Receta Libanesa

NOMBRE DE LA RECETA : KooKoo-yeh Loobia-Sabz (tortilla de huevo y ejotes al azafrán)
PORCION : 4
INGREDIENTES OBSERVACIONES UNIDAD CANTIDAD
ejote sin puntas en trozos de 1 cm. g. 400
pimiento verde en cubos medianos g. 100
cebolla blanca picada fino g. 200
ajo picado fino g. 10
azafrán g. 0.25
cúrcuma polvo g. 1
agua tibia ml. 60
huevo pesar sin cascarón g. 250
bicarbonato de sodio g. 3
harina de garbanzo g. 10
sumna ml. 30
sal g. 5
pimienta negra g. 2
naan pz. 2
aceitunas verdes sin hueso g. 50
yogurt natural sin azúcar g. 100
PROCEDIMIENTO
Blnquear los ejotes ya cortados, enfriar y escurrir perfectamente.
Freír la cebolla y ajo en 15 ml. De ghee hasta que dore ligeramente, retirar y reservar.
Disolver el azafrán y la cúrcuma en el agua tibia hasta que suelte color.
En un bowl, mezclar ejotes blanqueados, pimiento verde, cebolla y ajo acitronados, azafrán y cúrcuma disueltos,
huevo, bicarbonato y harina, batir hasta incorporar totalmente y disolver cualquier gruo de la harina.
Calentar el resto del ghee en una sartén anti adherente, agregar la mezcla de huevo y cocinar a fuego bajo
tapado hasta que dore ligeramente.
Dar la vuelta y cocinar nuevamente a que dore un poco, retirar de la sartén, cotar en cuatro trozos iguales y
servir.
Servir con Naan, aceitunas y yogurt, servidos aparte.
NOMBRE DE LA RECETA : Chelow (arroz azafranado)

PORCION : 4
arroz basmati enjuagado, remojado y escurrido g. 200
agua hirviendo ml. 500
yogurt natural g. 60
azafrán remojado en 15 ml. De agua g. 0.25
aceite vegetal ml. 15
sal g. 5
sumac g. 1
mantequilla fría hasta su uso g. 40
PROCEDIMIENTO
En el agua hirviendo añadir sal y vaciar el arroz ya escurrido, cocinar por 8 a 10 minutos, no debe quedar
totalmente cocinado.
Retirar agua en caso de que todavía tenga colocando el arroz en un colador, escurrir perfectamente y regresar a
la olla de cocción.
Añadir yogurt y aceite, mezclar cuidadosamente y luego agregar el azafrán, no mezclar más, solamente quedará
una parte pintada.
Tapar la olla y hornear a 190 ° C. por 20 minutos o hasta que forme una costra ligeramente crujiente en las
paredes de la olla.
Abrir la olla y separar la parte que quedó pintada con el arroz, colocar en un bowl y reservar para uso posterior.
Al servir, se coloca una parte del arroz blanco y encima el arroz amarillo, encima se coloca un cubo de
mantequilla de 10 gramos.
Espolvorear con el sumac.
Este arroz es la base para los kebabs.
NOMBRE DE LA RECETA : Kooftheh (koftas aromáticas)

PORCION : 4
Para las lentejas
lentejas amarillas g. 50
agua ml. 1000
sal marina g. 3
Para el arroz
arroz morelos g. 150
agua ml. 1000
sal marina g. 5
Para las kooftheh
molida de cordero g. 500
huevo pz. 3
perejil liso picado fino manojo chico 1
eneldo fresco picado fino (si se usa seco 5 g.) manojo chico 1
cebollín cicelado fino manojo chico 1
estragón fresco cicelado fino (si se usa seco 5 g.) manojo chico 1
harina de garbanzo g. 0.2
cúrcuma molida g. 1
azafrán en polvo disuelteo en el agua calie.g. 0.1
agua caliente a 65 ° C. para disolver azaf.
ml. 45
sal marina g. 4
pimienta negra recién molida g. 2
Para el relleno
arándano seco g. 20
pasitas g. 20
ceobolla blanca picada fino y frita en el aceite g. 30
aceite vegetal para freír la cebolla ml. 5
nuez de la india troceada g. 30
Para la salsa
cebolla fileteada fino g. 120
pasta de tomate ml. 15
cúrcuma molida g. 1
sal marina g. 4
Para la guarnición
yogurt natural sin edulcorantes ni grenetina g. 100
pepinillos encurtidos marca maille g. 40
sabzi khordan las hierbas reservadas g. 5
naan dividido en 2 pz. 2
PROCEDIMIENTO
Mezclar las hierbas de la preparación kooftheh y separar 5 gramos para la guarnición.
Mezclar los ingredientes del relleno y reservar para su uso posterior.
En una olla grande, calentar el agua para las lentejas hasta ebullición fuerte, agregar sal y lentejas, cocinar por
30 minutos o hast aque estén suaves. Si queda algo de líquido, colar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
En otra olla grande, calentar el agua para el arroz hasta ebullición fuerte, agregar sal y arroz, cocinar por 7
minutos o hasta
En un bowl quecombinar
grande, el arroz esté listo.laSilentejas,
el arroz, queda algo de líquido
la carne colar
molida, los yaromáticos
dejar enfirar
yaacortados
temperatura ambiente.
y mezclado, la
harina de garbanzo, la cúrcuma, el azafrán disuelto en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. Mezclar
perfectamente.
En un bowl pequeño, batir los huevos ligeramente y luego vaciar hacia la mezcla de carne, debe quedar una
mezcla firme. Dividir en 6 tantos y formar bolas, hacer un hueco al centro y rellenar con la mezcla del relleno,
cerrar nuevamente el hueco y dejar reposar por 15 minutos a temperatura ambiente.
En una olla grande, calentar el aceite y acitronar la cebolla, agregar el ajo y la cúrcuma, cocinar 2 minutos y
añadir pasta de tomate, cocinar hasta que pierda el sabor a crudo la pasta de tomate.
En una olla grande, calentar el aceite y acitronar la cebolla, agregar el ajo y la cúrcuma, cocinar 2 minutos y
añadir pasta de tomate, cocinar hasta que pierda el sabor a crudo la pasta de tomate.
Agregar el agua y llevar a punto de ebullición, mantener temperatura. Agregar las koftas una por una y cocinar
sin tapar por una hora cuidando que no hierva porque se rompen las kooftheh, rectificar sazón y añadir más agua
si es necesario.
Servir en un plato hondo y acompañar con el yogurt, los pepinillos, las hierbas y el naan
NOMBRE DE LA RECETA : Kebab koobideh

PORCION : 4
pierna de cordero molida 3 veces 1000 g.
cebolla blanca 200 g.
cilantro con tallo 80 g.
chile serrano 20 g.
huevo ligeramente batido 120 g.
ajo pasta 20 g.
sumac 5 g.
cúrcuma polvo 2 g.
sal marina, molida 6 g.
pimienta negra recién molida 3 g.
palillos para brocheta de 25 cm. remojados 12 pz.
Guarnición
jitomate saladet 4 pz.
lechuga cicelada 100 g.
cebolla morada en rodajas muy finas 20 g.
ajo 4 g.
aceite de oliva solo el jugo 90 ml.
jugo de limón virgen extra 30 ml.
sal 2 g.
pimienta 1 g.
sumac 1 g.
PROCEDIMIENTO
licuar cebolla, cilantro y chile serrano hasta formar una pasta, no se debe agregar agua.
Pasar el licuado anterior por un colador para retirar cualquier exceso de humedad, ya que puede provocar que se
desbarate la brocheta.
Mezclar cordero, huevo, ajo, sumac, cúrcuma, sal, pimienta y la pasta anterior, este proceso debe durar
aproximadamente 5 minutos para que toda la carne se impregne con el resto de los ingredientes.
Marinar en refrigeración toda la noche, tapar para evitar contaminación de aromas
Prender la parrilla con carbón o calentar una sartén parrilla.
Dividir la mezcla en 12 porciones iguales, formar las brochetas, deben quedar alargadas.
Cocinar hasta que dore ligeramente por todo el exterior y esté totalmente cocinado al centro (no debe quedar en
término)
Cocinar el jitmate junto con las brochetas, debe quedar asado, pero entero, cuidando dar vuelta constantemente.
Hacer una vinagreta en la licuadora con el ajo, aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y sumac.
Una vez cocinadas, cubrir con una pieza de naan (receta siguiente) y retirar el palillo sujetando la carne con el
pan para evitar quemarse. Mantener calientes entre los panes.
Servir una base de arroz chelow, encima las broches (si quedó algo de jugo bañar las brochetas con él),
acompañar con un jitomate y ensalada, bañada con la vinagreta.
NOMBRE DE LA RECETA : Naan

PORCION : 4
Harina de trigo 300 g.
Levadura fresca 5 g.
Leche tibia 80 ml.
yogurt natural 50 ml.
Aceite 5 ml.
sal 2 g.
sumna fundido 10 g.
PROCEDIMIENTO
Tamiza la harina con sal y ponerla en forma de volcán.
Mezclar la levadura con la leche tibia y viértela dentro del volcán con el yogur y el aceite.
Amasar bien y luego deja la masa reposar hasta que doble su tamaño.
Vuelve a amasar y haz porciones de unos 80 gr. Dar forma ovalada y plana
Colocar los panes en una bandeja y dejarlo reposar unos 15 - 20 minutos.
Pintarlos con la mantequilla derretida y hornear a 230º unos 12 minutos.
NOMBRE DE LA RECETA : Paloodeh (smoothie de melón)

PORCION : 4
melón cantaloupe molido g. 1000
hielo triturado ml. 250
miel de abeja ml. 45
agua de rosas grado comestible ml. 30
limón jugo y piel separados g. 20
menta fresca solo las hojas g. 4
PROCEDIMIENTO
Licuar el melón con el hielo, la miel, el agua de rosas y el jugo de limón hasta obtener una consistencia de
smoothie.
Servir en vasos altos y decorar con la menta fresca.
Servir inmediatamente o guardar en refrigeración para evitar perder la consistencia.
NOMBRE DE LA RECETA : Baghlava (baklava)

PORCION :
Relleno
almendra pelada, troceada g. 150
pistache pelado, sin sal, troceado g. 150
cardamomo molido g. 5
azúcar g. 45
Jarabe
agua ml. 100
azúcar azúcar g. 250
azafrán en polvo g. 0.25
agua de rosas grado alimenticio ml. 100
Para la pasta
pasta filo g. 500
sumna mantequilla clarificada ml. 100
PROCEDIMIENTO
Mezclar almendra, pistache y cardamomo molido con la primer cantidad de azúcar. Reservar
Preparar el jarabe, calentar agua y azúcar, llevar a ebullición y cuando el azúcar se disuelva sin mover, agregar
azafrán, agua de rosas y retirar del fuego. Mezclar ligeramente y dejar enfriar.
En un refractario de 23 x 35 cm. Medir las hojas de pasta filo y trabajar según demostración.
Barnizar ligeramente con sumna la base del refractario e ir colocando las capas de pasta filo intercaladas con la
mezcla de almendra, pistache y cardamomo.
Cortar en forma de rombos hasta el fondo del refractario (preguntar si hay dudas). Hornear a 180 ° C. por 35
minutos o hasta que dore ligeramente.
Retirar del horno y estando caliente, bañar con el jarabe. Dejar enfriar totalmente y servir a temperatura
ambiente.
NOMBRE DE LA RECETA : Pimienta preparada
PORCION : 4
pimienta negra entera g. 50
pimienta gorda entera g. 50
canela en rama g. 3
nuez moscada entera g. 1
clavo de olor entero g. 0.4
PROCEDIMIENTO
Tostar por separado pimienta negra, pimineta gorda, canela y clavo en una sartén a fuego bajo hasta que inflen,
retirar, enfriar
Moler en un procesador de alimentos o en un mortero hasta obtener un polvo muy fino
NOMBRE DE LA RECETA : Fatush (ensalada con verdolagas)

