18 | de tripas corazón

Arroz con morros, Arroz con morros,

caracoles y garbanzos
caracoles y garbanzos
Para 6-8 raciones ras exhaustivos lavados blanquee los caracoles y proce-
Ingredientes
1 kg de morros de ternera
T da a cocerlos durante al menos media hora en compa-
ñía de una de las zanahorias, una cebolleta, un puerro,
dos dientes de ajo y un chorrito de aceite. Resérvelos.
1 kg de caracoles Blanquee (ver glosario) el morro, que coceremos cubierto de agua
300 g de garbanzos fría en la presurosa olla exprés, junto a los garbanzos previamente
remojados desde la víspera y la zanahoria restante, un puerro, una
250 g de arroz
cebolleta, uno de los tomates, un diente de ajo y la necesaria sal.
1 ñora (u otro pimiento seco) Sofreímos en poquito aceite el ajo restante, la cebolleta y el pue-
1 cucharadita de pimentón rro picadito, añadimos el arroz y rehogamos un poquito más; po-
4 dientes de ajo nemos el pimentón y removemos un instante con intensidad antes
de incorporar un cazo del caldo de los caracoles para que no se
2 tomates
queme. Acto seguido, agregamos aproximadamente algo más del
3 cebolletas doble de su volumen de caldo, mitad del de cocer los caracoles y
2 zanahorias mitad del que cubre el morro.
3 puerros Dejamos que cueza algunos minutos, comprobamos la sazón y
añadimos el morro cortado en gruesos dados, los caracoles y los
1 manojito de collejas garbanzos. Terminamos la cocción a horno fuerte.
(opcional) Es éste uno de esos arroces que parecen pensados para cazuela
aceite de barro por encima de otros más comunes recipientes.
sal

Morros de ternera
con hongos al vino tinto
Para 4-6 raciones na vez blanqueado (ver glosario) el morro procede-
Ingredientes
2 morros de ternera
U remos a cocerlo en la olla exprés, con las hierbas, es-
pecias y verduras sin pelar, a excepción de uno de los
ajos y la escalonia, que reservaremos.
600 g de hongos (Boletus Tierno, ni duro ni deshecho, dejaremos que se enfríe dentro
edulis) del caldo. Mientras tanto, limpiamos a conciencia los hongos y
¼ l de vino tinto joven con los cortamos en trozos medianos. Salteamos los sombreros del
color y cuerpo bosque en poquito aceite sobre el ajo y la escalonia picadita, y los
3 dientes de ajo reservamos.
Al jugo resultante añadimos el vino tinto y a fuego medio lo
1 escalonia
reducimos al máximo (operación para la que es imprescindible un
1 dl de jugo de carne recipiente de acero inoxidable, jamás hierro y otros innobles meta-
1 zanahoria les que provocan oxidaciones). Lo alargamos con el jugo de carne
24 | de tripas corazón crestas | 25

¡Menuda sopa! Si tiene invitados, pique y añada al caldo los muslos, reservando
la insípida pechuga para aparearla con jugoso jamón en futuras
ras flamearlo a llama viva como a Juana de Arco, da- croquetas.

