ANTEPROYECTO DE

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3644-2 (Segunda actualizacin) DE 147/14

Acordado
Por revisar

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
POLLO EN CANAL Y SUS CORTES BENEFICIADO
Modificacin del ttulo segn el nuevo objeto de la norma

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los mtodos de ensayo a los cuales debe
someterse el pollo en canal y sus cortes beneficiado, para consumo humano.
Modificacin del objeto segn el contenido de la norma, el pollo beneficiado no corresponde al
contenido de la norma.
2.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

2.1

DEFINICIONES

Adems de las indicadas en la norma NTC 3644-1, Se establecen las siguientes:

Se omite la NTC 3644-1debido a que las definiciones citadas en la parte 1 no corresponden al
contenido de la parte 2.
2.1.1 Apndices comestibles: se consideran apndices comestibles el pescuezo desprovisto de
traquea y esfago, la cabeza sin pico y las patas sin cutcula.
Modificado segn la Resolucin 242 de 2013
Cortes de pollo en canal: partes o fracciones del pollo en canal que debido al tamao,
caractersticas del tejido muscular o su identificacin anatmica puede reconocerse que procede
de una determinada parte de la canal, sea esta con hueso o sin hueso, con piel o sin piel; que
puede ser determinada comercialmente.
Inclusin de la definicin como apoyo al contenido del documento se adoptado de las normas de
Nicaragua y Salvador.
2.1.2 Menudencias o productos crnicos comestibles: conjunto conformado por las vsceras
rojas comestibles (hgado, molleja, corazn) y los apndices comestibles.
Modificado segn la Resolucin 242 de 2013
2.1.3

Pollo: ave de la familia Faisanidae, del gnero Gallus, de la especie domesticus.

2.1.4 Pollo en canal beneficiado: cuerpo del pollo, al cual se le han cortado las patas a nivel de
la articulacin tibiotarsometatarsiana y el cuello pescuezo a nivel de las ltimas vrtebras
cervicales y la cabeza a nivel de la primera vrtebra cervical (facultativo), despus de someterlo
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al proceso de faenado, el cual incluye insensibilizacin, desangre, escaldado, desplume y

eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.
Modificacin segn el nuevo objeto de la norma y las caractersticas del pollo en canal.
2.1.5 Pollo caquxico: pollo en canal con caractersticas de desnutricin. que puede presentar
emaciaciones, golpes, hematomas, en ms de un tercio del cuerpo, huesos engrosados u otro
tipo de malformaciones notorias.
Modificado segn la Resolucin 242 de 2013
2.1.6 Pollo con menudencias: pollo en canal al cual se le han introducido en la cavidad
abdominal las menudencias, previamente empacadas, para evitar su contacto directo con la
canal.
2.1.7 Pollo despresado: pollo en canal despus de haber sido seccionado en sus diferentes
cortes, los cuales se pueden comercializar conjunta o individualmente.
2.1.8 Vsceras rojas comestibles: comprenden: Conjunto de rganos torxicos y abdominales
del pollo, comprende las vsceras comestibles y no comestibles.
2.1.8.1 Vsceras comestilbes desprendidas del cuerpo: corazn, hgado (sin vescula biliar),
molleja limpia sin cutcula y .
2.1.8.2 Vsceras adheridas al cuerpo: riones. Modificado segn la Resolucin 242 de 2013
Visceras no comestibles: Intestinos, buche, esfago, cloaca. Modificado segn informacin
comit
2.2

CLASIFICACIN

El pollo en canal beneficiado se clasifica, de acuerdo con el estado en que se encuentre, en:
2.2.1 Pollo en canal beneficiado con carne abundante, magra y bien revestida; sin restos de
plumas o plumones; conf sin traumatismos (huesos rotos, hematomas, rasgaduras de piel, ni
quemaduras por fro).
Omisin de la frase porque estas caractersticas son iguales para los dos grados del pollo por lo
tanto no es un parmetro de clasificacin del pollo en canal.
2.2.2 Pollo en canal beneficiado con carne abundante, magra y bien revestida; sin restos de
plumas o plumones; puede presentar traumatismos leves (rasgaduras de piel, fracturas) que no
sean causales del decomiso del pollo segn la legislacin nacional vigente.
Omisin de la frase porque estas caractersticas son iguales para los dos grados del pollo por lo
tanto no es un parmetro de clasificacin del pollo en canal.
ATRIBUTOS
Conformacin