PORCION : 4
lechuga orejona g. 120
perejil g. 40
cebolla cambrazy g. 100
jitomate saladet (maduro) g. 250
hierbabuena g. 30
verdolagas g. 500
ajo g. 8
aceite de oliva ml. 180
jugo de limón ml. 60
sal g. 2
pimienta preparada g. 1
pan árabe p. 2
sumac (semilla árabe en polvo) g. 2
aceitunas negras deshuesadas g. 60
PROCEDIMIENTO
Lavar y desinfectar los vegetales, cortar la lechuga en trozos del tamaño de un bocado, picar el perejil de modo
grueso, rebanar la cebolla cambray en rodajas finas, cortar los jitomates en 16 partes, cortar la hierbabuena de
modo grueso, deshojar las verdolagas, picar finamente ajo, cortar el pan árabe en 16 triángulos
Mezclar lechuga, perejil, cebolla cambray, jitomate, hierbabuena y verdolagas, refrigerar hasta su uso
Hacer una vinagreta con ajo, aceite de oliva, jugo de limón, sumac, sal y pimienta
5 minutos antes de servir, bañar con la vinagreta y decorar con las aceitunas negras
NOMBRE DE LA RECETA : Reshta (sopa de tallarines con lentejas)
PORCION : 4
lentejas grs. 300
cebolla picada fino grs. 150
cebolla en trozo grs. 50
ajo grs. 4
aceite ml. 60
tallarín seco marca barilla grs. 200
sal grs. 4
pimienta preparada grs. 2
fondo de pollo ml. 1500
rabano en rodajas finas g. 40
pan pita en cuartos pz. 2
PROCEDIMIENTO
Cocinar las lentejas con la segunda cantidad de cebolla y el ajo. En el fondo
Feír la cebolla picada en el aceite hasta que esté casi quemada, licuar con el aceite y una parte del fondo de las
lentejas, colar y verter sobre las lentejas.
Añadir los tallarines partidos en trozos con la mano y dejar hervir hasta que se cocinen por completo los
tallarines. Sazonar con sal. Debe quedar una sopa espesa y casi seca.
Secar el pan árabe en el horno a 180 ° por 7 minutos, cuidando que no se queme, servir la sopa en un plato,
decorar con rábano y acompañar con pan árabe seco
NOMBRE DE LA RECETA : Shawarma (taco árabe)

PORCION : 4
Carne
arrachera de res congelada grs. 300
pierna de cordero congelada grs. 700
Marinada
ajo ml. 8
sal de grano ml. 4
perejil grs. 15
hierbabuena grs. 5
tomillo grs. 2
oregano grs. 2
comino grs. 1
za'atar grs. 5
Taco
pan árabe grande pz. 4
lechuga orejona cicelada grs. 100
perejil sin tallos, troceado grs. 5
cebolla fileteada fino grs. 100
jitomate saladet en rodajas finas grs. 400
sumac grs. 4
Salsa picante
chile chipotle de lata grs. 100
laurel grs. 1
tomillo grs. 1
cebolla grs. 15
ajo grs. 4
vinagre blanco grs. 60
Tahini
pasta de ajonjolí (tahini) grs. 45
ajo grs. 4
sal grs. 2
agua tibia ml. 60
PROCEDIMIENTO
Cortar la carne en láminas muy finas en sentido contrario de la beta.
Licuar ajo, sal, aceite, perejil, hierbabuena, tomillo, orégano, comino y za'atar hasta formar una pasta muy fina y
que no tenga ramas, si hace falta líquido, agregar más aceite de oliva, nunca agregar agua.
Marinar las carnes por lo menos media hora con la mezcla anterior.
Para la salsa picante, hervir todos los ingredientes, retirar laurel y tomillo, licuar hasta que quede una salsa muy
fina sin grumos.
Para el tahini, licuar la pasta de ajonjolí con el jugo de limón, el ajo y poca sal, añadir poco a poco el agua para
emulsionar
Cocinar la carne en una plancha o en una sartén muy caliente, aparte calentar el pan árabe, rellenar con la carne,
acompañar con los ingredientes para el taco, cerrar, envolver en papel aluminio y terminar de calentar, sobre la
sartén en que se calentó el pan árabe, servir acompañando con tahini y salsa chipotle.
NOMBRE DE LA RECETA : Kebbe bola

PORCION : 4
Exterior
bola de res sin grasa en trozos grs. 500
cous cous grs. 200
cebolla grs. 120
hierbabuena grs. 5
chile verde grs. 5
sal de grano grs. 2
pimienta grs. 1
aceite ml. 125
sumna ml. 120
Relleno
carne de res molida grs. 500
cebolla grs. 120
sumna grs. 60
sal de grano grs. 2
pimienta grs. 1
piñón blanco grs. 60
Fritura
Salsa de yogurt
cilantro fresco cicelado g. 5
menta fresca cicelada g. 5
yogurt natural sin azúcar ni edulcorantes g. 200
pimienta preparada g. 2
sal fina g. 4
PROCEDIMIENTO
Moler los trozos de carne de res en el molino de la kitchen aid junto con la sal gruesa. Lavar el cous cous, y
secar con las manos como aplastando y formando una masa.
Licuar cebolla, hierbabuena, chile verde, sal y pimienta
Para el relleno, cortar la cebolla en cubos chicos, tostar el piñón blanco en la mantequilla clarificada hasta que
quede dorado pero no café
Primero preparar el rellno, acitronar la cebolla en el ghee a que quede ligeramente dorada, agregar la carne y
cocinar hasta secar y dorar ligeramente, agregar el piñón y sazonar al gusto
Mezclar la carne molida con el cous cous y el licuado de cebolla y chile, volver a pasar por el molino, amasar
hasta que tenga una textura suave, rectificar sazón.
Dividir las dos carnes por separado en 8 tantos.
Tomar un tanto de la carne cruda, extender sobre la palma de la mano y colocar un tanto del relleno, cerrar
apretando fuertemente y formando un ovoide, no debe notarse el relleno al momento de cerrar y debe quedar
bien apretado o al momento de freír se romperá. Repetir hasta terminar todas las bolas.
apretando fuertemente y formando un ovoide, no debe notarse el relleno al momento de cerrar y debe quedar
bien apretado o al momento de freír se romperá. Repetir hasta terminar todas las bolas.
Calentar el aceite en una sartén y freír las bolas cuidando que no se peguen entre si, si es necesario hacerlo por
tandas, es mejor. Sacar y colocar sobre una charola con papel absorbente.
Para la salsa, mezclar todos los ingredientes y mantener en refrigeración.
Servir los kebbe bola bañados con la salsa de yogurt.
NOMBRE DE LA RECETA : Pan pita

PORCION : 4
Pata
Harina grs. 600
Levadura grs. 30
Agua ml. 300
Rebaje
Harina grs. 1400
Sal grs. 30
Azucar grs. 60
Agua ml. 800
Manteca grs. 100
PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes de la pata en la batidora a velocidad 4 por 4 minutos, retirar y dejar reposar por 20
minutos o hasta que doble su volumen.
Agregar todos los ingredientes junto con la pata en batidora, se mezclan en segunda velocidad durante 8 a 10
minutos o hasta que este bien encerado y. no se pegue la masa en las manos.
Sacar la masa de la batidora, dejar de reposar durante 30 minutos o hasta que doble su volumen.
Hacer el pan en forma de círculos, agregar harina en la base de la charola.
Dejar reposar durante 5 min. Y hornear a 220 ° C. por 10 minutos, sacar, dar la vuelta y volver a hornear por 8
minutos.
Retirar del horo y guardar apilados para que conserven calor.
NOMBRE DE LA RECETA : Café turco

PORCION : 4
café árabica tostado oscuro molido expresso grs. 50
azúcar grs. 45
agua ml. 500
PROCEDIMIENTO
Colocar el agua en el fuego hasta que llegue a punto de ebullición, retirar del fuego y añadir café y azúcar,
mezclar y tapar para que repose por 5 minutos. Servir colando la preparación
NOMBRE DE LA RECETA : Pastel de dátil

PORCION :
mantequilla grs. 90
galletas marbú doradas grs. 170
cardamomo molido grs. 2
leche ml. 15
huevo grs. 180
leche condensada lata 1
nuez grs. 200
dátil grs. 400
PROCEDIMIENTO
Moler las galletas hasta que queden como polvo no muy fino, incorporar el cardamomo.
Mezclar galletas con mantequilla y leche, para formar una pasta, colocar en un molde de tarta y hornear en ciego
por 10 minutos. Retirar y dejar enfriar totalmente.
Mientras tanto, picar finamente nuez y dátil, mezclar.
Licuar leche condensada y huevo.
Colocar dentro de la base de galleta ya fría la mezcla de nuez y dátl, verter el licuado sobre la tarta y hornear por
25 minutos o hasta que esté firme y ligeramente dorado, retirar y enfriar.
NOMBRE DE LA RECETA : Queso con za'atar
PORCION : 4
queso crema (philadelphia) a temperatura ambiente grs. 190
hierbabuena cicelada grs. 20
cebolla cambray con todo y rabo rodajas finas grs. 30
chile verde rodajas finas grs. 10
jitomate saladet (medio verde por favor) no muy maduro en cassé grs. 250
za'atar grs. 7
pan árabe en tríangulos pz. 2
aceitunas negras sin hueso en rodajas medias grs. 30
PROCEDIMIENTO
El pan ya cortado, colocar en una charola de horno y secar a 180 ° C. por 5 minutos o hasta que esté crujiente
pero no dorado.
Mezclar el queso con la hierbabuena, acomodar en un plato extendiendo dando forma de espiral, espolvorear con
za'atar y shanklis, sobre ellos espolvorear cebolla cambray, chile verde, jiotamete y volver a espolvorear con
za'atar, bañar con aceite de oliva y espolvorear finalmente las aceitunas negras
NOMBRE DE LA RECETA : Calabaza con jocoque

