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Tecnicatura
en Control
Bromatolgico

Facultad de
UNER Bromatologa

EDUCACIN A DISTANCIA

Tecnicatura en Control Bromatolgico / Liliana Hayde Lound ... [et

al.] ; contribuciones de Vanesa Lovatto. - 1a ed . - Paran :
Universidad Nacional de Entre Ros. UNER. Facultad de
Bromatologa, 2015.
Libro digital, PDF
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-950-698-370-3
1. Alimentos. 2. Control Bromatolgico. 3. Economa. I. Lound, Liliana Hayde II. Lovatto, Vanesa,
colab.
CDD 664

Derechos de la propiedad intelectual reservados

Facultad de Bromatologa
Universidad Nacional de Entre Ros
Gualeguaych, Diciembre de 2015
Queda prohibida la reproduccin total
o parcial de los contenidos

DISEO Y DIAGRAMACIN
D.C.V. Mara Eugenia Gutirrez
03446 15575579

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Facultad de
UNER Bromatologa
RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS
Ing. Jorge Gerard
DECANA DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGIA
Dra. Bertha Mabel Baldi Coronel

COORDINADORA DE LA TECNICATURA
EN CONTROL BROMATOLGICO
Mara Griselda Chichizola
RESPONSABLES DE CONTENIDOS
Mara Griselda Chichizola
Carlos Norberto Razetto
Mara Cecilia Steven
Mara Viviana Genaro
PROFESORES INVITADOS
DEL MDULO 2
Liliana Haydee Lound
Elida Mara Beatriz Gmez
Nilda Isabel Brutti
COLABORADORA
Vanesa Andrea Lovatto

DOCENTES TUTORES EVALUADORES

Mara Rosana Irungaray
Mercedes Carolina Piaggio
Mara Laura Almeida
Gabriela Silvina Muchiutti
Nancy Cmera
Vanesa Andrea Lovatto
ADMINISTRACIN ACADMICA
Mara Melina Ronconi

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Organizacion de
los contenidos
Los Alimentos
Introduccin
Tema I:
Los Alimentos desde el Punto de Vista Nutricional
Obtencin de Alimentos y Nutrientes
El Alimento Fuente de Nutrientes
Alimento y Nutriente: Conceptos
Qu son los Alimentos Funcionales?
Cules son las Funciones de los Nutrientes?
Alimentacin Saludable
Actualizacin de las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina y
Nueva Grfica Diaria
Grupos Bsicos de Alimentos y Nutrientes que aportan
Grupo de cereales, legumbres, pan y vegetales feculentos.
Grupo de verduras y frutas
Grupo de lcteos
Grupo de carnes y huevos
Grupo de aceites y grasas
Grupo de azcares y dulces
Funcin de los Nutrientes
Protenas
Glcidos
Fibra
Lpidos
Vitaminas
Minerales
Agua
Pautas para una Alimentacin Saludable

Tema II:
Alteraciones en los Alimentos
Introduccin
Alteraciones Fsicas.
Alteraciones Bioqumicas
Oxidacin de lpidos
Pardeamiento qumico
Pardeamiento enzimtico
Txicos Alimentarios.

Tema III:
Contaminacin de los Alimentos
Por Causas Qumicas
Contaminantes Qumicos Naturales
Naturales propiamente dichos
Procedentes de la transformacin de los alimentos
Contaminantes Qumicos Artificiales
Intencionales
Accidentales
Ambientales
Por Causas Fsicas
Por Causas Biolgicas
Introduccin a la Microbiologa
Clula Eucariota.
Clula Procariota: Las Bacterias.
Tamao de los procariotas.
Forma de las bacterias (morfologa)
Estructura general de una clula procariota
Qurum sensing: el lenguaje de las bacterias
Endosporas bacterianas.
Factores de virulencia en bacterias patgenas
Virus y partculas subvirsicas
Variabilidad en bacterias
Mutaciones

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Recombinacin de ADN
Transformacin
Conjugacin
Transduccin
Crecimiento bacteriano
Factores que afectan el crecimiento bacteriano
Factores intrnsecos
Nutrientes
Actividad de Agua (Aw)
pH
Disponibilidad de oxgeno
Presencia de sustancias antimicrobianas naturales
Estructuras biolgicas
Factores extrnsecos
Temperatura
Humedad relativa
Composicin de la atmsfera
Influencia de la concentracin del CO2
Influencia del O3 (Ozono)
Causas de contaminacin de los alimentos.
Ambiente.
Presencia de Vectores.
Agua
Manipuladores
Contaminacin por materia fecal.
Contaminacin por materias primas.
Contaminacin cruzada.