GRADO A
Musculatura bien desarrollada libre

GRADO B
Musculatura desarrollada se permiten

de la Canal

de deformidades que afecten la

deformaciones, como quilla daada o

distribucin normal de la carne, de

torcida, as como piernas, muslos y

contornos redondeados.
Se permiten presencia de rin.

rabadilla curvos.
Se permiten restos de esfago,

Restos o
presencia de
Vscera
Piel

presencia de rin
Debe presentar uniformidad en el
2

Puede presentar decoloracin

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Plumas

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color. No se permiten rasgaduras

parcial. Se permiten rasgaduras

lineales que expongan la carne de la

lineales en la rabadilla o muslos o

canal.

ambos que no expongan la carne de

El ave deber tener una apariencia

la canal.
Se aceptan plumas slo en el ala,

limpia, estar libre de plumas que

mun de la pierna y pigostilo.

sean visibles y de cualquier vestigio

de estas (caones).
Hematomas leves en la punta del

Hematomas

Hematomas leves en la canal

ala, en el mun de la pierna o

rabadilla o combinacin de los
Dislocacin y

anteriores
Un hueso dislocado que no est

Dos huesos dislocados que no estn

Fracturas

roto. Libre de Fracturas

rotos. O un hueso dislocado y uno

Quemaduras de

Apariencia brillante. La regin dorsal

roto (no prominente o importante).

Poca brillantez. Se permiten algunas

Frio

y el muslo podrn tener un color

manchas pequeas por quemaduras

ligeramente oscuro. Se permite que

de fro. Se permiten reas

ocasionalmente tenga reas

moderadas que muestren capas de

pequeas que muestren capas de

hielo claro, rojizo o rojo.

hielo claro o rojizo.

Adoptado de la norma mexicana y segn las prcticas de nuestro pas
3.

REQUISITOS GENERALES

3.1
El pollo en canal y sus cortes beneficiado deben presentar un olor caracterstico que
evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos, detergentes, rancidez
descomposicin; el pollo en canal y sus cortes refrigerado debe tener color uniforme libre
manchas y de consistencia firme al tacto.
Se omite los aspectos de color porque estn incluido en la clasificacin y se aclara
consistencia solo para el producto refrigerado que es al que le corresponde.
3.2

no
o
de
la

En cada pollo beneficiado se permiten las siguientes vsceras y apndices comestibles:

Un corazn

Un pescuezo

Un hgado

Glndula de uropigio (facultativa)

Una molleja

Patas (facultativas)

Dos riones (facultativos)

Una cabeza (facultativa)
Se omite teniendo en cuenta que se defini a que corresponden las vsceras y que no
necesariamente se comercializan por nmero.

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3.3
La temperatura de almacenamiento de los productos comerciales objeto de esta norma
debe ser:
Productos refrigerados: - 2 C a 2 4C, medidos en el interior de la masa muscular.
Segn la resolucin 242 del 2013.
-

Productos congelados: - 18 C o inferior, medidos en el interior de la masa

muscular.

3.4
La temperatura de transporte para el pollo refrigerado no debe ser mayor de 4 oC y para el
pollo congelado -18 oC o inferior. Se omite teniendo en cuenta que se establece es la
temperatura del producto y debe cumplirse desde la etapa de enfriamiento hasta su
comercializacin.
3.5
El pollo en canal y sus cortes beneficiado no deben exceder los lmites mximos de
residuos de medicamentos veterinarios, antibiticos, drogas, ni residuos de plaguicidas
establecidos por la legislacin nacional vigente o cuando no exista por el Codex Alimentarius.
3.6

No se permite el uso de aditivos en el pollo en canal y sus cortes. beneficiado.

