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Departamento00000000
Aseguramiento de Calidad
International Seafood S.A
 ¿¿Por qué Capacitar??
De acuerdo a lo que establece el Servicio Nacional
de Pesca (Sernapesca), para un correcto
PAC
funcionamiento del Programa de Aseguramiento
de Calidad (PAC), el equipo de trabajo debe
garantizar el cumplimiento de las normas
higiénicas y Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) mediante capacitaciones a todo el personal.
 PIRÁMIDE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PAC
(HACCP)

PRERREQUISIT POS
OS
COMPROMISOS DE LOS TRABAJADORES
Compromiso de los trabajadores: Son quienes elaboran el producto, por ende se requiere el compromiso de
ellos para lograr un producto inocuo. Debe ser capacitados permanentemente, mientras mas aprendan,
comprenden el por qué y como deben colaborar

COMPROMISO DE GERENCIA
Es la base de la implementación del sistema HACCP, debido a que es quien maneja los recursos
económicos, se requiere el compromiso de esta y debe formar parte del equipo HACCP. Cualquier cambio
que se requiera hacer (re estructurar, reparar, construir), para por su decisión y disposición de recursos.
¿Programa Aseguramiento de Calidad (PAC)?
¿Qué es?...
Es un conjunto de acciones planificadas y sistematizadas que busca prevenir el
peligro de la contaminación de los alimentos en la cadena de producción y
transformación de productos, además de cumplir con las exigencias
internacionales, a fin de  otorgar certificación oficial para la exportación.

¿Para que Sirve?...

Un Programa de Aseguramiento de Calidad aporta muchos beneficios a las
empresas, especialmente en la reducción de costos, en la entrega de productos
de calidad esperada y sobre todo en conseguir que sus clientes queden
satisfechos.
 ¿Qué es HACCP?
Es un Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC),
basado en HACCP (Análisis de peligro y puntos de
control críticos), sistema de CONTROL y
PREVENCIÓN que se aplica al proceso para asegurar la
inocuidad y legalidad del producto, es decir alimentos
seguros para el consumidor, además permite optimizar la
producción generar una nueva CULTURA DE
INOCUIDAD de los alimentos, que se complementan con
las buenas prácticas de manufactura (BPM).
¿Qué es la cultura de la inocuidad?

Es grupal y determinada por el

comportamiento humano, siendo la razón
de trabajo y forma de vida. Vivir la cultura
en la inocuidad es sinónimo de alimentos
inocuos (lo que pienso y la forma de
hacer las cosas).
Nos permite identificar, prevenir, corregir problemas o peligros en las diferentes
etapas de producción de los alimentos. Desde su inicio como materia prima
(MMPP) hasta el producto final.

“Apunta a factores que causan enfermedades”

Posee 12 pasos que se describen a continuación…

LOS 5 PASOS PRELIMINARES AL HACCP
 ¿¿QUÉ SON LOS PRERREQUISITOS??

• Son procedimientos que buscan cubrir o normar aspectos que inciden

indirectamente en la inocuidad de los alimentos.
Son 8:
1. Buenas Prácticas de Manufacturas(BPM).
2. Trazabilidad de un producto.
3. Programa de Retiro de Productos.
4. Archivo de reclamos de cliente.
5. Calibración y contrastación de instrumentos.
6. Capacitaciones.
7. Mantención de equipos y condiciones edilicias.
8. Control de Proveedores.
 ¿Por qué son importantes
las BPM?
• Las buenas prácticas de manufactura o BPM
comprenden las prácticas aplicadas de higiene,
orientadas para asegurar las condiciones básicas y
favorables necesarias para la producción de
Alimentos inocuos.
• Las BPM se encuentran descritas en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/96
del MINSAL
• Los programas POS y Pre-requisito son la base
para implementar el PAC.
 ¿Qué son los POS?
Son Programas Operacionales de
Saneamiento, que documenta y describe el
método y modo de proceder en forma
ordenada y eficiente en la higiene que se
lleva a cabo en las diferentes etapas en la
elaboración de los alimentos.
 Procedimientos Operacionales de Saneamiento

Es el documento que se encargará de describir todas las acciones o actividades de higiene de la planta de
procesos, consta de 9 pasos:

