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    Presentacion Curso Elaboracion de Cerveza Artesanal (2020)

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    Curso de Elaboración de

    Cerveza Artesanal

    Relator: Diego Arias Leal

    2020
    Libro Recomendado para iniciar

    How to brew: Todo lo que


    necesitas para elaborar
    correctamente cerveza tu
    primera vez.
    ¿Qué es la cerveza?

    • Bebida alcohólica elaborada a partir de agua, cebada malteada,


    lúpulo y levadura.
    • Data de 5000 años a.c. aprox.
    Estilos de cerveza

    • Actualmente la cerveza la clasifican como: Rubia, Ámbar y Negra.


    • Para ser más precisos, deberíamos tener presente lo siguiente:

    ➢Tipo de levadura.
    ➢estilo de cerveza.

    • BJCP: Fundación originada en 1985. Se encarga de clasificar la


    cerveza.
    Proceso de
    Elaboración de
    Cerveza
    •a

    MOLIENDA
    Molienda

    • En realidad no es moler, sino más bien se refiere a cortar, triturar o


    chancar el grano.
    • Necesario un molinillo ajustable.

    • Evitar sobre moler el grano ➢ Extracción de taninos de la cáscara


    ➢ Bajo rendimiento de malta.

    • Distintas malterías, pueden conllevar a diferentes calibres de semillas.


    Algunas marcas de maltas
    •a

    MACERACIÓN
    Maceración

    • Consiste en mezclar agua con cebada triturada.


    • Tiempo apropiado: 60 – 90 min.
    • Extracción de azúcares de la cebada malteada.
    • Temperatura y pH son fundamentales.
    • Activación enzimática.
    AGUA
    • Corresponde al ingrediente principal y para muchos el más
    importante.
    • Debe ser limpia y apto para consumo.
    • Libre de cloro.
    • Durezas del agua dependen tanto de factores climáticos como
    regionales.
    AGUA

    • Eliminar cloro en el agua:


    ✓ Filtro de carbón activado
    ✓ Hervido
    • Bajar durezas del agua:
    ✓ Filtro Osmosis inversa (RO)
    ✓ Hervido

    • AGUA CLORADA + MALTA = CLOROFENOLES (MEDICINA)


    AGUA
    • Existen distintos perfiles de agua apropiados para cada estilo de
    cerveza.
    • Idealmente sería recomendable realizar análisis de agua a fin de
    determinar los estilos de cerveza a elaborar.
    • En nuestras primeras elaboraciones es mejor preocuparse de lo
    primordial que es: agua bebestible y libre de cloro.

    ¡PRUEBA Y ERROR!
    Libro recomendado

    • Water: A Comprehensive
    Guide for Brewers.
    Malta

    • Malteado: Germinación controlada de un cereal, comúnmente


    cebada, interrumpido por calor.

    •Producción de enzimas en Aleurona.

    •Modificación: Desbloqueo del Endospermo que posibilita la acción


    enzimática sobre el almidón.
    Tipos de Maltas

    • Malta base: Extracción principal de azúcares.


    • Malta especial: Otorgan atributos como color, sabores y aromas.

    • Malta base comunes: Pilsen y Pale Ale.


    • Malta base “especiales”: Munich, Viena, trigo malteado, entre otras.

    • Maltas especiales:
    ➢ Malta caramelo: Sabores más intensos a azúcar quemada otorgando colores en
    escala del marrón.
    ➢ Malta tostada: Sabores intensos a carbonizado, granos de café o pan tostado
    otorgando colores en escala del negro.
    Color de la cerveza
    • Existen 3 escalas: EBC, SRM y °L (lovibond).
    • EBC y SMR son las utilizadas actualmente.
    • EBC: Generalmente aplicada a color de malta .
    • SRM: utilizada para medir color de la cerveza como tal.
    Maceración
    • Empaste: Se define como la razón entre agua y malta mezclada.
    • La relación típica es 3, es decir, 3litros de agua por cada kilo de malta.
    • Temperatura de infusión: Corresponde a la temperatura del agua al
    momento de mezclar los granos para conseguir el valor deseado en
    maceración. Generalmente está entre 5,5 a 8,5 °C sobre la objetivo.
    • Para un calculo más preciso, se puede aplicar una fórmula.
    Maceración
    Cálculo de temperatura inicial del agua

    • La Temperatura del agua “Ta” con que se inicia el proceso se


    calcula como:

    Ta = (0,41/r) (T2 - T1) + T2


    • Dónde:
    ➢ Ta: temperatura del agua para iniciar maceración en °C.
    ➢ r: Relación de empaste en L/Kg.
    ➢ T1: temperatura del grano en °C.
    ➢ T2: temperatura deseada macerado en °C.
    Maceración
    Acción de enzimas, T° y pH optimo:

    •Beta-Amilasa: 54 ‐ 66°C
    •Alfa‐Amilasa: 68 - 75°C
    •pH ideal a T° de macerado: 5.2 ‐ 5.7

    •Maceración:
    ➢ Simple.
    ➢ Escalonada
    ➢ Decocción(doble, triple, etc).