3.7
Se debe asegurar que el manejo del pollo en canal y sus cortes beneficiado en el
almacenamiento, distribucin, comercializacin y venta se realice con buenas prcticas de
manipulacin que corresponden estndares de ejecucin sanitaria para preservar la calidad del
producto.
4.

REQUISITOS ESPECFICOS

4.1

El porcentaje mximo de hidratacin del pollo en canal no debe superar el 13% m/m.

Se omite m/m teniendo en cuenta que se esta hablando de %

El ndice de absorcin de agua se debe examinar en la lnea de empaque de la planta de
procesamiento; debe ser como mximo 12 % m/m.
4.2
El pollo en canal y sus cortes beneficiado deben cumplir con los requisitos fisicoqumicos
indicados en la Tabla 1.
4.3

El pollo beneficiado debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos del pollo beneficiado, pollo en canal y sus cortes
Requisito
Nitrgeno voltil total, mg/100 g muestra mx*
Formol*

Lmite
30
Negativo (prohibido desde 1991)

pH a 20 C

Estadsticas para evaluar este

valor 5,4 a 7,0 6,1

*
Requisitos para control oficial.
Modificacin del lmite mximo de pH teniendo en cuenta que segn las estadsticas del sector en 7 no se afectan las
caractersticas organolpticas ni hay riesgo microbiolgico.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos del pollo beneficiado, pollo en canal y sus cortes

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Microorganismos

NMP de coliformes fecales/g

Recuento Escherichia coli biotipo 1

Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g

13
5

100

1100

220
100

1500
1000

3
1

Recuento de Staphyloccocus aureus coagulasa positiva, UFC/g

100

500

Deteccin de Salmonella/25 g

01

Deteccin de Listeria monocytogenes, /25g*

5
0
0
Segn los estudios de riesgo y estadsticas en el pollo estos micro
no son riesgosos se incluirn la GTC y las instrucciones de coccin
para el control de la Listeria e informar apropiadamente al
consumidor
Omisin de los coliformes fecales e inclusin de Escherichia coli teniendo en cuenta los lt avances en Microbiologa y
la Resolucin 4287 de 2007 norma chilena
Omisin de Clostridium y St. Auereus segn las estadsticas en el pollo estos microorganismos no son riesgosos
Omisin de Listeria segn las estadsticas en el pollo este microorganismo no es riesgoso, se acord incluir la GTC
para el control de Listeria en planta y las instrucciones de coccin para informar apropiadamente al consumidor

Modificacin del requisito de Salmonella segn los estudios realizados por FENAVI e INVIMA
donde se cuenta con una prevalencia promedio del 30% de Salmonella, aclarando que la
tcnica tradicional de microbiologa para aislamiento de Salmonella spp, es de carcter
cualitativa ya que no determina un nmero probable de clulas viables, sino que presencia o
ausencia, por lo tanto el plan definido cubre el rango de prevalencia encontrado en los estudios
y con tendencia a la mejora.
http://www.elsitioavicola.com/articles/2131/bacterias-en-el-pollo-procesado
*
Requisitos para control oficial
Donde:
n
=
nmero de muestras por examinar

5.

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

El plan de muestreo se acordar de comn acuerdo entre el comprador y el vendedor, siguiendo

los criterios especificados en la NTC-ISO 2859-1.
Los planes de muestreo se deben seleccionar, previo acuerdo entre las partes interesadas
teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas de la serie
NTC-ISO 2859, la norma NTC-ISO 3951-1, o las normas de la serie ISO 3951. Revisin a cargo
de William Dueas, pimpollo
6.
ENSAYOS
Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico
De acuerdo con la NTC 4491-2.
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6.1
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HIDRATACIN DE LA CANAL NDICE DE
ABSORCIN DE AGUA
6.1.1

Aparatos
-

Balanza con precisin de 5 g.

