INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

ANALISIS SENSORIAL
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS

2019
2019
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

INTEGRANTES:
- GOMEZ CASTAÑEDA, Alexander
- GONZALES VARILLAS, Lisbeth
- RAMIREZ CUBA, Evelin
- RAMIREZ MARIN, Roberto
- VEGA DONAYRE, Yerferson

INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se presentará el tema de la interrelación que tiene
nuestros sentidos al probar un alimento, las propiedades sensoriales son
los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos.
Hay algunas propiedades que se detectan por medio de un solo sentido,
mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos. La información
captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida en forma
de potenciales de acción hasta el cerebro, donde es interpretada. Es aquí
donde cobran importancia las interacciones sensoriales y las asociaciones
psicológicas, y así hay relaciones entre el color y temperatura, textura y
gusto, color y olor, etc.

Cada uno de ellos cumple una función diferente, aunque en ciertos casos,
están conectados, como el olfato y el gusto. El tacto nos permite sentir la
textura de las cosas, si están fríos o calientes; el olfato nos permite percibir
el aroma, y el gusto el sabor de las comidas. La vista nos deja ver todo lo
que nos rodea y el oído, captar ondas sonoras para que podamos
escucharlas. Esto es lo que ampliaremos a continuación. La problemática
de la evaluación sensorial reside en el hecho que los receptores sensoriales
detectan algunas propiedades objetivas del alimento y el consumidor
elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de
su psicología y fisiología.

OBJETIVOS

ANALISIS SENSORIAL 2
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Realizar ensayos de percepción del sabor mediante los sentidos del gusto,
olfato y visión con la finalidad de comprobar las interrelaciones mutuas
que se presentan entre ellos.

MARCO TEÓRICO
La función de relación nos permite
percibir información, tanto del
interior como del exterior de
nuestro cuerpo, analizarla y
elaborar una respuesta adecuada.
De este modo, podemos dividir la
función de relación en tres fases:
percepción de la información,
análisis de la información y
emisión de una respuesta. En la
evaluación sensorial de los
alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que proporciona una
información valiosa y específica acerca de los mismos. Existen algunos

términos universales para la clasificación de los atributos sensoriales de

los alimentos y otros particulares para áreas específicas. Las propiedades
sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio
de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y
las propiedades quinestésicas o texturales. (Anzaldúa-Morales, 1994).
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos. En la evaluación sensorial de los
alimentos generalmente intervienen varios sentidos. Sin embargo, hay que
tener en cuenta que, en ocasiones, basta con la apreciación no
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 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

satisfactoria de determinado atributo utilizando un único sentido para

rechazar un producto.

Sentido químicos
Los sentidos químicos, el gusto y el olfato, se encuentran entre las
respuestas más elementales del ser vivo a su entorno.
Los receptores del gusto y del olfato son quimioreceptores, se activan ante
estímulos de naturaleza química. Los receptores del gusto son receptores
secundarios, mientras que los del olfato son las neuronas aferentes
primarias modificadas. La diferencia entre ambos respecto al estímulo
radica en que los quimiorreceptores gustativos detectan moléculas que
están en solución, y los olfativos, moléculas que además de ser solubles
han de ser también volátiles.
 
