Carne

0 La carne es el tejido de origen animal que se consume como

alimento, y el termino solo aplica a animales terrestres. La
carne es un producto alimenticio altamente valorado por
ser una alta fuente de proteínas.

http://www.comecarne.org/historia-de-la-carne/
0 La carne ha sido de los
alimentos mas antiguos del
hombre.

0 Su consumo varia según las

regiones y costumbres de
cada cultura.
 Tipos de ganado mas
consumidos.

Bovino. Porcino. Ovino. Aves de Otros.

corral.
Criterios para la clasificación de
carnes.
0 Marmoleo.

0 Madurez de la carne.

0 Color de la carne.

http://www.ganaderiarevuelta.com.mx/productos/clasificacion
 Marmoleo.
0 Es la cantidad de grasa dentro de la carne. Entre mayor sea
el marmoleo, mayor será su sabor y su jugosidad.

http://www.ganaderiarevuelta.com.mx/productos/clasificacion
 Madurez de la carne.
0 Es el desarrollo fisiológico del
animal, se determina mediante la
osificación que se presentan en las
apófisis de las vertebras.

Sin Con
osificación osificación

http://www.ganaderiarevuelta.com.mx/productos/clasificacion
/
 Color de la carne.
0 El color de la carne es uno de los indicativos mas
importantes del grado de madurez de la carne.

Glucógeno.
Acido láctico.

http://www.ganaderiarevuelta.com.mx/productos/clasificacion
/
0 El color rojo de la carne se
debe a la proteína
mioglobina.

0 La carne cocida adquiere

un color marrón debido a la
desnaturalización de la
mioglobina.
0 Esta clasificación le da al consumidor una idea del grado de
calidad del producto que consume así como el grado de
procesamiento al que fue sometido.

0 Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994.

Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrialización de productos
cárnicos.

http://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/docs/NOM_008_ZOO_1994.pdf
Composición química de la carne.
0 La composición química de la carne varia de cada
especie.
 Carne de ganado vacuno.
0 Agua: 73%
0 Proteína: 22%
0 Grasa: 2%
0 Carbohidratos: 1 %
0 Sustancias no proteicas y sales:2%

288 Kcal por 100g

http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/Composicion_quimica_de_los_ali
mentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6.pdf
 Carne de ganado porcino.
0 Agua: 74%
0 Proteína: 19.5%
0 Grasa: 4.7%
0 Carbohidratos: 1 %
0 Sustancias no proteicas y sales:1.1%
242 Kcal por 100g

http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/Compo
sicion_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6.pdf
 Carne de aves.
Carne de pollo. Carne de pavo.
0 Agua: 71.3%
0 Agua: 73.3%
0 Proteínas: 20.18 %
0 Proteínas: 20 %
0 Grasas: 8.5%
0 Grasas: 5.5 %
0 Cenizas: 0.2 %
0 Cenizas: 1.2 %

111 Kcal por 100g

242 Kcal por 100g

http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/Composic
ion_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6.pdf
 CARNES FRESCAS
0 Carne fresca: La carne
que no ha sido
sometida a procesos de
conservación distintos
de la refrigeración.
0 Se incluye en este apartado la carne envasada al vacío
o en atmósfera controlada. Por tanto, esta carne no se
ha modificado. Como máximo se refrigera, congela o
ultracongela.
 Carnes Frías
0 Las carnes frías son
alimentos que ya están
listos para comer. Algunos
son cocidos; otros,
curados y otros,
ahumados, pero todos
han sido sometidos
previamente a un proceso
de conservación.
0 En todos los casos, son soluciones de alta calidad, de
buena capacidad nutricional y ahorran tiempo para
soluciones alimentarias y para atenciones sociales.
0 Los principales productos de carnes frías se obtienen
de carne de cerdo y otras carnes de bovino, carne de
equinos , carnes de pavos entre otros.
0 Los productos considerados como carnes frías son
fundamentalmente el jamón, la mortadela, el queso de
cabeza, el salchichón, el chorizo, salami el pastrami
entre otros.
0 Además de toda la variedad de carnes frías algunos son
embutidos y además curados, y por lo general,
condimentados con especias como jengibre, tomillo,
romero, ajo, clavo de olor, entre otras.
 Nitratos y Nitritos.
0 Son conservadores utilizados para evitar
descomposición de la carne y darle un color rojizo a la
carne.
0 El proceso del ahumado, es quitar el agua a los alimentos
por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él
provocada.

