UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO

ÁREA CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA- TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS Y PROCESOS ALIMENTARIOS

INFORME DE LABORATORIO

DOCENTE: Lic. Helen Chávez Choqueribe

AUXILIAR DE DOCENCIA: Roxana Huasco

UNIVERSITARIOS: López Sirpa Nicole

Quispe Daza Miriam Mery

Ríos Poma Daniela Alejandra

Vargas Rojas Loida

LA PAZ – BOLIVIA
2021
 LABORATORIO 1

ELABORACION DE PASTAS, QUESO, YUGURT Y

EXTRACCION DEL GLUTEN

1.- RESUMEN:
El propósito de la elaboración de los derivados de productos lácteos y productos a
partir de extracción del gluten, tallarín y ravioles es fortalecer los conocimientos de
un profesional Nutricionista.
Para la elaboración se realizó un estudio previo y con las explicaciones que se
planteó se iso la realización de cada uno de los productos.
La leche de vaca es la materia prima esencial para la realización del queso y yogurt.
La primera parte del trabajo está constituida por el desarrollo del laboratorio en
donde se encuentra la información relacionada a todos los productos elaborados,
donde se plantearon los datos necesarios para entender cada uno de los productos
antes, durante y después de su elaboración. Le siguen los materiales e insumos y
los aditivos que se requirieron para la elaboración de los mismos, además el método
donde se explica a detalle el proceso de la elaboración de cada producto.
La segunda parte esta constituida por los resultados donde se toma aspectos de
de perdida de macronutrientes y micronutrientes de cada uno de los productos.
Mediante la práctica realizada y los resultados obtenidos se pudieron determinar
factores de gran importancia para la producción de estos productos, el proceso de
elaboración los cuales han permitido elaborar estos alimentos que son esenciales
para el ser humano.

2.- INTRODUCCIÓN
Los lácteos son la principal fuente de la alimentación del ser humano y dentro de
estos se encuentran principalmente la leche, yogurt y queso, cada uno se prepara
de forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de
la elaboración, y, de este modo, permite lograr una textura y sabores definidos.
Los lácteos y sus derivados son el alimento muy importante pues es nutritivo, natural
y fácil de elaborar; hacer estos productos es preservar los principios nutritivos de la
leche cuando esta no se puede comercializar en forma líquida.
Además de la elaboración de los derivados de los lácteos se elaboro milanesa a
partir de la extracción del gluten y tallarín y ravioles.
Al elaborar estos productos se quiere fortalecer los conocimientos ya que el
profesional Nutricionista no solo emprende su trabajo en el ámbito hospitalario; sino
que va ir trabajando también en industrias de alimentos innovando algunos
alimentos, y por ende es importante conocer y fortalecer nuestros conocimientos a
través de la practica realizando productos alimentarios.

3.- DESARROLLO DEL LABORATORIO

ELABORACIÓN DEL QUESO

Definición de la leche:

La leche, es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de los

mamíferos. Es el alimento por excelencia del recién nacido o cría. La leche de vaca
es la principal leche aprovechada por el hombre, aun cuando las leches de cabra,
búfalo, oveja y camello también son consumidas. La leche se consume también en
formas procesadas como el queso, yogur, manjar, mantequilla, entre otros.

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE:

a) Características Organolépticas: Se evalúan las características “externas”

de la leche como:

Olor: “Sui Generis” a leche

Color: Blanco a blanco cremoso

Textura: Densa, limpia y sin grumos.

Sabor: Ligeramente dulce, dulzaíno

 b) Características Físico-químicas: La leche tiene una estructura física
compleja y sus principales características físico químicas, son:

Densidad: a 15° C 1,028 a 1,034

Ph: 6.6 - 6.8

Sólidos totales: 11,5% mínimo

Acidez °dornic: 14 - 18°D

El QUESO:

Es de color blanco y sabor salado, que se obtiene por pasteurización de la leche

entera de ordeño reciente, adicionando cuajo. Es una concentración de los sólidos
de la leche con la adición de:

Cuajo, para obtener la coagulación de la leche.

Fermentos bacterianos, para la acidificación de la cuajada.

Sal al gusto del consumidor.

Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

INSUMOS

- Leche cruda
- Morrón (verde, rojo)
- Sal

ADITIVOS

- Cuajo renina

EQUIPOS:

- Cuchillos
 - Moldes
- Termómetro
- Balanza de precisión
- Vaso de medir líquidos de 100 a 500ml
- Cocina
- Cernidor
- Cuchara de madera
- Tabla de picar
- Molde para queso
- Bañador mediano
- Olla de alumini

DIAGRAMA DE FLUJO

Flujograma
LECHE

RECEPCION

ANALISIS

60°C PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE CUAJO

COAGULACION

CORTE Y BATIDO

DESUERADO

LAVADO DE LA CUAJADA AGUA POTABLE

SALADO
 MOLDEO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción de la leche:

La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

Análisis:

Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis

organoléptico (sabor, olor, color).