1. Sensibilidad gustativa
En la mucosa lingual se encuentran pequeñas proyecciones denominadas
papilas gustativas, en ellas se alojan los botones gustativos (10.000). Los
botones se localizan en las papilas de la lengua, en la mucosa del paladar
blando incluyendo la úvula, en la epiglotis, la faringe y el primer tercio del
esófago. Los botones están formados por células de sostén y células
sensoriales (50/botón), estas células derivan de células epiteliales y se
renuevan cada 10 días. Las células receptoras envían prolongaciones en
forma de microvellosidades por su extremo apical y a través de una
pequeña apertura, el poro gustativo, quedan expuestas a los estímulos
químicos. En la cara basal o polo opuesto las células receptoras hacen
sinapsis con fibras aferentes.
Existen clásicamente cuatro sabores primarios: dulce, salado, ácido y
amargo, y también se ha incorporado un quinto conocido con el nombre de
umami, correspondiente al glutamato y aspartato sódico utilizados
ampliamente en la comida oriental. El sabor dulce corresponde a
moléculas de naturaleza glucídica y a otras como algunos aminoácidos,
alanina, glicina, o incluso ciertas proteínas. El sabor ácido se debe a la
concentración de H+, pero con el mismo pH no todos los ácidos
proporcionan la misma sensación. El sabor salado está causado
normalmente por cationes como el Na+ o el Li+, pero la presencia de
diferentes aniones (Cl– , SO42–, NO3–) modifica la cualidad del sabor. El
sabor amargo está causado por compuestos orgánicos muy diferentes,
quinina, cafeína, nicotina, morfina, etc. Normalmente el sabor dulce es
considerado agradable porque suele corresponder a sustancias nutritivas,
los otros sabores son considerados agradables siempre que sea en baja
concentración.
ANALISIS SENSORIAL 4
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

La complejidad del sabor de los alimentos es debida a la mezcla de las

diferentes modalidades gustativas y añadidamente a la información
olfatoria. El reconocimiento de un sabor determinado depende de la
actividad de una población de células gustativas.
La transducción de la señal varía de acuerdo con las cuatro modalidades
de gustos:

 Estímulo ácido. El sabor ácido se debe a los iones H+. Estos

bloquean los canales de K+ localizados en la membrana produciéndose
su despolarización.
 Estímulo salado. La mayor parte de la sal proporciona una elevada
concentración de iones Na+ en el espacio extracelular, dichos iones
entran a favor de gradiente a través de canales pasivos, provocando
una despolarización.
 Estímulo amargo. Existen proteínas receptoras para sustancias
amargas. Da lugar a una activación de la fosfolipasa C, que aumenta la
concentración de insitol trifosfato y éste libera Ca++ de los depósitos
intracelulares produciendo la despolarización.
 Estímulo dulce. Las sustancias dulces son un grupo variado al que
pertenecen no sólo el grupo de biomoleculas glucídicas. Interaccionan
con receptores específicos acoplados a una proteína G, que activa la
adenilcilasa y aumenta la concentración de AMPc. Este incremento
conduce a la activación de una proteinquinasa y a la fosforilación y
bloqueo de los canales de K+ despolarizando la célula. 

Los potenciales de acción desencadenados por un estímulo gustativo se

transmiten a los nervios gustativos a través de sinapsis.A la hora de
determinar si un sabor es agradable o desagradable no sólo interviene el
tipo de estímulo sino que la concentración del estímulo también participa
en la sensación. Su función es la protección, con el objeto de no introducir
en el organismo sustancias lesivas. La mayor parte de las sustancias
tóxicas presentan un sabor amargo que da lugar a su rechazo con lo que
son suficientes concentraciones muy bajas para detectar dicho sabor (4
mg/litro); en cambio, otras sustancias menos peligrosas requieren
concentraciones mucho más altas para hacer una identificación del sabor
(ej.: salado presenta un umbral de 1.000 mg/litro).
Las fibras aferentes gustativas inervan de forma muy ramificada los
botones gustativos. Estas fibras penetran en el encéfalo a través de los
pares craneales VII, IX y X (facial, glosofaríngeo y vago). A nivel del bulbo
establecen la primera sinapsis en una parte del núcleo del tracto solitario
denominada núcleo gustativo, las fibras secundarias realizan la segunda
sinapsis en núcleo ventral posteromedial del tálamo, y las terciarias

ANALISIS SENSORIAL 5
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

alcanzan la corteza sensorial gustativa, localizada en la posición inferior

del lóbulo parietal, al lado de la información somatosensorial de la lengua.
 