PORCION : 4
calabaza criolla grs. 1000
mantequilla clarificada ml. 50
diezmillo de res grs. 250
sal grs. 4
pimienta (de la preparada la clase anterior) grs. 2
arroz grs. 60
jocoque líquido ml. 1000
ajo grs. 4
hierbabuena seca grs. 4
PROCEDIMIENTO
Cortar la parte superior de la calabaza como tapa, ahuecar con la ayuda de una cuchara cuidando de no romper,
reservar. Cortar la carne en cubos chicos (casi molida) lavar el arroz para quitar el exceso de almidón, moler el
ajo hasta formar una pasta sin grumos (ver demo)
Mezclar el arroz con carne, sal, pimienta y 5 ml. De mantequilla clarificada.
Rellenar las calabazas con la mezcla de carne hasta el tope, tapar y cocinar en agua con sal a que las cubra
Rellenar las calabazas con la mezcla de carne hasta el tope, tapar y cocinar en agua con sal a que las cubra
hasta 3/4 partes, por 5 minutos. Retirar del fuego y del agua las calabazas.
En otra olla, calentar el jocoque con el ajo y la hierbabuena, salpimentar a que quede un poco bajo de sabor.
Cocinar las calabazas dentro del jocoque tapado hasta que el arroz se cocine perfectamente (cerca de 15
minutos), retirar y servir caliente usando el jocoque como salsa.
NOMBRE DE LA RECETA :
PORCION : 4
La base
cebolla g, 100
semilla de cilantro g. 2
pimiento rojo g. 150
azafrán g. 0.25
comino en polvo g. 1
Las carnes
pollo g. 400
costilla de cordero g. 400
merguez (chistorra de cordero) g, 200
fondo oscuro de res ml. 2000
Los vegetales
zanahoria en trozos de un bocado g. 400
nabo en trozos de un bocado g. 400
calabaza italiana en trozos de un bocado g. 400
sal g. 10
cous cous
cous cous g, 200
canela en polvo g. 4
sal 4
guarnición
garbanzo cocido (natural) g. 100
pasitas grandes g. 100
fondo de cocción de las carnes ml. 200
harissa g. 50
PROCEDIMIENTO
Acitronar los ingredientes de la base, cuidando que no cambien de coloración.
Añadir el pollo, cuando la piel haya dorado ligeramente, agregar el cordero, cuando haya dorado ligeraramente,
añadir la merguez y cuando haya dorado ligeramente, añadir el fondo.
Cocinar sin dejar hervir la preparación (a fuego bajo), a la mitad de la cocción, añadir zanahoria y nabo.
Cuando faltan 15 minutos aproximadamente, añadir la calabaza y rectificar sazón del caldo.
Mientras está la cocción de las carnes en el fondo, colocar el cous cous en un colador cubierto con manta de
cielo cuádruple, colocar sobre la olla y tapar (para cocinar el cous cous al vapor) por 15 minutos
Cuando el cous cous esté suave y esponjoso, retirar del vapor y sazonar con canela y sal.
Para servir, colocar los garbanzos con las pasitas y bañar con caldo de las carnes caliente, dejar 5 minutos para
que se hidraten las pasas. (esto es la primer guarnición)
En un plato hondo, servir el cous cous caliente y en un platón grande hondo, servir el caldo con las carnes y los
vegetales, se presenta todo junto. La harissa se sirve en un plato por separado
NOMBRE DE LA RECETA :
PORCION : 4
pierna con muslo de pollo con piel grs. 1000
ajo grs. 16
sal grs. 2
pimienta (de la preparada la clase pasada) grs. 1
za'atar grs. 15
Ensalada
lechuga grs. 200
jitomate grs. 200
cebolla morada grs. 30
vinage de manzana ml. 40
za'atar grs. 5
sal grs. 2
pimienta grs. 1
Papas
papa cambray grs. 500
mantequilla clarificada ml. 60
perejil grs. 2
ajo grs. 4
sal grs. 2
pimienta (de la preparada la clase pasada) grs. 1
PROCEDIMIENTO
Salpimentar el pollo y colocar en un molde para horno. Licuar ajo, limón, za'atar y aceite de oliva, bañar con esto
el pollo, marinar por 1 hora. Precalentar el horno a 180 ° C.
Cortar la lechuga en trozos del tamaño de un bocado, cortar el jitomate en 8 gajos, cortar la cebolla en medias
lunas, hacer una vinagreta con aceite, vinagre, za'atar, sal y pimienta
Lavar las papas, picar finamente el perejil y el ajo.
Hornear el pollo hasta que la piel esté muy dorada, dar la vuelta y continuar la cocción, hasta que al pinchar con
un cuchillo hasta el hueso, el jugo que salga sea sin coloración roja.
Hacer una ensalada y sazonar con la vinagreta
Colocar todos los ingredientes de las papas en una olla, cubrir con agua y cocianr a fuego bajo tapado hasta que
se haya evaporado casi todo el líquido y las papas estén suaves, rectificar sazón
Servir el pollo con la salsa espesa, acompañar con papas y ensalada
NOMBRE DE LA RECETA : Khobz Mzaweq

PORCION : 4
Para la levadura
levadura seca activa saf instant oro g. 10
azúcar g. 15
agua tibia (40 ° C.) ml. 50
Para la masa
harina de trigo g. 500
sal g. 5
semilla de ajonjolí g. 30
semilla de anís g. 5
huevo pz. 1
Para barnizar y decorar
yema de huevo pz. 1
leche ml. 15
semilla de ajonjolí g. 10
PROCEDIMIENTO
Mezclar levadura con azúcar, hidratar y disolver perfectamente en el agua tibia y dejar reposar 5 minutos o hasta
que forme espuma.
En el bowl de la batidora añadir los ingredientes secos de la masa (harina, sal, ajonjolí, anis), mezclar en
velocidad 2, añadir huevo, aceite y finalmente la levadura ya espumada.
Trabajar en velocidad 4 por 12 minutos, si es necesario añadir más agua a la masa, pero poco a poco. Debe
quedar una masa suave, elásitca y con apariencia de encerada.
Reposar la masa en un lugar tibio (nunca sobre el horno), tapada con plástico pegado a la masa, pero no
envuelta; hasta que doble su volumen.
Ponchar la masa y dividir en 4 tantos. Bolear cada uno y extender ligeramente con un rodillo.
Colocar sobre una charola encamisada.
Mezclar la yema con la leche y con ellos, barnizar los panes, espolvorear con ajonjolí y hacer 4 cortes
horizontales y 4 verticales formando cuadros.
Dejar leudar por 15 minutos o a que doble nuevamente la masa.

Hornear por 35 minutos a 180 ° C. o hasta que dore la superficie.
Retirar, enfriar y servir.
NOMBRE DE LA RECETA : Qamar el-deen

PORCION : 4
jugo de naranja ml. 500
chabacano deshidratado orejones de chabacano g. 150
yogurt natural sin azúcar ni grenetina g. 250
hielo g. 300
hoja de menta para decorar g. 5
PROCEDIMIENTO
Licuar todos los ingredientes excepto la hoja de menta, servir en vasos altos y decoar con las hojas de menta
NOMBRE DE LA RECETA : Halwa dyal Makina

PORCION : 120 galletas de 5 cm.
galletas
huevo grande pz. 3
azúcar g. 150
vaina de vainilla solo las semillas g. 1
sal g. 0.5
fécula de maíz g. 125
cobertura
chocolate amargo troceado g. 150
PROCEDIMIENTO
En la batidora con globo, batir el huevo con el azúcar y el aceite hasta espesar, añadir vainilla y sal batir
fuertemente por un minuto más.
Retirar de la batidora e incorporar de forma envolvente la fécula y a harina, debe quedar una pasta un poco firme,
pero flexible. Colocar la masa en una manga pastelera grande con duya de estrella gruesa.
Forrar dos charolas grandes para hornear con papel encerado.
Hacer líneas de 5 cm. De la masa girando levemente para que se vea una ligera espiral en la masa. Para
separar la tira de masa de la manga, cortar con tijeras (no soltar simplemente pues pierde la forma).
Precalentar el horno a 180 ° C. Hornear por 15 minutos o hasta que doren ligeramente.
Con mucho cuidado, pasar solamente el papel con las galletas a una rejilla para enfriar.
En lo que las galletas enfrian, derretir dos terceras partes del chocolate en baño maría hasta que llegue a una
temperatura de 46 ° C. Retirar del fuego y agregar el resto del chocolate, batir hasta que derrita todo el chocolate
y no tenga grumos, recalentar en baño maría hasta que tome una temperatura de 31 ° C.
Inmediatamente sumergir las puntas de la galleta en el chocolate temperado y colocar sobre papel encerado
limpio
Refrigerar hasta que el chocolate se haga firme. Servir.
NOMBRE DE LA RECETA : Arroz base
Nº PORCIONES/CANTIDAD: 4
TIEMPO DE PREPARACIÓN No. DE RECETA 10
TIEMPO DE COCCIÓN ASIGNATURA Cocina Hindú
COSTO
CANTID UNITARI % DE COSTO
INGREDIENTES OBSERVACIÓN AD UNIDAD O MERMA TOTAL
Arroz basmati o jamén (jazmín) 300 g.
ghee 50 g.
cardamomo negro solo las semillas 2 g.
semilla de cilantro entera 1 g.
agua 450 ml.
pulpa base ver receta 1 2 g.
PROCEDIMIENTO
1. En un arrocera agregar ghee, agregar la pulpa base y el arroz, acitronar.
2. Verter el líquido y la mezcla de los polvos.
3. Tapar y bajar la temperatura a fuego medio bajo hasta terminar la cocción.
NOMBRE DE LA RECETA : Raita de pepino

COSTO
Mango Corte pluma 1 pz
Pepino Corte pluma 1 pz
Cebolla morada Corte pluma 100 g.
Limón jugo 2 pz
Yogurt Natural 500 ml
Garam Masala 75 g.
Pulpa base 5 g.
Hojas de menta Decoración 5 pz
Sal 1 g,
Pimienta 1 g,
PROCEDIMIENTO
1. Acitronar la pulpa y la cebolla, después agregar la fruta dar cocción.
2.Verter el jugo de limón y el masala e incorporar. Retirar del fuego y enfriar completamente.
3. Batir el yogurt para agregar aire e incorporar de forma envolvente la mezcla de fruta previamente enfriada
4. Salpimentar y llevar a refrigerar por 20 min.
NOMBRE DE LA RECETA : Chutney de manzana verde

Nº PORCIONES/CANTIDAD: 300 g.
COSTO
Manzana verde cubo mediano 400 g.
Azucar 150 g.
Agua 150 ml
Anis estrella Molida 1 pz
curcuma Molida 1 pz
Chile de arbol rodaja fina 5 pz
Limones jugo 5 pz
Vinagre de arroz 50 ml
Sal 1 g.
Pimienta en polvo 1 g.
PROCEDIMIENTO
1. Colocar la manzana en jugo de limón por 20 min.
2. Cocer las manzanas con agua y azúcar y agregar las especias, dejar hervir 15 min.
3. Agregar el vinagre y el chile de árbol, llevar a hervor por 15 min mas. Retirar del fuego y dejar enfriar a
temperatura ambiente
NOMBRE DE LA RECETA : Cordero Cashmir

COSTO
Cordero chuletas 800 g.
piña en almibar 60 g.
crema 600 ml
harina de trigo 150 g.
ghee 100 g.
fondo oscuro 600 ml
curry 30 g.
pimienta negra Molida 3 g.
sal Molida 6 g.
PROCEDIMIENTO
Mezclar harina, sal y pimienta, con esta mezcla enharinar el cordero.
En un karahi agregar ghee y fundír, agregar la carne hasta que dore la harina y agregar la piña.
Verter el fondo e incorporar y llevar a hervor.
Mezclar el curry con la crema para formar una base y verter sobre el preparado.
Servir sobre la cama de arroz basmati
NOMBRE DE LA RECETA : Samosas