Los Alimentos

Los Alimentos
INTRODUCCIN
Para todos los seres vivos, el alimento representa el nico vehculo de sustancias nutritivas.
El hombre transforma la materia y energa que
recibe de los alimentos en funciones vitales, nuevos tejidos y actividad fsica y psquica. El ser
humano presenta una velocidad de sntesis que
no le permite reponer oportunamente los
nutrientes indispensables para el buen funcionamiento de su organismo, as como tampoco
es capaz de sintetizar todas las sustancias necesarias para su cuerpo. Por lo tanto, necesita ingerir energa y los nutrientes en forma de alimentos.
Los alimentos son productos naturales o elaborados, susceptibles de ser ingeridos, digeridos
y absorbidos, que contienen energa y sustancias nutritivas y que son reconocidos como tales
en un grupo social.
El Cdigo Alimentario Argentino define en su
artculo 6 al alimento como toda sustancia o
mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a
su organismo los materiales y la energa
necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin de alimentos incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

El alimento tiene mucho significado para el

hombre. En primer lugar, satisface una de las
necesidades primarias, el hambre.
Las caractersticas fsicas de los alimentos
constituyen estmulos psicofsicos que impresionan nuestros sentidos, permitiendo al hombre
formarse una imagen de cada alimento. Tambin
tiene un significado emocional: en muchos
casos estn asociados a recuerdos de una experiencia agradable o desagradable, generando as
mayores probabilidades de ser aceptado o
rechazado.
Otro aspecto importante es el rol de los alimentos como integrador social. Cada familia,
grupo religioso, grupo tnico comparte formas
de vida que lo identifican y lo hacen diferente a
los otros grupos.
Muchas de estas formas de vida se refieren a
los alimentos, de manera que el individuo satisface la necesidad de sentirse miembro de un
grupo al compartir costumbres relacionadas con
la seleccin, forma de preparacin y de distribucin de los alimentos.
El proceso especfico dentro de los esquemas
de accin para el Tcnico en Control Bromatolgico es el estudio integral de los alimentos,
capaz de acercar conceptos bsicos referidos
especialmente al control y proteccin de los
mismos y de la salud de la poblacin, habida
cuenta que el destinatario es el ser humano.
ste se encuentra en un constante intercambio

de materia y energa con el medio ambiente del

cual forma parte, mantiene la vida y realiza actividades sociales de diferente naturaleza. Los alimentos proveen al organismo la energa para
realizar sus funciones, los nutrientes necesarios para el crecimiento y la reparacin de los tejidos as como tambin estn cargados de significados culturales. La manera en que los nutrientes se constituyen en las partes integrales del
cuerpo y contribuyen a sus funciones depende
de los procesos fisiolgicos y bioqumicos que
rigen sus acciones; de igual manera, muchos
factores ambientales influyen en el bienestar psicofsico y en el estado de nutricin, como la disponibilidad de alimentos, la utilizacin biolgica
de los mismos y el acceso a su consumo.

10

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Indice
Los Alimentos

Introduccin

Tema I:
Los Alimentos desde el Punto de Vista Nutricional

15
15

Obtencin de Alimentos y Nutrientes

El Alimento Fuente de Nutrientes
Alimento y Nutriente: Conceptos
Qu son los Alimentos Funcionales?
Cules son las Funciones de los Nutrientes?
Alimentacin Saludable
Actualizacin de las Guas Alimentarias para la Poblacin
Argentina y Nueva Grfica Diaria

17
19
19
20
21
22

Grupos Bsicos de Alimentos y Nutrientes que aportan

Grupo de cereales, legumbres, pan y vegetales feculentos.
Grupo de verduras y frutas
Grupo de lcteos
Grupo de carnes y huevos
Grupo de aceites y grasas
Grupo de azcares y dulces

26
26
26
27
27
27
27

Funcin de los Nutrientes

Protenas
Glcidos
Fibra
Lpidos
Vitaminas
Minerales
Agua

29
29
29
30
32
34
35
36

Pautas para una Alimentacin Saludable

36

24

11

Tema II:
Alteraciones en los Alimentos

43
43

Introduccin

45

Alteraciones Fsicas.