2. Sensibilidad olfatoria
 
El sentido del olfato no está muy desarrollado en el ser humano. Se trata
de un sentido que es relevante en otros animales, pero que en la evolución
de la especie humana ha quedado relegado a favor de otras modalidades
sensoriales.El epitelio olfatorio es una pequeña zona de 2,5 cm2, en el
techo de las fosas nasales, bajo la lámina cribosa del etmoides. El aire al
penetrar en la cavidad nasal, debido a lo tortuoso de sus paredes,
desarrolla una serie de turbulencias permitiendo a las sustancias
contactar con el epitelio o mucosa olfatoria. En dicho epitelio hay células
de sostén y células sensoriales o células olfatorias (10 millones) que se
recambian cada 30 días. Estas células son neuronas bipolares, con una
prolongación dendrítica ciliada (de 5 a 20 cilios) que acaba en la superficie
del epitelio nasal recubierta por una capa de moco.
Los estímulos olorosos son difíciles de clasificar, existen unos 10.000
estímulos diferentes que son agrupados de forma muy subjetiva en
múltiples clasificaciones. Dentro de ellas una de las más comunes les
clasifica en siete olores primarios: alcanforado, almizclado, floral,
mentolado, etéreo, acre y pútrido. Cualquier estímulo ha de ser una
molécula volátil, que alcanza el epitelio olfatorio a través de la vía aérea;
debe a continuación disolverse en la capa mucosa para estimular la célula
olfatoria.
Los receptores olfatorios son muy sensibles, es decir tienen umbrales de
estimulación muy bajos, unas pocas moléculas de una sustancia química
son suficientes para detectar la sensación de un olor. El umbral de
excitabilidad o límite absoluto define la concentración mínima de una
sustancia necesaria para reconocer que huele a algo. Por ejemplo, para el
metilmercaptano (presente en el ajo), la concentración se encuentra en el
rango picomolar. El umbral de identificación es superior, y depende de la
humedad del aire, de la temperatura y del tipo de sustancia,
específicamente de su solubilidad.
Estos receptores se adaptan rápidamente (1 minuto), este hecho explicaría
que olores que al principio son muy evidentes, no se detectan al cabo de
un tiempo. Esta adaptación no se produce en el propio receptor sino a
nivel del sistema nervioso central.

ANALISIS SENSORIAL 6
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La transducción olfatoria se realiza al unirse una molécula disuelta en la

capa de moco a las moléculas receptoras situadas en los cilios de los
receptores olfatorios. La unión activa la adenilciclasa vía una proteína G.
Se produce un aumento de la concentración de AMPc y, en consecuencia,
la apertura de los canales de Na+ en la membrana celular del receptor y la
despolarización de la célula. Los axones amielínicos pertenecientes a las

células olfatorias forman la fila olfatoria o par craneal I. Penetran en la

cavidad craneal a través de la lámina cribosa del etmoides y sinaptan en el
bulbo olfatorio donde se encuentran las células mitrales y células en
penacho, sobre estas células se realiza una fuerte convergencia y están
sometidas además a control eferente. Las fibras secundarias forman la
cintilla olfatoria o tracto olfatorio, que discurre por la base del encéfalo y se
divide en dos fascículos principales uno medial y otro lateral. El medial
establece sinapsis en el núcleo olfatorio anterior y en el tubérculo olfatorio.
El núcleo olfatorio anterior es un centro de integración que procesa
información bilateral. Desde el tubérculo olfatorio las neuronas de segundo
orden se proyectan al núcleo medial dorsal del tálamo, y desde aquí a la
corteza orbito-frontal.
El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles
liberadas por los alimentos (Anzaldúa-Morales, 1994). Una característica
del olor es la intensidad o potencia de éste. Además, la relación entre el
olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad
sensorial que presenta dos atributos contradictorios entre si, como ser la
persistencia, o sea, que aún después de haberse retirado la sustancia
olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. La otra característica,
tiene más bien que ver con la mente y es que las personas se acostumbran
a los olores después de un cierto tiempo. Esto puede impedir la percepción
de otros atributos (da Silva Boavida, 2001).
MUESTRAS
Estas se preparan como ya se nombró, en un sitio adecuado para tal fin.
ANALISIS SENSORIAL 7
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

♦ Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la

temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como las
frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados
generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos en baño de maría a 57
C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C,
para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de
los panelistas 7 . Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 C 8
♦ Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se
tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. Se
recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras
estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar la
sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en el
resultado. Las cantidades recomendadas son: 9 o alimentos pequeños
como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe ser una unidad o
alimentos grandes o a granel: 25 gramos o alimentos líquidos como sopas
o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros o bebidas: muestras
de 50 mililitros
♦ Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se
den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar
fatigas y llenura 10. En el caso de panelistas expertos se hace una
excepción.

MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales, Equipos e Instrumentos
- Yogurt natural

- Papa

- Manzana

- Betarraga

- Zanahoria

- Colorantes y saborizantes alimenticios

- Vasos descartables

- Cucharillas

- Algodón

- Pañuelos Fichas de evaluación

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- Plumones

- Lápices

2. Métodos
a) Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el
olfato en un alimento líquido.
Para la prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato, en la
identificación del sabor de un alimento líquido, se realizarán evaluaciones
en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluarán una serle de
tres muestras de yogurt de colores y sabores diferentes. • En estas
pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 3. Primera etapa:
Los panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras y para
ello mantendrán los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotarán sus
resultados en el formato. Inmediatamente después se destaparán la nariz,
identificarán el sabor y registrarán sus respuestas en el formato. Segunda
etapa: Los panelistas realizarán la identificación del sabor de una segunda
serie de muestras, como en el caso anterior.

b) Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un

alimento sólido:
Para la prueba de interrelación del gusto con el olfato, en la identificación
del sabor de un alimento sólido, se realizarán evaluaciones con cuatro
muestras de alimentos sólidos de textura parecida, y para ello los
panelistas se dispondrán en parejas. En estas pruebas se empleará el
formato contenido en el anexo 4. Los panelistas realizarán la identificación
del sabor de las muestras sólidas y para ello mantendrán los ojos cerrados
y la nariz tapada. Anotarán sus resultados en el formato. A continuación
se destaparán la nariz y realizarán nuevamente la identificación, anotando
sus respuestas en el formato correspondiente. Finalmente indicarán los
tipos de alimentos que han evaluado.

RESULTADOS
a) Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en
un alimento líquido. (20 Panelistas)

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 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

CON LA NARIZ SIN LA NARIZ

PARTICIPANTE TAPADA 501 AZUL TAPADA 501 AZUL
MARACUYÁ MARACUYÁ

1 NO NO
2 NO NO
3 NO NO
5 SI SI
6 NO NO
7 NO SI
8 SI SI
9 NO NO
10 SI NO
11 NO NO
12 NO NO
13 NO NO
14 NO NO
15 NO NO
16 SI SI
17 NO NO
18 NO NO
19 NO NO
20 NO NO

CON LA NARIZ SIN LA NARIZ

PATICIPANTE
TAPADA 502 TAPADA 502
AMARILLO LIMON AMARILLO LIMON
1 NO SI
2 NO NO
3 NO SI
5 SI SI
6 NO NO
7 SI SI
8 SI SI
9 NO NO
10 NO NO
11 SI SI
12 NO SI
13 NO NO
14 NO NO
15 SI SI

1
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0
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

16 NO NO
17 NO NO
18 NO NO
19 NO SI
20 NO SI

CON LA NARIZ SIN LA NARIZ

PATICIPANTE TAPADA 503 TAPADA 503
VERDE FRESA VERDE FRESA
1 NO NO
2 NO NO
3 NO SI
5 NO NO
6 NO NO
7 NO SI
8 NO NO
9 NO NO
10 NO NO
11 NO NO
12 NO NO
13 NO NO
14 SI SI
15 NO NO
16 NO NO
17 NO NO
18 NO NO
19 NO NO
20 NO NO

CON LA NARIZ SIN LA NARIZ

PATICIPANTE TAPADA 504 TAPADA 504 AZUL
AZUL LIMON LIMON
1 NO SI
2 NO NO
3 NO NO

1
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1
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

