N°15 - Higiene Alimentaria

BPM – CONTROL DE PLAGAS
Unidad Didáctica: Higiene Alimentaria

Docente: Ing. Karin G. Quiroz Rodríguez
Periodo lectivo: 2021-II
Fecha: 29/09/2021
Motivación
https://www.youtube.com/watch?v=rvqbX78QTWM
SABERES
PREVIOS:
¿Qué entiendes por plagas?

¿Qué acciones tomarías para prevenir la
propagación de plagas?
¿Alguna vez has observado en tu

establecimiento de trabajo la presencia
de alguna plaga?
LOGROS
ESPERADOS:
Identifica y conoce las

prevenciones para las diferentes
plagas en un establecimiento.
¿QUÉ ES UNA PLAGA?
Es una situación o
condición en la que un
animal causa daños al
interés del ser humano
(salud, cultivos vegetales,
animales domésticos,
materiales, estructuras, etc)
PLAGAS URBANAS
• Contaminan alimentos
y superficies.
• Destruyen libros,
muebles, equipos,
estructuras.
• Indeseables.
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS (MIP)
Este programa utiliza medidas
preventivas, para impedir que las
plagas ingreses al establecimiento y
medidas de control para eliminar las
plagas que llegen a entrar.
Contiene 3 reglas básicas:

• Negar a las plagas el acceso al
establecimiento.
• Negar a las plagas alimento, agua y
un lugar para refugiarse o anidar.
• Trabajar con un operador licenciado
de control de plagas para eliminar las
plagas que lleguen a entrar.
PREVENCIÓN Y
CONTROLD E
VECTORES
METODOLOGÍA DE CONTROL DE PLAGAS
CONTROL BIOLÓGICO
Es el uso de organismos vivos

(insectos, hongos, bacterias,
nematodos, etc.), que son
enemigos naturales para su
control, así como también el
uso de componentes
sintetizados por estos
organismos (toxinas)
CONTROL QUÍMICO
Es el represión de
poblaciones o la prevención
de su desarrollo mediante el
uso de sustancias químicas.
En el MIP, su implementación
sólo debe hacerse siempre y
cuando sea una acción
inmediata o un último
recurso.
En el link de la
página de DIGESA
puede consultarse
y descargarse las
Resoluciones de
Autorización de
plaguicidas.
CONTROL MECÁNICO
Uso de técnica y/o equipos

para el control de plagas sin
uso de insumos de algún
tipo. En el manejo de
insectos y roedores se
utilizan trampas pegantes o
adherentes (cucarachas,
polillas, etc). Así como
equipos de luz UV.
CONTROL FÍSICO
Es el uso de barreras
naturales o artificiales
para impedir el ingreso
de los agentes causales
de plagas a las
viviendas o similares.
CONTROL CULTURAL
Conjuntos de acciones
preventiva y buenas
costumbres con las
cuales se busca evitar
la proliferación de
plagas.
PLANO DE CONTROL DE PLAGAS
LIMPIEZA DE COCINAS ELIMINACION DE GOTERAS
https://goo.gl/images/fEUXhg https://goo.gl/images/UFCfPV
BARRERAS INGRESO PLAGAS

ELIMINACION GRIETAS
https://goo.gl/images/XKu6N9
https://goo.gl/images/c3M7zW
El PHS debe contemplar medidas para la prevención y control de los vectores

(insectos, roedores y otras plagas) a fin de minimizar los riesgos para la
inocuidad de los alimentos (R.M. 822-2018/MINSA)
Las medidas preventivas y de
control deben estar descritas,
documentadas y supervisadas en
su cumplimiento dentro del PHS
(R.M. 822-2018/MINSA).
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier
área donde se manipulan directa o indirectamente alimentos, que impliquen
riesgo de contaminación cruzada (R.M. 822-2018/MINSA).
https://goo.gl/images/mmCFDa
https://goo.gl/images/PXuA6j
Las medidas preventivas están destinadas a evitar el ingreso de insectos, roedores

u otras plagas al establecimiento, especialmente a los ambientes de
procesamiento, son medidas preventivas la eliminación de cualquier foco de
contaminación que atraiga plagas al establecimiento, así como una correcta
disposición y eliminación de residuos sólidos (R.M. 822-2018/MINSA)
https://goo.gl/images/BzLjax
Las medidas de control están destinadas a la erradicación de plagas. Los métodos

de control deben aplicarse de forma inmediata cuando exista evidencias de su
presencia. La aplicación de rodenticidas e insecticidas para el control de ventores
debe ser realizada por personal técnico capacitado o servicios autorizados por el
Ministerio de Salud. Los productos utilizados para el control deben estar
autorizados(R.M. 822-2018/MINSA)
https://goo.gl/images/tPRKac
Los productos químicos y biológicos deben guardarse bajo estrictas medidas

