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    Procesos Encurtidos de Hortalizas

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    ruth castro aranda
    Este documento describe los procesos de encurtido de hortalizas. Explica que el encurtido es una técnica de conservación que usa baños ácidos o salmueras para prolongar la vida útil de los alimentos. Luego describe los dos principales tipos de encurtido - mediante acidificación directa o mediante salmuera - y el diagrama de flujo del proceso de encurtido, incluidas etapas como recepción, selección, lavado, pelado, escaldado, envasado y almacenamiento.

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    Procesos Encurtidos de Hortalizas

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    ruth castro aranda
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    Este documento describe los procesos de encurtido de hortalizas. Explica que el encurtido es una técnica de conservación que usa baños ácidos o salmueras para prolongar la vida útil de los alimentos. Luego describe los dos principales tipos de encurtido - mediante acidificación directa o mediante salmuera - y el diagrama de flujo del proceso de encurtido, incluidas etapas como recepción, selección, lavado, pelado, escaldado, envasado y almacenamiento.

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    Procesos encurtidos de hortalizas

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    Este documento describe los procesos de encurtido de hortalizas. Explica que el encurtido es una técnica de conservación que usa baños ácidos o salmueras para prolongar la vida útil de los alimentos. Luego describe los dos principales tipos de encurtido - mediante acidificación directa o mediante salmuera - y el diagrama de flujo del proceso de encurtido, incluidas etapas como recepción, selección, lavado, pelado, escaldado, envasado y almacenamiento.

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    Procesos Encurtidos de Hortalizas

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    Este documento describe los procesos de encurtido de hortalizas. Explica que el encurtido es una técnica de conservación que usa baños ácidos o salmueras para prolongar la vida útil de los alimentos. Luego describe los dos principales tipos de encurtido - mediante acidificación directa o mediante salmuera - y el diagrama de flujo del proceso de encurtido, incluidas etapas como recepción, selección, lavado, pelado, escaldado, envasado y almacenamiento.

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    ENCURTIDOS DE HORTALIZAS

    INTRODUCCION

    Encurtir es una técnica de conservación en que los alimentos se sumergen en baños


    ácidos o salmueras para prolongar su vida útil.
    Las salazones o los ahumados forman parte de un potentísimo arsenal coquinario
    que ha resultado fundamental e imprescindible para alimentarnos durante la mayor
    parte de la historia humana. Imagina un mundo sin neveras ni congeladores.
    ¿Acojona? Sí, pero con los encurtidos, un poco menos.
    Además, están buenísimos.
    Aunque uno sospecha que convertir la necesidad en virtud y moldear con los siglos
    nuestro paladar en función de la alacena es un inteligente acto de adaptación
    evolutiva.
    Los encurtidos bien hechos son crocantes, frescos y ligeramente ácidos.
    Además, también como las salazones o los ahumados son un fenómeno global, que
    se encuentra en todo el planeta adaptado a las condiciones locales de materias
    primas, clima y recursos energéticos disponibles: "No existe una manera única de
    llevar a cabo una tarea que se ha interpretado de modos tan variados en las diversas
    regiones y tradiciones culturales, y que se ha incorporado a una infinidad de recetas
    familiares únicas y secretas, transmitidas de generación en generación con ajustes y
    variaciones periódicas".

    TIPOS DE ENCURTIDOS

    Existen dos grandes familias encurtidas.


    El encurtido mediante acidificación directa (sin fermentación) y el encurtido
    mediante salmuera (con fermentación).
    En ambos casos, se trata por una parte de detener al ejército de microbichos
    determinados a descomponer nuestros valiosos y alimenticios vegetales.
    Y por otra, también de ralentizar al máximo el trabajo interno de las enzimas
    que forman parte de los mismos alimentos y que desnaturalizan y los modifican
    tras la recolección o muerte animal (estos procesos también pueden ser
    beneficiosos, recordemos la maduración de la carne para aumentar su aroma y
    sabores, por ejemplo).
    En todo caso, los encurtidos ácidos suelen incluir también especias y/o azúcares
    para aumentar su complejidad en el paladar.
    DIAGRAMA DE FLUJO

    RECEPCIÓN

    SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

    LAVADO Y DESINFECCION

    PELADO Y CORTE

    ESCALDADO O BLANQUEADO

    LIQUIDO DE GOBIERNO

    ESTERILIZACION DE FRASCOS

    ENVASADO

    ESTERILIZADO

    ALMACENAMIENTO
    MATERIALES

    Materia prima:
    - Papa Yungay.

    Insumos:
    - Ajino moto - Aceite vegetal - Sal

    Materiales:
    - Bandejas - Cuchillos - Tabla de picar
    - Coladores - Tinas - Coladores
    - Jarras - Cloro para desinfección - Ollas

    Equipos:
    - Balanza - Cocina - Termómetro
    PROCEDIMIENTO

    Recepción de materia prima:


    Nuestra materia prima debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez,
    secas y no deben estar dañadas ni maduras.

    Selección y clasificación:
    Con la selección se eliminará aquellas hortalizas magulladas, maltraídas y que
    presenten signos de deterioro y descomposición.

    Lavado y desinfección:
    1° Las papas se lava con chorro de agua.
    Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y
    microorganismos superficiales
    2° Se procede desinfectar las papas con hipoclorito de sodio.
    La desinfección lo realizamos por inmersión en cloro de 50 -100 ppm por un
    tiempo de 5 minutos.
    3° Se enjuaga y se retira el exceso de hipoclorito de sodio.

    Pelar y cortado:
    Procedemos a pelar las hortalizas y separamos las cascaras.
    Pesamos las cascaras para saber cuánto es nuestra merma.
    Procedemos a cortar las hortalizas ya sea en dados, en tiras, etc. Todos del
    mismo tamaño.

    Escaldado:
    En esta etapa procedemos a escaldar o blanquear nuestras hortalizas para que
    tenga un mejor color y detener él pardea miento enzimático.
    Liquido de gobierno:
    Procedemos a preparar nuestro encurtido ya sea con puro aceite vegetal,
    vinagre, etc

    Esterilización de frascos:
    Procedemos a esterilizar nuestros frascos antes del llenado, para obtener como
    resultado un producto más seguro.

    Envasado:
    Procedemos a llenar nuestros frascos con nuestra materia prima al 60% y liquido
    de gobierno al 40%.

    Esterilizado:
    Se lleva a la autoclave a 121 ° C x 60 minutos.

    Cuarentena:

    Almacenamos nuestro producto por 40 días y luego procedemos a realizarle una


    prueba de laboratorio.

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