Campus Tuxtepec

Proyecto: Elaboración de un yogurt de plátano macho, chía y almendras

Alumna: Concepcion Medina Cuevas

Materia: Desarrollo de nuevos productos
Docente: Dra. Fabiola Hernández Sánchez

Decimo semestre
Ingeniería en alimentos
Ciclo escolar: 2021-2022 B
INTROUCCION
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido
que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y
es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países alrededor del mundo.

El plátano macho (Musa paradisiaca AAB) pertenece a la familia de las Musáceas,

del género Musa, de la especie Musa paradisiaca. Tiene su origen en Asia
meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. La especie llegó
a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516. El
cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo
XX (Escobar, 1982).

Actualmente uno de los cultivos más importantes en la agricultura es el plátano; el

cual ocupa el primer lugar de las frutas tropicales, no sólo en México sino también
en el mundo. México ocupa el segundo lugar en importancia económica de los
frutales que a nivel comercial se cultivan. Cultivándose alrededor de 72,617.44
hectáreas de Bananos y Plátanos que producen más de 2.2 millones de toneladas
de fruta al año, de las cuales el 95% se destina al consumo nacional y el 5%
restante a la exportación. En México la mayor parte se produce en el estado de
Chiapas, en donde durante el 2017 se obtuvo 688,900 toneladas de producción,
seguido por el estado de Tabasco con 599,504 toneladas, así mismo por el estado
de Veracruz con 206,883 toneladas y el estado de Oaxaca ocupando el octavo
lugar con una producción de 66,376 toneladas (SIAP-SAGARPA, 2017).

El almendro es originario de oeste de Asia, los fenicios lo difundieron por el

Mediterráneo, posteriormente fueron los romanos quienes hicieron la distribución
de esta especie por todo su imperio.La almendra es el fruto del árbol de la
especie Prunus dulcus comúnmente conocido como almendro, nativo del Medio
Oriente. El término “almendra” proviene de la palabra en latín amyndăla, que
significa amígdala. Este fruto seco posee una película de color canela que la
envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, por lo que la
parte comestible de la almendra se reduce al 40%, es decir, sólo la semilla. El
cultivo del almendro es muy antiguo, ya que las almendras han sido estimadas por
su sabor, textura y valor nutricional (ABC, 2014).

Actualmente el mayor productor mundial es Estados Unidos (Marcelo-Coniglio,

2008). El clima de California es ideal para el cultivo del almendro, los inviernos
fríos y lluviosos, combinados con veranos cálidos y secos, aseguran la producción
de nueces de buena calidad (ABC, 2014). En México, sólo se cultiva en la Costa
de Hermosillo y en pequeñas extensiones.
La chía es una semilla que se puede obtener de la Salvia hispánica y que tiene un
importante crecimiento en el sur de México, e incluso en Australia, que
actualmente se posiciona como uno de los principales productores en el mundo.
La Chía comenzó a comercializarse a nivel internacional a partir de los noventas.
Se cultiva en Argentina, México, Bolivia, Paraguay y Australia. En 2011-2012
Argentina tuvo una producción de 35%. Mientras Australia, México, Bolivia y
Paraguay participaron con 15% y 3 000 ha c/u (Busilacchi et al., 2015).
Recientemente se incorporaron como productores Nicaragua y países del sudeste
de Asia (Jamboonsri et al., 2012).

La Chía comenzó a comercializarse a nivel internacional a partir de los noventa.

Se cultiva en México, Bolivia, Paraguay, Australia y Argentina. En 2019 se
cosecharon 3 mil toneladas de chia en México donde Jalisco, Puebla y Zacatecas
se posicionan como los principales estados productores de la semilla.

