El Yogurt

INSTITUTO TECNOLOGICO
BERTO NICOLI
INDUSTRIA DE LCTEOS
YOGURT
DATOS REFERENCIALES:
SEDE : INSTITUTO TCNICO TECNOLGICO BERTO NICOLI
REA DE FORMACIN : TRANSFORMACIN E INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
GASTRONOMA.
PARTICIPANTES : PROFA. ROSSE MERY SANCHEZ G.
: PROFA. FANY FERNANDEZ G.
: PROFA. VILMA B. LPEZ R.
: PROF. LUIS ALBERTO LLAVE TAQUICHIRI
: PROF. HENRY GUZMAN A.
DOCENTE : ING. NEIZA LOPEZ
GESTIN : 2017
COCHABAMBA - BOLIVIA
CLASIFICACION DEL YOGURT
DE ACUERDO AL SABOR
YOGURT NATURAL O SIMPLE posee un sabor cido neutro sin adicin de algn saborizante, pero
puede adicionarse estabilizantes y conservantes.
YOGURT DE FRUTAS Producto con adicin de frutas o edulcorantes naturales aditivos permitidos
YOGURT AROMATIZADO Producto en el que la fruta es remplazada con saborizantes artificiales o

sintticos.
DE ACUERDO A LOS MTODOS DE PRODUCCIN
YOGURT AFLAMADO Aquel producto que se produce la

fermentacin en embaces
YOGURT BATIDO Despus del coagulado se procede al

batido desmesurado y luego el embace.
YOGURT BEBIBLE Son yogures batidos con azcar,
producto libre de gluten apto para celacos.
DE ACUERDO DESPUES DE LA FERMENTACION
YOGURT CONGELADO Sometido a temperaturas bajas

de 20 C.
YOGURT PASTEURIZADO Despus de la fermentacin

es someta a un tratamiento trmico (pasteurizado)
YOGURT DIETETICO Con bajo % de caloras y que es
adicionada con vitaminas y protenas .VOGURT
GRIEGO Tiene una consistencia muy espesa .
EL
YOGOUR
El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt, yogurth o yagurt,
aunque la Real Academia Espaola (RAE) recomienda la forma yogur es un producto lcteo
obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Es decir la fermentacin de la lactosa
(azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, para su elaboracin la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.
COMPOSICIN QUIMICA
DEL YOGURT
COMPONENTES DEL YOGURT
Por la accin de los lactobacilos el yogurt contiene:
ms PROTENA, TIAMINA y RIBOFLAVINA y menos
LACTOSA
COMPONENTES PORCENTAJES %
Agua 88,7
Grasa 1.0
Protenas 4.1
Carbohidratos 5.2
Cenizas 1.0
Energa 255
Funciones de algunos componentes del yogurt
GRASAS.- La consistencia y textura del producto. Es una

fuente energtica
PROTENAS.- Forman, mantienen y renuevan todos los
tejidos de nuestro cuerpo.
CARBOHIDRATOS.- La forma de azcar que predomina en
el yogur es la lactosa.
COMPOSICIN DE YOGUR GRIEGO EN 100
GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE:
10.2 gramos de grasa, total (lipidos
totales).
6.4 gramos de proteina, total.
78gramos de agua (humedad).
5.4 gramos de Carbohidrato
* Rico en Vitaminas y Minerales.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos
microorganismos por su elevado contenido de agua, su pH casi neutro
y su riqueza en nutrientes
EL ALMACENAMIENTO PROLONGADO MICROORGANISMOS
Afecta a la : Proliferacin de bacterias y hongos
Coloracin (decoloracin)
Aroma (sabor amargo)
descomposicin de albuminoides HUMEDAD
Oxidacin de la grasa debido al oxigeno. Una humedad alta favorece a la
multiplicacin de los microrganismos
TEMPERATURA
Los alimentos se conservan mejor a bajas
temperaturas
EVAPORACION DE AGUA
La perdida de peso
Desecacin y contraccin de la
superficie.
FACTORES QUE ALTERAN LA COMPOSICION
DE LA LECHE
1. Genticos, individual o de raza
2. Variacin normal, segn las etapas de la lactancia
3. Clima (el calor deprime la produccin de grasa y algo la protena).
4. Manejo
a) Condicin corporal al parto
b) Ordeo Calidad y Frecuencia
c) Tcnicas de evaluacin y factor humano
d) Mastitis
e) Alimentacin (manipulacin de la racin).
5. Nutricin
TRATAMIENTO PREVIOS DE LA LECHE
TERMIZACION
Es un proceso de conservacin que consiste en calentar la leche a temperaturas
de 57-68 C durante 15 segundos.
La intencin de la termizacin no es higienizar la leche (por higienizacin
se entiende la eliminacin de bacterias patgenas), sino disminuir el nmero
de bacterias termo sensibles.
PASTERIZACIN
La pasterizacin es un proceso tecnolgico que consiste en someter
a la leche a un tratamiento trmico suave que permite mantener las
caractersticas nutritivas y sensoriales de la leche, y que destruye la
mayor parte de las bacterias
CLASES DE PASTERIZACIN
Pasterizacin baja (LTH): en este caso la leche se calienta a una
temperatura de 62-65 C durante un tiempo aproximado de 30 minutos.
Pasterizacin (Htst): la leche se somete a temperaturas de 72-78 C
durante al menos 15 segundos.
Pasterizacin alta (Flash): la leche se somete a una temperatura ms
alta, 85-90 C durante un tiempo menor (1-2 segundos).
Con la pasterizacin se asegura la destruccin de los microorganismos

