). En la costa oeste
encontramos platos con pescado como el Pomfret (salmón indio), el
Dahi Mach (pescado al curry con yogurt, curcuma y jengibre, y el
Mailai (langostinos al curry con coco).
Existe un ritual de ofrecimiento a Krishna del templo Krishna Mutt en
Udupi que se llama la práctica de la naivedya, y es conocido como el
estilo Udupi de cocina vegetariana. Estos platos que se ofrecen a
Krishna hace que los cocineros tengan que ser innovadores. Es
tradicional en esta cocina el uso de mezcla de especias como el
famoso garam masala.

Combinación de verduras, aloo gobi, chana masala y palak (para

saber que es cada cosa mirar en glosario gastronómico. Jslander
Pollo tandoori. Lil´bear

Plato acompañado con puri, unas especies de panecillos.Kspoddar

Son típicas las samosas, snacks muy conocidos del norte de la India.
Son como unas empanadillas que llevan en su interior puré de patatas,
carne o verduras que se pueden tomar en cualquier lugar y a cualquier
hora del día y se encuentran muy extendidas por todo el país. La dosa,
torta crujiente que se sirve sola o con patatas, es otro aperitivo
famoso.
Tradicionalmente, el aceite de mostaza es el más idóneo para hacer
frituras, y es el que se usa en el norte de la India. En el oeste se usa
más el aceite de cacahuetes, y en el sur el aceite de coco.
Últimamente se está incrementando mucho el aceite de girasol y el de
soja. Existe un aceite hidrogenado de origen vegetal que se conoce
como «Vanaspati» el cual se está haciendo muy popular, y otro de
origen animal que se llama «Ghee» que es como una mantequilla
clarificada.
Los principales condimentos que se utilizan en la cocina india son el
chilli, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, alholva, jengibre,
coriandro, asafoetida y a veces el azafrán, el cual se cultiva en varios
lugares de Kashmir.

Curry indio. Yajico

Pollo tandoori con salsa, pimiento rojo, calamar, arroz de jazmin,
pepino y pan nan. Vortistic

Pan indio nan. Kspoddar

Dentro de la comida más barata y popular del país nos encontramos
con el thali. Se trata de una mezcla de lentejas con arroz que
acompaña cualquier plato. Su nombre es debido al recipiente donde
se sirve, osea una bandeja con varios cuencos que se llenan con las
diferentes especialidades. Se encuentran thalis de lo más básico con
sólo arroz y lentejas, y los habrá más elaborados dependiendo del
lugar donde se solicite.
Los platos suelen ir acompañados de Chapati y rotis, que son panes
indios, además de ir acompañados de arroces en la mayoría de los
casos. Y se considera el coco un ingrediente muy importante en la
comida de la India del sur.
Hay que destacar que el té es una de las bebidas que más
acompañan a los platos indios, aunque los habitantes del sur prefieren
el café. También existe una especie de limonada que llaman Numbu
pani, la crema de leche granizada llamada Lassi, la leche de coco
ingerida directamente del fruto, y la cerveza india. La ginebra nacional
también es famosa y de buena calidad. Se puede encontrar todo tipo
de refrescos y de agua mineral.

Complementos dentro de la cocina india. clspeace

Después de las comidas se toma pan, una hoja de betel rellena de
anís y cardamomo. Pero sin duda la bebida nacional es el té
azucarado con leche, y en la mayoría de los puestos callejeros se
puede encontrar el famoso masala chai, un té especiado con leche y
mucho azucar que se ha dejado hervir a fuego lento durante un
tiempo.
Cabe destacar la importancia de los postres en la cocina India. Uno de
sus mayores manjares es su variedad de frutas frescas que suponen
uno de los mejores postres a probar. También tienen dulces
elaborados como las rasgullas, porciones de queso aderezadas con
agua de rosas, o como las jalebi, lentejas que se sirven fritas y con
caramelo. Es también famoso el helado de crema Kulfi.

Ensalada con paneer. Kspoddar

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo empezando por
Inglaterra, ya que los oficiales británicos, que volvían de las colonias,
la difundían incluso abriendo restaurantes ofreciendo platos exóticos.
Y así poco a poco se fue expandiendo. Aunque la tradición india de
comer sentados en el suelo y recogiendo del plato la comida con los
dedos de la mano derecha, no se ha extendido demasiado. Se ha
conseguido aquí una mezcla de culturas y se usa el tenedor y la
cuchara, utilizándose ésta última de una manera muy representativa.
Es significativa la emigración de familias de Bangladesh a Londres, lo
que ocasionó que se abrieran restaurantes indios en la zona
londinense de Brick Lane, siendo este lugar famoso por sus
restaurantes de cocina india.