Así mismo, se empieza a incursionar en nuevas zonas con potencial productivo. El

mayor centro productor de México está en Acatic, Jalisco, donde se
exportan importantes cantidades a Japón, Estados Unidos y Europa.
Justificación y alcance

El comportamiento de los consumidores frente a productos de consumo diario,

actualmente presenta una tendencia a las preferencias de productos que tengan
procedencia natural, que cuiden de su salud y ayuden a alargar en lo que se
pueda el promedio de vida de una persona, hoy en día ha surgido un interés de
por poder probar nuevos productos que sean innovadores y que sean saludables
para quienes lo consumen. El yogurt normal que conocemos y al que los
consumidores están acostumbrados es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente la leche de vaca. Al ofrecer un producto
innovador y de alto contenido nutritivo, el consumidor tendrá un mayor interés en
el yogur y por ende tendrá una mayor demanda mejorando así la economía de la
región al crear más empleo y crecimiento de los ingresos a nuestro sector agrícola
en especial al sector platanero, beneficiando a los productores de plátano macho
de la región pues en muchas ocasiones este fruto se produce en grandes
cantidades y es mucha la producción que se ha llegado a perder dicho fruto al
tenerlo en abundancia y no saber qué hacer con tanto . Actualmente en México,
principalmente en la región de la Cuenca del Papaloapan Tuxtepec, Oaxaca; el
plátano macho (Musa paradisiaca AAB) es uno de los frutos de mayor cultivo por
su gran importancia comercial. Es por ello por lo que al ser un fruto rico en fibra
soluble e insoluble es apropiado para poder convertirlo en un nuevo producto, que
pueda tener un mayor valor agregado. La superficie sembrada de plátano macho
para el estado de Oaxaca es de 3,584.85 hectáreas con una producción valorada
de 66,376 toneladas siendo el único distrito de Tuxtepec en producir esta variedad
de Musáceas (SIAP-SAGARPA, 2017).

.El plátano macho es una buena fuente de magnesio, vitamina A y vitamina K.

Tienen más concentraciones de vitamina A, B2, B6, C y riboflavina, potasio y
fósforo que una banana. El plátano maduro es un alimento muy digestivo, pues
favorece la secreción de jugos gástricos, por tanto, es empleado en las dietas de
personas afectadas por trastornos intestinales y en la de niños de corta edad.
Tiene un elevado valor energético (1.1 - 2.7 Kcal. /100 gr.), siendo una importante
fuente de vitamina B y C, tanto como el tomate o la naranja.

El consumo de almendras en México equivale a 19 gramos per-cápita anuales, y

por ello se importa de otros países como Estados Unidos y España, principales
países productores de almendro. En México, sólo se cultiva en la Costa de
Hermosillo y en pequeñas extensiones. En México no se consume la almendra,
solo en pequeñas cantidades y en nuestra región son muy pocas las personas que
consumen almendras, no todos están enterados de los beneficios que trae consigo
consumirlas. La almendra tiene un elevado valor nutritivo como: Proteínas ( 18%)
, Fibra: (10%), Grasa: (54%) en su mayor parte en forma de ácido oleico. También
cabe destacar su contenido en minerales: magnesio, hierro, potasio, y vitaminas:
A, E, B1, B2.

La chía (Salvia hispánica L considerada un alimento funcional al que se atribuyen

algunas propiedades benéficas en enfermedades cardiovasculares, reducción
glucemia postprandial, sobrepeso y obesidad. En nuestra región la chía es
consumida comúnmente en licuados, o comidas saludables pero su consumo es
poco, pues no todas las personas conocen la mayoría de sus beneficios. Esta
semilla posee una importante cantidad de sustancias antioxidantes naturales como
son los flavonoides (Coates, 2013).

El plátano macho es un fruto con una gran cantidad de beneficios. La superficie

sembrada estimada para el distrito de Tuxtepec es de 1,630.00 hectáreas siendo
el municipio de San Juan Bautista Tuxtepec en tener la mayor producción valorada
en 32,919.75 toneladas según SIAP-SAGARPA (2015).

Sin embargo, no toda esta producción es aprovechada. Existen época del año en
donde hay sobre producción y las perdidas postcosecha se incrementan. Por esta
razón es indispensable generar alternativas de aprovechamiento o transformación
de esta materia prima económicamente importante para la región, es por ello que
surge la idea de realizar un yogurt con plátano macho y así poder aprovechar la
extensa producción de este en nuestro municipio, sin dejar de lado el poder
enriquecer dicho producto con otro tipo de frutas y semillas como son las
almendras que son frutos secos con una abundante cantidad de antioxidantes los
cuales tienen la propiedad de atrasar el deterioro causado por la oxidación y la
chía que es la mayor fuente vegetal de ácidos grasos esenciales OMEGA-3, estos
ácidos grasos esenciales juegan un rol importante en la membrana celular, una
ingesta óptima y balanceada entre los ácidos grasos esenciales (OMEGA-3 y
OMEGA-6) ayudan al organismo a estar saludable. Este yogurt tendrá los
nutrientes y requerimientos necesarios para beneficiar la salud de los
consumidores.