45

Alteraciones Bioqumicas
Oxidacin de lpidos
Pardeamiento qumico
Pardeamiento enzimtico

46
46
46
47

Txicos Alimentarios.

47

Tema III:
Contaminacin de los Alimentos

53
53

Por Causas Qumicas

Contaminantes Qumicos Naturales
Naturales propiamente dichos
Procedentes de la transformacin de los alimentos

55
56
56
57

Contaminantes Qumicos Artificiales

Intencionales
Accidentales
Ambientales
Por Causas Fsicas

67

Por Causas Biolgicas

69

Introduccin a la Microbiologa
Clula Eucariota.
Clula Procariota: Las Bacterias.
Tamao de los procariotas.
Forma de las bacterias (morfologa)
Estructura general de una clula procariota
Qurum sensing: el lenguaje de las bacterias
Endosporas bacterianas.
Factores de virulencia en bacterias patgenas
Virus y partculas subvirsicas
Variabilidad en bacterias
Mutaciones

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62
62
62
63

69
73
74
75
75
77
84
84
86
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92

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Recombinacin de ADN
Transformacin
Conjugacin
Transduccin

92
92
92
93

Crecimiento bacteriano
Factores que afectan el crecimiento bacteriano
Factores intrnsecos
Nutrientes
Actividad de Agua (Aw)
pH
Disponibilidad de oxgeno
Presencia de sustancias antimicrobianas naturales
Estructuras biolgicas

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97
97
97
98
100
101
101
102

Factores extrnsecos
Temperatura
Humedad relativa
Composicin de la atmsfera
Influencia de la concentracin del CO2
Influencia del O3 (Ozono)
Causas de contaminacin de los alimentos.
Ambiente.
Presencia de Vectores.
Agua
Manipuladores
Contaminacin por materia fecal.
Contaminacin por materias primas.
Contaminacin cruzada.

102
102
104
104
104
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105
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106
106
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107

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14

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema

Los Alimentos desde el

punto de vista Nutricional

Autora Invitada:
Nilda Isabel Brutti
Mdica y Licenciada en Nutricin

Con la colaboracin de:

Vanesa Andrea Lovatto
Licenciada en Nutricin
Docente Tecnicatura en Control Bromatolgico
Facultad de Bromatologa - UNER

15

16

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema

Obtencin de Alimentos

y Nutrientes

El ser humano es hetertrofo y omnvoro,

porque requiere tomar la energa de los alimentos para cubrir sus necesidades biolgicas. La
manera en que ha buscado los alimentos ha ido
cambiando a travs del tiempo y esto ha dependido de las necesidades del momento, de la disponibilidad que le brind el medio y de grandes
procesos como la agricultura y la industrializacin.
Si se analiza el tema de la hominizacin, es
decir, del proceso de transformacin a travs del
tiempo, de formas no humanas hacia formas
humanas, resulta de inters resaltar que los pngidos, primates evolucionados (gorilas, orangutanes, chimpanc) son esencialmente
vegetarianos.
En el miocenio (hace 25 millones de aos)
frica estuvo expuesta en forma alternada a
perodos pluviales y secos. Los perodos secos
fueron causantes de la transformacin de gran
parte de las zonas boscosas en sabanas, mientras que, uno de esos intensos perodos de lluvias provoc el desborde de ros africanos y la
consiguiente inundacin de zonas bajas, originando lagos y pantanos que perduraron durante

milenios.
En las sabanas existen escasas lluvias y clara
alternancia de estaciones, con largos perodos
de sequa. Las gramneas y leguminosas, ricas
en granos, constituyen el nico alimento disponible durante el ao. Los Ramapitcidos (en el
miocenio), quizs los primeros homnidos,
lograron adaptarse al ambiente de sabanas de
frica oriental. Esta adaptacin trajo un cambio
en la dieta, ya que la vegetacin de sabanas, que
incluye, sobre todo, gramneas y leguminosas,
es totalmente distinta a la de bosques y selvas.
Con las gramneas surge el primer alimento
de origen vegetal con alto contenido proteico y energtico.
Es probable que Homo Habilis fuese carroniero, es decir que aprovechara la carne de animales muertos por causas naturales. La caza
organizada la practic Homo Erectus. Obviamente la caza permite incorporar una fuente proteica excepcional: la carne. Sin embargo, el
80% de la alimentacin estaba representada
por vegetales, mientras que el 20% restante
de carne, obtenida a travs de la caza que practicaban slo los hombres.
17

