Jamón

UTCV TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
Presentan:
 Angel Gabriel Vichique Alegria
 María Anayeli Zepahua Panzón
 Litzy Paleth Rosiles Valdivia

JAMÓN COCIDO
Jamón que se cuece y generalmente se deshuesa y moldea, para ser consumida como fiambre, puede
ser natural, ahumado, o estar acaramelado en su superficie
FORMULACIÓN DEL JAMÓN
Salmuera: Compuesto de agua y sal.
Azucares: Determinan el sabor y le dan el color.
Aditivos: (Se agrupan en categorías)
Nitrificantes: Encargados del color, que tienen función conservadora y son los responsables del color
rojizo rosado del jamón.
Antioxidantes: Ayuda a mantener el control.
Colorantes: Actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa cárnica.
Potenciadores de sabor y aromatizantes: Refuerzan el sabor y olor.
Gelificantes: Proporcionan textura y consistencia.
Fosfatos: Retención de agua.
COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL
Se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del jamón cocido, así como una lista de enlaces a
tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del jamón cocido.
Calorias 213, 20 Kcal

Grasas 10.80g
Colesterol 60,40mg
Sodio 965mg
Carbohidratos 9,90mg
Fibras 0g
Azucares 9,90g
Proteinas 19,12g
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN
Recibo de carne Recibo de condimentos y Aditivos
Almacenamiento T: 2°C Pesado de condimentos y aditivos
Troceado y pesado Masajeado 8°C a un t-8Hrs
Embutido
Moldeado
Cocción en agua
Enfriamiento Almacenamiento
EQUIPO Y MAQUINARIA NECESARIA PARA LA
ELABORACIÓN DEL JAMÓN
RECEPCIÓN
La mercancía despiezada en el matadero es recibida por los productores en una
sala de recepción, esta debe estar debidamente identificada mediante un pendiente
plástico (crotal) según normativa y protocolo de trazabilidad, además de un
distintivo específico si se encuentra amparada por una denominación de origen (DO).
Maquinaria para la clasificación, etiquetado y marcador de sello en jamones frescos.
Líneas de pesaje y selección
Marcadoras
Selladoras
SALAZÓN
Previamente a la salazón, la pieza es sellada a fuego en la corteza (sello MAPA [Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación]), indicando mediante tres cifras la semana y año de entrada
en sal. Una vez sellada se practica el sangrado (sobado o masajeado) de la pieza, que
consiste en una compresión manual sobre la arteria femoral y vena safena para vaciar toda la
sangre; en algunos casos el sangrado de la pieza se ejecuta mediante la utilización de pesos o
rodillos. La salazón juega un papel fundamental desde el punto de vista sanitario, pues la sal
actúa como agente bacteriostático, es decir, inhibiendo la proliferación de bacterias en la
pieza.
Maquinaria para masaje, desangrado, cepillado, salazón y ligado del jamón crudo
Desaladoras
Masajeadoras
Máquinas para salazón-frotamiento
DESHUESE
Es un proceso mediante el cual se separan los huesos de la pierna de
cerdo del tejido muscular para el procesamiento del mismo.
Maquinaria para el corte de la pata, la extracción de huesos y moldeado de
jamones deshuesados.
Deshuesadoras en «abierto» y «cerrado»
Prensas para productos cárnicos
Máquinas para el moldeado de jamones deshuesados
Prensa para productos cárnicos a temperatura ambiente y congelados para
lonchado
Cortadoras seccionadoras
LAVADO
El objeto de esta fase es eliminar la sal de la superficie del jamón. Una vez finalizada la
salazón, los contenedores son trasladados a una volcadura para separar la sal de la pieza;
la sal es recogida en un depósito para su posterior reutilización en la salazón de otras
piezas. Las pérdidas de sal producidas por el uso se van renovando con sal nueva que se liga
a la “vieja”, la cual es analizada mensualmente para comprobar la inexistencia de agentes
patógenos que pudieran ser perjudiciales para la salud.
Soluciones para el lavado de jamón, limpieza a alta presión para reducción del
riesgo de contaminación bacteriana.
lavadora vertical automática para jamones
DEFINICION
Jamón cocido
Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdos sanos, sacrificados
bajo inspección sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne
maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar prácticamente libre de cartílagos, tendones,
ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curación y cocimiento. El producto final debe ser
empacado y refrigerado.
Curación
Es la aplicación de salmuera preparada con una mezcla de sal, nitrito de sodio, adicionado o/no de
aditivos al jamón. La carne almacenada en refrigeración entre 273 y 278 K (0 y 5°C) pasa a su curación,
a temperatura entre 276 y 284 K (3 y 11°C), por tiempo necesario, según la técnica empleada.
Cocimiento
Es el procedimiento que se efectúa al producto en condiciones de tiempo y temperatura necesarias
dependiendo del tamaño y forma del jamón, de tal manera que se logre un cocimiento completo del
producto, siendo la temperatura interna mínima de 341 K (68°C), a una presión de 760 mm de mercurio.
EL PRODUCTO DEBE CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES
ESPECIFICACIONES SENSORIALES:
Color: Rosado característico.
Olor: Agradable, característico, exento de olores