5 SI NO
6 NO NO
7 SI SI
8 NO NO
9 NO NO
10 NO SI
11 NO NO
12 NO NO
13 NO NO
14 NO NO
15 SI NO
16 NO NO
17 NO NO
18 NO SI
19 SI SI
20 NO SI

CON LA NARIZ SIN LA NARIZ

PATICIPANTE TAPADA 505 TAPADA 505
AMARILLO FRESA AMARILLO FRESA
1 NO NO
2 NO NO
3 NO NO
5 SI SI
6 NO NO
7 NO NO
8 NO NO
9 NO NO
10 NO NO
11 SI SI
12 NO NO
13 NO NO
14 NO NO
15 NO NO
16 NO NO
17 NO NO
18 NO NO
19 NO NO
20 NO NO

1
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CON LA NARIZ SIN LA NARIZ

PARTICIPANTE TAPADA 506 VERDE TAPADA 506 VERDE
MARACUYA MARACUYA
1 NO NO
2 NO NO
3 NO NO
5 NO SI
6 NO NO
7 NO NO
8 NO NO
9 NO NO
10 NO NO
11 NO NO
12 NO NO
13 NO NO
14 SI NO
15 NO NO
16 NO NO
17 SI SI
18 NO NO
19 NO NO
20 NO NO

1. PRUEBA REALIZADA CON LA NARIZ TAPADA:

MUESTRA CODIGO # ACIERTOS % ACIERTOS

MARACUYA 501 4 (4*100)/20 = 20%
LIMÓN 502 5 (5*100)/20 = 25%
FRESA 503 1 (1*100)/20 = 05% 1
LIMÓN 504 4 ANALISIS=SENSORIAL
(4*100)/20 20% 3
FRESA 505 2 (2*100)/20 = 10%
MARACUYA 506 2 (2*100)/20 = 10%
TOTAL 20 PANELISTAS = 100%
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

30%

25%
25%

20% 20%
20%

15%

10% 10%
10%

5%
5%

0%
MARACUYA LIMÓN FRESA LIMÓN FRESA MARACUYA

% ACIERTOS

Ilustración 1 RESULTADO DE PRUEBA CON LA NARIZ TAPADA

1. PRUEBA REALIZADA SIN LA NARIZ TAPADA:

MUESTRA CODIGO # ACIERTOS % ACIERTOS

MARACUYA 501 3 (3*100)/20 = 15%
LIMÓN 502 10 (10*100)/20 = 50%
FRESA 503 3 (3*100)/20 1
ANALISIS=SENSORIAL
15%
4
LIMÓN 504 6 (6*100)/20 = 30%
FRESA 505 2 (2*100)/20 = 10%
MARACUYA 506 2 (2*100)/20 = 10%
TOTAL 20 PANELISTAS = 100%
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

60%

50%
50%

40%

30%
30%

20%
15% 15%
10% 10%
10%

0%
MARACUYA LIMÓN FRESA LIMÓN FRESA MARACUYA

% ACIERTOS

Ilustración 2 RESULTADO DE PRUEBA SIN LA NARIZ TAPADA

b) Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un

alimento sólido:
CON LA NARIZ TAPADA

MUESTRA CODIGO # ACIERTOS % ACIERTOS

PAPA 101 17 (17*100)/20 = 85%
1
YUCA 102 16 (16*100)/20
ANALISIS=SENSORIAL
80% 5
OLLUCO 103 10 (10*100)/20 = 50%
RACACHA 104 2 (2*100)/20 = 10%
TOTAL 20 PANELISTAS = 100%
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

% ACIERTOS DE LAS MUESTRAS

17%

OLLUCO
5%
41% ARRACACH
A
YUCA
PAPA

37%

SIN LA NARIZ TAPADA

MUESTRA CODIGO # ACIERTOS % ACIERTOS

PAPA 101 20 (20*100)/20 = 100%
YUCA 102 19 (19*100)/20 = 95%
OLLUCO 103 18 (18*100)/20 = 90%
RACACHA 104 4 (4*100)/20 = 20%
TOTAL 20 PANELISTAS = 100%

1
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 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