T remos al chamuscado pollo un leve hervor cuyo agua

desecharemos. Cubierto de nuevo con agua fría, de-
jaremos que cueza en compañía de una cebolleta, un
Cuando algún domingo invernal aparezco por casa, más aterido
que mi economía después de una mañana de hipódromo donde
mis favoritos no salieron en la foto, nada me reconforta más que
puerro (con su parte verde en ambos casos), dos zanahorias con una de estas populares sopas de menudillos. La mía, aún más sus-
su piel, un tomate, una ramita de apio, perejil y tres dientes de ajo tanciosa, acostumbra a ser de trigo, cuya textura me gusta más que
sin pelar. la del arroz. Suelo perpetrarla con gallo de corral o con pintada,
Pasada una hora de lenta cocción y bien espumado, reservare- teniendo además la suerte de que el pollero que me sangra, me
mos el ave procediendo a colar el perfumado caldo resultante. sirve, esporádicamente, sangre de estas aves que conservo cocida
En una pizca de aceite saltearemos un puñadito de crestas, hi- y congelada para incorporarla en daditos, similares a los de pan
gadillos y corazones de pollo para sumárselos al anterior caldo. frito, al final de la cocción.
Agregue también un majadito de almendras fritas y unas hebras Si decide premiarse con la pechuga en croquetas como he su-
de azafrán. gerido, recuerde que las leches de oveja y cabra son infinitamente
Cuando las menudencias estén tiernas, añada un puñado de más sabrosas y adecuadas para este fin que la cotidiana de vaca,
arroz, quínoa, cuscús de grano grueso (el palestino insuperable), por muy entera que presuma.
trigo sarraceno precocinado o pequeña pasta, y déjelo cocer el
tiempo que requiera. Mientras tanto, cueza un huevo por cada dos
comensales y fría doraditos dados de pan. Sazone la sopa, desgrá-
sela hasta la extremaunción, primero con un cacillo, después con Arroz meloso de gallo
servilletas de celulosa, y sin más dilación, que me muero de ham-
bre, añada el huevo picadito, los picatostes, un poquito de perejil
con crestas, mollejas,
y sirva esta joya de cuchara capaz de resucitar a un vivo.
En la mesa, cucharas de palo, que permiten comer muy caliente,
níscalos y castañas
y junto a los platos, ramitos de hierbabuena, albahaca y cilantro
para que cada cual se la aromatice a su buen gusto. Así la servía Para 10 raciones, que hoy ras el obligado flambeado para liberar al polígamo
mi madre, que en gloria está. vienen las cuñadas.
(¡Como para dar lengua!)
Ingredientes
T (quién te ha visto y quién te ve, rey del gallinero, señor
del harén) de su pelusilla, corte el gallo en pequeños
trozos y resérvelo. Ponga a cocer su cuello, carcasa y
Sobre lo que fuimos, patas, obviamente sin uñas, que acostumbran a estar más guarras
1 belicoso y orondo gallo de
sobre lo que amamos, que escalera de gallinero («la vida es como la escalera de un galli-
corral (de no menos de 3 kg)
alta crece la hierba, y extranjera. nero, corta pero llena de mierda», Manuel Vázquez Montalbán).
10 mollejas Apuñale la piel de las castañas, salvo que le apasione la mascletá
María Luisa Spaziani: L'acque del sabato 18 crestas de otros infortu- o quiera impresionar a sus cuñadas con un horno con gotelé, y bien
nados congéneres que hayan asadas pélelas aún calientes, reservándolas.
perdido la cabeza y 12 mollejas Salpimentado, dore el gallo en un cacito de aceite, retírelo y aña-
Y ahora dos consejos antes de irnos a publicidad: si después de de pato (crestas y mollejas que da al recipiente los ajos picaditos, el puerro y la cebolleta cortada
colado se deja reposar el caldo de ave en la nevera, su capa de grasa sugiero adquiera de lata, en algo más gruesa. Y en irregulares cuadrados los pimientos. Incor-
se solidifica encima, pudiendo retirarla con suma facilidad. Y no le conserva y de probada calidad) pore también el pimiento seco sin semillas y cuando las verduras
reprocharé que añada a la sopa también la molleja; pero recuerde 700 g de níscalos comiencen a ablandarse agregue el tomate, despepitado, desnudo
que el tiempo de cocción de ese monedero cárnico es mucho más (o setas de cardo) y cortado toscamente. Rehogue un poco más antes de introducir
largo y debería borbotear, por tanto, desde el primer hervor del ave. 300-400 g de castañas de nuevo el gallo, los níscalos, bien lavados y escurridos, las mo-
(Mi anticlericalismo me aconseja rechazar el obispillo.) llejas y crestas, cortadas en cuartos y liberadas bajo el chorro de
26 | de tripas corazón

