UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO Nº6:
PROCESO DE CONSERVA DE FRIJOL CON TOCINO
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR
BAILON NEIRA RODOLFO CESAR

INTEGRANTES
Reyes Vargas, Giorgio
Quispe Rojas, Jennifer
Mendoza Huauya, Luis
Llontop De la Cruz, Aracelly
Ulloa Espinoza, Leonel

CICLO

2023B
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS..............................................................................................................3
3. MARCO TEÓRICO................................................................................................. 4
4. MATERIALES..........................................................................................................6
5. DIAGRAMA DE FLUJO.........................................................................................7
6. PROCEDIMIENTO................................................................................................. 9
7. CÁLCULOS............................................................................................................ 10
8. DISCUSIÓN............................................................................................................ 11
9. CONCLUSIÓN........................................................................................................11
10. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................11
11. ANEXOS................................................................................................................ 12
 1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad los cambios de hábitos de los consumidores han evolucionado

rápidamente en una constante búsqueda de productos de calidad, de fácil y rápida
preparación. En consecuencia, los enlatados han pasado de productos tradicionales
tales como: atún, sardinas, salchichas y melocotones para dar paso a una gran
variedad de productos entre los cuales encontramos albóndigas, ensaladas de
arveja y zanahoria, ajiaco, cuchuco, sancocho y pollo en salsa, entre otros.

Las conservas alimenticias se denominan así, por los productos de origen animal o
vegetal, adecuadamente preparados, colocados en envases herméticos y sometidos
a un proceso de esterilización comercial que garantice la destrucción de levaduras,
mohos y bacterias patógenas, como asimismo la inactivación de enzimas y otros
microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores.

Así como existen diferentes tipos de conservas, una con mayor comercialización
tanto por su valor nutricional y beneficio a la salud como a la dieta que aporta esta
combinación, tales como reducir el nivel de glucosa y colesterol en la sangre. En
este trabajo se describirán los procedimientos y los resultados de la elaboración de
conserva de frejoles con tocino

2. OBJETIVOS

Objetivo general

Describir los procedimientos en elaboración una conserva enlatada de

frijoles con tocino

Objetivos específicos

Conocer las operaciones preliminares que se requiere en la elaboración de

la conserva de frijoles con tocino
Determinar el rendimiento del proceso
 3. MARCO TEÓRICO

CONSERVA DE FRIJOLES

Estos productos son diseñados para prolongar la vida útil de los alimentos,
permitiendo su consumo en un momento posterior sin que representen un riesgo
para la salud. Ejemplos de estos productos incluyen dulces, jaleas, jugos, compotas,
concentrado de tomate, alimentos enlatados, entre otros. Sin embargo, es
importante recordar que, en general, se recomienda consumir alimentos frescos, ya
que durante el proceso de conservación pueden perder parte de su valor nutricional.
Por ejemplo, el proceso de hervir un alimento puede descomponer las vitaminas,
algunas de las cuales quedan en el agua de cocción. La conservación tiene como
objetivo mantener la calidad de un alimento durante el mayor tiempo posible,
tratando de minimizar los efectos de los diversos procesos de deterioro. Las
hortalizas, al ser de origen biológico, están compuestas por proteínas, lípidos,
vitaminas, enzimas, entre otros componentes.

A lo largo del procesamiento, conservación y elaboración, pueden experimentar

diversas reacciones que causan el deterioro del alimento. Estas reacciones pueden
ser de naturaleza biológica, enzimática y fisicoquímica, y están influenciadas por
factores como el pH, la temperatura y la actividad de agua. Todos los tratamientos
físicos y químicos alteran las características sensoriales del alimento, con la
excepción del uso de aditivos, ya que se requiere que estos no modifiquen dichas
características para poder ser añadidos a la hortaliza que se desea conservar. El
método de conservación elegido debe garantizar la higiene de los productos, es
decir, las alteraciones deben ser mínimas.

Las conservas se realizan por varias razones:

1. Para obtener productos con características diferentes a las que tendrían si se

consumieran en estado crudo o fresco.