patgenos presentes en la leche que pueden daar nuestro organismo
Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de algunos

microorganismos, que son las formas de resistencia que utilizan para
soportar las altas temperaturas.
ESTERILIZACION
Es un proceso en el que la leche se somete a altas
temperaturas durante un tiempo tambin bastante elevado
(115-120 C durante 15-30 minutos).
Con este tratamiento se asegura la destruccin total de
microorganismos y esporas,
dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de
conservacin.
Este proceso y la conservacin posterior provocan una prdida
de vitaminas
sobre todo b1, b12 y c, as como disminucin de la
disponibilidad de algunos aminocidos esenciales.
ESTERILIZACIN UHT
Es un proceso tecnolgico que consiste en calentar la
leche a temperaturas elevadas durante un tiempo muy
corto. La esterilizacin UHt se puede aplicar con un
sistema indirecto (sin contacto directo del vapor con la
leche) normalmente en un rango de 128 C durante 20
segundos aproximadamente o con un sistema directo
(inyeccin directa del vapor en la leche) que permite
alcanzar alrededor de 150 C en 4 6 segundos.
Cuanto ms corto es el perodo de calentamiento de la
leche, mejor se mantienen las cualidades nutritivas y
organolpticas del producto final, que quedan casi intactas
o varan muy poco respecto a la leche de partida.
HOMOGENEIZACIN
La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece
una distribucin uniforme de la materia grasa.
La homogeneizacin se realiza despus del tratamiento
trmico.
FILTRACIN POR MENBRANA
La filtracin por membrana es la tecnologa ms moderna
para la clarificacin, concentracin, fraccionamiento
(separacin de componentes), desalacin y purificacin de
sustancias. dependiendo de la sustancia a separar, se
emplean distintos mtodos de filtracin con diferentes tipos
de membrana: smosis inversa (oi), ultrafiltracin (uF) y
microfiltracin (mF).
PREPARACION DEL
CULTIVO LACTICO
Despus de la pasteurizacin, la leche es
inoculada con una mezcla de microorganismos
especficos que utilizan los distintos
nutrientes, desarrollando sabor y textura
caracterstico
ADITIVOS EMPLEADOS
NORMALMENTE SE SUELEN AADIR

ESTABILIZANTES
COLORANTES
EDULCORANTES
FRUTAS
DOSIFICACION DEL YOGUR
En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor
cantidad de incuo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al
Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt
es preferible usar un corto tiempo de procesamiento,
y para eso se regula la temperatura y la cantidad de
inculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubacin entre 42 y 45 de 2 a 3% de cultivo y un
tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.
.
Bioqumica de la fermentacin

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YOGURT AROMATIZADO Producto en el que la fruta es remplazada con saborizantes artificiales o

YOGURT AFLAMADO Aquel producto que se produce la

YOGURT BATIDO Despus del coagulado se procede al

YOGURT CONGELADO Sometido a temperaturas bajas

YOGURT PASTEURIZADO Despus de la fermentacin

GRASAS.- La consistencia y textura del producto. Es una

* Rico en Vitaminas y Minerales.

Con la pasterizacin se asegura la destruccin de los microorganismos

Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de algunos

NORMALMENTE SE SUELEN AADIR

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