Presentacion 091114

CURSO BÁSICO
DE
ELABORACIÓN
DE CERVEZA
AGUA
MALTA
INGREDIENTES
LUPULO
LEVADURA
LOS INGREDIENTES:
AGUA:
• 90 y 95% de la cerveza es agua.
• Se puede usar mientras esta no sea
muy dura superior a 120 mg
CaCO3/L.
• NO CONTENGA CLORO.
LOS INGREDIENTES:
pH.
• Es una medida de la acidez, la escala va del 1 al
14. Los compuestos ácidos están entre el 1 y el
6, mientras que los alcalinos entre 8 y 14,
siendo el 7 el neutro.
MALTAS
• 80% – 100% MALTA BASE

• 1% – 20% MALTAS DE EXPECIALIDAD
• 1% - 20 % ADJUNTOS
LOS INGREDIENTES:
MALTAS BASE
• Enzimas y almidones
• MALTA 6 HILERA
• MALTA 2 HILERAS
– PALE ALE
– PILSEN
LOS INGREDIENTES:
MALTAS DE ESPECIALIDAD:
• Imparten: color, dulzor, cuerpo, aroma,
MALTAS CARAMELO
• Sabor dulce con carácter acaramelado,

incrementan el cuerpo y retención de la
espuma, además de producir un color
desde el dorado hasta el rojizo.
• No contiene enzimas
.
MALTAS HORNEADAS
Sabores ligeramente tostados, maltosos, pan,

biscocho.
VIENNA
MUNICH
VICTORY
BISCUIT
LOS INGREDIENTES:
MALTAS TOSTADAS
• MALTA CHOCOLATE: imparte sabores a
nuez, cocoa y café tostado
• MALTA NEGRA: Tostada a altas
temperaturas; Imparte mucho color a la
cerveza incluyendo la espuma.
MALTAS DE DEXTRINAS
MALTA CARAPILS
• Fuente de DEXTRINAS, aporta poco color, pero
mejora el cuerpo de la cerveza. Una cantidad
común para una lote de 19 litros (5 galones) es
de 227 gramos (1/2 libras)
EL LUPULO
LUPULO
• Aporta el amargor y aroma en la cerveza.

• Bactericida.
• Coadyuva a la estabilidad de la espuma.
• Su amargor esta basado principalmente
en el contenido de ALFA
ÁCIDOS (%A.A)
LEVADURAS
LEVADURAS
• Son hongos microscópicos
• Realizan la fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares.
• Producen ALCOHOL!!! y también CO2
LEVADURA
ALTA / ALE BAJA / LAGER

• FERMENTACION A Tº
• FERMENTACION A BAJA Tº
AMBIENTE
• 5 – 10ºC IDEAL
• 19 – 21ºC IDEAL
• Saccharomyces pastorianus
• Saccharomyces cerevisiae
ADJUNTOS
• Se usan principalmente como fuente de

azucares (almidones).
• Su uso aligera el sabor de la cerveza y
disminuye costos.
• Arroz y Maíz
ADITIVOS
Se usan para impartir un sabor distinto a la

cerveza, entre ellos encontramos:
– FRUTAS.
– ESPECIAS
– CHOCOLATE
– JENGIBRE.
– CHILES
– SABORIZANTES
CLARIFICANTES
Precipitan los compuestos que causan turbidez

Los mas comunes son:
IRISH MOSS
WHIRLFLOC
GRENETINA.
CLARIFICANTES
1 Cucharada Cafetera / 19L