2. Para aprovechar momentos de exceso de frutas y hortalizas, evitando su pérdida

debido a la sobreoferta en el mercado. Por lo tanto, se recomienda elaborar
conservas durante períodos de abundancia.

3. Para disponer de alimentos procesados que pueden ser consumidos en el

momento que uno elija, especialmente en momentos en los que no se pueda
conseguir el alimento en estado fresco o cuando su adquisición resulta costosa.

CONSERVACIÓN EN HORTALIZAS CON TRATAMIENTO TÉRMICO

En cuanto a los métodos de conservación de hortalizas, se pueden utilizar diferentes

técnicas. Uno de los métodos más comunes es la conservación por alta
temperatura, que se basa en eliminar principalmente microorganismos que pueden
causar la descomposición de las hortalizas. Esto se logra al enlatarlas o
embotelladas y luego aplicar calor. En la esterilización, se prefiere utilizar
temperaturas elevadas durante un corto periodo de tiempo. De esta manera, las
hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus
características organolépticas, como el color, olor, sabor y textura.

EL TOCINO

El tocino es el acúmulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel

del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está
entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas

ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de
aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los
demás. El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples
que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan
forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el
vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del
esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta
alcanzar la babilla.

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la

región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o
magro, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento
industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se
procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del
tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.

Las operaciones de salazón del tocino requieren los siguientes tiempos:

Frotar con sal las dos caras de las hojas.

Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.

Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.

Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del
tocino son la luz y los insectos.
TABLA NUTRICIONAL DE CONSERVA DE FRIJOLES CON TOCINO

Fuente: Frijoles con Tocino SAN JORGE 300 gr

4. MATERIALES

INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS

● BOL
● CUCHILLO
● TABLA DE PICAR
● CUCHARA
● PALETA
● JARRA
● COLADORES

MATERIALES E INSUMOS

● 5KG FRIJOL
● 1.5 KG TOCINO
● 6 CEBOLLA
● 0.8 KG PASTA DE TOMATE
● 2 ML ACEITE
● 4.3LT AGUA
● 0.05GR AJINOMOTO
● 0.05GR AC. CÍTRICO
● AJOS
● PIMIENTA Y COMINO
● SAL
5. DIAGRAMA DE FLUJO
6. PROCEDIMIENTO

➔ RECEPCIÓN: El procedimiento para conservar los frijoles con tocino inicia

con la recepción de los frijoles, que son pesados y lavados para prepararlos
para el proceso de conservación.

➔ REMOJO: Inmediatamente después se inicia con el remojo de los frijoles tras

su recepción. Este remojo se lleva a cabo durante toda una noche,
permitiendo que los frijoles absorban humedad, suavicen su estructura y
faciliten el cocido posterior.

➔ COCINADO: Una vez remojados, se procede al cocinado junto con el tocino,

hirviéndolos durante una hora y retirando el agua del primer hervor.

➔ ADEREZO: El aderezo se prepara dorando cebollas, ajos y tocino en aceite,

para luego agregar pimienta, pimentón y salsa de tomate.

➔ MEZCLADO: En esta etapa se enriquece con la adición de pimienta,

pimentón y salsa de tomate, combinación que realza el sabor del plato final.
Este aderezo se une a los frijoles, llevando la mezcla a ebullición durante 5
minutos. Para mejorar la capacidad de conservación, se añaden ciertos
elementos como ácido cítrico, especialmente importante debido al pH de los
frijoles, que oscila entre 6 y 7. Asimismo, se incorporan conservantes como el
sorbato de potasio y el CMC.

➔ ENVASADO: La etapa de envasado se realiza en latas esterilizadas

previamente con agua hirviendo. Durante este proceso, se deja un espacio
libre en la parte superior de la lata para facilitar el sellado hermético. Es
esencial cuidar este aspecto, ya que el sellado y el vacío posterior son
fundamentales para la durabilidad de la conserva. Las latas se llenan primero
con los frijoles y luego se complementan con el líquido del aderezo,
cumpliendo también la función de líquido de gobierno.

