Tomas Angel Flores Sevilla

Escuela Preparatoria
Oficial Núm. 100
5to semestre
Tarea Integradora 1
Investigación Proyecto
Transversal, Embutidos
Economía 1
 EMBUTIDOS
¿QUE SON?
Preparación que consiste en una tripa natural o
sintética embuchada con carne picada de cerdo, tocino,
sangre cocida u otros ingredientes y condimentos que
suele tener forma alargada y redondeada y que se
presenta cruda, cocida, curada o ahumada.

PRINCIPALES TIPOS DE EMBUTIDOS Y SUS CARACTERISTICAS

 ORIGENES
Los embutidos son preparaciones que consisten en una tripa natural o sintética
embuchada con carne picada, tocino, sangre cocida u otros ingredientes y condimentos
que suelen tener forma alargada y redondeada y que se presentan crudos, cocidos,
curados y/o ahumados.
No podemos empezar a hablar de los embutidos hasta que no hace aparición el empleo
de la sal como ingrediente, y eso no ocurre hasta el año 3.000 a.C. Por un lado, los
embutidos secos se desarrollaron fundamentalmente en el área del Mediterráneo ya
que el clima es favorable para su proceso de elaboración . Sin embargo, el origen de
los embutidos cocidos se sitúa en el Norte de Europa donde el clima era lo
suficientemente frío como para permitir su conservación durante un período más
prolongado.
Poco a poco, empiezan a hacerse populares las matanzas hechas por las mismas
familiar. Criaban a los animales y en el invierno celebraban las matanzas. En esta
época, se fue seleccionando la forma de elaborar productos cárnicos, transmitiendo lo
conocimientos de generación en generación, a pesar de que no se conocía el porqué de
las transformaciones que se producían.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS
En cuanto a los nutrientes, los embutidos aportan proteínas de alto valor biológico,
péptidos y aminoácidos bioactivos de efectos positivos que hay que estudiar más a
fondo, una cierta proporción de ácidos grasos insaturados, minerales y vitaminas del
grupo B, entre ellas la vitamina B12, que no se encuentra en los vegetales.
Sensorialmente los embutidos proporcionan una gran variedad de gustos y aromas,
que dependen de la calidad del producto. La seguridad de los embutidos es el factor
limitante de su consumo. En este sentido, en la actualidad, son objeto de debate por los
eventuales efectos negativos sobre la salud, derivados de su consumo excesivo.

También es importante tener en cuenta que un exceso de hierro hímnico también puede
tener efectos negativos. Los titulares de esta noticia han sido simplificadores y hay que
tener en cuenta que los efectos tóxicos dependen de las dosis y la reiteración de estas
dosis. Otro punto clave es que en estos estudios se ponen en el mismo saco embutidos
muy diferentes de todo el mundo, y que está pendiente hacer un estudio cuidadoso de
la composición real de nuestros embutidos y sus efectos. También se debe tener en
cuenta, en el caso de los embutidos que se cocinan , de no hacerlo con demasiada
intensidad, porque la temperatura y la acción de las brasas genera compuestos cuyo
consumo significativo y reiterado puede aumentar el riesgo de cáncer.
Por todo ello las recomendaciones sobre el consumo de embutidos son muy variadas y,
muchas veces, imprecisas. Esto incluye los productos con denominación de origen,
indicación geográfica protegida o especialidad tradicional garantizada, y la formulación
de embutidos bajos en grasa y en sal, con un uso restrictivo de aditivos nitrificantes y,
sin desvirtuar el producto, incorporar ingredientes que mejoren su valor saludable,
teniendo siempre presente que lo que cuenta es el conjunto de la dieta, que debe ser
predominantemente vegetal , y en la que la presencia de proteínas animales es
conveniente pero debe ser moderada. Incorporemos embutidos de calidad, pero sólo
unas cuantas veces a la semana. Otras propuestas consideran adecuada una media de
20 gramos diarios de embutidos.

DESVENTAJAS

Si padecemos hipertensión o problemas de retención de líquidos serios, tenemos que

controlar la ingesta de embutidos seriamente a causa de su concentración de sal que
empeora estas patologías. Se usarán solo remojados durante horas y cocidos con
abundante agua antes de añadirlos al plato final.

Es cierto que aportan muchas grasas y que son en su mayoría saturadas, pero existen
muchas diferencias entre los distintos tipos de embutidos y debemos escoger los más
sanos para consumir de forma habitual, y los más grasos sólo para ocasiones
especiales. Mientras el chorizo, el salami y otros embutidos grasos aportan entre 30 y
40g de grasa cada 100g., el jamón cocido solo contiene unos 3g y presenta los mismos
beneficios: 0,80mg de hierro y 0,75µg de vitamina B12.