Disolver en 2/3 de agua FRIA
Calentar lentamente hasta 75ºC
No calentar a mas de 75ºC.
Enfriar el fermentador 48 hrs
PROCESO
PROCESO
1. MOLIENDA
2. MACERACION
3. HERVOR
4. ENFRIADO
5. FERMENTACION
6. EMBOTELLADO
1.MOLIENDA
Es necesario moler el grano con el fin de

exponer los componente del grano al agua y
enzimas
PROCESO
1. MOLIENDA
2. MACERACION
3. HERVOR
4. ENFRIADO
5. FERMENTACION
6. EMBOTELLADO
MACERACION
• El grano molido es puestos en contacto

con agua a cierta temperatura y para
activar las enzimas que convertirán los
almidones contenidos en estos en
azucares que pueden ser fermentados
por las levaduras
• Tiempo promedio 60 minutos
MACERACION
• EMPASTE.
– Relación: AGUA /GRANO
EMPASTE PROMEDIO
MACERACION
• EN OLLA
• BIAB (Brewing in a Bag)
• HIELERA CON FONDO FALSO
• OLLA CON FONDO FALSO
PROCESO
• α-amilasa: Produce azucares que no son

fermentables llamadas dextrinas.
• β-amilasa: Esta enzima produce azucares
como la maltosa y la maltotriosa que son
altamente fermentables.
• Cada enzima trabaja de manera optima en un
rango de temperatura, el control de esta nos
permitirá controlar las características que tendrá
nuestro mosto.
PROCESO
• Descanso Proteico: 55°C por 10-15 min

• Descanso de β amilasa: Entre 61 y 63 °C
• Descanso de α amilasa: Entre 68-72 °C
• Mash out: 76-77 °C 10-15 min.
PROCESO
MACERACIÓN ESCALONADA
PROCESO
INFUSIÓN SIMPLE
PROCESO
DECOCCIÓN
EQUIPO.
RECIRCULADO
RECIRCULADO (LAUTERING)
SPARGE (LAVADO)
• FlySparge
• Batch Sparge
• No Sparge
El agua no debe de estar a mas de
170F o 76C para evitar la extracción
de taninos
SPARGE (LAVADO)
PROCESO
1. MOLIENDA
2. MACERACION
3.HERVOR
4. ENFRIADO
5. FERMENTACION
6. EMBOTELLADO
HERVOR
• Remoción de compuestos volátiles

• Isomerización del lúpulo
• Floculación de proteínas
• Esterilización y concentración del
mosto.
• Es aquí donde se definen el color y
algunos sabores y aromas específicos
PROCESO
AMARGOR
• IBUs (International Bitterness Units) es la
unidad de medida internacional de amargor,
y representan la cantidad iso-alpha-ácidos
disueltos en la cerveza.
PROCESO
Método de Rager
• IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * Fc * 10 )
– Donde
– AA/l serían los alpha ácidos que le adicionamos a nuestro mosto
– Plu peso del lúpulo en gramos
– %AA porcentaje de alpha ácidos que posee el lúpulo adicionado
– Lm litros de mosto
– %U es el porcentaje de utilización del lupulo
– Fc es el factor de corrección para densidades mayores a 1050
•
• Fc = 1 + { [ ( DO / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2 }

PROCESO
1. MOLIENDA
2. MACERACION
3. HERVOR
4. ENFRIADO
5. FERMENTACION
6. EMBOTELLADO
ENFRIADO
ENFRIADO
• FORMACIÓN DE COLD BREAK
o PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS
o PRECIPITACIÓN DE COMPUESTOS
• DISMINUIR EL RIESGO DE
CONTAMINACIÓN
ENFRIADO
DENSIDAD.
DENSÍMETRO.
• Gravedad especifica (g/ml)
• Estimacion y Determinacion
del contenido alcohólico de la
cerveza.
• Densidad inicial (DI, OG)
• Densida final (DF, FG)
PROCESO
1. MOLIENDA
2. MACERACION
3. HERVOR
4. ENFRIADO
5. FERMENTACION
6. EMBOTELLADO
SANITACIÓN.
Disminución de la carga microbiana