0 Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la

deshidratación para la conservación y la adición de
determinadas sustancias que se desprenden de las maderas
de tipo oloroso y les dan un sabor especial a
los productos así conservados.
 Podemos clasificar ahumados en 2 tipos:

0 Ahumados en caliente: Esta es la

técnica más sencilla de realizar el
ahumado, y básicamente se hace en
un horno de ahumado donde hay una
rejilla y una bandeja elevadas unos
centímetros del piso, que es donde se
hace el fuego con virutas de la
selección de maderas aromáticas
elegidas (pino, roble, algunos frutos).A
unos pocos centímetros del fuego se
pone una bandeja, ya que es
importante que el alimento a ahumar
no gotee sobre el fuego y sobre esta
bandeja, en una rejilla se coloca el
alimento a ahumar, al que
anteriormente se le habrá puesto sal.
Este proceso demora entre 20 a 1 hr.
0 Ahumado en frio: Aquí el alimento a ahumar no puede
sobrepasar una temperatura de 60º. El proceso de ahumado se
alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. Es un
poco mas complejo ya que es necesario que el fuego este mas
alejado del alimento.
0 Este procedimiento es mas largo y suele usar piezas mas grandes,
se filetean y salan bien.
 Curado
0 Es un proceso de conservación y sazonado de
alimentos, especialmente de carne y pescado,
mediante la adición de una combinación de sal,
azúcar, nitratos y nitritos.
El azúcar tiene otras unidades, además de dar un sabor
agradable a los alimentos:
0 Fomenta incremento de bacterias beneficiosas (género
Lactobacillus, la dextrosa o la sacarosa).

0 Lactobacillus:
0 Tolerante a la sal.
0 Supera y evita su crecimiento.
0 Genera un ambiente acido (pH 4.5).
0 Mediante la producción de acido láctico.
Nitritos y nitratos

0 No solo ayudan a matar bacterias, dan sabor y color característico a la

carne.

0 Nitrato (NO3), Nitrato sodico o nitrato potasico) se usan como fuente de

nitrito.

0 Nitrito (NO2) Oxido nítrico (NO) descomponen la carne. Reduciendo la

oxidación y provocando color marrón rojizo (alimento crudo), Rosado
(alimento cuando se cocina).

0 El uso de estos compuestos es regulado en los alimentos curados.

0 No son perjudiciales los nitritos ni los nitratos para la salud.

Humo

0 El humo afecta la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos .

0 Inhiben la oxidacion de la grasa (por lo tanto la ranciedad).

0 Cambia de sabor.
 Proceso de curado
La industria cárnica resalta cinco factores : conservación, sabor, color ,
suavidad, rendimiento.

0 Conservación: Para conservar carnes y aves. los microorganismos

indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición
y enfermedades se deben inactivar y destruir, uno de los mas efectivos
para lograr esto es introducir sal dentro de la carne.

0 Sabor: El azúcar es un ingrediente que se añade a los productos

curados , sin embargo , da una parte mínima de la composición del
sabor. Mas importante que debido ala gran cantidad de sal utilizada, el
azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en la carne y ave
curados.
0 Color: El desarrollo y conservación de un color rojo establece es
muy importante en las operaciones de curado y ahumado de la carne
.
la posterior reducción de oxido nítrico o nitrito, el cual reacciona con
la mioglobina ( pigmento del musculo9 para producir el color del
curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales
como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal.
La carne curada pierda intensidad en presencia de luz y oxigeno.

0 Terneza: La terneza del producto también le importa al procesador

la terneza es mas un problema en ciertos cortes de carnes de res que
de puerco. en consecuencia. Se ha puesto mayor interés en la terneza
de la carne de res. Con el método original del curado, el cual abarca
largos periodos de tiempo .
con la introducción de inyección alas carnes un curado rápido y altas
temperaturas de ahumado producen carnes mucho mas suaves.
Rendimiento: El empacador por lo general siempre esta interesado en el
rendimiento de la carne y ave curada unos factores q afectan el curado
son:

0 fosfatos: el principal propósito del fosfato es de reducir la contracción

cuando el producto se cocina , los fosfatos también aumentan la
capacidad de retención de agua de las proteínas sin aumentar la sal
aparente del producto.

