BPM en Agroindustrias

QUÉ SON LAS BPM ??
OBJETIVOS
Condiciones básicas y actividades que son

necesarias para mantener un ambiente
higiénico adecuado a lo largo de toda la ● Controlar la probabilidad de
cadena alimentaria para la producción, introducir peligros para la
manipulación y provisión de productos inocuidad de los alimentos en el
finales inocuos para el consumo humano producto a través del ambiente
de trabajo.
( Fte ISO 22000) ● Controlar la contaminación

biológica, química o física del
producto o los productos, incluye
Conjunto de prácticas adecuadas , cuya la contaminación cruzada entre
observancia asegurara la calidad sanitaria e productos.
inocuidad de los alimentos
( Fte ISO 22000)
( Fte : DS:007-98 /Minsa )
BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación.
NORMATIVA PARA BPM
PROCEDIMIENTOS
Los BPM incluyen procedimientos relacionados a:
Personal
Instalaciones
Operaciones y controles sanitarios
Equipos y utensilios
Producción y proceso
Personal
Control de Enfermedades:
– No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias.
– No deben ser portadores de bacterias
■ Todos los trabajadores que manipulan alimentos patógenas.
deben estar sanos. – No deben presentar heridas o infectadas.
■ El personal tiene que ser instruido para reportar tales – No deben tener diarrea.
condiciones.
Limpieza o Aseo Personal:
1. Baño diario.
Toda persona que entre en contacto con materias 2. Usar indumentaria adecuada.
primas, ingredientes, material de empaque, producto 3. Usar uñas cortas, limpias y sin esmalte.
terminado, producto en proceso y terminado, equipos y 4. Varones: Cabello corto, barba rasurada y
utensilios deberán cumplir con las siguientes bigote corto.
indicaciones: 5. Damas: Sin maquillaje o pintura, sin joyas
y con cabello limpio y recogido.
Actividades a Realizar al ingreso o permanencia en
el Área de Proceso
Instalaciones
DISEÑO
● El edificio e infraestructura debe ser de construcción sólida con
materiales impermeables y resistentes.
● Distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada. Flujo de

procesos para prevenir la contaminación cruzada. Lineal , En “U” ,En “L”.
● Separación de áreas funcionales (sucia y limpia)
● En el área de producción no se permite la madera como material de

construcción
● Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado,
productos de limpieza y sustancias peligrosas.
● Debe disponerse de espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con
los flujos de procesos productivos separados, colocación de equipo, y realizar operaciones de limpieza.
INSTALACIONES FÍSICAS INSTALACIONES SANITARIAS
➔ Los Pisos y Paredes. En cuanto a las instalaciones sanitarias, el

➔ Las Puertas y ventanas. establecimiento debe contar con:
➔ El Sistema de Ventilación. ➔ Suministro adecuado de agua.
➔ El Sistema y Capacidad de Iluminación. ➔ Tuberías.
➔ Drenajes.
➔ Lavamanos y WC (Con jabón, toallas
desechables, basurero, agua,
funcionando).
INSTALACIONES DE ACOPIO DE
DESPERDICIOS
➔ Debe estar afuera de la misma, en un

INSTALACIONES DE LAVADO
lugar tal que el flujo de desechos sea
EQUIPOS
Las instalaciones para lavado de equipos deben: correcto, para no tener contaminaciones
➔ Estar lejos de la operación. cruzadas.
➔ Evitar la dispersión de la mugre. ➔ Debe estar afuera de la misma, en un
lugar tal que el flujo de desechos sea
correcto, para no tener contaminaciones
cruzadas.
Operaciones y controles Sanitario
❖ Limpieza ❖ Desinfección
Formas de Limpieza:
❏ Limpieza Manual ❏ Desinfección térmica
Equipo desarmado Vapor
manualmente. Agua Caliente
Frotado y lavado con la mano. ❏ Desinfección química
❏ Limpieza Semi-automática Desinfectantes a base de Alcohol.
Lavado y enjuague con alta Desinfectantes a base de Cloro.
presión. Desinfectantes a base de Yodo.
Espuma. Compuestos Amonio Cuaternario.
❏ Limpieza Automática Desinfectantes de Ácido Aniónico.
Mecánico. Ácido Peroxiacético.
Limpieza en el lugar
Equipos y utensilios
● Equipos y utensilios que entran en contacto con

alimentos no transmitan sustancias tóxicas,
olores ni sabores a los alimentos.
● Se deben evitar superficies absorbentes o aquellas
que no fueron correctamente enjuagadas.
● Los equipos deben ser diseñados de tal forma que
permita su fácil limpieza.
● Diseñados para soportar el ambiente de su uso y la
acción de los alimentos, y si aplicable, agentes de
limpieza y agentes de desinfección.
Producción y proceso
Aspectos Implicados:
➢ Controles durante el proceso.

➢ Control sobre materias primas e ingredientes
o insumos a utilizar para fabricar alimentos o
envases.
➢ Operaciones de manufactura de alimentos o
envases.
➢ Almacenamiento y distribución de alimentos
y envases.
Residuos Sólidos
➔ Número de tachos suficientes
➔ Material adecuado, lavable( plástico )
➔ De preferencia tapa oscilante o similar:
evitar contacto con manos
➔ Bolsa interna ( no llenar)
➔ Limpiar y desinfectar
➔ Evacuar a contenedor central(tapa)o
cuarto cerrado
➔ Evitar anidamiento de plagas
➔ Facilidades para limpieza, piso, techo,
punto de agua
➔ Evacuar diario
➔ Clasificación y reciclaje ( recomendable)

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QUÉ SON LAS BPM ??

Condiciones básicas y actividades que son

( Fte ISO 22000) ● Controlar la contaminación

2. Procedimientos óptimos para la producción.

3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.

6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.

8. Indispensable para comercializar internacionalmente.

Operaciones y controles sanitarios

Limpieza o Aseo Personal:

● Distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada. Flujo de

● Separación de áreas funcionales (sucia y limpia)

● En el área de producción no se permite la madera como material de

➔ Los Pisos y Paredes. En cuanto a las instalaciones sanitarias, el

➔ Debe estar afuera de la misma, en un

● Equipos y utensilios que entran en contacto con

➢ Controles durante el proceso.

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