1. Calidad y seguridad de agua y hielo.

2. Condición y aseo de las superficies de contacto con los alimentos.
3. Prevención de contaminación cruzada (diferentes áreas).
4. Mantención de las instalaciones de lavado y desinfección de manos, y de los servicios sanitarios.
5. Protección de los alimentos.
6. Rotulación, almacenamiento y manejo de químicos.
7. Control de la condición de la salud de los empleados.
8. Sistema y periodicidad del control de plagas.
9. Control de subproductos / desechos destinados a establecimientos reductores.
¿QUÉ ES UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Toda persona que trabaje en
lugares donde se elabore,
manipule, almacene, distribuya
o expenda alimentos.
Como manipulador de alimentos tenemos
Obligaciones que cumplir…
Todo el personal que trabaja en las instalaciones de
INTERNATIONAL SEAFOOD S.A, en la realización de los
procesos, es responsable de adoptar las buenas prácticas de
Higiene necesarias para evitar la contaminación hacia el producto.
El aspecto más importante en las
buenas prácticas es el:
Lavado de manos
¿Por qué es importante?
Porque es el factor fundamental en la
prevención de la contaminación cruzada, para
evitar que el manipulador al tocar el producto.

NO CONTAMINE
El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones
donde es obligatorio lavarse las manos:
 
1. Al comienzo de cada jornada laboral .
2. Cada vez que interrumpa el trabajo.
3. Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada).
4. Antes de manipular alimentos cocidos (evitar contaminación cruzada).
5. Después de ir a los servicios higiénicos.
6. Después de manipular basura o desechos de alimentos.
7. Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse.
8. Después de comer.
9. Después de fumar.
 INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS

1- Humedecer las manos 2- Aplicar Jabón 3- Frotar las manos por

20 segundos.

4 5 6

4- Enjuagar 5- Secar las manos 6- Aplicar Alcohol

 Un colaborador debe:
 Mantener una adecuada limpieza personal.
 Mantener las uñas cortas, limpias, libres de pintura y esmalte.
 Cabello corto o correctamente tomado.
 Usar cubre cabello (no puede quedar cabello a la vista).
 No usar barba.
 Usar uniformes limpios y correspondiente al área de trabajo.
 El cambio de calzado debe realizarse de manera tal que se minimice el
riesgo de contaminación cruzada y arrastre de vectores.
 Sonarse la nariz fuera de la sala de proceso (baño)
TOTALMENTE
PROHIBIDO EN PLANTA
PROCESO
Ingreso en estado de ebriedad
Ingresar con bolsos cerrados.
Consumir o almacenar alimentos en el interior de salas de
procesos y/o casilleros, patio, servicios higiénicos

Estornudar sobre el alimento.

Fumar en las instalaciones de
INTERNATIONAL SEAFOOD.SA
El uso de accesorios como: Anillos,
cadenas,pearsing, relojes, pulseras o elemento
ajenos al proceso.
DAR AVISO A SUPERVISOR O JEFE DIRECTO:
En caso de cortes o heridas en las manos, solicitar a su
jefatura parches detectables para cubrir la herida, este
será controlado en el ingreso y salida de proceso.
Personas con evidencia de enfermedades contagiosas,
erupciones en la piel, heridas infectadas o mal
protegidas, no deben estar en contacto directo con los
productos.
 En Caso de Enfermedad o Consumo de
Medicamentos

• Todo el personal que se encuentre enfermo o con síntomas de

enfermedad debe comunicar inmediatamente su estado de
salud a su jefatura para que le sea asignada otra actividad.
• Si por prescripción médica necesita consumir medicamentos,
este debe manipularse e ingerirse en el área de casilleros y
quedar almacenado al interior de su locker personal.

(Queda estrictamente prohibido ingresar medicamentos

a las zonas de proceso)
 Como
trabajadores
debemos:
 Control de Plagas
Cada vez que transite por la planta de proceso, es fundamental que cierre la puerta, para evitar el
ingreso de moscas al proceso y pueda ocasionar contaminación cruzada hacia el producto.
Los atrapa insectos deben estar encendidos en todo momento para que pueda cumplir su función.
Todas las ventanas deben contar con mallas mosqueteras para evitar el ingreso de moscas.
Las áreas de proceso deben ser herméticas para evitar el ingreso de plagas a las zonas de
producción.
Evitar las aguas estancadas, acumulación de materia orgánica, ya que estas son fuentes para la
proliferación de mosquitos.
 MEDIDAS DE SEGUIDAD IMPLEMENTADAS POR LA EMPRESA:

Exterior de Instalaciones
• Perímetro se encuentra cercado y con cámaras de seguridad
• Ingreso a planta de proceso será controlado en portería por guardias de
seguridad
• Se cuenta con suficientes luminarias para dar mejor visibilidad en las noches
• Salidas de emergencia y/o alarmas
Interior de Instalaciones
• Puertas y portones cuentan con sus respectivas cerraduras, sellos o sensores y • Existen luces de emergencia

con acceso restringidos o solo acceso al personal autorizado • Hay cámaras de seguridad monitoreadas
• Acceso a la bodega de químico, insumos, materiales cuenta con acceso • Todos los controles para los sistemas de emergencia de los equipos están
restringido y solo personal autorizado puede ingresar claramente identificados

• Personas externas a planta, solo ingresaran a proceso si van acompañado

de personal de planta

• Se realiza controles aleatorios a los casilleros del personal, para evitar

ingresen bebidas o comidas que sean fuente de contaminación..
 ¿QUÉ ES LA TRAZABILIDAD?
Es establecer una estrategia que permita reconstruir el
proceso productivo desde la extracción hasta el cliente
final, con el objetivo de poder identificar y separar un
lote con algún problema.
¿CÓMO SE LLEVA LA TRAZABILIDAD EN PLANTA?

El producto que ingresa a la planta se le asigna un número único y

correlativo llamado »LOTE» , con 8 dígitos

El lote debe permanecer durante toda la línea de proceso

hasta su destino final(cliente). Durante el proceso todo
producto debe ser identificado.

NO SE DEBE PERDER

NO SE DEBE MEZCLAR con otros lotes.

DATOS DE ETIQUETADO:
 ACCIONES A MEJORAR
INTERNATIONAL SEAFOOD S.A.
PROHIBIDO SALIR AL AREA
DE PATIO, PERIMETROS DE
LA PLANTA O FUERA DE
ESTA CON LAS BOTAS Y
UNIFORME DE TRABAJO
DESIGNADO PARA EL USO
EN SALAS DE PROCESO.
 USO DE VESTUARIO Y CAPAS POR ÁREAS DE TRABAJO

Vestuario Uso de capa roja Uso de capa azul “área Uso de capa blanca “área Uso de capa amarilla
manipulador de “área sucia” sucia” limpia” “higiene planta”
alimentos
 MALAS PRÁCTICAS REPETITIVAS EN PROCESO

No se debe disponer de Inadecuado manejo de

bandejas para guardar los mangueras
insumos, etc.
No marcar indumentarias de trabajo
(solo identificar por parte interior de
botas).
Mantener la higiene de la botas.
 MALAS PRÁCTICAS REPETITIVAS EN PROCESO

BANDEJAS ROJAS SON DE USO EXCLUSIVO PARA EL SUELO,

JAMAS PARA DISPONER PRODUCTOS
MALAS PRÁCTICAS REPETITIVAS EN PROCESO

BANDEJAS “ROJAS SIN BANDEJAS “ROJAS CON

CROTAL” USO CROTAL” USO
EXCLUSIVO PISOS EN EXCLUSIVO ÁREAS
ÁREAS SUCIAS LIMPIAS
 MALAS PRÁCTICAS REPETITIVAS EN PROCESO

• Cajas mal apiladas

• Cajas en contacto con las paredes.
• Cajas mal apiladas • Cajas descubiertas.
• Cajas en contacto con las
paredes.
• Cajas descubiertas. Bandeja roja de suelo sobre
meson

Pallets de madera en contacto

con el suelo mojado
 MALAS PRÁCTICAS REPETITIVAS EN PROCESO

• Pallet mal estivado

• Cajas mal empacadas

• Cajas mal empacadas

(Mal moldeado de
producto).
MALAS PRÁCTICAS REPETITIVAS EN PROCESO

• Pesas en el suelo.
• Pesas oxidadas.
• Basureros • Basureros sin bolsa de • Extintor en la pesa.
sobrellenados basura.
 MALAS PRÁCTICAS REPETITIVAS EN PROCESO

• Cajas con etiqueta con

litografiado corrido • Etiquetas mal puestas. • Etiquetas bien puestas

Nota: La posición de las etiquetas de producto terminado o etiquetas adicionales pueden

cambiar su disposición dependiendo de la ficha técnica o por orden del cliente.
 NO OLVIDEMOS
QUE:
LO QUE ELABORAS
EN EL DÍA A DÍA
SE LO COMEN
PERSONAS EN
ALGÚN
LUGAR DEL MUNDO.

INTERNATIONAL SEAFOOD S.A.

Elaboradora de Productos Hidrobiológicos – Esmeralda Nº 1183
Porvenir – Tierra del Fuego - Fono (9) 68444731
Departamento de Aseguramiento de Calidad