Pasteurizar la Leche:

La pasteurización es un proceso de calentamiento a una temperatura y un tiempo

determinado para la eliminación de la mayoría de las bacterias perjudiciales a 60°C

Enfriamiento:

La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría
alrededor de la olla, o con sacos con hielo.

Adición del cuajo:

Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2
pastillas para 100 litros. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y
luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado.

Coagulación:
Cambio de Estado de la leche (Gel). Es un proceso enzimático influenciado por la
acidez de la leche y la temperatura.

Corte y batido

La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada.

Desuerado:

Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el

desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. El suero se recoge en
un recipiente.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y

bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso.

Salado: Se adicionan la sal fina y se revuelve bien con una paleta. Incorporamos
también el morrón y locoto picado finamente.

Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos

obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la
venta.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.

Generalmente se usa un empaque plástico.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de

microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser
mayor de 5 -7 días.
PROCESO DEL YOGURT

DEFINICION DEL YOGURT: El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta

del desarrollo de dos bacterias:

Bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgarícus.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSUMOS

- Leche fluida
- Frutas
- Azúcar

ADITIVOS

- Cultivos de bacterias
- Colorante
- Saborizante

EQUIPOS:

- Olla de aluminio
- Termómetro,
- Recipientes con graduación de litros
- Cucharas de madera
- Tablita para picar
- Balanza de precisión
- Cuchillo
- Cocina
- Termo

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

Flujograma

LECHE

RECEPCION

ANALISIS

FORMULACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

CULTIVO LACTICO INOCULSCION DEL CULTIVO

FRUTA BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará
al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y
sensoriales.

Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en

polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen
con la consistencia final del yogurt.

Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos.

Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede
agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre.
Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente.

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo

de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche
se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede

agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por
un tiempo que no exceda los 7 días.

En el laboratorio que realizamos, se hizo la pasteurización, donde colocamos la

leche previamente filtrado, en la olla, colocamos a la cocina hasta que llegue a una
temperatura de 60°C.

Colocamos el cultivo, removiendo la leche lentamente.

Hacer hervir agua en una olla, eso echar al termo y cerrarlo por unos minutos
después vaciar el agua en un recipiente.

Colocamos la leche con el cultivo al termo, lo cerramos y envolver con nylon, cama,
nylon, cama, nylon y nylon. Eso dejar 24hrs, pasada la hora desenvolvemos todo,
abrimos el termo, ahí podemos observar el resultado, que es el yogurt que tiene una
consistencia espesa, filtramos en un bol, e incorporamos en ese momento fruta,
azúcar y mezclamos.

PROCESO DE PASTAS

DEFINICION DE PASTA: pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos

no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o
harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con
agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin,
con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase
de productos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSUMOS

- Harina Blanca
- Huevo
- Carne molida fina
- Sal
- Salsa de tomate
- Queso
- Orégano
- Morrón, color verde y rojo
- Locoto color amarillo

ADITIVOS

- Propionato de calcio
- Colorante

EQUIPOS:

- Vaso de medir líquidos de 100 a 500ml

- Tamizador pequeño de plástico
- Cucharillas
- Tenedor
- Platillos
- Charola mediana
- Plato plano
- raspador
- Olla de 5 litros
- Tablita para picar
 - Balanza de precisión
- Cuchillo
- Maquina laminadora para pastas
- Maquina cortadora de pastas

DIAGRAMA

Flujograma
DOSIFICACIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

PREMEZCLADO
AGUA

AMASADO

EXTRUDIDO

TREFILADO FORMA DE LA PASTA

PASTA LARGA CORTE PASTA CORTA

PRESECADO

ELIMINACION DEL AGUA SECADO

ENFRIADO

PESADO ENVASADO

PASTAS SECAS

ALMACENAMIENTO

En el comienzo del proceso, dosificamos los ingredientes, de la harina, huevo, sal,

luego colocamos a un bol, la harina, los huevos, sal y una cuchara de aceite,
empezamos a amasar bastante, hasta formar una masa homogénea con todos los
ingredientes puestos.
Posteriormente empezamos a uslear la masa hasta que tenga un grosor de
milímetros. Luego llevamos a la lámina cortadora, a la cortadora de pastas, en esta
etapa la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su
temperatura, lo cual puede implicar para el producto riesgos tales como sequedad
excesiva, por lo que la temperatura no debe superar los 40 °C. La salida de la prensa
posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas.

Una vez que las pastas ya formadas y cortadas, colocamos a la olla con agua
hirviendo incluido aceite, y dejar cocer la pasta de los tallarines, por un tiempo de
35 minutos.