As, con el omnivorismo nos hicimos humanos, con la agricultura desiguales y con la
industrializacin opulentos.
Tambin es importante destacar que, si bien
la alimentacin satisface una necesidad biolgica primaria del hombre, la cultura influye
sobre el comportamiento relacionado con el
consumo de alimentos y en ltima instancia
sobre el estado nutricional de la gama de individuos que integran cada poblacin. El comportamiento alimentario del ser humano no est
guiado en su mayor parte por su instinto sino por
su cultura. El comer nunca fue natural, siempre
fue un hecho cultural (siempre estuvo el otro
necesario para poder ser omnvoro). Las pautas
culturales van desde los procesos biolgicos de
apetito y saciedad hasta las representaciones de
la alimentacin, que definen: qu es comestible,
cmo se obtiene el alimento, cmo se prepara,
cmo se sirve, cmo y cundo se come.

18

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema

El Alimento

Fuente de Nutrientes

ALIMENTO Y NUTRIENTE: CONCEPTOS

Desde el punto de vista nutricional, el alimento es la sustancia o mezcla de sustancias
que, incorporadas al organismo, cumplen funciones de nutricin a travs de las cuales se mantiene la integridad de la materia viva y la vida.
Las sustancias contenidas en los alimentos
se llaman nutrimentos o nutrientes y son aquellos elementos que forman parte del organismo,
y cuya ausencia o disminucin por debajo de lmites mnimos, produce una enfermedad por
carencia.
Los alimentos se pueden clasificar segn su
origen (animal, vegetal y mineral), estado fsico
(lquidos, semi-slidos y slidos) y segn su funcin y nutrientes que aportan (energtica, plstica o estructural y reguladora).
Cada alimento, aporta nutrientes especficos
al organismo y stos desempean un papel particular en el desarrollo del mismo. No hay ningn
alimento completo para el ser humano adulto (la
leche materna es slo un alimento completo

para el recin nacido durante los seis primeros

meses de vida. Despus deja de ser completa,
pues carece de hierro, vitamina C y fibra).
Son nutrientes los hidratos de carbono, las
protenas, las grasas, las vitaminas, los minerales, la fibra alimentaria (hidrato de carbono complejo) y el agua. Algunos se denominan nutrientes esenciales, que son aquellos que no pueden ser producidos por el organismo y deben ser
aportados a travs de la alimentacin (aminocidos, cidos grasos, vitaminas, minerales, agua)
Los nutrientes se clasifican en:
Macronutrientes: Son aquellos que se
requieren a diario en grandes cantidades y suministran la mayor parte de la energa metablica
del organismo: por ejemplo protenas, lpidos e
hidratos de carbono.
Micronutrientes: Son aquellos que el
organismo necesita en pequeas dosis diarias,
pero que son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo: por ejemplo vitaminas y
minerales.

19

Actualmente se ha centrado el inters en los

compuestos bioactivos en referencia a un conjunto de compuestos qumicos contenidos en
los alimentos con las caractersticas comunes
de ser minoritarios, no nutritivos, biodisponibles parcialmente y tener efectos positivos
en la salud. Los compuestos bioactivos son
sustancias qumicas de origen vegetal que incor-

poradas en la alimentacin pueden mejorar la

salud. Estn presentes en frutas, verduras, nueces, aceites y granos integrales.
Los ms conocidos son: flavonoides, polifenoles, antocianinas, resveratrol, cido flico,
carotenoides, fitoesteroles y fitoestrgenos

MACRONUTRIENTES

HIDRATOS DE
CARBONO
PROTENAS, GRASAS

NUTRIENTES
MICRONUTRIENTES

ALIMENTOS
COMPUESTOS
ACTIVOS

NUTRIENTES
ESENCIALES

VITAMINAS
MINERALES

AGUA
AMINOCIDOS
CIDOS GRASOS

QU SON ALIMENTOS
FUNCIONALES?
Se entiende por alimento funcional aquel
alimento que puede impactar positivamente en
la salud fsica y/o mental del consumidor adems de suponer un aporte nutricional. Los alimentos funcionales pueden ser naturales o ela-

20

borados que demuestren tener efectos beneficiosos sobre una o ms funciones del organismo, de modo tal que resulte apropiado para
mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el
riesgo de enfermedad, o ambas cosas.