➔ VACÍO: La fase de vacío es crítica para expulsar el aire de las latas, logrando
un sellado sin oxígeno que garantiza la durabilidad del producto final. Se lleva
a cabo en un depósito donde las latas reciben vapor durante
aproximadamente 7 minutos. Posteriormente, se procede al sellado
hermético inmediato una vez las latas salen de la cámara de vacío.

➔ ·ESTERILIZADO: La etapa más vital es la esterilización, particularmente

crucial en la conservación de productos como los frijoles. Este proceso se
encarga de eliminar cualquier bacteria patógena de la materia prima. Se
realiza a una temperatura de 121°C durante un tiempo de 75 minutos y una
presión de 11 a 12 libras. Esto es esencial para destruir bacterias mesófilas y
termófilas, incluyendo las esporas anaerobias que resisten el calor.
➔ ENFRIAMIENTO: Finalmente, se procede al enfriamiento de las latas
utilizando agua limpia y clarificada para evitar cualquier posible
contaminación a través de las juntas.

7. CÁLCULOS
Diagrama de procesos unitarios a cálculos

Preparación de salmuera
salmuera = Agua + sal al 3%
Peso del agua
Una lata → 200 g
50 latas → x g
x es igual a 10,600=11 litros de agua
Peso de la sal
11 * 3/100 = 0,33 kg

- Frijol
Una lata → 250 g
50 latas → x g
x es igual a 12,500 g= 12,5 kg
- Salsa
Una lata → 20 g
50 latas → x g
x es igual a 1000 g = 1 kg
-Tocino
Una lata → 25 g
50 latas → x g
x es igual a 1250 g = 1,25 Kg

Balance de masa
8. DISCUSIÓN
Se tiene que obtener la mejor materia prima, para poder elaborar un buen
producto, examinar bien el frijol a trabajar, para así poder tener un buen
producto.
Se tuvo que dejar remojando por 24 horas, aproximadamente, para eliminar
la saponina del producto, cabe resaltar que la saponina es una sustancia
para el ser humano.
La escolarización sirve de mucha importancia , para eliminar lo restante de
saponina en la materia prima.
Se tiene que tener mucho cuidado con la cadena de calor, ya que el producto
no debe perder T° a menor de 85°C, para tener un buen cierre al vacío.
Tener en cuenta que clostridium botulinum, en este tipo de conservación de
leguminosa, está presente, por ende se debe de tener en consideración el
tiempo de esterilización en el autoclave y la T° a 121,1 °C para asegurarnos
la inocuidad del producto.
La teoría nos indica que una vez terminada la conserva, se tiene que dejar
reposar por un periodo de 30 días aproximadamente, ese periodo llamado
cuarentena, es para realizar estudios de calidad del producto y comprobar
que hubo un buen cierre de la conserva y evitar que llegue productos en mal
estado o con algún microorganismo patógeno.

9. CONCLUSIÓN
Se dio a conocer las etapas preliminares de blanqueado o remojo y
esterilizado que es propio de este tipo de conservas y de técnicas para el
proceso de elaboración de una conserva de frijoles con tocino en salsa de
tomate mediante el desarrollo de un flujograma de elaboración y diagrama
de operaciones unitarias. De igual manera se obtuvo un buen
reconocimiento como grado de aceptabilidad de la conserva de frijoles con
tocino en salsa mediante una prueba sensorial y se obtuvo un rendimiento
del 96.57% para el proceso productivo mediante el análisis de balance de
materia.

10. BIBLIOGRAFÍA

Heinz Sielaff. Tecnología de la fabricación de conservas Edit. Acribia

S.A. España 2000.
ELABORACIÓN DE TOCINO . (12 de septiembre de 2019). lima,
PERU:
http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm.
POMARES, I. I. (11 de septiembre de 2007). CONSERVAS DE
PRODUCTOS ENLATADOS. conservas de frejoles con tocino .
HUANUCO, PERÚ
11. ANEXOS