Rtulos adhesivos Elemento de identificacin

Cambio segn las condiciones realizadas en la prctica para marcar la canal
6.1.2 Procedimiento. Tome de 10 a 25 pollos en canal aves beneficiadas, identifquelos
adecuadamente y pese una a una antes de entrar al sistema o unidad de enfriamiento. Las
canales aves se pesan por unidad, antes del lavado final en la lnea de evisceracin, obteniendo
as el peso en caliente o peso inicial (Pi).
Introduzca las canales aves a la unidad o al sistema de enfriamiento por aproximadamente 45
min o el tiempo estipulado en la planta hasta que la temperatura interior de la canal sea igual o
menor a 4C.
Despus de empacadas las aves, se pesan nuevamente, obtenindose El peso final o peso en
fro (Pf) mdalo pesando una a una las canales al final del proceso de escurrido para aquellas
plantas que cuenten con este sistema o antes del despacho para aquellas que no cuenten con l.
Modificacin segn las condiciones realizadas en la prctica para la determinacin.
6.1.3 Expresin de los resultados. El contenido de agua absorbida por el pollo beneficiado se
expresa en porcentaje y se calcula como sigue:
Sumatoria de Pf - Sumatoria de Pi
% absorcin de agua = ------------------------------------------------------------ x 100
Sumatoria de Pi

Donde:
Sumatoria de Pf

sumatoria del peso final o peso fro en gramos.

Sumatoria de Pi

sumatoria del peso en caliente o peso inicial en gramos.

El ensayo se efecta mnimo una vez al da, con el objeto de obtener una media del porcentaje
de absorcin de agua.
6.2

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRGENO VOLTIL TOTAL (MTODO DE

MACRODESTILACIN DE LUCKE Y GEIDEL)

6.2.1

Reactivos
-

Oxido de magnesio

cido brico: 2% (m/m) en solucin acuosa.

6

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6.2.2

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cido sulfrico 0,1 N

Solucin de rojo de metilo: 1 g de rojo de metilo en 200 g/ml de alcohol.

Equipo
-

Aparato de destilacin macrokjeldahl.

Matraz de destilacin de 500 cm.

Erlenmeyer de 250 cm.

Balanza analtica.

Homogeneizador de alimentos.

6.2.3 Procedimiento. Se toman varias porciones de msculo de pollo de diferente parte, sin piel
ni huesos, sin grasa; se dividen trozos pequeos de manera que se facilite su posterior
maceracin.
De la muestra finamente dividida se toman 10 g y se maceran en un mortero u otro recipiente
apropiado, adicionando 50 cm de agua destilada. El macerado se transfiere al matraz de
destilacin con ayuda de 250 cm de agua destilada y se adicionan 1 a 2 g de xido de
magnesio. En el matraz colector se colocan 25 cm de solucin de cido brico al 2 % y unas
gotas del indicador rojo de metilo.
Se conecta el equipo de destilacin de manera que el tubo colector del destilado quede
sumergido en la solucin de cido brico. A continuacin, se calienta el lquido de modo que
hierva en 10 min y se contina destilando durante 25 min. Una vez se suspende la destilacin y
se enfra el equipo, se lava el condensador y el tubo colector con agua destilada y se valora el
nitrgeno voltil con cido sulfrico 0,1 N.
6.2.4

Clculos
mg N/100 g muestra:
mg N = (ml de H2SO4 ) x (0,1 N) x (14)

6.3

DETERMINACIN DE FORMOL

6.3.1

Reactivos
-

cido fosfrico: 85 % m/m

cido cromotrpico (cido 4,5 - dihidroxi - 2,7 - naftalendisulfnico)
preparado disolviendo 500 mg de cido cromotrpico en 100 cm de cido
sulfrico del 72 % de concentracin.

6.3.2

Equipo
7

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6.3.3

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Equipo de destilacin kjeldahl

Erlenmeyer

Tubos de ensayo

Procedimiento

Se maceran 100 g de muestra con 100 cm de agua destilada y se transfieren a un baln kjeldahl
de 500 cm. En seguida, se acidifica con cido fosfrico del 85 %, adicionando 1 cm de exceso;
Luego se conecta el baln a un condensador con una trampa de vapor y se destila lentamente
hasta completar 50 cm.
En un tubo de ensayo se colocan 5 cm de la solucin de cido cromotrpico y se adiciona 1 cm
de destilado. El tubo de ensayo con la mezcla se coloca en un bao de agua hirviendo durante
15 min y se observa el color mientras se calienta. La presencia de formaldehdo indicada por el
desarrollo de un color prpura, cuya intensidad depende de la concentracin de formaldehdo.
Debe prepararse un blanco adicionando una gota de formaldehdo del 40 % a 100 cm de agua
destilada.
Omisin del mtodo de determinacin porque el requisito del formol se omiti.
6.4
DETERMINACIN DE pH
Vase el numeral 8. Se debe verificar el tamao del disco del molino segn ISO 4,0 mm y AOAC
(NTC 5554) 3,0 mm
6.5