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema

PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES

Carotenides
Beta caroteno

Zanahoria

Neutraliza los radicales libres que

podran daar a las clulas.

Fibras dietticas
Fibra insoluble

Cscara de trigo

Podra reducir el riesgo de cncer de

colon.

Beta glucano

Avena

Reduce el riesgo de enfermedades

cardiovasculares.

Flavonoides
Catequinas

Te

Neutraliza radicales libres, podra

reducir el riesgo de cncer.

Esteroides vegetales
Ester estanol

Maz, soja, trigo

Reduce los niveles de colesterol

sanguneo.

Prebiticos/probitico
Fructooligosacridos

Achicoria, cebolla

Podra mejorar la salud

gastrointestinal.

Lactobacilos

Yogurt

Podra mejorar la salud

gastrointestinal.

Fitoestrgenos
Isoflavonas

Soja

Podra reducir los sntomas de la

menopausia.

CULES SON LAS FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES?

Las funciones que cumplen los nutrientes pueden ser:

FUNCIN
ENERGTICA
FUNCIN
PLSTICA
FUNCIN
REGULADORA

que ser utilizada para reponer los gastos que se producen en el

mantenimiento de las funciones orgnicas como temperatura
corporal, respiracin, movimiento, trabajo muscular. Los nutrientes
energticos son: glcidos, lpidos y protenas.
para formar tejidos o reponerlos. Los nutrimentos con funciones
plsticas son esencialmente las protenas, el agua, los minerales y
algunos lpidos.
el agua, los minerales y las vitaminas son sustancias que regulan las
funciones orgnicas como la presin osmtica, el equilibrio cido
bsico y diferentes metabolismos.

21

Se ha establecido que necesitamos aproximadamente cincuenta nutrientes, diez de ellos

se consideran lderes:
Protenas

ALIMENTACIN SALUDABLE
La salud est determinada por una variedad
de factores: el estilo de vida, el medio ambiente,
la organizacin de los servicios de salud, la biologa humana, etc.

Glcidos
Lpidos
Vitamina A
Vitamina C
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina
Hierro
Calcio

La sociedad tiene la posibilidad de reducir los

mayores factores de lesin y muerte en cada
etapa de su vida mediante la prevencin y promocin de la salud.
El estilo de vida es uno de los factores posibles de modificar por el individuo. La alimentacin es uno de los componentes del estilo de
vida.
Por medio de la alimentacin, el hombre
incorpora a su organismo los materiales y la energa necesarios para realizar todas sus funciones
vitales, formar nuevos tejidos y llevar a cabo actividades psquicas y fsicas.
La base de una alimentacin saludable es
consumir en forma equilibrada todos los alimentos disponibles.

Si se incluyen en la alimentacin diaria los

diez nutrientes lderes en cantidades correctas,
casi seguro que los otros cuarenta nutrientes
estarn presentes en cantidades suficientes
para cubrir las necesidades del organismo.

Para alcanzar un buen estado de salud es

indispensable tener una alimentacin equilibrada, variada y suficiente, sin dficit ni excesos
que puedan provocar con el tiempo alteraciones
orgnicas.

Por otro lado, es importante tener en cuenta

que los requerimientos alimentarios de los seres
humanos varan segn su edad, estatura, actividad, momento biolgico, etc.

Las Ingestas Recomendadas (IR) y los objetivos nutricionales constituyen la base cientfica
para lograr la mejor nutricin que conduzca a
una salud ptima, pero los valores que los conforman no son siempre entendibles y por lo
tanto utilizables por el consumidor.

Por consiguiente para que el organismo reciba

todos los nutrientes que requiere es necesario consumir una alimentacin variada y saludable.