COSTO
Masa
harina refinada rica en gluten 750 g.
sal molida 5 g.
agua tibia 350 ml.
levadura seca activa 15 g.
aceite vegetal 15 ml.
Relleno
ghee vegetal 50 ml.
chile serrano rojo en rodajas muy finas 20 g.
papa en cubos chicos 400 g.
chícharo natural sin vaina 400 g.
garam masala 10 g.
yogurt natural (sabor ácido) 50 ml.
sal 5 g.
Finalizado
ghee derretido 50 ml.
PROCEDIMIENTO
Masa
Mezclar harina y sal y formar una fuente, aparte en un bowl, mezclar 50 ml. De agua con levadura, disolver
y dejar reposar 5 minutos o hasta que comience a hacer burbujas en la parte superior.
Colocar en el centro de la fuente el aceite y la levadura prefermentada, añadir poco a poco el líquido y
formar una masa que sea suave y elástica, similar a la masa para pizza.
Dejar fermentar hasta que doble volúmen en un lugar cálido, pero no caliente.
Relleno
Blanquear papa y chícharos por separado.
En un karahi, derretir el ghee y acitronar el chile, añadir los vegetales y el masala, cuando suelte los
aromas fuerte, añadir el yogurt y sazonar con sal, retirar del fuego y dejar enfriar lo más rápido posible.
Ponchar la masa y estirarla con un rodillo a que quede muy delgada, menos de 5 mm., cortar en círculos
de 20 cm. de diámetro.
Colocar una cucharada de relleno al centro, barnizar las orillas con ghee y cerrar según demostración
Colocar en una charola para hornear encamisada y barnizar con ghee.
Hornear sin fermentar demasiado en horno precalentado a 180 ° C. por 15 a 20 minutos
Dejar enfirar ligeramente y servir
NOMBRE DE LA RECETA : Aam papaya

COSTO
Nata Molida 250 g.
Papaya Cubo miniatura 300 g.
Azúcar 75 g.
Grenetina hidratada 10 g.
PROCEDIMIENTO
En un karahi agregar la nata y la papaya, incorporar y llevar a hervor.
Agregar la azúcar y la grenetina en forma de hilo.
Incorporar, colocar en molde refractario y refrigerar por 30 min.
Desmoldar y cortar en lonchas finas.
NOMBRE DE LA RECETA : lassi de fresa

COSTO
fresa limpia y partida por mitad 500 g.
sal molida 0.5 g.
miel 250 ml.
cardamomo recién molido 2 g.
yogurt natural de sabor ácido 500 ml.
hielo
PROCEDIMIENTO
Moler las fresas con la miel, el cardamomo y la sal en una licuadora hasta que quede un puré muy fino
Agregar el yogurt y el hielo y moler hasta que quede terso.
Servir inmediatamente
COSTO
ghee 50 g.
cardamomo neg.o solo las semillas 2 g.
pimienta neg.a recién molida 2 g.
agua 450 ml.
PROCEDIMIENTO
1. En un arrocera ag.egar ghee, ag.egar la pulpa base y el arroz, acitronar.
NOMBRE DE LA RECETA : Raita de jitomate y chile

COSTO
ceblla finamente picada 50 g.
jitomate en cassé 150 g.
chile serrano verde 5 g.
menta solo las hojas, ciceladas 5 g.
comino rostizdo y en polvo 1 g.
garam masala 2 g.
sal 2 g.
cilantro solo las hojas 2 g.
PROCEDIMIENTO
Batir el yogurt con la cebolla, el jitomate, el chile y la menta.
Sazonar con todos los ingredientes secos y mezclar perfectamente.
Dejar reposar por lo menos 2 horas para que los sabores se integren.
Servir y decorar con las hojas de cilantro.
NOMBRE DE LA RECETA : Chutney de betabel

COSTO
Betabel rallado 250 g.
Chile Serrano Brunoise 50 g.
Curcuma fresca moler 2 g.
Semilla de Comino moler 3 g.
Curry Polvo 3 g.
Canela Rama 2 g.
Leche de Coco 125 ml
Crema de Coco 65 ml
Sal 5 g.
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar en una olla el betabel, chile, curcuma, comino, curry y canela en ram, sofreir un poco.
2.- Añadir la leche de coco, tapar la olla y dejar cocinar por 15 min.
3.- Verter la crema de coco, llevar a hervor y dejarlo 5 min.
4.- Rectificar sazon, dejar enfriar y servir.
NOMBRE DE LA RECETA : Pollo tandoori

COSTO
Pollo:
Pierna con muslo de pollo sin piel 2900 g.
Pulpa base 25 g.
Limón jugo y ralladura 50 ml
ghee fundida 10 g.
Palos de brocheta bambu 10 g.
Sal molida 1 g.
Marinada:
Yogurt natural 1 lt
Pulpa base 30 g.
Vinag.e de malta 30 ml
Limón jugo 20 ml
Nata fresca 50 ml
Garam Masala polvo 5 g.
Azafrán polvo 1 g.
Pimienta cayena polvo 5 g.
Sal molida 1 g.
Decorado:
Cebolla morada aros 30 g.
Lima rodajas 150 g.
Jitomate rodajas 100 g.
Pepino rodajas 150 g.
PROCEDIMIENTO
1. Hacerle inciciones al pollo en zonas g.uesas, frotar con sal, pulpa base y ralladura de limón y dejar
reposar 30 min en refrigeración.
2. Formar la marinada mezclando los ing.edientes, y colocando el pollo y se deja reposar por 30 min mas.
3. Seccionar el pollo en piezas y se cololcan en una olla de barro cubierto con la marinada y se hornea a
200°c por 17 min
4. Retirar del horno y colocarlo en palos de brocheta, untar ghee y bañar con el fondo restante de la olla de
barro.
5. Hornear por 5 min mas en la parte superior del tandoor.
6. Servir acompañado de basmati y de la raita de su elección
NOMBRE DE LA RECETA : Missi Rotis

COSTO
harina 115 g.
harina integ.al 115 g.
pimiento verde brunoise 75 g.
cebolla brunoise 75 g.
cilantro cicelado 10 g.
azafrán 0.2 g.
sal 2.5 g.
aceite 15 ml.
agua 125 ml.
ghee 45 ml.
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar las harinas con pimiento, cebolla, cilantro, azafrán y sal en un bowl.
2. Agregar el aceite.
3. Mezclar con el agua suficiente para formar una masa blanda y manejable.
4. Colocar sobre una superficie enharinada y amasar hasta que esté elástica.
5. Colocar la masa en un bowl ligeramente eng.asado y cubrir con plástico autoadherente.
6. Dejar reposar durante una hora.
7. Colocar de nuevo la masa en la superficie enharinada y dividir la masa en 4 partes iguales.
8. Bolear y extender cada bola con el rodillo en forma de círculo de 15 a 18 cm. de diámetro.
9. Calentar la plancha a fuego moderado.
10. Pintar ambas caras de un roti con una brocha con el ghee.
11. Colocarlo en la plancha y freír durante 2 minutos dándole la vuelta al paso de un minuto.
12. Barnizar nuevamente con ghee una vez frito.
13. Colocar en un plato y mantenerlo caliente en el horno a temperatura moderada.
14. Freír el resto de los rotis.
15. Servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Gulab Jamun
COSTO
khoya ver receta anexa 300 g.
harina 30 g.
azúcar estándar 45 g.
agua 500 ml.
azafrán 0.25 g.
PROCEDIMIENTO
En un bowl, mezclar khoya y harina hasta formar una masa suave pero que no se pegue en las manos, si
es necesario agregar un poco más de harina.
Calentar el aceite en una sartén, formar bolas con la masa y freír las bolas dando vuelta cuando estén
doradas.
Durante la fritura, hacer un jarabe con el azúcar, el agua y el azafrán, mantener tibio.
Sumergir las bolas ya fritas en el jarabe y dejar reposar por lo menos 5 minutos.
Servir tibio
NOMBRE DE LA RECETA : Lassi de chocolate

Nº PORCIONES/CANTIDAD:
COSTO
yogurt natural 200 g.
agua 30 ml.
chocolate amargo picado fino 100 g.
nutella 80 g.
cocoa 20 g.
almendras tostadas y fileteadas 20 g.
azúcar moreno 30 g.
sal 0.5 g.
hielo 10 cubos
PROCEDIMIENTO
Colocar en un bowl agua, chocolate, nutella y cocoa, derretir en baño maría e incorporar perfectamente.
Dejar que la mezcla anterior se enfrie a temperatura ambiente.
Licuar la mezcla de chocolate con la mitad de las almendras y el resto de los ingredientes hasta formar
una especie de nieve
Servir inmediatamente en vasos altos, decorar con el resto de la almendra
COSTO
ghee 50 g.
agua 450 ml.
PROCEDIMIENTO
1. En un arrocera agregar ghee, agregar la pulpa base y el arroz, acitronar.
NOMBRE DE LA RECETA : Raita de hierbas finas

COSTO
agua 60 ml.
cilantro fresco solo las hojas ciceladas 4 g.
menta fresca solo las hojas ciceladas 2 g.
albahaca solo las hojas ciceladas 2 g.
eneldo seco solo las hojas ciceladas 0.5 g.
cebollín cicelado 12 ramas
sal 2 g.
PROCEDIMIENTO
Batir el yogurt con el agua hasta que estén cremosos.
Agregar las hierbas y sazonar con sal, mezclar para integrar perfectamente
NOMBRE DE LA RECETA : Palak Panner
COSTO
Espinaca hoja entera 500 g.
Queso panela dados 2cm 200 g.
Chile serrano 2 pz.
Pulpa base 5 g.
Comino polvo 3 g.
Aceite vegetal 10 ml.
Cebolla blanca cubo miniatura 30 g.
Jitomate cassé 30 g.
Hinojo polvo 5 g.
Sal molida 2 g.
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una olla agua, espinaca, chile, pulpa base y sal. Llevar a hervor.
2. Escurrir y moler en licuadora.
3. En un sartén acitronar la cebolla con hinojo y remover hasta que se doren, agregar pulpa base, comino, y después
de 2 min agregar el cassé y dejar reducir lo suficiente.
4. Agregar el puré de espinacas y el queso fresco, dejar el contenido en hervor a fuego bajo.
NOMBRE DE LA RECETA : Raan Musallam

COSTO
Pierna de cordero Limpia 1500 ml.
Pimienta cayena polvo 10 g.
Yogurth natural 100 ml.
Pulpa base ver receta 1 50 g.
Semilla de amapola pasta 30 g.
Guindilla pasta 5 g.
Vinagre de malta 80 ml.
Comino polvo 2 g.
Canela polvo 4 g.
Clavos de olor polvo 3 g.
Hojas de laurel polvo 3 g.
Agua 1000 ml.
Sal molida 1 g.
PROCEDIMIENTO
En una taza mezclar la sal con el vinagre y barnizar la pierna perfectamente y repetidas veces.
Pinchar con un tenedor por toda la pierna.
Untar pulpa base y pasta de guindilla.
En un inserto colocar la pierna y verter el yogurt, impregnar perfectamente, agregar las especias y dejar
macerar 12 hrs.
Hornear durante 1 hora a 220°c tapado con aluminio.
Destapar y untar la pasta de semilla de amapola y hornear por 5 min mas destapado en la parte superior
del tandoor
Al retirar del horno barnizar con ghee.
Servir con basmati y raita de su elección.
NOMBRE DE LA RECETA : Naan

COSTO
Harina de trigo 300 g.
Levadura fresca 5 g.
Leche tibia 80 ml.
Aceite 5 ml.
sal 2 g.
ghee fundido 10 g.
PROCEDIMIENTO
Tamiza la harina con sal y ponerla en forma de volcán.
Mezclar la levadura con la leche tibia y viértela dentro del volcán con el yogur y el aceite.
Amasar bien y luego deja la masa reposar hasta que doble su tamaño.
Vuelve a amasar y haz porciones de unos 80 gr. Dar forma ovalada y plana
Colocar los panes en una bandeja y dejarlo reposar unos 15 - 20 minutos.
Pintarlos con la mantequilla derretida y hornear a 230º unos 12 minutos.
NOMBRE DE LA RECETA : Kulfi