de seguridad de tal modo de prevenir cualquier posibilidad de contaminación
cruzada hacia los alimentos (R.M. 822-2018/MINSA).
PIRAMIDE DE SEGURIDAD
CASO PRÁCTICO
Condiciones que favorecen la

proliferación de plagas
A continuación se presentará
imágenes en las cuáles hay
prácticas que favorecen la
proliferación de plagas.
Identifica estas prácticas y

plantea las medidas
correctivas.
METACOGNICIÓN
• ¿Qué estrategias utilizamos para

llevar a cabo el aprendizaje?
• ¿Tuviste alguna dificultad durante la
sesión ?
• ¿Te sientes preparado para iniciar a
poner en práctica lo aprendido?
TAREA:
Indicación Final: Repasa tus sesiones
aprendidas durante el desarrollo de la
unidad didáctica para la evaluación
final.
G01: Jueves 30 /09 desde 9:00am a

10:00 am
G02: Jueves 30 /09 desde 7:00pm a
08:00 pm
¡Muchos éxitos!
REFERENCIAS:
BIBLIOGRAFICAS
CENFOTUR (2020). Protocolo de medidas preventivas de bioseguridad frente al covid-19

para restaurantes y servicios afines en la modalidad de entrega a destino y recojo.
Centro de Formación de Inocuidad Alimentaria (2016). BPM – HACCP para el servicio
seguro en restaurantes y servicios afines.
Chiavenato, I. (2009). Gestión del talento humano. Ed. McGraw Hill.
García Fajardo, Elsa (2008). Alimentos seguros- Guía básica sobre Seguridad Alimentaria.
MINCETUR. (2016). Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para
Restaurantes y Servicios afines.
National Restaurant Associant (2008). Información Esencial de Servsafe.
R.M. 822-2018/MINSA. Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines.
NO OLVIDES CUMPLIR NUESTROS:
PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD
▪ Correcto uso de mascarilla:
01 quirúrgica y 01
comunitaria.
▪ Cumplimiento de lavado de
manos.
▪ Distanciamiento social de 2 2
metros.
* Cuidar de Ti, es cuidar de tu:
FAMILIA!
RECUERDA EL:
CORRECTO USO DE UNIFORME
Para sesiones en taller:
▪ Pantalón salypimienta.
▪ Zapatos cerrados color negro (de un material
impermeable y antideslizante).
▪ Medias negras o plomas.
▪ Camisaco institucional.
▪ Bividí blanco.
▪ Mandil negro.
▪ Garibaldi salypimienta.
▪ Malla descartable debajo del garibaldi.
▪ Señoritas sin maquillaje, sin joyas y uñas recortadas
sin esmalte, cabello totalmente recogido en un moño
alto y sujeto con una redecilla color negro.
* Tu imagen personal, dice ▪ Caballeros con cabello corto, afeitados, sin joyas,
mucho de Ti. uñas recortadas y zapatos limpios.
CERTIFICACIÓN MODULAR: REGIONAL, PERUANA O
INTERNACIONAL
A SECRETARÍA A COORDINACIÓN
ACADÉMICA CONTABILIDAD
ACADÉMICA
Enviar solicitud: • Enviará un correo Previa confirmación del pago.
• Para evaluación de electrónico con Enviar solicitud:
historial académico. información del • Requiriendo Carta de Presentación,
• Para verificar lugar PROCEDE pago que debe en el que llevará a cabo sus EFSRT.
donde realizará sus efectuar, mismo que • Remitir dicho documento en formato
EFSRT deberá confirmar al PDF (escaneado) y debidamente
área. firmado por representante de
restaurante.
NO
PROCEDE COORDINACIÓN
ACADÉMICA ESTUDIANTE
Previa confirmación del
SECRETARÍA cargo escaneado. Una vez firmado su
ACADÉMICA • Enviará un correo cargo, debe iniciar el
Vía correo electrónico: electrónico con los desarrollo de sus EFSRT
Indicará el proceso que documentos (128 horas académicas)
debe seguir. pendientes.
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTA A ATENDERLOS EN EL HORARIO ESTABLECIDO A
TRAVÉS DEL AULA VIRTUAL O POR correo electrónico: [email protected]

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Es el uso de organismos vivos

Uso de técnica y/o equipos

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El PHS debe contemplar medidas para la prevención y control de los vectores

Las medidas preventivas están destinadas a evitar el ingreso de insectos, roedores

Las medidas de control están destinadas a la erradicación de plagas. Los métodos

Los productos químicos y biológicos deben guardarse bajo estrictas medidas

Condiciones que favorecen la

Identifica estas prácticas y

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