0 Otro factores son como el tiempo, humedad y tipo de cobertura usada ya

sea impermeables o no.
Existen 3 métodos generales de curado con una serie de
modificaciones:

0 Curado por encurtido o solución de curado

0 Curado en seco
0 Curado seco salado
Curado por encurtido o solución de curado:

0 Agua y sal
Agua , sal , nitrato/nitrito
Agua , sal , nitrato/nitrito, al que se le añadió azúcar. se
pueden agregar otros ingredientes para mejorar el sabor.
Curado en seco:
0 Solo sal
Sal , nitrato/nitrito
Sal , nitrato/nitrito con azúcar.

0 Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un

ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de
seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi
entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores
no deseados.
Curado seco salado

0 Es la modificación del método curado en seco , incluye las

mismas mezclas que el curado seco, excepto que al producto
se le puede inyectar una solución de curado. (antes de ser
cubierto con la mezcla seca).
el producto se puede humedecer para así facilitar la
penetración de la sal.
 PH
0 El PH de la carne
depende de varios
factores, entre otros, la
condición post
mortem del animal y el
tiempo posterior de
almacenamiento.
0 La condición PSE
(pálida, suave y
exudativa) Es el
resultado del estrés o
tensión del animal
durante la matanza, ya
que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la
carne está aún a
temperaturas
superiores a 30º C. El
resultado es que el PH
final de la carne (5.5) se
alcanza muy
rápidamente
0 La carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos
tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante
el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno.

0 El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de

dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que
se contamine bacteriológicamente.
 En un tubo se
colocan 3 ml de
reactivo de Eber

observa si se mezcla de HC1,

forman humos etanol y éter (1
blancos de NH4CI + 3 + 1),
investigación
de amoníaco

quede a 2 cm suspende un
de la superficie trozo de carne
líquida con un alambre
Las pruebas discriminatorias se
establecen con la finalidad de
distinguir diferencias en grupos
de muestras en panelistas con un
grado de entrenamiento

0 Prueba triangular: identifica

entre 3 muestras cuales son
iguales y cual diferente

0 Prueba duo-trio: se presenta

como selección entre 2 muestras
estableciendo semejanza o
diferencia de un patrón
Las pruebas afectivas
pretenden evaluar el grado
de aceptación y preferencia
de un producto determinado
empleando el criterio
subjetivo de los catadores.

0 Para esta evaluación se

usan frases sencillas y
lógicas que cualquier
consumidor pueda
identifica.
 ALMIDÓN MÉTODO
CUALITATIVO
Colocar 10g de
muestra en un Añadir 40 ml de Hervir por 5
matraz Erlenmeyer agua destilada minutos
de 150 ml

Tomar 1 ml de
Con pipeta de 10 Enfriar con
líquido interior y
ml atravesar la corriente de agua
colocar en tubo de
capa de grasa fría
ensayo

Añadir 5 gotas
solución y yodo
yodurada
 ALMIDÓN MÉTODO CUANTITATIVO
EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN

Añadir 6.5 ml de
disolución acido
Añadir 6 ml fr agua al Reposar por 15 Añadir 20 ml de agua
perclórico diluido
residuo y remover minutos destilada
(52%) agitar durante 5
minutos

Añadir 6.5 ml de
Verter disolución en un
Reposar durante 30 disolución de acido centrifugar por 5
frasco volumétrico de
minutos perclórico(52%) y minutos a 250 r.p.m
100ml
remover

Remover y lavar el
Filtrar
contenido
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
Diluir 5 ml de
disolución de almidón Pipetear 8 ml en un Enfriar en baño de
filtrada en 200 ml de tubo agua
agua destilada

Enfriar a 25°C y Mezclar y calentar por

Añadir 10 ml de
determinar la 5 minutos a 100 °C
antrona
absorbancia a 630 nm quitar el tubo del baño