COSTO
Leche 1 lt
Nata 250 gr
Azúcar 100 gr
Vainilla esencia 5 ml.
Cardamomo verde 2.5 gr
Pistache pelados 100 gr
Almendra pelada 100 gr
Azafrán 1 gr
PROCEDIMIENTO
En una cacerola llevar a hervor la leche con el cardamomo y dejarlo por 15 min fuego medio.
Incorporar el azúcar, nata y dejar reducir 10 min mas.
Agregar la vainilla.
Retirar el cardamomo y agregar el pistache, la almendra y el azafrán.
Batir fuertemente hasta obtener espuma, apagar, enfriar en bowl con hielos y sal hasta congelar. Servir
NOMBRE DE LA RECETA : Chai late (manzana o mango) frappé

COSTO
chai masala 30 g
jugo jumex de manzana o mango 500 ml.
leche entera o deslactosada 500 ml.
miel de abeja 50 g
PROCEDIMIENTO
Calentar el jugo hasta punto de ebullición, agregar el chai masala y apagar el fuego, dejar infusionar por 10
minutos
Licuar con la leche, la miel y el hielo, servir inmediatamente en un vaso alto con popote
COSTO
ghee 50 g.
agua 450 ml.
PROCEDIMIENTO
En un arrocera agregar ghee, agregar la pulpa base y el arroz, acitronar.
Verter el líquido y la mezcla de los polvos.
Tapar y bajar la temperatura a fuego medio bajo hasta terminar la cocción.
NOMBRE DE LA RECETA : Raita de plátano y coco

COSTO
yogurth 250 g.
garam masala 5 g.
coco fresco rallado 50 g.
plátano en cubos medianos 50 g.
menta solo las hojas 5 g.
pimienta cayena polvo 0.5 g.
sal 2 g.
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes, probar y rectificar sazón
NOMBRE DE LA RECETA : Chutney de tamarindo

COSTO
tamarindo natural, pelado 500 g.
comino entero 5 g.
agua 250 ml.
cebolla en brunoise 50 g.
piloncillo claro, rallado 50 g.
paprika 10 g.
chile piquin sin sal ni limón 5 g.
PROCEDIMIENTO
Cocinar el tamarindo en el agua hasta que esté suave, retirar las semillas y moler hasta formar una pulpa
ligera, si es necesario añadir más agua.
En una olla calentar el aceite y freír comino y cebolla hasta acitronar, agregar el resto de los ingredientes y
cocinar hasta que tenga consistencia de mermelada ligera.
NOMBRE DE LA RECETA : Pollo guajarati

COSTO
Guajarati Masala
garam masala 15 g.
pimienta cayena 5 g.
ajonjolí negro 5 g.
Pollo
Pollo Pierna y muslo 600 g.
Cebolla Brunoise 100 g.
Pulpa base 5 g.
Pimienta cayena Polvo 2 g.
Jitomate Brunoise 200 g.
Guajarati masala 5 g.
Yogurt natural 60 ml.
Agua 200 ml.
Cilantro Cicelado 5 g.
Aceite 15 ml.
PROCEDIMIENTO
En un karahi acitronar la pulpa base y la cebolla.
Agregar el pollo y el gujarati masala, el jitomate y el agua y el llevar a ebullición
Añadir la mezcla de pimienta cayena y yogurt.
Cocinar tapado hasta que el pollo este suave.
Cuando este listo espolvorear el cilantro.
NOMBRE DE LA RECETA : Pakoras de vegetales

COSTO
Masa base
harina de garbanzo 250 g.
harina para hotcakes 50 g.
chile piquin 2 g.
garam masala 2 g.
curry 2 g.
limón jugo 5 ml.
agua la necesaria
Vegetales
papa cortada en cubos chicos 300 g.
cebolla cortada en cubos chicos 300 g.
cebolla cambray cortada en cubos chicos 3 pz.
hojas de espinaca cortada en cubos chicos 50 g.
hojas de cilantro cicelado 5 g.
chile serrano cortado en cubos chicos 5 g.
sal 4 g.
Fritura
PROCEDIMIENTO
Combinar perfectamente los ingredientes secos de la masa base, agregar el jugo de limón y agua
suficiente para forma una pasta espesa similar a la pasta para hotcakes, reposar por 15 minutos
Combinar perfectamente los ingredientes secos de la masa base, agregar el jugo de limón y agua
suficiente para forma una pasta espesa similar a la pasta para hotcakes, reposar por 15 minutos
Agregar los vegetales a la mezcla e incoporar perfectamente bañando todos los vegetales, ese paso es
muy importante hacerlo correcto.
Calentar el aceite y verter cucharadas de la mezcla para formar panecillos pequeños.
Retirar y escurrir en una charola con papel absorbente. Servir inmediatamente
NOMBRE DE LA RECETA : Sandesh

COSTO
paneer queso panela 150 g.
khoya queso cotagge escurrido 200 g.
cardamomo verde pelado y molido 1 g.
azafrán 0.25 g.
azúcar refinada 90 g.
almendra fileteada 30 g.
PROCEDIMIENTO
Colocar en un procesador de alimentos el paneer y el khoya, agregar el resto de los ingredientes, moler
hasta incorporar.
Vaciar en una charola forrada con plástico auto adherente, que tenga 1.5 cm. de diámetro, tapar y refrigerar
hasta que espese
Refrigerar hasta que eespese, cortar en cuadros de 3 cm., servir
NOMBRE DE LA RECETA : Pulpa base
COSTO
Ajo 250 g.
Jengibre fresco 200 g.
aceite de oliva 100 ml
PROCEDIMIENTO
1. Moler en procesador de alimentos el ajo y el jengibre hasta obtener una pasta homogenea.
2. Colocar en un bowl y verter aceite de oliva.
3. Incorporar perfectamente y envasar en recipiente plástico y etiquetar.
4. Utilizar la necesaria, el resto se envasa en un frasco de vidrio con tapa que selle correctamente, se
guarda en refrigeracion
NOMBRE DE LA RECETA : Curry Base

COSTO
Semilla de cilantro entera 30 g.
Canela en rama 60 g.
Jengibre seco 30 g.
Pimienta Cayena en polvo 60 g.
Clavo entero 30 g.
Nuez moscada entera 30 g.
Cúrcuma en polvo 60 g.
PROCEDIMIENTO
1. Tostar cada una de las semillas por separado en una sartén a fuego bajo sin dejar de mover, cuando se
vean hinchadas, colocar en un bowl, se pueden mezclar ya tostadas.
2. Moler todos los ingredientes juntos en un procesador de alimentos.
3. Envasar en un frasco de vidrio con tapa de sellado hermético, etiquetar.
NOMBRE DE LA RECETA : Garam Masala

COSTO
Canela en rama, luego trozos 50 gr
pimienta cayena polvo 25 gr
semilla de cilantro entera 150 gr
semilla de comino entera 50 gr
Cardamomo negro en vaina 50 gr
Semilla de hinojo entera 25 gr
Semilla de mostaza negra entera 25 gr
Pimienta negra entera 50 gr
Clavos de olor entero 25 gr
PROCEDIMIENTO
1. Tostar cada una de las semillas por separado en una sartén a fuego bajo sin dejar de mover, cuando se
vean hinchadas, colocar en un bowl, se pueden mezclar ya tostadas.
NOMBRE DE LA RECETA : Harina de garbanzo

TIEMPO DE PREPARACIÓN
25 min. No. DE RECETA 5
TIEMPO DE COCCIÓN 10 min. ASIGNATURA Cocina Mexicana I
COSTO
garbanzo seco 1000 g.
PROCEDIMIENTO
1. colocar en un charola el garbanzo y hornear 45 min a 80°c.
2. Moler en un procesador de alimentos hasta obtener una harína fina.
3. Cernir la harina para retirar los granulos existentes y repetir el paso 2.
4. Guardar en una bolsa con cierre (zipplock) en un lugar fresco, seco y sin luz)
NOMBRE DE LA RECETA : Chai Masala

COSTO
canela en rama, luego trozos 50 g.
clavo de olor entero 5 g.
pimienta negra entera 5 g.
cardamomo negro en vaina 50 g.
jengibre en polvo 40 g.
PROCEDIMIENTO
NOMBRE DE LA RECETA : Khoya

COSTO
leche bronca 1000 ml.
PROCEDIMIENTO
Colocar la leche en una olla de fondo grueso. Calentar a fuego muy bajo y dejar reducir hasta que espese y
tome consistencia de requesón, puede tomar un poco de coloración, pero lo mejor es que quede amarillo y
no café.
NOMBRE DE LA RECETA : Pancit loomi
PORCION : 4
pasta loomi usar ramen g. 400
agua para cocinar la pasta ml. 2000
hígado de pollo en cubos g. 100
cebolla pelada y picada fino g. 150
ajo pelado y picado fino g. 8
pechuga de pollo sin hueso y sin piel, en fajitas g. 250
salsa de pescado ml. 15
sopa de elote y cangrejo receta anexa ml. 1000
sal g. 5
pimienta blanca g. 2
zanahoria pelada y en julianas g. 150
col blanca en chiffonade g. 150
huevo ligeramente batido pz. 2
fécula de maíz disuelta en el agua g. 5
auga para disolver la fécula ml. 40
PROCEDIMIENTO
En una olla mediana, calentar la primer cantidad de agua hasta ebullición fuerte, agregar la pasta loomi y cocinar
por 1 minuto, escurrir, enjuagar y reservar para uso posterior.
En una satén mediano, calentar la mitad del aceite y cocinar los hígados de pollo hasta que estén casi
cocinados. Reservar.
En una olla grande, calentar el resto del aceite y acitronar cebolla y ajo, cuando estén comenzando a tomar
ligera coloración, agregar el pollo
Cocinar hasta dorar ligeramente, añadir salsa de pescado y cocinar por 2 minutos más.
Agregar la sopa de elote y cangrejo y la pasta precocida, cocinar por 5 minutos más.
Agregar hígado, zanahoria y col y cocinar 2 minutos más, los vegetales deben quedar ligeramente crugientes.
Incorporar la fécula y cocinar hasta que espese ligeramente, añadir el huevo con la ayuda de un colar y mezclar
la sopa para formar hilos, cocinar por un minuto y servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Ensalada de pollo con aderezo de cacahuate picante