4 dientes de ajo agua caliente del gelatinoso aceite que incorporan, y las castañas
2 cebolletas peladas. Cubra holgadamente el conjunto con el hirviente caldo
blanco que habremos elaborado con los despojos del ave (carcasa,
2 tomates maduros
cuello, patas, obispillo), más las pieles de los tomates y la verde
1 puerro coleta del puerro y las cebolletas.
1 hermoso pimiento rojo, 2
verdes de la variedad cuerno
de cabra y uno seco (chorice- ¿Qué fue del gozo?
ro) o, mejor, 2 ñoras ¿Qué del vino claro de la razón?
1 rama de tomillo ¿Del gusto de vivir para entender?
aceite ¿Del lucidus ordo*?
(Y arriba, el cielo era lejano y sordo.)
sal
Alfonso Reyes
*Ordo: libro litúrgico que rige ceremonias y cantos del oficio divino.

Deje que mansamente cueza al amor del fuego hasta que el gallo
se torne tierno, que no pasado. (No sé qué es peor: que se te pase
el gallo o el arroz…) En este punto y seguido añada un cacito de
arroz por comensal y más caldo si fuera necesario, considerando
que el guiso debe quedar meloso, que no seco. Poco más de veinte
minutos de cocción bastarán. Al primer bocado descubrirán que
esta receta, con la gelatina de las crestas mitigando la aridez de los
níscalos, y las castañas limando el punzante amargor de las mollejas,
es un prodigio de equilibrio y sabor. Disfrútelo con avaricia, y jamás
mencione aquello de que «quien no continúa comiendo después de
harto, tampoco currará después de cansado», o le harán fregar.
Saque las copas de los domingos, descorche ese egregio cham-
pán, con más cuerpo que la catedral de Reims y sobresalte a sus
cuñadas con un ostentóreo: «¡Niñas, al salón!»

Ensalada de crestas de ave

y pintada escabechada
28 | de tripas corazón crestas | 29

Ensalada de crestas de ave Salteado de crestas y pasta

y pintada escabechada Para 6-8 raciones ien blanqueadas y refrescadas, ponga a cocer las cres-

Para 6-8 raciones lanquee un instante en agua hirviendo las crestas y,

Ingredientes
B tas cubiertas de agua fría, con un chorrito de aceite,
la necesaria sal y los ajos sin pelar, la cebolla cortada