extraños.
Sabor: Agradable, característico, exento de sabores

extraños.
Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto

al rebanarse debe ser terso.
LOS JAMONES DEBEN CUMPLIR CON CIERTAS
ESPECIFICACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % -------------------------------- 74
Grasa % ------------------------------------- 15
Proteína de Origen Animal -------------------------------------- 16

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
El producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, antibióticos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del
consumidor o provocar deterioro del producto.
Especificaciones Co1/g Máximo
Mesofílicas aerobias 100 000
Staphylococcus aureus 1 000
Salmonella en 25 g Negativo
MATERIA EXTRAÑA OBJETABLE
El producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos
y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se permite el uso de los siguientes aditivos y otros dentro de los límites autorizados
por la Secretaría de Salubridad y Asistencia
Oxidantes
Nitrato de Sodio máximo en producto terminado (156
156 mg/kg ppm)
Antioxidantes
Ascorbato y/o Eritorbato de sodio, mínimo 0.5%
Estabilizadores
Polifosfatos de sodio y/o de potasio, máximo agregado 0.7 %. Expresado como
P(2))O5 máximo agregado 0.3%.
CONDIMENTOS, ESPECIAS Y SABORIZANTES
Todas las especias naturales y los condimentos preparados a base de mezclas de
ellos y/o sus extractos y/o sus aceites esenciales, azúcares (Glucosa (dextrosa),
sacarosa, lactosa y fructuosa), sal, glutamato monosódico, proteínas vegetales
hidrolizadas (PVH).
CONTAMINANTES QUÍMICOS
El producto objeto de esta norma debe estar libre de contaminantes químicos
en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites
máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Dichos contaminantes pueden ser:

 Herbicidas
 Pesticidas
 Productos de Limpieza
 Lubricantes
NORMATIVIDAD APLICABLE PARA JAMÓN COCIDO
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2018, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS Y LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A SU PROCESO.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA
NOM-158-SCFI-2003 “Jamón – Denominación y clasificación comercial, especificaciones

fisicoquímicas y microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba”.
Norma oficial Mexicana NOM-F-123-1982, alimentos-jamon cocido-especificaciones (está

norma cancela a la NOM-F-123-1969) así como el aviso de la declaración de vigencia
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 Litzy Paleth Rosiles Valdivia

Calorias 213, 20 Kcal

Almacenamiento T: 2°C Pesado de condimentos y aditivos

Troceado y pesado Masajeado 8°C a un t-8Hrs

Olor: Agradable, característico, exento de olores

Sabor: Agradable, característico, exento de sabores

Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto

Proteína de Origen Animal -------------------------------------- 16

Mesofílicas aerobias 100 000

Staphylococcus aureus 1 000

Dichos contaminantes pueden ser:

NOM-158-SCFI-2003 “Jamón – Denominación y clasificación comercial, especificaciones

Norma oficial Mexicana NOM-F-123-1982, alimentos-jamon cocido-especificaciones (está

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