PORCION : 4
Para la ensalada
pechuga de pollo 4 trozos de 120 g. c/u g. 480
fondo de pollo sin grasa ml. 1000
sal g. 5
pimienta g. 3
masa de won ton en tiras de 172 cm. De grosor. g. 360
aceite vegetal g. 250
lechuga romana en trozos de un bocado g. 100
col blanca cicelada g. 50
col morada cicelada g. 50
zanahoria pelada y en cubos medianos g. 100
pimiento rojo sen semilla en bastones g. 100
cebolla cambray picada fino g. 30
cacahuate tostado y troceado g. 50
Para el aderezo
crema de cacahuate g. 45
vinagre de vino tinto ml. 30
jengibre fresco picado fino g. 5
siriracha del gallo ml. 10
limón el jugo ml. 10
salsa soya ml. 30
azúcar g. 15
aceite de ajonjolí ml. 15
aceite de canola ml. 45
PROCEDIMIENTO
Calentar el fondo a fuego alto hasta llegar a punto de ebullición, bajar el fuego y agregar sal y pimienta.
Hervir a fuego lento el pollo y cuando esté listo, retirar del fuego, cortar en cubos de 2 cm. Y enfriar
completamente.
En una sartén a fuego medio, calentar el aceite por encima de 160 ° C. Freír poco a poco las tiras de won ton
hasta que estén doradas y crujientes, retirar y colocar sobre papel absorbente. Reservar.
En un bowl grande combinar pollo, lechuga, coles, zanahoria, pimiento y ceblla. Refrigerar hasta su uso.
Para el aderezo
Mezclar todos los ingredientes en un bowl y batir con un globo hasta formar un aderezo líquido, pero con mucha
textura.
Cuando esté listo para servir, bañar la mezcla de la ensalada nuevamente y bañar con el aderezo, servir de
inmediato.
NOMBRE DE LA RECETA : Rellenong Alimango

PORCION : 4
jaiba de aproximadamente 250 g. c/u. pz. 4
sal g. 10
agua ml. 1000
mantequilla g. 15
cebolla pelada y en cubos chicos g. 100
pimiento rojo sin semillas, en cubos chicos g. 100
panko g. 50
mayonesa g. 30
rabos de cebolla cambray g. 5
sal g. 5
pimienta blanca g. 2
PROCEDIMIENTO
Lavar las jaibas bajo el chorro de agua, retirar las patas y las pinzas y enjuagar bien.
En una olla grande que tenga tapa, calentar el agua hasta ebullición fuerte, agregar sal y dejar que vuelva a
ebullir.
Colocar dentro las jaibas y tapar, cocinar por 5 minutos o hasta que las conchas cambien a un color anaranjado
rojizo, retirar del agua y dejar enfriar hasta que estén fácil de maniobrar.
Con cuidado, retirar la concha inferior (debe quedar intacta la parte superior) y enjuagar bien en el chorro de
agua.
Retirar todo el relleno de las conchas superiores (las que se enjuagaron), separar los cartílagos y la carne.
Guardar la concha grande y la carne, desechar los cartílagos
En una sartén a fuego medio, calentar la mantequilla hasta punto de humo, agregar cebolla, ajo y pimiento rojo,
acitronar.
Cuando esté listo, retirar del fuego y dejar enfriar totalmente. Mezcalr con la carne de la jaiba y añadir panko,
mayonesa, rabos de cambray, jugo de limón y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Dividir la mezcla en 4 tantos y rellenar cada una de las conchas reservadas. Colocar en una charola y hornear a
190 ° C. Entre 15 y 20 minutos o hasta que se vea dorado.
Servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Binagoongan Talong

PORCION : 4
berenjena sin la punta en cubos medianos g. 400
cebolla pelada y fileteada fino g. 100
panza de cerdo sustituto cachete, en cubos medianos
g. 250
pasta de camarón g. 25
jitomate saladet en cassé g. 150
vinagre blanco ml. 60
agua ml. 250
azúcar g. 5
chile de árbol seco g. 2
sal g. 5
pimienta g. 2
PROCEDIMIENTO
En un wok, calentar 30 ml. De aceite hasta punto de humo, freír la berenjena hasta que dore ligerametne. Retirar
del fuego y colocar sobre papel absorbente.
En el mismo wok, calentar 15 ml. De aceite agregar cebolla y ajo, cocinar hasta acitronar. Añadir el cerdo y
cocinar hasta que dore ligeramente.
Añadir la pasta de camarón y mover constantemente hasta que dore y el puerco comience a soltar grasa.
Agregar el jitomate y cocinar aplastando con la parte de atrás de la cuchara para machacarlos, cocinar hasta que
forme una especie de salsa espesa.
Incorporar el vinagre y llevar a ebullición sin tapar y sin mover. Cocinar hasta que se evapore el vinagre.
Añadir agua, azúcar y chile. Bajar el fuego y cocinar tapado hasta que el cerdo esté suave.
Regresar la berenjena y continuar cocinando hasta que reduzca el líquido. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Pandesal

PORCION : 4
agua tibia ml. 60
levadura seca activa saf instant oro g. 7
leche tibia ml. 250
mantequilla a temperatura ambiente g. 60
huevo ligerametne batido pz. 2
azúcar g. 125
sal g. 7
pan molido fino g. 60
harina de trigo para trabajar la masa g. 60
aceite vegetal para reposar la masa ml. 5
PROCEDIMIENTO
En el bowl de la batidora combinar agua y levadura, dejar reposar por 10 minutos o hasta que burbujee, batir con
la paleta hasta desaparecer las burbujas.
En otro bowl, combinar leche, mantequilla, huevo, azúcar y sal, batir hasta incorporar.
Agregar la mezcla anterior y la mitad de la harina al bowl de la batidora que tiene la levadura, batir hasta
combinar perfectamente. Agregar el resto de la harina poco a poco hasta formar una masa suave y elásitca.
Pasar la masa a un bowl ligeramente engrasado. Cubrir con plásitco auto adherente y dejar reposar hasta que
doble su volumen.
Una vez fermentada la masa, ponchar, dividir en 24 piezas y bolear. Pasar a una charola y colocar una junto a la
otra para que queden pegadas y apretadas. Volver a fermentar hasta que doble volulmen.
Hornear a 180 ° C. por 20 a 25 minutos o hasta que doren. Servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Tsokolate

PORCION : 4
leche ml. 1000
tableta de chocolate marca rey amargo g. 210
crema de cacahuate g. 30
PROCEDIMIENTO
En una olla mediana, calentar la leche hasta punto de ebullición, mover constantemente para evitar que la
espuma suba y se tire.
Añadir el chocolate y seguir cocinando hasta que disuelva por completo. Agregar la crema de cacahuate y seguir
batiendo hasta disolver.
Pasar a una jarra para servir, batir con un molinillo hasta que forme espuma en la superficie. Servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Ginataang Bilo Bilo

PORCION :
Para las bolas de arroz glutinoso
harina de arroz glutinoso g. 120
agua ml. 120
Para el ginataang
perlas de tapioca muy chicas g. 100
agua ml. 750
bolas de arroz glutinoso receta siguiente pz. 20
leche de coco ml. 650
azúcar g. 125
crema de coco ml. 120
yaca sustituir con mango en cubos g. 150
PROCEDIMIENTO
Primero preparar las bolas de arroz glutinoso, colocar la harina de arroz glutinoso en un bowl y añadir el agua
poco a poco hasta formar una pasta que sea firme pero manejable, si queda muy ligera añadir más harina, si
queda muy espesa, añadir más agua.
Formar 20 bolas con las manos, sin utilizar harina ni agua. Colocar las bolas en una charola y tapar con un trapo
ligeramente húmedo, reservar hasta su uso.
En una olla, calentar a fuego medio el agua, añadir las perlas de tapioca y cocinar por 20 minutos o hasta que se
vean transparentes y estén suaves. Escurrir, enjuagar y reservar.
En una olla profunda, calentar a fuego medio la leche de coco y el azúcar hasta punto de ebullición, mover
ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva.
Agregar las bolas de arroz glutinoso y cocinar por 10 minutos o hasta que floten. Añadir la crema de coco y
mezclar hasta combinar.
Añadir la yaca (o el mango) y la tapioca. Cocinar por 5 minutos más o hasta que tse caliente la fruta y la tapioca.
Dejar enfriar ligeramente y servir tibio.
NOMBRE DE LA RECETA : Ginataang Munggo at Baboy
PORCION : 4
frijol munggo seco remojado y escurrido g. 150
agua ml. 1500
sal g. 5
cebolla pelada y fileteada muy fino g. 100
pierna de cerdo en cubos de un bocado g. 250
jitomate saladet en concassé g. 150
sal g. 5
pimienta negra g. 2
espinacas solo las hojas en tiras de 2 cm. g. 100
PROCEDIMIENTO
En una olla a fuego medio combinar frijoles, agua y sal, llevar a ebullición, retirar la espuma y cualquier frijol que
flote. Cocinar tapado por aproximadamente una hora hasta que los frijoles estén suaves y la piel haya reventado.
En otra olla a fuego medio, calentar aceite, acitronar ajo y cebolla, agregar el cerdo y cocinar hasta dorar
ligeramente.
Añadir el jitomate y aplastar con la parte de atrás de una cuchara, cocinar por 5 minutos o hasta que comiencen
a sudar. Añadir la salsa de pescado y cocinar por 2 minutos más.
Incorporar los frijoles ya cocinados con todo y su caldo. Añadir la leche de coco y continuar cocinando por 3 a 5
minutos. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Añadir las espinacas, apagar el fuego y tapar, dejar reposar 2 minutos o hasta que las espinacas estén suaves.
Servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Arroz frito con piña

PORCION : 4
piña miel con todo y hojas (decoración) g. 1000
arroz al vapor receta anexa tanto 1
fondo de pollo ml. 50
polvo de curry ver anexo India g. 10
azúcar g. 5
aceite de ajonjolí ml. 60
cebolla blanca pelada y fileteada fino g. 80
camarón 21-25 pealado, sin vena, con la cola g. 250
pechuga de pollo sin piel, en cubos de 2 cm. g. 250
nuez de la india sin sal g. 100
huevo ligeramente batido pz. 2
chícharos naturales sin vaina g. 50
pasitas chicas g. 50
rabo de cebolla cambray en trozos de 1 cm. g. 5
sal g. 5
PROCEDIMIENTO
sacar una rebanada gruesa, la parte que tiene las hojas se debe ahuecar retirando la pulpa con la ayuda de un
parisiene. De la pulpa obtenida, cortar en cubos y solamente se usará una taza, el resto reservar para otro uso o
para comer aparte.
Enjuagar la piña con hojas, secar y reservar (este será el plato de servicio).
Tener listo el arroz, si está en bolas pegadas, separar con las manos y reservar.
En un bowl pequeño combinar salsa de pescado, fondo, curry y azúcar, batir hasta dislover curry y azúcar.
Reservar.
En un wok, calentar a fuego alto 15 ml. De aceite, freír con movimiento los trozos de piña por 2 minutos, retirar y
reservar.
Agregar 15 ml. De aceite al mismo wok y cocinar el pollo moviendo constanteente por 5 minutos o hasta que
tome un color dorado ligero, retirar del wok y reservar.
Lipiar el wok con una toalla de papel absorbente cada que sea necesario.
Agregar 30 ml. De aceite, acitronar cebolla y ajo, añadir el huevo, cocinar moviendo constantemente por
solamente un minuto, debe quedar cocinado pero con mucha humedad.
Incorporar la salsa de pescado y la nuez de la india, cocinar por 30 segundos sin dejar de mover, añadir el arroz
dispersándolo por todo el wok, cocinar hasta que empiece a reventar, mover y repetir lo de dispersar el arroz
hasta que la salsa, el huevo y las nueces se distribuyan por toda la preparación.
Agregar los chícharos y las pasas, cocinar por 1 minuto, agregar camarones, pollo y piña.
Freír con movimiento (si hace falta más aceite, debe caer sobre el metal del wok). Sazonar con sal y pimienta.
Verter los rabos de cebolla y freír con movimiento por 2 o 3 minutos más.
Para servir, tomar la piña ahuecada y colocar el arroz dentro, espolvorear encima con las pasitas y las nueces
de la inida. Servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Curry de coco y salmón