1. Lavado
2. Enjuague
3. Sanitizante
1. YODOFORO
2. STAR SAN
3. Alcohol de Caña 70%
4. CLORO
PROCESO
FERMENTACIÓN.
• a) Mosto entre 19 y 24 grados.
• b) llenar los fermentadores a no mas de ¾ de capacidad.
• c) “airear” el mosto,
• d) Tener preparada la levadura para inocular.
• e) Lo ideal es que la levadura este a la misma temperatura,
ya que si hay diferencias sustanciales, puede provocarles
stress (les cuesta “arrancar”)
FERMENTACION
PROCESO
La segunda Fermentación
• Una vez que floculo toda la “levadura”, es
hora hacer el primer trasvase.
• Debemos dejarla por lo menos una semana
mas (lo ideal son 15 días) hasta completar
la fermentación..
• American Pale Ale
• Ingredients for 11.5 U.S. gallons (43.53 liters)
• 20 lb (9.07 kg) Rahr Pale malt
• 1.0 lb (0.45 kg) 40° L crystal malt Briess
• 1.0 lb (0.45 kg) 65° L crystal malt Briess
• 1.0 oz (28 g) Goldings whole hops, 4.3% alpha acid (60 min.)
• 1.0 oz (28 g) Willamette whole hops, 4.7% alpha acid (30 min.)
• 1.0 oz (28 g) Cascade whole hops, 6% alpha acid (10 min.)
• 1.0 oz (28 g) Cascade whole hops, 6% alpha acid (1 min.)
• 1.0 oz (28 g) Willamette whole hops, 4.7% alpha acid (1 min.)
• Yeast Fermentis Safale S04
• Carbonate with Priming Suggar (azucar de maiz)
• Original Specific Gravity: 1.051
• Final Specific Gravity: 1.012
• Boiling Time: 60 min.
• Primary Fermentation: 7 days at 68° F (20° C)
• Secondary Fermentation: 21 days at 67° F (19°C)
EMBOTELLADO
PROCESO
PRIMING
• Adición de un poco de mas azúcar a la
cerveza para que la levadura produzca el
CO2
1.Adición de azúcar directo

a la botella
2.Adición de azúcar disuelta
CARBONATACION
– Azúcar de Caña
– Azúcar de Maíz (Priming
sugar)
– Extracto de Malta
– Mosto
– Miel
– Mascabado
PRIMING
CARBONATACIÓN
• Para cervezas con:
Poco gas………………………. 5 grms/litro
Gas normal……………………..6 grms/litro
Mucho gas…………………….. 7 grms/litro
Peligrosamente Mucho Gas…..8 grms/litro
CALCULO DE
CARBONATACION
• http://www.brewersfriend.com/
• http://beersmith.com/
• http://www.northernbrewer.com/priming-
sugar-calculator/
EMOTELLADO
PROCESO
CALCULO DE CONTENIDO ALCOHÓLICO
(DI - DF) X 135= %DE ALCOHOL POR

VOLUMEN
DONDE:
DI= DENSIDAD INICIAL
DF= DENSIDAD FINAL
CONTENIDO ALCOHOLICO
(1.056 – 1.010) X 135= 6.21

6% DE ALCOHOL POR VOLUMEN
MEDICION:
DI= 1.056
DF= 1.010
FIN
• GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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CURSO BÁSICO

• 80% – 100% MALTA BASE

• Sabor dulce con carácter acaramelado,

Sabores ligeramente tostados, maltosos, pan,

• Aporta el amargor y aroma en la cerveza.

ALTA / ALE BAJA / LAGER

• Se usan principalmente como fuente de

Se usan para impartir un sabor distinto a la

Precipitan los compuestos que causan turbidez

1 Cucharada Cafetera / 19L

Es necesario moler el grano con el fin de

• El grano molido es puestos en contacto

• α-amilasa: Produce azucares que no son

• Descanso Proteico: 55°C por 10-15 min

• Remoción de compuestos volátiles

• Fc = 1 + { [ ( DO / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2 }

Disminución de la carga microbiana

1.Adición de azúcar directo

CALCULO DE CONTENIDO ALCOHÓLICO

(DI - DF) X 135= %DE ALCOHOL POR

(1.056 – 1.010) X 135= 6.21

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