Curry de verduras. Kspoddar

Tienda con productos indios. Rupert Taylor-Price

Pescado al estilo bengalí. Kspoddar

Jelebi, también llamado Jalebi, dulce típico que se puede comer tanto
frío como caliente. Tajai

Especias, muy utilizadas en la cocina india. Warriorgrrl

Pollo tandoori del norte de la India. Kspoddar

Masala

El Masala es una combinación, originaria de India,

de más de 25 especias que se utiliza como aliño en la cocina india.
Geografía: originaria de India. Su uso es muy común en este país.
Obtención: se puede encontrar Masala con textura seca o bien en
crema. Su sabor también abarca varias posibilidades. Hay masala
suave y masala con un gusto más intenso. En este último caso, suelen
tostarse previamente los componentes para agudizar sus sabores.
Usos culinarios: los aliños de masala se encuentran en multitud de
platos indios. Esta combinación da a los alimentos un gusto fuerte,
picante, aromático.

Sus componentes: el comino, el cardamomo y el cilantro suelen estar

presentes; por lo tanto, la mezcla presentará matices de los aromas de
estas especias.

Aroma: al contar con tantas variedades, no posee un aroma

característico.
Variedades: éstas son algunas de las recetas de masala: garam
masala, chat masala, kashmiri masala, masala verde y madrasi
masala.

Garam Masala: nombre indostano de una combinación de especias

de características diferentes, usada en India y en algunos países
orientales, y que se esparce sobre los manjares cocidos. Se agrega al
final de la cocción para evitar que un calentamiento excesivo pueda
alterar su agradable aroma. Confiere a los alimentos un sabor
característico y delicado. En la cocina puede utilizarse como
condimento en platos de pescado y mariscos, de carne, legumbres,
verduras y huevos. Se le agrega al famoso arroz pilaf indio y a los
kormas, platos de cordero y pollo.

Chat masala: la mayoría llevan clavo, canela, pimienta negra, nuez

moscada y semillas de comino y coriandro. Estas semillas se suelen
tostar para potenciar su sabor. Se utiliza con patata. La mezcla de
especias más importante de la cocina del norte de India es el garam
masala. Se usa para acompañar las salsas compuestas de la cebolla,
la carne y pollo. Los ingredientes son: Alcaravea (1 cucharadita),
pimienta negra en grano (1 cucharadita), ajowán (1/2 cucharadita),
semillas de granada (1 cucharadita), semilla negra (1 cucharadita),
asafétida molida (1/4 cucharadita), polvo de mango (2 cucharaditas),
pimienta de cayena (1 cucharadita) y jengibre (1 cucharadita).
Madrasi masala: poner una pizca de cilantro, la mitad de pimienta
negra, ajo, sal, chile, mostaza negra, jengibre fresco machacado,
vinagre fino y aceite. Para la preparación, mezclar las especias y la sal
de tierra en un tazón. Agregar el ajo y el jengibre y añadir el suficiente
vinagre hasta conseguir un puré liso, grueso. Calentar el aceite en un
cazo y cuando esté muy caliente, mezclar las especias y reducir el
calor. Remover constantemente, refrescar y embotellar.

Kashmiri masala: se utiliza preferentemente para carnes asadas. Los

ingredientes son: cardamomo del comino de semilla negra, 1 o 2
clavos negros y la mitad de una nuez moscada molida. las mezclas de
especias son muestras justas de cómo hacer cada combinación. Hay
muchas variedades de cada mezcla. La mayoría se guardan durante 3
o 4 meses. Si se utilizan chiles, hay que quitarles las semillas.

Masala verde: óptimo para los pescados o el pollo. Los ingredientes

son: una pizca de jengibre fresco, 1-2 trozos de ajo, 4-6 trozos de
chile, sal, pimienta y un poco del coriandro fresco. Para la preparación:
pelar y triturar el jengibre, el ajo y las pimientas del chile; quitar el
pedúnculo al coriandro. Calentar todos los ingredientes con poca agua
para obtener una pasta.