Alcance:

Nuestro producto no solo será reconocido por su calidad y agradable sabor, sino
también por el respaldo técnico de mantenimiento y capacitación permanente en el
manejo de nuestros equipos para la elaboración de dicho producto.

Mantendremos un vinculo directo con nuestros clientes con el objetivo de generar

las influencias necesarias hacia la compra de nuestro producto.

Se estima que al cabo de un año se puedan desarrollar actividades de producto,

logrando así el conocimiento y la confianza de nuestra empresa y marca.

Se buscará el posicionamiento permanente de nuestro producto como uno de los

mejores no solo en la región sino también fuera de esta en otros estados y
posteriormente en diversos países.
Producto y Características

Nombre del producto: Banituxx

Sabor: Plátano, almendras y chía
Uso: producto alimenticio
Tipo de producto: yogurt adicionado con frutas y semillas

En nuestro país el consumo de productos amigables para nuestra salud no es algo

propio de nuestra cultura o forma de vida, pero debido a que los problemas de
salud van en aumento, se está adoptando, aunque a paso lento. Cada vez son
más los consumidores que se inclinan por opciones saludables y el mercado de
alimentos creados para generar bienestar, es un mercado por explotar en nuestro
país.

A diferencia de los yogures que existen en el comercio, nuestro producto no

contiene aditivos ni azúcar añadida, característica que garantiza su sabor, color y
olor propio de un alimento saludable y natural. El color, aroma y sabor hacen de
este yogurt un alimento irresistible características que conforman un manjar de
suave textura permitiendo el disfrute sólo y con diferentes combinaciones ( algún
pan integral) sumado a ella sus sanas propiedades con un importante contenido
de vitaminas A,C y E, minerales, proteínas, antioxidantes que hacen un alimento
de alto valor nutricional, pudiendo ser disfrutado en todas las edades, y con un
consumo moderado, en personas inmunodeprimidas que padecen algún tipo de
diabetes y/o manifiestan contraindicaciones a las glucosas. Teniendo las
siguientes cualidades: No contiene aditivos, colorantes, no contiene azúcar
añadida, es un producto elaborado con uno de los frutos que se producen y
comercializan en la región en combinación con almendras y chías, lo que hace la
combinación perfecta de nutrientes para mejorar la salud de quien lo consuma y
dejar esa sensación agradable en el paladar de los consumidores por su delicioso
sabor.
Estudio de mercado

El siguiente estudio fue realizado por medio de un instrumento de estudio cuantitativo que fueron
unas encuestas. Se encuestaron a 150 personas de diversas edades.

La población objeto de estudio fueron un grupo de personas que residen en la ciudad de Tuxtepec
y sus alrededores.

Lugar donde vive

Región del Papaloapan

Otra

1 ¿Lugar donde vive? Total Porcentaje

Región del Papaloapan 120.6 80.4 %
Otra 29.4 19.6 %
Total 150 100%

Sexo
 Sexo Total Porcentaje
Femenino 90 60%
Masculino 60 40%
Total 150 100%

Escolaridad

Escolaridad Total Porcentaje

Primaria 3.3 2.2%
Preparatoria 66.6 44.4%
Universidad 79.95 53.3%
Total 150 100%

¿Es usted consumidor habitual de yogurt?

¿Es usted consumidor habitual de yogurt? Total Porcentaje
Si 49.5 33%
No 13.8 9.2%
De vez en cuando 86.7 57.8
Total 150 100%

¿por qué es consumidor de yogurt?

¿por qué es consumidor de yogurt ? Total Porcentaje

Es bueno para el sistema digestivo 19.95 13.3%
Por habito 3.3 2.2%
Por gusto 116.7 77.8%
Por recomendación 3.3 2.2%
Porque es ligero para el desayuno y la cena 6.6 4.4%
Total 150 100%

¿con qué frecuencia adquiere este producto?

¿con qué frecuencia adquiere este producto? Total Porcentaje
Diario 35.85 23.9%
Cada semana 35.85 23.9%
Cada 2 semanas 29.4 19.6%
Cada 3 semanas 29.4 19.6%
Cada mes 19.5 13%
Muy rara vez 150 100%

¿Cuál es su consumo habitual

semanal?

¿Cuál es su consumo habitual semanal? Total Porcentaje

Menos de 100 ml 65.25 43.5%
Entre 200 y 350 ml 65.25 43.5%
Entre 500 y 750 ml 6.45 4.3%
1 litro 13.05 8.7%
Total 150 100%

¿Cuál es el grado de acidez que usted

prefiere?
¿Cuál es el grado de acidez que usted prefiere? Total Porcentaje
Bastante ácido 3.3 2.2%
Ácido 9.75 6.5%
Un poco ácido 97.8 65.2%
Nada ácido 39.15 26.1%
Total 150 100%

¿Qué envase le proporciona mayor comodidad?

¿Qué envase le proporciona mayor Total Porcentaje

comodidad?
Envase de plástico 107.55 71.7%
Botella de plástico 29.4 19.6%
Bolsa 3.3 2.2%
Cartón 9.75 6.5%
Total 150 100%

¿Le gusta el plátano macho?

¿Le gusta el plátano macho? Total Porcentaje
Si 140.25 93.5%
No 9.75 6.5%
Total 150 100%

¿Cuál es su marca favorita?

¿Cuál es su marca favorita? Total Porcentaje

Danone 42.45 28.3%
Yoplait 52.2 34.8%
Nestlé 22.8 15.2%
Nutri yogurt 3.3 2.2%
Alpura 9.75 6.5%
Lala 6.45 4.3%
Total 150 100%

¿Le gustan los frutos secos como las almendras?

¿ Le gustan los frutos secos como Total Porcentaje
las almendras?
Si 130.5 87%
No 19.5 13%
Total 150 100%

¿Le gustan las semillas como la Chía?

¿ Le gustan las semillas como la Chía? Total porcentaje

Si 101.1 67.4%
No 48.9 32.6%
Total 150 100%

Resultados:

El 80.4% de las personas encuestadas son de aquí de la región del Papaloapan y

el 19.6 % son de comunidades cercanas, de ese 100% de personas encuestadas
el 60% son mujeres, el 53. 3% estudia la universidad y el resto y el 44% se divide
entre preparatoria y primaria. El 57% de las personas encuestadas si consume
yogurt el 77.8% lo consume por gusto, el 65.2 prefiere que el yogurt este un poco
ácido para su consumo.

El 23.9% del total de encuestados consume yogurt cada semana, el 43.5 %

consume comúnmente menos de 100 ml y el 71.7 % prefiere consumirlo en
envase de plástico, pues de genera una mayor comodidad y el 34.8 prefieren
consumir yogurt de la marca yoplait. Al 93.5% de los encuestados les gusta el
plátano, mientras que al 87% le gustan las almendras y al 67.4% le gusta la chía.
L a mayoría de la población objeto esta interesada en adquirir un alimento con un
sabor agradable, que sea saludable, que tenga un envase que sea fácil y cómodo
de manejar.
Diagrama de flujo Leche de vaca

Recepción

Partículas
Filtración
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
Descremado Grasas
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
RRRRRRRRRRRRRrrrRRRRRRRRT7
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
Pasteurización 83°C /30 min
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
R Enfriamiento 42 °C

Inoculación 42°C

Incubación 42° C / 5 h

Maduración 4 ° C / 24 h

Adición de la fruta

Envasado

Almacenamiento
Bibliografías:

https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/1538/16/UPS-GT000186.pdf

http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/8232/21012%20VALLE%20
S%C3%81NCHEZ%2C%20OSCAR%20RAFAEL.pdf?sequence=1

https://www.researchgate.net/publication/331963931_El_mercado_mundial_de_la_almendra

https://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/68162/Cultivo%20de%20Almendro.pdf;jse
ssionid=D882F40BE950C5CAE2D9FBB0762C2757?sequence=1#:~:text=El%20consumo%20de%20a
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https://www.redalyc.org/journal/2631/263153520010/html/#B20

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/481/1/962.pdf