PORCION : 4
filete de salmón sin piel g. 500
cebolla blanca pelada y en cubos chicos g. 80
jengibre pelado y picado fino g. 5
chile de árbol seco en trozos de 1 cm. g. 5
jitomate saladet en cassé g. 250
polvo de curry ver receta anexo india g. 10
sal g. 5
pimienta negra g. 2
PROCEDIMIENTO
Lavar el salmón y colocar en una charola a que escurra perfectamente. Luego, cortar en cubos de 3 cm.
En una sartén a fueo medio, calentar el aceite a punto de humo, añadir cebolla, ajo, jengibre y chile, cocinar por
1 minuto o hasta que suelte aromas, cuidado que no se queme porque el chile puede dejar sabor amargo.
Añadir el jitomate, bajar el fuego y sudar ligeramente (solo hasta que empiece a soltar jugo).
Verter la leche de coco y hervir a fuego lento hasta que la salsa espese un poco y reduzca.
Agregar el curry y mezclar para que se disuelva.
Coocar dentro de la salsa el salmón (de preferencia en una sola capa), cocinar por 3 a 5 minutos o hasta que
esté bien cocido. Sazonar con sal y pimienta. Servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Lechon sa Hurno

PORCION : 4
Para el "lechón"
costillar de cerdo para freír con grasa y piel en una pieza g. 1500
vinagre de cidra ml. 125
sal g. 10
ajo en polvo g. 10
pimienta negra molida g. 2
Para la salsa
hígado de cerdo en cubos de 3 cm. g. 250
vinagre de cidra ml. 125
pan molido fino g. 100
cebolla blanca pelada y picada fino g. 100
azúcar moreno g. 45
sal g. 5
pimienta negra g. 2
PROCEDIMIENTO
Marcar la piel con un cuchillo filoso sin cortar por completo, hacer incisiones en el costillar perforando el lado de
la piel y la grasa.
Combinar vinagre, sal, ajo y pimienta y con esta mezcla bañar la carne y masajear para que absorba lo más
posible.
**HACER LO ANTERIOR EN CASA**
El día de la preparación, secar toda la superficie con papel absorbente hasta que quede totalmente seco.
Preparar una charola para hornea con una rejilla encima, colocar el rack con la piel hacia arriba.
Cocinar por 1 hora a 180 ° C. en el horno, pasado este tiempo, subir la temperatura a 200 ° C. y cocinar 30
minutos más.
Nuevamente subir la temperatura a 220 ° C y cocinar por 30 minutos o hasta que la piel dore y se vuelva
crujiente.
Mientras tanto, preparar la salsa. Moler en un procesaror el hígado hasta que tenga consistencia de puré.
Calentar una olla pequeña a fuego medio, agregar el aceite y acitronar cebolla y ajo, cuidado que no se dore.
Agregar el puré de hígados y saltear hasta que se torne de color café, añadir el resto de los ingredientes.
Cocinar por 15 a 20 minutos, luego pasar a la licuadora y moler hasta que esté suave.
Dejar enfriar ligeramente antes de servir.
Retirar la carne del horno y dejar reposar la carne por 10 minutos antes de cortar.
Separar las costillas en piezas individuales con un cuchillo muy filoso.
Servir caliente en un platón.
NOMBRE DE LA RECETA : SIOPAO ASADO

PORCION : 4
Para el asado de puerco
cebolla pelada y en cubos chicos g. 100
espalda de cerdo en cubos grandes g. 500
agua ml. 550
salsa soya ml. 120
salsa de ostión ml. 60
azúcar g. 45
anís estrella entera pz. 2
Para la masa del Siopao
leche tibia a 50 ° C. ml. 260
levadura seca activa saf instant g. 14
azúcar g. 30
sal g. 5
polvo para hornear g. 20
azúcar g. 100
limón ml. 2
Equipo necesario
vaporera oriental de bambú
papel encerado en trozos de 10 x 120 cm.
agua para la vaporera
vinagre ml. 30
PROCEDIMIENTO
Para el relleno del siopao:
En una olla caliente a fuego medio, agregar aceite, acitronar ajo y cebolla. Agregar el cerdo y cocinar moviendo
regularmente hasta que dore.
Verter medio litro de agua, salsa soya, salsa de ostión, azúcar y anís. Mezclar hasta dispersar. Llevar a
ebullición retirando la espuma que se forme durante la cocción.
Bajar el fuego y tapar, continuar la cocción por una hora o hasta que la carne esté suave al tacto. No tirar el
líquido.
Con unas pinzas o una cuchara perforada, retirar la carne y dejar enfriar hasta que se pueda manejar con las
manos; deshebrar la carne.
Tomar 250 ml. Del líquido de cocción y en el líquido restante regresar la carne deshebrada y regresar a
ebullición.
En un bowl chico, combinar la fécula con el resto del agua (50 ml.), diluir y verter la mitad sobre la carne, cocinar
hasta que espese la mezcla.
En una sartén a fuego medio, combinar el liquido reservado y verter el resto de la fécula diluida. Cocinar hasta
espesar. Esta será la salsa para los siapao.
Para la pasta del siopao:
En un bowl combinar la leche, la levadura y 30 g. de azúcar, disolver perfectamente la levadura y reposar por 5
minutos o hasta que forme burbujas.
En un bowl grande combinar harina, sal, polvo para hornear y aceite vegetal, combinar perfectamente.
Añadir el jugo de limón, esto provocará que blanquee la masa.
Agregar la mezcla de levadura a la masa, trabajar a mano hasta que la masa quede suave, elásitca y se le quite
lo pegajosa.
Reposar en un lugar tibio hasta que doble su volumen.
Retirar la masa del bowl y dividir en 10 piezas iguales midiendo con una báscula. Bolear y colocar en una
charola para dejar fermentar por segunda vez.
Para armar los siopao:
En una mesa de trabajo limpia, colocar una pieza de masa y con un rodillo extener en forma de cuadro,
provocando que las orillas sean más delgadas que el centro.
Colocar una cucharada del relleno al centro de la masa y cerrar como bolsa uniendo todas las puntas al centro y
girando la masa para cerrar. Colocar sobre una hoja de papel encerado y repetir la operación con el resto.
En una vaporera, colocar los siopao sin encimarlos. Calentar el agua con el vinagre para provocar el vapor (el
vinagre también ayudará a blanquear la masa). Cocinar al vapor los siopao por 20 a 25 minutos.
Sacar los siopao y al servir acompañar con la salsa. Debe servirse caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Jugo de melón

PORCION : 4
Para el jarabe sencillo:
azúcar g. 250
agua ml. 250
Para el jugo de melón
melón cantaloupe grande pz. 1
vaina de vainilla solo las semillas pz. 1
jarabe sencillo receta anterior tanto 1
hielo g. 1000
Para decorar
frambuesa g. 200
azúcar g. 50
limón solo el jugo ml. 5
PROCEDIMIENTO
Preparar el jarabe sencillo colocando el agua y el azúcar en una olla mediana, llevar a ebullición y sin mover,
esperar a que el azúcar disuelva. Cuidado de no dejar demasiado tiempo porque se vuelve caramelo.
Cortar el melón por mitad, retirar las semillas y la piel, cortar en trozos y licuar junto con la vainilla, el jarabe y el
hielo. Debe quedar consistencia espesa como smoothie.
Aparte licuarservir
En un vaso frambuesa azúcar
1/4 parte y limón,
del vaso conno
el añadir
jugo deagua porque
melón, luegoseuna
pierde
capaladelgada
consistencia. Colar
del coulis deyframbuesa,
reservar. otra
vez jugo de melón y otra vez coulis, hasta tener 4 cpaas de jugo de melón y 3 de frambuesa. Servir helado con
popote.
NOMBRE DE LA RECETA : Maja Blanca Espesyal

PORCION : 6
Para el latik
crema de coco ml. 500
Para la maja blanca
leche evaporada carnation lata 1
leche condensada la lechera lata 1
azúcar g. 180
granos de maíz amarillo congelado, no de lata g. 450
agua ml. 125
PROCEDIMIENTO
Para el latik
En una olla a fuego medio, colocar la crema de coco y llevar a punto de ebullición moviendo ocasionalmente
hasta que el líquido comience a espesar.
Bajar el fuego y cocinar hasta que el aceite se separe y comience a formar sólidos, entonces mover
continuamente raspando el fondo de la olla para evitar que se queme.
Continuar cocinando hasta que los grumos se tornen de color dorado, en un colador fino escurrir el latik del
aceite. Los dos se deben conservar.
Para la maja blanca
Barnizar el fondo y los costados de un molde para hornear cuadrado con el aceite de coco reservado del latik
En una olla grande, combinar leche de coco, leche evaporada, leche condensada y azúcar.
Mezclar bien hasta que la azúcar se disuelva; a fuego medio llevar a ebullición moviendo ocasionalmente.
Añadir el maíz y cocinar por 3 minutos más.
En un bowl chico, combinar el agua y la fécula, mezclar hasta disolver.
Verter sobre la mezcla de leches y batir fuertemente para evitar grumos.
Continuar cocinando y batiendo hasta que la mezcla se espese hasta textura de pasta (la mezcla espesará
rápidamente).
Pasar la mezcla al molde preparado y emparejar la superficie con una espátula engrasada con aceite de coco.
Enfriar en baño maría inverso, tapar y refrigerar por 1 hora o hasta que esté totalmente frío y firme.
Retirar del molde, barnizar la parte superior con aceite de coco y esparcir el latik en la superficie.
Para servir, cortar en cubos.
NOMBRE DE LA RECETA : Mock Pancit
PORCION : 4
pasta ramen sabor pollo o camarón paquete 3
agua ml. 2000
cebolla pelada y cortada en cubos g. 100
pechuga de pollo sin piel, sin hueso en fajitas g. 500
camarón 21-25 pelado y desvenado g. 500
zanahoria pelada y en julianas g. 150
brócoli en floretes g. 150
agua
aceite de ajonjolí
PROCEDIMIENTO
En una olla grande, calentar 2 litros de agua y llevar a ebullición fuerte. Agregar la pasta y cocinar por 5 minutos.
Colar reservando 250 ml. Del líquido. La pasta se pasa a un bowl y estando caliente, se añade el polvo
sazonador y se mezcla para que toda la pasta tenga el sabor del sazonador impregnado.
En un wok, calentar el aceite a fuego alto, agregar ajo y cebolla y acitronar.
Agregar el pollo y freír con movimiento hasta que tome coloración y esté casi cocinado.
Agregar camarones y cocinar solo hasta que cambien de color, siempre con movimiento.
Añadir zanahoria, brócoli y el líquido reservado, continuar la cocción moviendo regularmente hasta que los
vegetales estén suaves pero crujientes y el líquido se haya absorbido.
Agregar la pasta cocinada y mezclar perfectamente y cocinar hasta que se caliente.
Esparcir el aceite de ajonjolí y servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Ensalada de pollo y papa

PORCION : 4
papa alfa pelada y en cubos medianos g. 500
pechuga de pollo sin hueso y sin piel g. 250
zanahoria pelada y en cubos medianos g. 150
huevo duro, pelado y picado pz. 3
cebolla pelada y en cubos medianos g. 100
piña pelada y en cubos medianos g. 150
pepinillos encurtidos dulces picado g. 50
jamón en cubos (partir de rebanada gruesa)
g. 100
mayonesa g. 200
leche condensada g. 60
sal g. 5
PROCEDIMIENTO
Enjuagar las papas ya cortadas para quitar el exceso de almidón.
Colocar en una olla y cubrir con agua por lo menos 5 cm. Por encima del nivel de las papas (se puede añadir sal)
Cocinar a fuego alto y ebullición fuerte hasta que estén suaves, pero no aguadas. Escurrir y enfriar.
En otra olla, colocar el pollo y cubirir con agua, cocinar hervido a fuego lento, hasta que esté a punto, retirar y
dejar enfriar. Una vez frío, deshebrar.
En otra olla, calentar agua hasta ebullición fuerte, blanquear las zanahorias.
En un bowl grande, combinar papa, pollo, zanahoria, huevo, cebolla, piña, pepinillos, amón, mayonesa y leche
condensada, sazonar con sal y pimienta.
Refrigerar por lo menos 30 minutos o hasta que los sabores se mezclen.