Escurrir el agua, servimos la pasta de tallarín en un plato, incorporamos queso

rallados, salsa de tomate.

En el caso para la elaboración de los ravioles, después de realizar el usleado de la

masa, llevamos a la laminadora de pastas, empezamos a cortar la masa en forma
de rectángulos de un tamaño de 3 x 5 cm.

Colocamos el sartén a la cocina, incorporamos el aceite, la carne, empezamos a

saltear, incorporamos los morrones picado finamente, sal, orégano. Una vez cocido
dejamos que enfrié.

Posteriormente colocamos esta preparación en los pequeños rectángulos y así

formar los ravioles, sellarlo todo el borde de la masa con un tenedor.

Llevamos todos los ravioles elaborados a la olla con agua hirviendo, colocamos y
dejamos que se cocine por un tiempo de 30 minutos. Escurrimos el agua

Servimos en un plato, encima colocamos queso rallado y salsa de tomate.

PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO – METODO - FISICO

DEFINICION DE GLUTEN:

El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para
obtener una masa visco-elástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar
productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay
harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades visco-elásticas
similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y
glutenina (una glutelina).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSUMOS

- Harina Blanca
- Agua Potable

EQUIPOS:

- Vaso o jarra medidora de 100 o 1 litro

- Bañador de 2 litros
- Tamizador grande
- Balde mediano
- Balanza de precisión

DESCRIPCION DEL PROCESO

Realizamos la medición de la harina.

Colocamos en un bol, toda la harina, ponemos el agua poco a poco, y empezamos

amasar, hasta formar una masa. Posteriormente se realiza el lavado de la masa,
para eliminar todo el almidón, lavar y escurrir el agua. Esta operación se realiza
varias veces hasta que el agua tenga un color claro y no lechoso como al principio.

Una vez que se ha eliminado todo el almidón y así obtenemos el gluten, la masa se
redujo de tamaño, en este caso realizaremos una milanesa de gluten.

En un bol colocamos un huevo, sal, mezclamos.

La masa lo estiramos, dándole forma de milanesa, lo ponemos en la preparación

anterior, dando vueltas ambos lados, y lo ponemos al sarten caliente previamente
con aceite, freímos y servir.
4.- RESULTADOS

En este punto se considera aspectos de pérdidas en macronutrientes y

micronutrientes. Los cuales se describirán de acuerdo a la preparación.

Queso = En la elaboración del queso a partir de ese momento de separación de

partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y
proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales,
el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y
casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal
en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y
afirma la textura por su interacción con las proteínas.

Pasta = usualmente la pasta se hace con harina enriquecida para mejorar su valor
nutricional. Sin embargo, con el secado y la cocción, se pierden las vitaminas más
sensibles como la riboflavina, la tiamina, la niacina y el ácido fólico.

Yogurt = La leche fermentada o acidificada al momento de la preparación con ayuda

Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus, la lactosa (azúcar propio
de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una acidificación y hace que las
proteínas de la leche coagulen

Las grasas y proteínas sufren una pre digestión, transformándose en sustancias

más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo

Gluten = Al momento de cernir la mezcla de agua y la harina en la cantidad que

plantea la elaboración se observa la pérdida del almidón.

5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

Si comprendemos la importancia de los alimentos por sus aportes nutricionales

como los lácteos como fuente de calcio en la alimentación, las pastas como fuente
de carbohidratos y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado
para adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo
también con una etapa preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades.

• Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que

la leche, que cumple una gran función que es hacer que la leche se
cuaje.
• Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena
conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
• Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos
ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece
proteínas y calcio.
• Concluimos que el queso es de fácil preparación y es muy bueno para
nuestra alimentación.
• Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando
las pruebas de calidad.
• Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco,
familiarizar con el manejo técnico de todos los equipos y materiales
para su elaboración.
• Para la elaboración de pastas se logró conocer la metodología y
los ingredientes empleados.
• Es bueno saber los componentes químicos y el proceso por el que
pasa la harina para la elaboración de pastas.
• Familiarizarnos con el manejo de equipos para su elaboración.

RECOMENDACIONES:

Para futuros trabajos de investigación se recomienda evaluar los parámetros de

control como:
- Las temperaturas de pasteurización evitando que se sobrecaliente la leche
- Las temperaturas de enfriamiento para que actué el cuajo.
- El tiempo de coagulación.
- El corte de la cuajada.
- Leche completamente pura.

6. BIBLIOGRAFÍA
https://millingandgrain.co/entrada/permanencia-de-vitaminas-b-en-las-pastas-
cocidas-
284/#:~:text=En%20muchos%20pa%C3%ADses%2C%20los%20productos,niacin
a%20y%20el%20%C3%A1cido%20f%C3%B3lico.
ANEXOS: