Informe-Del - Sentido Del-Gusto

SENTIDO DEL GUSTO
La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que

están distribuidos por la cavidad oral.
El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores
se ven influenciados de manera directa por la percepción olfativa; los movimientos
del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas
regiones de la lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo
aéreo retronasal que aporta información olfativa complementaria.
Además, la textura de los alimentos, detectada por la sensibilidad táctil de la boca,
y la presencia de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor, como
la pimienta, modifica enormemente la experiencia gustativa. La importancia del
gusto radica en el hecho de que permite a una persona escoger la comida en
función de sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los
tejidos corporales para cada sustancia específica.
Sensaciones gustativas primarias
Se han reúnen en cinco categorías generales llamadas sensaciones gustativas
primarias. Estas son agrio, salado, dulce y amargo. Una persona puede percibir
cientos de gustos diferentes.
Sabor agrio.
 El sabor agrio está causado por los ácidos, es decir, por la concentración
del ion hidrógeno, y la intensidad de esta sensación gustativa. Esto es,
cuanto más ácido sea un alimento, más potente se vuelve dicha sensación
Sabor salado:
 El sabor salado se despierta por las sales ionizadas, especialmente por la
concentración del ion sodio. La cualidad de este rasgo varía de una sal a
otra.
Sabor dulce:
 El sabor dulce no está ocasionado por una sola clase de sustancias
químicas. Entre los tipos de productos que lo originan figuran los azúcares,
glicoles, aldehidos, cuerpos cetónicos, amidas, ásteres, ciertos
aminoácidos, algunas proteínas pequeñas.
Sabor amargo:
 El sabor amargo ocasionado por las sustancias que lo suministran son casi
todas orgánicas. Dos clases particulares las sustancias orgánicas de
cadena larga que contienen nitrógeno y los alcaloides.
PAPILAS LINGUALES
La lengua posee, además, cuatro tipos de papilas linguales, la mayoría de las

cuales sobresale por encima de la superficie y presenta una mucosa masticatoria
cuyo epitelio escamoso estratificado muy queratinizado.
Tres de los cuatro tipos de papilas linguales se localizan en el dorso de los dos
tercios anteriores de la lengua.
 las papilas filiformes muy queratinizadas, carecen de corpúsculos gustativos.
 Las papilas fungiformes son más escasas, remedan un champiñón, se
proyectan por encima de la superficie y se entremezclan de manera
aparentemente aleatoria con las papilas filiformes.
 Las papilas circunvaladas, que aparecen en un número cercano a 12, se

localizan delante del surco terminal.
 La superficie lateral de la cara posterior de los dos tercios anteriores de la
lengua posee regiones similares a surcos longitudinales, las papilas foliadas,
que se asemejan a las hojas de un libro.
TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES GUSTATIVAS EN EL SISTEMA
NERVIOSO CENTRAL
 Las vías neuronales para la transmisión de las señales gustativas desde la lengua y
la región faríngea hacia el sistema nervioso central. Los impulsos gustativos
procedentes de los dos tercios anteriores de la lengua se dirigen primero hacia el
nervio lingual, a continuación, van por la cuerda del tímpano hacia el nervio facial,
y finalmente llegan al tracto solitario en el tronco del encéfalo.
Integración de los reflejos gustativos en el tronco del encéfalo
 Desde el tracto solitario, muchas señales gustativas se transmiten directamente
por el propio tronco del encéfalo hacia los núcleos salivales superior e inferior, y
estas zonas envían señales hacia las glándulas submandibular, sublingual y
parótida que sirven para controlar la secreción de saliva durante la ingestión y la
digestión de la comida.
TRASTORNOS GUSTATIVOS
La mayoría de los pacientes que se presentan con quejas de disfunción gustativa

presenta hiposmia, no gustativa.
Esto ocurre porque la mayoría de los sabores atribuidos al sentido del gusto en
realidad depende de la estimulación retronasal de los receptores olfativos durante
la deglución.
El daño notable en la función gustativa bucal general es inusual fuera de los
trastornos metabólicos generalizados o del uso sistémico de algunos fármacos, ya
que las papilas gustativas se regeneran y el daño periférico sólo requeriría la
afectación de múltiples vías de pares craneales. No obstante, el gusto puede
modificarse por:
 Liberación de materiales malolientes de la cavidad bucal por trastornos y
dispositivos bucales (p. ej., gingivitis, sialoadenitis purulenta)
 Problemas en el transporte de los saborizantes a las papilas gustativas (p.
ej., sequedad de la mucosa bucolingual, infecciones, anomalías
inflamatorias)
 Daño a las papilas gustativas mismas (p. ej., traumatismo local, carcinomas
invasores)
 Daño a las vías nerviosas que inervan las papilas gustativas (p. ej.,
infecciones del oído medio)
 Daño a estructuras centrales (p. ej., esclerosis múltiple, tumores, epilepsia,
apoplejía)
 Trastornos metabólicos sistémicos (p. ej., diabetes, enfermedad tiroidea,
fármacos).

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