Servir frío.
NOMBRE DE LA RECETA : Tahong picante

PORCION : 4
mejillones sin concha y escurridos g. 500
ajo pelado y picado g. 40
chile de árbol seco sin tallo, en rodajas finas g. 15
cebolla pelada y fileteada fina g. 100
pimiento verde sin semillas en rajas g. 150
puré de tomate g. 60
sake para cocinar ml. 30
sal g. 5
PROCEDIMIENTO
En un wok caliente a fuego medio, calentar el aceite de oliva, agregar ajo y chile, cocinar por 1 minuto o hasta
que suelte aromas.
Subir el fuego a máximo y agregar cebolla y pimiento. Cocinar en fritura con movimiento por un minuto o hasta
Subir el fuego a máximo y agregar cebolla y pimiento. Cocinar en fritura con movimiento por un minuto o hasta
que estén suaves, pero crujientes.
Incorporar los mejillones y cocinar por 5 minutos.
Verter el puré de tomate, cocinar por 5 minutos más moviendo constantemente, sazonar con sal y pimienta y
servir caliente
NOMBRE DE LA RECETA : Adobong Puti

PORCION : 4
cebolla pelada y fileteada fino g. 100
panza de cerdo en cubos de 2 cm. g. 1500
vinagre ml. 250
agua ml. 750
sal g. 10
hoja de laurel pz. 3
pimienta negra mignonette g. 3
azúcar g. 15
ajo frito vease anexo filipinas g. 20
PROCEDIMIENTO
En una budinera calentar el aceite, acitronar cebola y ajo moviendo regularmente, añadir el cerdo y cocinar hasta
que dore ligeramente.
Agregar el vinagre y llevar a ebullción, sin tapar y sin mover por 5 minutos.
Agregar agua, sal, laurel y pimienta, mezclar hasta combinar todo.
Hervir por 5 minutos, bajar el fuego, tapar y cocinar por 1 hora o hasta que la carne esté suave y el líquido
reducido.
Añadir azúcar y mezclar. Continuar la cocción destapado hasta que comience a salir la grasa a la superficie de
la salsa.
Espolvorear el ajo frito al gusto y servir caliente.
NOMBRE DE LA RECETA : Monay

PORCION : 4
Ingredientes secos
sal g. 12
leche en polvo g. 65
Ingredientes húmedos
agua tibia a 50 ° C. ml. 375
levadura seca activa saf instant g. 10
azúcar g. 125
mantequilla sin sal, derretida y fria g. 30
yema de huevo pz. 3
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes secos y reservar.
En un bowl mezclar la levadura con el agua tibia y el azúcar. Dejar reposar hasta que forme burbujas.
En otro bowl mezclar mantequilla y 2 yemas de huevo, cuando la mezcla anterior haya burbujeado juntar ambas
mezclas y disolver completamente.
Añadir poco a poco la mezcla de ingredientes secos hasta formar una pasta. Trabajar a mano hasta que esté
suave y elásitica.
Bolear la masa y dejar fermentar hasta doblar su volumen. Precalentar el horno a 190 ° C.
Ponchar la masa y trabajar por 5 minutos, cortar en 10 partes iguales pesadas en la báscula.
Para formar el pan, ya boleado, hacer un corte vertical con por lo menos 1 cm. De profundidad.
Encamisar una charola y colocar los monay sobre la charola, barnizar con la yema de huevo restante y dejar
fermentar hasta doblar volumen.
Hornear por 20 minuros o hasta que la superficie del pan esté dorada. Sacar, enfriar y servir.
NOMBRE DE LA RECETA : Jugo de guayabano

PORCION : 4
guanabana sin piel ni semillas g. 500
agua ml. 500
azúcar g. 60
hielo g. 250
PROCEDIMIENTO
Licuar la pulpa de la guanábana con 250 ml. De agua hasta formar un puré.
Pasar por un colador fino y sobre la pulpa colada vaciar el agua restante para obtener más pulpa y dejar solo la
fibra.
Añadir azúcar y limón y mezclar hasta incorporar.
Verter el hielo, refrigerar hasta su uso. Servir muy frío.
NOMBRE DE LA RECETA : Maruya

PORCION : 4
harina g. 130
azúcar g. 125
polvo para hornear g. 10
sal g. 1
huevo pz. 1
leche fría ml. 250
mantequilla derretida ml. 30
plátano dminico pelado y partido por mitad a lo largog. 500
PROCEDIMIENTO
En un bowl, tamizar juntos harina, la mitad del azúcar, polvo para hornear y sal.
En un bowl grande, batir el huevo, agregar leche y mantequilla, batir hasta mezclar.
Agregar la mezcla de harina a la mezcla de leche y batir solo a mezclar los ingredientes, no batir demás.
En una sarten a fuego medio, calentar el aceite hasta 170 ° C.
Sumergir las mitades de plátano en el batido anterior y freír semi sumergido en el aceite.
Cocinar hasta que dore ligeramente por cada lado, retirar y colocar en una charola con papel absorbente.
Retirar el papel y con la ayuda de un colador, esparcir el resto del azúcar sobre los maruya.
Servir tibios.
NOMBRE DE LA RECETA : Sopa de cangrejo y elote
Nº PORCIONES/CANTIDAD: 1000 ml.
COSTO
INGREDIENTES OBSERVACIÓN UNIDAD AD O MERMA TOTAL
fondo de pollo sin grasa ml. 1000
dashi g. 15
carne de cangrejo limpia g. 200
grano de elote amarillo de preferencia del congeladog. 150
sal g. 5
pimienta blanca recién molida g. 2
fécula de maíz hidratada en el agua g. 10
agua para hidratar la fécula ml. 60
huevo pz. 1
rabos de cebolla cambray cicelados g. 10
PROCEDIMIENTO
En una olla mediana, calentar el fondo con el dashi y mezclar hasta disolver.
Cuando llegue a punto de ebullición, agregar el cangrejo y el elote, cocinar por 2 minutos y salpimentar.
Bajar el fuego y agregar la fécula ya hidratada, mezclar perfectamente y cocinar hasta que espese
ligeramente.
Batir el huevo en un bowl y con la ayuda de un colador, verter el huevo sobre la sopa, formará hilos, batir
con un globo para que dispersen y den un poco más de textura a la sopa, cocinar por un minuto y agregar
el cebollín. Servir inmeditamente.
NOMBRE DE LA RECETA : Arroz al vapor

COSTO
arroz morelos lavado y escurrido g. 400
agua ml. 1000
PROCEDIMIENTO
Colocar el arroz y el agua en una olla, llevar a ebullición fuerte.
Bajar el fuego, tapar y cocinar por 12 minutos.
Apagar el fuego, retirar de la fuente de calor y dejar reposar 5 minutos más antes de destapar.
NOMBRE DE LA RECETA : Ajo frito

COSTO
ajo sin vena y en cuartos g. 40
PROCEDIMIENTO
Colocar el aceite y el ajo en una sartén fuera del fuego.
Pasar el sartén a la estufa y calentar a fuego medio.
Cocinar hasta que el ajo quede crujiente y dorado.
Retirar y colocar sobre una toalla de papel absorbente.

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NOMBRE DE LA RECETA : KooKoo-yeh Loobia-Sabz (tortilla de huevo y ejotes al azafrán)

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NOMBRE DE LA RECETA : Paloodeh (smoothie de melón)

NOMBRE DE LA RECETA : Baghlava (baklava)

NOMBRE DE LA RECETA : Fatush (ensalada con verdolagas)

NOMBRE DE LA RECETA : Shawarma (taco árabe)

NOMBRE DE LA RECETA : Kebbe bola

NOMBRE DE LA RECETA : Pan pita

NOMBRE DE LA RECETA : Café turco

NOMBRE DE LA RECETA : Pastel de dátil

NOMBRE DE LA RECETA : Calabaza con jocoque

NOMBRE DE LA RECETA : Khobz Mzaweq

Dejar leudar por 15 minutos o a que doble nuevamente la masa.

NOMBRE DE LA RECETA : Qamar el-deen

NOMBRE DE LA RECETA : Halwa dyal Makina

NOMBRE DE LA RECETA : Raita de pepino

NOMBRE DE LA RECETA : Chutney de manzana verde

NOMBRE DE LA RECETA : Cordero Cashmir

NOMBRE DE LA RECETA : Samosas

NOMBRE DE LA RECETA : Aam papaya

NOMBRE DE LA RECETA : lassi de fresa

NOMBRE DE LA RECETA : Raita de jitomate y chile

NOMBRE DE LA RECETA : Chutney de betabel

NOMBRE DE LA RECETA : Pollo tandoori

NOMBRE DE LA RECETA : Missi Rotis

NOMBRE DE LA RECETA : Lassi de chocolate

NOMBRE DE LA RECETA : Raita de hierbas finas

NOMBRE DE LA RECETA : Raan Musallam

NOMBRE DE LA RECETA : Naan

NOMBRE DE LA RECETA : Kulfi

NOMBRE DE LA RECETA : Chai late (manzana o mango) frappé

NOMBRE DE LA RECETA : Raita de plátano y coco

NOMBRE DE LA RECETA : Chutney de tamarindo

NOMBRE DE LA RECETA : Pollo guajarati

NOMBRE DE LA RECETA : Pakoras de vegetales

NOMBRE DE LA RECETA : Sandesh

NOMBRE DE LA RECETA : Curry Base

NOMBRE DE LA RECETA : Garam Masala

NOMBRE DE LA RECETA : Harina de garbanzo

NOMBRE DE LA RECETA : Chai Masala

NOMBRE DE LA RECETA : Khoya

NOMBRE DE LA RECETA : Ensalada de pollo con aderezo de cacahuate picante

NOMBRE DE LA RECETA : Rellenong Alimango

NOMBRE DE LA RECETA : Binagoongan Talong

NOMBRE DE LA RECETA : Pandesal

NOMBRE DE LA RECETA : Tsokolate

NOMBRE DE LA RECETA : Ginataang Bilo Bilo

NOMBRE DE LA RECETA : Arroz frito con piña

NOMBRE DE LA RECETA : Curry de coco y salmón

NOMBRE DE LA RECETA : Lechon sa Hurno

NOMBRE DE LA RECETA : SIOPAO ASADO

NOMBRE DE LA RECETA : Jugo de melón

NOMBRE DE LA RECETA : Maja Blanca Espesyal

NOMBRE DE LA RECETA : Ensalada de pollo y papa

Refrigerar por lo menos 30 minutos o hasta que los sabores se mezclen.

NOMBRE DE LA RECETA : Tahong picante