CONCLUSIONES
Podemos decir una vez echo la prueba con los panelistas obtuvimos las
conclusiones siguientes, que la mayoría de los panelistas dijeron que los
olores eran, los receptores olfatorios son muy sensibles, por lo que son
estimulados por olores poco intensos. Las sustancias aromáticas
desprenden partículas por lo general en estado gaseoso, que son
conducidas por el aire. Al penetrar hasta la región del epitelio olfatorio, se
disuelven y actúan químicamente sobre las células olfatorias. Para apreciar
olores delicados se debe aspirar con fuerza por la nariz, Si los estímulos
son frecuentes e intensos, los receptores se fatigan con facilidad. Las
afecciones en la mucosa nasal, los inhalantes y los olores muy intensos
afectan el sentido del olfato.

RECOMENDACIONES
No se descarta que el mundo que nos alberga es sensible, no es una
apariencia ni una ficción, posee características objetivas, como: la materia,
el movimiento, los cambios de la naturaleza, los fenómenos climatológicos,
así como el mundo social humano. Todos ellos son tan reales como las
cosas que los producen o las originan. El hombre en
su desarrollo y evolución hizo uso de los órganos de los sentidos para
captar los estímulos provenientes de él y luego por
un proceso de análisis e interpretación lo llevó al sistema nervioso central
para elaborar sus conocimientos y saberes.

El hombre vive en ese mundo, se adapta y desarrolla en él, pero no tan

fácilmente, para ello ha utilizado y seguirá utilizando sus capacidades que
les proporcionan los órganos sensitivos de su organismo. Este proceso se
trata básicamente de cómo convertir el ser humano la información del
mundo físico que nos rodea, en información psicológica.

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ANALISIS SENSORIAL
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DISCUSIONES
 El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los
alimentos (Anzaldúa-Morales, 1994). Una característica del olor es la intensidad o potencia
de éste. Además la relación entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es
una propiedad sensorial que presenta dos atributos contradictorios entre si, como ser la
persistencia, o sea, que aún después de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona
continúa percibiendo el olor. La otra característica, tiene más bien que ver con la mente y
es que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo. Esto puede
impedir la percepción de otros atributos (da Silva Boavida, 2001).
 El color puede condicionar la evaluación sensorial de otros atributos. En ocasiones, la
evaluación de esos atributos requiere el enmascaramiento del color para evitar su
influencia sobre las respuestas de los jueces. El enmascaramiento se suele realizar
mediante una iluminación roja o naranja. También se pueden utilizar recipientes de vidrio
coloreado.
 Otros atributos sensoriales como el sabor y el aroma son más difíciles de correlacionar con
datos obtenidos por análisis físico-químico. Generalmente se tratan de establecer
correlaciones con la composición del alimentos buscando compuestos responsables de
diversas notas y matices (impact odorants). Estos estudios son del máximo interés en la
actualidad. En la codificación básica los órganos de la vista, olfato y gusto son los órganos
“diana” para la percepción sensorial de los alimentos. El sentido de la vista ejerce un filtro
primario. Comemos primero con los ojos, después atravesamos la barrera del olfato y por
fin degustamos los alimentos. El olfato previene al gusto y, a la hora de percibir y codificar,
se efectúa un análisis consciente o inconsciente de lo que se percibe para tomar una
decisión sobre como actuar ante un alimento. No querremos probar un alimento que
huele mal y tendremos muchas ganas de probar un producto que huele agradablemente.

BIBLIOGRAFÍA

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AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Madrid:
AENOR. Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial,
Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid. ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de
Barcelona. Stone, H. And Sidell, J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego,
CA. ANZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la
Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

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http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf
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https://scielo.conicyt.cl/pdf/orl/v77n3/0718-4816-orl-77-03-0351.pdf
 Picallo, Alejandra. (marzo 2009). Análisis sensorial de los alimentos : El imperio de los
sentidos. En: Encrucijadas, no. 46. Universidad de Buenos Aires. Disponible en el
Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires:
 Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) Instituto Mixto CSIC-UAM.
(2011). file:///C:/Users/Evelin/Downloads/358508%20(1).pdf

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