Los embutidos contienen purinas, que son las moléculas que deben evitar las personas
que padecen ácido úrico alto o gota. Si ese es vuestro caso, ceñiros únicamente a los
embutidos de pavo o pollo y en cantidad discreta.
 PASOS DE LA ELABORACION DEL PROCESO ARTESANAL
CHORISO PIZON
Crianza del cerdo con alimentación natural. Nuestros cerdos provienen de una granja
cercana y pequeña, donde cuidan a cada cerdo de manera especial para que viva en las
mejores condiciones buscando en todo momento el bienestar animal. Además, su
alimentación se basa en productos naturales que el propio granjero cultiva como soja,
avena y maíz.
Matanza. Se lleva a cabo en el matadero de Santo Domingo, próximo a nuestro obrador,
buscando siempre que se realice de manera relajada para que el proceso no afecte al
sabor y la ternura de la carne.
Despiece manual. El despiece se realiza de manera manual en nuestro obrador. El
encargado de hacerlo es Asier, nuestro maestro artesano, que controla la calidad en
todos los puntos del proceso, desde el despiece hasta el secado. Para la elaboración de
este embutido se seleccionan las mejores carnes del cerdo como jamones, paletas y
pancetas.
Picado. Nuestro artesano pica la carne usando la misma técnica empleada siempre y
variando el tamaño de la criba dependiendo del producto que se trate. El uso único del
cuchillo en el proceso asegura el control y la no contaminación en la elaboración.
Amasado. En el proceso artesanal 100% de nuestro chorizo de Ezcaray el mezclado y
amasado se lleva a cabo usando como ingredientes la sal, el pimentón y ajos de la más
alta calidad, así como el agua proveniente de nuestras montañas.
Embutido y atado. La tripa que usamos para embutir es otra de las características que
hace a nuestro chorizo más natural, ya que se utiliza tripa 100% natural de cerdo.
Conseguimos así una textura que liga perfectamente con el resto de la sarta y le
aporta un sabor único a chorizo de toda la vida. Por su parte, el atado se realiza
siempre con hilo para evitar el sabor a metal que podría derivarse de utilizar grapado.
Secado. En Despensa Pisón secamos nuestros productos con aire de Ezcaray sin
alterar, controlando la humedad y la temperatura del secadero para contrarrestar las
condiciones meteorológicas. En el secadero se secan los productos en cantidades
pequeñas para conseguir una calidad óptima, otro de los puntos claves de nuestros
embutidos.

PASOS DEL LA ELABORACION DEL PROCESO INDUSTRIAL

1. Preparación de materias primas
El primer paso es, por supuesto, la preparación de la materia prima. Es decir, el
procesamiento de carne de animales sanos y bien nutridos con el pH adecuado con
condiciones de higiene óptimas.

Uno de los aspectos más importantes de la preparación es la aplicación de

tratamientos frigoríficos para mantener siempre la temperatura adecuada. Esto es
vital para evitar que esta materia prima se descomponga y que no se desarrolle ningún
microorganismo que pueda afectar su calidad.

2. Picado
Para picar la materia prima, se utilizan máquinas picadoras que fragmentan y cortan la
carne de acuerdo con el embutido que se vaya a realizar. Y es que algunos embutidos
necesitan trozos más grandes, como los chorizos, y otros necesitan pedazos mucho
más finos, como el salami.

El proceso de picado debe hacerse con la materia prima a una temperatura

determinada, para que no se sobrecaliente, y con cuchillas con filo adecuado.
3. Mezclado y amasado
Una vez picada la carne, se la lleva a máquinas mezcladoras-amasadoras con una
paleta giratoria que convierte la materia prima en una masa uniforme.

Este proceso también se lleva a cabo a temperaturas determinadas, normalmente

menor a 4 grados centígrados, para evitar que la carne tome una textura inadecuada.

4. Embutido
Una vez preparada la mezcla, es tiempo de hacer el embutido. En otras palabras,
rellenar las tripas con el preparado.

Por supuesto, siempre debe cuidarse que las tripas, ya sean naturales o artificiales,
estén bien lavadas antes de rellenarse. Es importante retirar toda la sal que pueda
llegar a tener para que no se forme ninguna costra en la superficie del embutido.

5. Cocción y ahumado
Para darle una consistencia firme al embutido, normalmente se lo somete a un proceso
de cocción, de ahumado, o incluso ambos.

El ahumado, además, le aporta un color, sabor y un aroma característico.

6. Maduración y secado
Ya que la masa fresca del embutido es susceptible a descomponerse, el proceso de
maduración y secado es fundamental. Es lo que se llama el “curado” de la preparación.
Durante este periodo, llevado a cabo con equipamientos especializados, se dan una
serie de transformaciones bioquímicas, físicas y microbiológicas en el producto, que lo
confieren de la estabilidad necesaria para llegar con la máxima calidad a la mesa de
los clientes.

7. Conservación
Una de las claves para asegurar un producto
100% apto para consumo, es su
conservación. Por lo general, las salchichas,
mortadelas y demás productos cocidos,
deben ser refrigerados.

Los productos curados como el chorizo, salchichón y similares pueden conservarse

fuera del frigorífico.

Asimismo, deben tenerse en cuenta factores de conservación además de la

temperatura, como la luz, humedad, etc.
 FUENTES DE CONSULTA
https://artemonte.com/blog/proceso-elaboracion-embutido/
https://despensapison.com/2021/11/02/en-que-consiste-el-proceso-de-elaboracion-
artesanal-del-chorizo/
https://www.lacocinadealimerka.com/web/index.php/nutricion/pros-y-contras-de-
los-embutidos
https://elportaldelchacinado.com/principales-embutidos-caracteristicas/
https://www.torredenunez.com/es/que-son-los-embutidos-y-como-se-clasifican/
https://www.3tres3.com/es-mx/articulos/embutidos-nutricion-y-salud_2816/