    • pH sobre 5,8 y sobre 77°C solubilizan taninos


    (astringencia)
    Libro recomendado

    • Malt: A Practical Guide from


    Field to Brewhouse
    Maceración
    Mash-out
    • Consiste en finalizar la acción enzimática por medio de aumento de
    temperatura.
    • Idealmente se busca elevar la temperatura del macerador entre 72 –
    76°C.
    • Con esto se estabiliza el mosto y se logra una fluidez adecuada en la
    mezcla a fin de lograr un buena cama de granos.
    • La temperatura se puede aumentar tanto por aplicación de calor
    directo como por rocío de agua a mayor temperatura.
    Maceración
    Recirculado
    • Consiste en extraer mosto por llave de salida y agregar suavemente
    por la parte superior.
    • Sirve para filtrar partículas de granos y proteínas antes de pasar a la
    olla de cocción.
    • Debe ser un flujo constante y lento.
    • Puede ser necesario cada vez que la cama de granos se mueva.
    Maceración
    Lavado de grano
    • Técnica empleada para poder extraer la mayor cantidad de azúcares
    de los granos.
    • Generalmente se emplea añadiendo lentamente agua por la parte
    superior de la cama de granos de forma constante a fin de “enjuagar”.
    • Empleado para compensar pérdidas de volumen de mosto debido a
    absorción, espacio muerto y evaporación.
    • Importante: EVITAR ESTRUJAR LA CAMA DE GRANOS.
    •a

    COCCIÓN
    Cocción
    • Etapa en la que el mosto se lleva a hervor y se mantiene por al menos
    60 min.
    • Se debe considerar mantener la olla destapada y fuego vigoroso.
    • Durante este proceso se agregan los lúpulos.
    • Uso de clarificarte, especias u otros son permitidos.

    OLLA TAPADA DMS (Verduras cocidas)


    LÚPULO
    Familia: Cannabaceae
    Genero: Humulus
    Especie: Humulus Lupulus

    •Solo planta hembra con valor cervecero.


    •Inflorescencia femenina (cono) contiene resinas, aceites
    esenciales y polifenoles que aportan principalmente
    amargor, sabor, aromas y estabilidad microbiológica.
    Además de retención de espuma y capacidad antioxidante
    (potencial de guarda).
    LÚPULO

    Resinas: Componentes responsables de otorgar


    amargor y preservación a una cerveza.

    • Desde el punto de vista cervecero encontramos 2:

    Alfa ácidos Amargor

    Beta ácidos Preservación


    LÚPULO

    Aceites esenciales: Componentes responsables de


    otorgar aromas y sabores a una cerveza.

    • Existe una gran variedad y cada año se registran


    nuevas especies.
    • Los lúpulos se clasifican en familias, de acuerdo a las
    características de sabor y aroma otorgados.
    LÚPULO
    LÚPULO

    Usos del lúpulo

    • Amargor: Recomendado sobre 50 min.


    • Sabor: Habitualmente entre 10 – 20 min.
    • Aroma: Comúnmente máximo 5 min.
    Amargor en la cerveza

    • IBU: International Bitterness Unit.


    • Escala de rango 0 – 100 que mide el amargor aportado por el lúpulo
    en una cerveza.

    IBU = AAU x U x 10 / V
    • Donde:
    ➢AAU: g lúpulo x %AA.
    ➢U: %Utilización (Eficiencia de isomerización de AA en función de la densidad del
    mosto y duración de cocción).
    ➢V: volumen final.
    Whirlpool

    • Consiste en generar un remolino constante en la


    olla una vez terminada la cocción durante 2 a 5
    min.

    • Sirve para sedimentar los sólidos presentes en el


    mosto, conocido como “trub”.
    Enfriado

    • Una vez reposado el whirpool, se debe proceder a bajar la


    temperatura del mosto lo más rápido posible.
    • Es necesario en enfriador forzado
    • Un enfriado lento conlleva principalmente riesgos de contaminación
    • Enfriadores de serpentín, contracorriente y placas son lo más común.
    •a

    FERMENTACIÓN
    Fermentación

    • Existen 3 tipos de levaduras: ALE, LAGERS y EXPONTÁNEAS


    • La fermentación alcohólica
    Azúcar Alcohol + CO2
    • Algunos factores involucrados:
    ✓Temperatura
    ✓Floculación
    ✓Atenuación
    Tipos de levadura
    Ale
    ➢ Especie: Saccharomyces Cerevisiae
    ➢ Fermentación alta.
    ➢ Temperatura: Normalmente 18 ‐ 23°C
    Lager
    ➢ Especie: Saccharomyces Pastorianus
    ➢ Fermentación baja.
    ➢ Temperatura: Normalmente 10 - 15°C
    Espontaneas
    ➢ Géneros: Enterobacter, Bretanomyces, Acetobacter,
    Lactobacillus.
    ➢ Fermentaciones muy largas, hasta 2 años incluso.
    ➢ Temperatura: Muy variable, generalmente “Ale”.
    Libro recomendado

    • YEAST: The Practical Guide


    to Beer Fermentation
    A dos
    •a

    ENVASADO
    Envasado
    • La carbonatación en cerveza se mide en volúmenes de
    CO2 disueltos.
    • Factores como temperatura de fermentación inciden en
    el nivel de carbonatación.
    • Generalmente se utiliza dextrosa .
    • La dosis recomendada es de 6 – 6,5 g/l.
    • Evitar sobre carbonatación.
    •a

    ¡MANOS A LA OBRA!

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