“Año de la Diversificación

Productiva y del Fortalecimiento

de la Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE GROHMAN

ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE HELADOS DE
MANGO

DOCENTE: Ing. Sonia Pomareda

Angulo
CURSO: Tecnología de Lácteos
ALUMNA: Mayda Zorayda Espinoza
Curmilluni
CÓDIGO: 2012-36907
TACNA-PERÚ- 2015
ELABORACIÓN DE HELADO

I. INTRODUCCIÓN
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INFORME N° 04: ELBORACIÓN DE HELADO 2015

El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar

de grandes y chicos. El helado no sólo presenta como característica el de ser
agradable por su sabor dulce y suavidad, sino también resulta muy nutritivo
y satisface las necesidades de energía, proteica y calcio que demanda
nuestro organismo.

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado

hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y
azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche,
azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,
yogur, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar,

nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el
proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un
recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal.
La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una
mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en

los palacios del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de
fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de
acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en
la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un
potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y
moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la
consistencia de una crema helada.

II. OBJETIVOS

Conocer la metodología para la elaboración de helados

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. Definición
Según la Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057 (1975) el helado es
un producto alimenticio llevado al estado sólido pastoso por medio de la
congelación, elaborado con dos o más de los ingredientes siguientes:
leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche,
grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua,
jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos
similares, aditivos permitidos y otros.

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III.2. Composición del helado

La composición básica del helado es:

 Aire
 Agua
 Sólidos

El aire como he explicado antes se forma en pequeñas cavidades dentro

del helado a medida que éste es agitado en el interior de la máquina
durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es,
como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que será de un
12 a un 15 por ciento. La otra función de la presencia de aire en el
interior del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura, y
por tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del helado.

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe

establecerse entre ésta y los sólidos. La proporción del agua, como
vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la
mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos.
Nota: Aquí no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado
anteriormente, ya que éste se añade de más y de forma automática
durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos
analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación de
cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos,
hará que el helado, presente una textura arenosa.

III.3. Tipos de helados

 Helados de Crema:
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos
no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche,
0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y
diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la
mezcla.

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 Helados de Leche:
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de
sólidos de leche no grasos, 12% y 27%
de sólidos totales y una incorporación de
aire de 100% del volumen de la mezcla.

 Sherbets o Sorbetes:
Son productos congelados compuestos
de azúcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche
descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

 Helados de Fruta:
Fracción de fruta del 20%.
Hay cuatro tipos de
helados de fruta: con
componentes lácteos y
con aire batido, con pocos
componentes lácteos y
con aire batido, sin
componentes lácteos y
con aire batido y sin
componentes lácteos y sin aire batido.

 Helados de Yogur:
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a
20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

III.4. Defectos en los helados

Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de

sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y
apariencia no ocurren a menudo y su corrección es más fácil.

❖ Sabor
Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las
materias primas e ingredientes utilizados a una formulación
inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de
fabricación y conservación.

Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el

producto final, sabores a oxidados o a rancio relacionados con la
materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala
calidad bacteriológica proporciona al producto final un sabor
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típico de los productos fermentados. La calidad de los

aromatizantes es importante porque si son de mala calidad
ocasionan sabores desagradables en el helado, tal es el caso de
los extractos de limón o de naranja, que transfieren un sabor
amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones óptimas
de calidad.

 Con respecto a la formulación puede ocurrir un exceso o defecto

de azúcar o aromatizante, obteniéndose productos muy dulces o
muy insípidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la
vainilla. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de
los consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce,
otros menos dulce y con sabores naturales. El porcentaje de dulce
aconsejable para los consumidores que prefieren el producto con
el sabor normal es del 17%. La cantidad de aromatizante también
debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables al
helado.

 Con respecto a defectos de fabricación están: el sabor a cocido,

debido a un tratamiento térmico muy fuerte que causa deterioro
en las proteínas de la leche. Si las operaciones de fabricación y de
almacenamiento no son óptimas puede aparecer la oxidación de
las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se
produce la liberación de ácidos grasos volátiles. Un
almacenamiento en el punto de venta en condiciones
inadecuadas puede ocasionar transformaciones químicas del
producto dando lugar a sabores como: oxidado, a madera entre
otros. La selección del envase es importante pues algunos no
protegen de la acción oxidante de la luz.