El color permanece fijo

durante 30 minutos
 CENIZAS

Colocamos la capsula
Introducirla en el Introducimos la
con muestra en el
desecador durante 30 Pesar capsula con 5g de
horno a 550°C por 20
minutos muestra
minutos

Colocamos en un Añadimos 1ml de

Enfriar capsula y
Trasferir a mufla a baño de arena o placa disolución de
añadir unos mililitros
650 °C durante 1 hora calefactor hasta magnesio acetato 4-
de agua destilada
carbonizar hidrato

Introducir de nuevo a
capsula por 30 y Secar en horno y Efectuar
Evaporar el agua en
repetir operaciones desecador durante 30 determinaciones de la
baño de arena
anteriores de ser minutos muestra
necesario
 HUMEDAD
Someter a un pre
Secar la capsula con Secar la capsula con
secado en baño de
Formar pasta con arena de mar igual a arena de mar igual a
maría y secar a 102
etanol 95% y arena 3-4 veces el peso de la 3-4 veces el peso de la
°C hasta peso
muestra muestra
constante

Colocar Sacarla de la estufa y

Remover con varilla Añadir 6 ml de etanol
aproximadamente 5g colocarla en
de vidrio 95%
de la muestra desecador a T.A

Colocar en baño de
agua a temperatura Secar la muestra por Colocar en desecador
entre 60 y 80 °C hasta 4 horas en la estufa hasta T.A
q el etanol evapore
 GRASAS
Tapar matraz y
Hidrolizar y desecar
Pesar 2.5g de muestra e Añadir 100 ml de HCl someter la mezcla a
muestra por medio de
introducirla en matraz 3N y unos trozos de ebullición suave en
hexano o éter de
de 500 ml piedra pómez placa calefactora por 1
propoleo
hora

Introducirlo en Colocar papel filtro

Lavar residuo hasta
cartucho de extracción sobre vidrio de reloj y
desaparición de Enfriar y filtrar
soxhlet con éter desecarlos por 90 min
reacción acida
dietilico por 1 hora en la estufa a 98°C

Eliminar disolvente en
Enfriar en desecador
rotavapor y el resto en
pesar cuando alcance
la estufa a 75 °C por 90
T.A
minutos
 NITRATOS Y NITRITOS

Por medio de Tomar 25 ml de extracto

Filtrar hasta que sea
colorimetría adicionar y añadir 1g de carbón
trasparente
sulfinilico y a- nafilamina activado

Tomar alícuota de 10 ml
y colocarla en tubo de
Medir densidad a partir
ensayo mezclar y reposar
de 2 min y antes de 4 hrs
durante 15 minutos a T.A
al abrigo de la luz
 CURVA DE MUESTRA PATRÓN

Tomar alícuotas de 5,10 Llevar a 100 ml con agua Trasferir 10 ml a un tubo

y 20 ml destilada d ensayo

Valorar con colorimetría

o espectrofotométrica a
520 nm Añadir 10 ml del reactivo
 Colocar el matraz en el
añadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g digestorcalentar cuidadosamente a
Pesar un gramo de muestra y
de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 baja temperatura carbonizar,
pasarla cuantitativamente a un
de ácido sulfúrico y unas perlas de aumentar la temperatura hasta que
matraz Kjeldahl,
vidrio. la disolución esté clara y dejar por
30 minutos más a esa temperatura

conectar el matraz a un sistema de

Enfriar y añadir de 400 a 450 ml de
Destilar hasta que haya pasado todo destilación, el cual se le ha colocado
agua para disolver la muestra,
el amoniaco, que unas gotas de en la salida del refrigerante un
agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un
destilado no den alcalinidad con el matraz de 500 ml que contenga 50
poco de parafina cuando sea
papel tornasol, aproximadamente ml de ácido bórico y unas gotas del
necesario y 50 mlde hidróxido de
300 ml. reactivo Shiro Tashiro como
sodio 1:1.
indicador.
 SULFITOS

Colocar 3 y 5g. de muestra con Las muestras libres de sulfito

mientras que si existe sulfito, el
0.5ml. de solución presentaran una
colorante se de colora
verdemalaquita al 20%. coloración azul verdos