Para hacer una correcta seleccin y un adecuado consumo de los mismos se los clasifica
en diferentes grupos, organizados, para facilitar su comprensin.
Existen diferentes maneras de ilustrar estos

22

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema
grupos de alimentos en una grfica. En el ao
1995 el Instituto de Nutricin de Centro Amrica
y Panam (INCAP) propone los lineamientos
generales para la elaboracin de Guas Alimentarias. Desde esa poca hasta hoy, varios pases, estn elaborando recomendaciones para
sus habitantes basadas en las caractersticas de
su poblacin. Por ejemplo en Guatemala, Honduras y Paraguay las Guas Alimentarias son
representadas por una olla. En Costa Rica y Mxico por un crculo, en Colombia por un tren y en El
Salvador por un camino. La ms conocida es la
Pirmide, que es de origen norteamericano.
En nuestro pas, desde el ao 2000, contamos con las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina. Estas guas fueron publicadas y
se consideran un instrumento educativo que
adapta los conocimientos cientficos, sobre
requerimientos nutricionales y de composicin
de los alimentos, para facilitar a las personas la
seleccin y el consumo de alimentos saludables.
Su diseo fue concebido segn el contexto
sociocultural y contemplan los factores sociales,
econmicos y culturales de la poblacin argentina. Estas guas proporcionan mensajes de orientacin a la poblacin y clasifican a los alimentos
en los siguientes grupos bsicos:
Grupo de cereales, legumbres y pan
Grupo de verduras y frutas

cuatro aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentacin cotidiana:

1. Consumir una amplia variedad de alimentos.
2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo
largo del da.
3. Consumir una proporcin adecuada de
cada grupo.
4. Elegir agua potable para beber y preparar
los alimentos.
En tanto promueven la:
Variedad: seleccionando de cada grupo
los que son de nuestro agrado, teniendo en cuenta que siempre debe estar presente un representante de cada grupo.
Proporcin: la grfica de los alimentos
da idea de la proporcin en su consumo.
Moderacin: todo exceso alimentario
resulta nocivo para el organismo. Por ejemplo,
es necesario consumir sustancias grasas para
poder absorber vitaminas liposolubles (como la
A, D y E) y cidos grasos esenciales para la formacin de hormonas; pero el consumo excesivo
de grasas saturadas al igual que de colesterol
predisponen a patologas cardiovasculares.

Grupo de lcteos
Grupo de carnes y huevos
Grupo de aceites y grasas

Grfica de la Alimentacin Saludable-Ao

2000

Grupo de azcares y dulces

Las Guas Alimentarias para la Poblacin
Argentina se acompaan de una grfica: La grfica de la alimentacin saludable u Ovalo
Nutricional que ha sido diseada para reflejar
23

GRFICA DE LA ALIMENTACIN SALUDABLE

AO 2000

Fuente: Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina

ACTUALIZACIN DE LAS GUAS

ALIMENTARIAS PARA LA
POBLACIN ARGENTINA Y NUEVA
GRFICA DIARIA
A partir del ao 2013 comenz un proceso de
actualizacin de las Guas Alimentarias. Para
ello, se tuvieron en cuenta los datos arrojados
por la ltima Encuesta Nacional de Factores de
Riesgo (ENFR)1, segn la cual, seis de cada diez

personas adultas en la Argentina tienen sobrepeso y dos de cada diez padecen obesidad.
Esta tendencia se repite en los jvenes de
entre 13 y 15 aos, donde uno de cada tres presenta exceso de peso y casi el 6 por ciento sufre
obesidad, tal como lo revela la Encuesta Mundial de Salud Escolar 2012.
La tarea de actualizacin fue llevada adelante por un panel de consenso interdisciplinario

(1) Tercer
Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR)http://www.msal.gob.ar/images/stories
/bes/graficos/0000000544cnt2015_09_04_encuesta_nacional_factores_riesgo.pdf).

24

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema
coordinado por la Direccin de Promocin de la
Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles del Ministerio de Salud de la Nacin, en
el que participaron diversos organismos y entidades vinculados con la temtica. Luego de la
actualizacin, el Ministerio de Salud de la Nacin
mantuvo a consideracin y consulta pblica
hasta el mes de marzo de 2015 a los mensajes y
a la nueva grfica de las Guas Alimentarias para
la Poblacin Argentina.
Los documentos actuales, estn dirigidos a la
comunidad mdica, docentes y al pblico en
general, as como tambin a la industria alimenticia.

dos, validaron el trabajo realizado con una

amplia aceptacin y por otro lado brindaron insumos fundamentales para ser utilizados en el proceso de implementacin de las guas alimentarias.
Varios de los comentarios fueron incorporados expresndose como cambios menores y
mejoras quedando como producto final los nuevos mensajes (para ver estos mensajes puede
hacer clic en el hipervnculo o leerlos en pgina 35).
La Grfica de la Alimentacin Diaria- Ao
2015 eemplaza al valo o grfica de la alimentacin saludable mencionada anteriormente.