 Textura y consistencia:
Según investigaciones recientes se ha demostrado que la
alteración o deterioro de estas propiedades se deben a muchos

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factores, entre los cuales los

más importantes a tener en
cuenta son:

Con respecto a la textura del

producto esta depende del
número o tamaño de las
partículas, su organización y
distribución. En las
condiciones adecuadas el
helado debe tener una
textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es así,
presenta una textura arenosa o áspera.

El defecto en la textura del helado se debe a: una mala

formulación de la mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso
de fabricación y variaciones de temperatura en el
almacenamiento.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

IV.1. Materiales

 Leche entera
 Leche en polvo
 Crema de leche o manteca vegetal
 Azúcar
 Estabilizador
 Emulsionante
 Fruta

IV.2. Equipos e instrumentos

 Cocina
 Licuadora
 Batidor para helados
 Cámara de congelación
 Balanza
 Termómetro

V. PROCEDIMIENTO

a) Pelar la fruta, despepitar y pulpear.

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b) Calentar la leche a 50ºC aproximadamente e incorporar primero el

licuado anterior, seguidamente añadir el resto de ingredientes secos.
(azúcar, estabilizante, emulsionante, etc.)

c) Pasteurizar la mezcla a 90ºC o temperatura de ebullición.

d) Homogenizar la mezcla con ayuda de una licuadora

e) Dejar madurar por 4-72 horas a 2-4ºC

f) Batir en frío por debajo de -5ºC.

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboración de

helado de crema.

Materia prima Cantidad /kg, %

Mango 3 kg
Leche 3 litros
Azúcar 35 %
Leche en polvo 0.1 %
Cmc 0.1 %
Crema de leche 750ml

Interpretación:
Para la preparación de los helados de crema se utilizó los insumos
señalados en el cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado
que hemos elaborado fue de mango.

Cuadro 2: características organolépticas del helado de crema

con sabor a cocoa

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO

Color y sabor El helado de mango

presentaba un color
claro, no se notaba el
color naranja del
mango, un sabor
agradable a leche
afrutada.

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Apariencia El helado de mango

era muy cremosa y
y textura no se derretía muy
fácilmente, donde
cumple con las
características de un
helado cremoso.

Interpretación:
Se evaluaron las características organolépticas del helado de crema,
en cuanto a color y sabor sus características fueron agradables; pero
en cuanto a textura y apariencia son agradables a la vista.
El helado aumento en su volumen inicial lo cual nos indica que se
obtuvo un buen rendimiento.
VII. CONCLUSIONES

 Se elaboró un helado de crema con sabor a mango el cual fue

realizado siguiendo los parámetros especificados en el
diagrama de flujo. Y el cual presento sabor agradable y
característico.
 Se debe hacer poco tiempo de homogenización debido a que la
grasa presente en la leche empieza a separarse y forma
grumos en la mezcla.
 Una buena elaboración de helado depende de los parámetros
que se tome en cuenta, para no tener defectos en el producto
final.
 Con la maduración a temperaturas de 2-4ºC se mejora la
suavidad y el cuerpo del helado, aumentando la viscosidad y
facilita el incremento del volumen en el batido.

VIII. RECOMENDACIONES

 La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto

mejor sabor, textura y más cuerpo, además es una fuente
concentrada de calorías que le proporciona valor energético al
helado.

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 Los sólidos de leche no grasos contribuyen también a darle cuerpo,

sabor y textura agradables al producto. Los niveles más altos
permiten un mayor volumen sin que la textura del helado se altere.
 El azúcar añade dulzor y reduce el punto de congelación de la
mezcla, de manera que al congelarse no se endurezca. El azúcar
empleado puede ser de caña, o bien, dextrosa del jarabe de maíz.

IX. BIBLIOGRAFÍA

1. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración,

análisis y control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-
España.
2. RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurización del
helado. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad
Autónoma de Barcelona.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DEL HELADO DE CREMA

SABOR A DURAZNO

Pulpa de HELADO BASE

Recepción
RECEPCIÓN
Pesado

PESADO
Lavado
Temperatura: 50 ºC
Pelado y despepitado 1º ingredientes
MEZCLADO líquidos

PASTEURIZACI Temperatura: 90°C

Pulpeado

Licuado en caliente
HOMOGENIZACI
durante 3 minutos

Tiempo de 4 – 72
MADURACIÓN horas. Temperatura: 2-
4ºC

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