B cubiertas de agua fría, cuézalas en compañía de la 400 g de crestas de ave a la buena de Dios (a hostias), la zanahoria sin pelar,
Ingredientes
cebolleta, su parte verde incluida, una hoja de laurel, 400 g de orejitas de pasta (orec- el puerro entero después de afeitado y la ramita de apio.
1 pintada (gallina de Guinea) la mitad de los ajos, mejor sin pelar (qué pérdida de chiette) Pique finamente el ajo restante y también muy menuda la parte
½ kg de crestas de ave (de fácil tiempo), un chorrito de aceite y su pertinente sal (impertinente, 150 g de jamón muy magro blanca de la cebolleta. Ablándelo en poquito aceite y por ese or-
adquisición en pollerías) una lectora me reprochaba en el libro anterior no precisar cuán- den, antes de añadir el tomate toscamente picado y previamente
600 g de tomate maduro
sus verduras de hoja favoritas tos gramos de sal. ¡Hay cosas que se caen de su peso!). Cocidas peladito y despepitado. Déjelo amorosamente cocer durante una
hasta que se enternezcan, resérvelas dentro del caldo. Flambeada 4 dientes de ajo (2 sin pelar) media hora, sazónelo al gusto, sin excluir un pellizco de azúcar
1 cebolleta
para liberarla de pelusa, como usted sabe y yo le recuerdo, corte 1 manojito de ajos tiernos morena y aromatícelo con las briznas de tomillo.
1 cebolla la pintada en cuartos y, salpimentada, pásela por harina de freír, y (ajetes para los amigos) En poquito aceite, saltee los ajos tiernos cortados en bastoncitos,
1 puerro después proceda a dorarla en un buen chorro de aceite. 1 puerro más el magro jamón picado. Añada las crestas bien escurridas y
1 zanahoria Resérvela y, en el mismo aceite a fuego reducido, rehogue los tras un intenso salteado para que adquieran color y textura, agre-
1 cebolleta
ajos en láminas, y la cebolla, el puerro y la zanahoria peladita, gue la pasta cocida al dente y bien escurrida. Rehogue un poco
6 dientes de ajo 1 cebolla
en juliana. Tiernas las verduras, añada de nuevo el ave y cúbrala más y premie el conjunto con un par de vueltas, mejor tres, de
tomillo, laurel con caldo de cocer las mollejas. Agregue el tomillo, el azúcar, la 1 zanahoria pimienta del molinillo.
1 cucharada de mostaza pimienta negra, el clavo, la mostaza, la sal y un generoso chorro 1 rama de tomillo Cubra, y con cierto grosor, el fondo de amplios y calientes pla-
de Dijon de vinagre. Deje que un medido fuego haga el resto. y otra de apio tos hondos con la perfumada salsa de tomate y sirva sobre ella la
pimienta blanca, negra, clavo Blandita, déjela macerar dentro del escabeche y la nevera no untuosa pasta y las crestas.
aceite
menos de tres días antes de disfrutarla. Ni qué decir tiene que la Acompáñelo del mejor parmesano rallado y, en delicado cristal,
sirope de caña sal
pintada, mi ave de gallinero favorita, puede ser sustituida sin pudor, un fresco y fragante dolcetto piamontés, ojalá de Vaira, ese vinatero
(o azúcar morena)
ahora que los móviles despiertan el alba, por madrugador gallo, de- fantástico que dice extraer una sola botella por cepa… No casual-
vinagre de Jerez nostado pavo o socorrido pollo. («Había una gallinica en medio de mente, Pinocho era italiano.
copa de manzanilla un llano y a ver quién se resiste, siendo gitano», canción popular.) Por más que siempre aludamos a crestas de gallo, bueno es saber
harina Escurra a conciencia las crestas, secándolas incluso con un paño que ante la escasez de estos (es milagroso que amanezca), habitual-
si lo considera oportuno. Y pasadas por harina y huevo, empánelas mente nos servimos de socorridas crestas de gallina. Algo similar
huevo presionando con la mano (no le reprocharé si en vez de pan se sirve ocurre con el ensalzado rabo de toro, que siempre es de vaca. Cu-
pan rallado de fino cuscús con el que se logra una textura aún más crujiente). riosamente, la gallina, tan ponderada antaño y que cacareaba como
aceite Fríalas en abundante y fuerte aceite para, así calientes, darle en ninguna otra ave en los viejos recetarios, desde Apicius a cuando
toda la cresta a la ensalada de coloristas hojas (lechuga hoja de anidaba en las cajas (del Avecrem), vive hoy horas bajas. Lástima,
sal
roble, frisée, endivia morada, acederas, berros, hojas de mostaza, ya que no existe más barata, ni mejor plumífera para elaborar el
diente de león, rúcula…). Ensalada que previamente habremos versátil caldo blanco o premiarse con la madrileña pepitoria.
aderezado con la vinagreta obtenida de mezclar con un poquito
más de vinagre y zumo de limoncillo verde, parte de la gelatinosa
y ligada salsa del escabeche. Sobre las reiteradas verduras, expanda
la pintada deshuesada y cortada en tosca juliana. Sobre ésta, como
ya he dicho, las crujientes, calentitas, crestas. ¡Para cacarear!