ENSAYOS MICROBIOLGICOS

Para efectuar las determinaciones de los siguientes microorganismos:

NMP coliformes fecales
Staphylococcus aureus coagulasa positiva
Listeria monocytogenes
Esporas Clostridium sulfito reductor.
Omisin de los mtodos porque los requisitos se eliminaron.

Escherichia coli por la NTC 4458

Salmonella por la NTC 4574

Referenciacin de las NTC que corresponden segn los requisitos establecidos.
Vase el numeral 8.
8

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7.

ROTULADO Y EMPAQUE

7.1

ROTULADO

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7.1.1 Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 512-1 y NTC 512-2. Adems
se incluir cualquier informacin que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que
solicite el productor y sea aprobado por dicha autoridad.
7.1.2

7.2

Adems, el rtulo debe contener la siguiente informacin:

-

La leyenda "Mantngase refrigerado o congelado", segn sea el caso.

Fecha de empaque para el producto fresco individual.

Fecha de vencimiento para el producto refrigerado o congelado individual y

Fecha de empaque en el embalaje del producto congelado.

EMPAQUE

El pollo beneficiado, para su comercializacin, debe estar empacado y sellado en un material que
no contamine el producto. Para efectos de transporte a granel, se permitir el empaque de varias
unidades en materiales que no alteren la calidad del producto.
Mirar para revisar el tema de empaque primario y secundario
8.

APNDICE

8.1

NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de
las normas mencionadas a continuacin.
NTC 512-1: 1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general.
NTC 512-2: 1997, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional.

NTC 4458, MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Y DE ALIMENTOS PARA

ANIMALES. METODO HORIZONTAL PARA EL RECUENTO DE COLIFORMES O
ESCHERICHIA COLI O AMBOS. TECNICA DE RECUENTO DE COLONIAS
UTILIZANDO MEDIOS FLUOROGENICOS O CROMOGENICOS
NTC 4491-2, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de
muestras para ensayo. Suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis
microbiolgicos. Parte 2: Reglas especificas para la preparacin de carne y productos crnicos

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NTC-ISO 2859-1: 1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1.
planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspeccin lote a
lote.
ISO 2917: 1974, Meat and Meat Products. Determination of pH.
ISO 4831: 1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Most
Probable Number Technique.
ISO 6579: 1993, Microbiology. General Guidance on Methods for the Detection of Salmonella.
ISO 6888-1: 1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the
Enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and other Species) by
Colony - Count Technique at 35/37 degrees C - Part 1: Technique with Confirmation of Colonies.
ISO 6888-2: 1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the
enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and other Species) by
Colony - Count Technique at 35/37 degrees C - Part 2: Technique without Confirmation of
Colonies.
ISO 11290-1: 1996, Microbiology of Food and Animal feeding stuffs - Horizontal Method for the
Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 1. Detection Method.
ISO 15213: 1997, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the
Enumeration of Sulfite-Reducing Clostridia.

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Anexo A (Informativo)
Bibliografa

Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley
09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne
de Aves de Corral. Codex Alimentarius, Volumen 10, 1994, p. 63 - 75.

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Anexo B (informativo)
Pendiente justificacin o introduccin al tema. Andrea y Alcides
Alexandra, Nulab con respecto a la tcnica de determinacin NTC
Se recomienda para la produccin de pollo en canal y sus cortes la aplicacin del CAC/GL 78
DIRECTRICES PARA EL CONTROL DE CAMPYLOBACTER Y SALMONELLA EN LA CARNE
DE POLLO.
PREPARADO POR: ____________________________
SANDRA HERRERA V.
rrc.

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