La mayora, del total de comentarios recibi-

GRFICA DE LA ALIMENTACIN DIARIA

AO 2015

Fuente: http://www.msal.gob.ar/ent/in
dex.php/informacion-para-ciudadanos/menossal--vida/482-mensajes-y-grafica-de-las-guiasalimentarias-para-la-poblacion-argentina

25

GRUPOS BSICOS DE ALIMENTOS Y

NUTRIENTES QUE APORTAN
A travs del manejo de las guas alimentarias
se visualizan los grupos de alimentos bsicos. Se llaman as porque aportan las sustancias que el organismo necesita diariamente para
vivir en salud.
Los grupos bsicos de alimentos, como se
mencion anteriormente son:

Este grupo comprende:

Cereales como: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo.
Derivados: harinas y productos elaborados
con ellos: fideos, pastas, panes, galletitas.
Vegetales feculentos: papa, batata, choclo, mandioca.
Legumbres secas: arvejas secas, garbanzos, porotos, lentejas, soja.

Grupo de cereales, legumbres y pan

Grupo de verduras y frutas

Este grupo se caracteriza por ser fuente de

hidratos de carbono, o tambin llamados glcidos, y fibra.

Grupo de lcteos
Grupo de carnes y huevos
Grupo de aceites y grasas
Grupo de azcares y dulces

GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES,

PAN Y VEGETALES FECULENTOS

Los hidratos de carbono o glcidos aportan energa para realizar todas las actividades
del da. Los que estn presentes en los cereales
y legumbres son de absorcin ms lenta y se los
llama complejos. Adems, son fuente de hierro,
de vitaminas del grupo B y fibra, son bajos en grasas y colesterol.
Los simples o refinados (contenidos bsicamente en el azcar y los dulces), son de rpida
absorcin. Una alimentacin saludable debe
contar con predominio de los complejos.

GRUPO DE VERDURAS Y
FRUTAS

Son alimentos que contienen polisacridos y

son de bajo costo, por lo tanto disponibles a nivel
poblacional.

26

Son de bajo contenido

calrico. Aportan agua,
hidratos de carbono
complejos, fibra, vitaminas (especialmente
betacarotenos, vitamina C y cido flico) y
minerales; no contienen
colesterol, ni grasas, aunque existen excepciones

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema
como la palta y el coco.
Tambin aportan otros componentes como
fitoqumicos o fitonutrientes que son componentes saludables para el organismo.

GRUPO DE CARNES Y
HUEVOS

GRUPO DE LCTEOS
Los lcteos son fuente de calcio, fsforo, protenas de alto valor biolgico y vitaminas (A, D y
B2). Contienen grasas saturadas y colesterol.

Comprende todas las carnes: (de vaca,

aves, cerdo, cordero, conejo, pescados, mariscos, vsceras, liebre, cabra, vizcacha,, etc. )
Aportan protenas de alto valor biolgico, hierro, zinc, magnesio, selenio, vitaminas B3, B6, B9,
B12, grasas saturadas y colesterol. Los aportes
varan segn el tipo de carne, la especie, la
edad, procedencia, corte de la carne, y alimentacin del animal.

Comprende los siguientes alimentos:

Leche: entera, semidescremada y descremada.
Yogur: entero, descremado.
Quesos: blandos, semiduros y duros.
Ricota: entera y descremada.
Por los nutrientes que aporta, este grupo de
alimentos es muy importante para los grupos de
personas con crecimiento rpido como los
nios, los adolescentes, las embarazadas y los
nios lactantes.

El hierro que se encuentra en los alimentos

de origen animal (como carnes) es mejor aprovechado y asimilado por nuestro organismo.
Los pescados aportan grasas, principalmente
las saludables (insaturadas y poliinsaturadas) y
cidos grasos esenciales como el omega 3
(aquellos que tienen el primer doble enlace en el
carbono 3, debido a la gran cantidad de estos cidos grasos que tienen las algas marinas que consumen los peces), protenas de alto valor biolgico y vitaminas y minerales.
Todas las carnes son necesarias para el crecimiento y desarrollo de nuestro cuerpo. Aportan
protenas de alto valor biolgico y nutrientes
como el hierro y el zinc.

27

GRUPO DE ACEITES Y
GRASAS

Aportan cidos grasos esenciales (que el

organismo no puede formar y que a su vez se
necesitan para formar otras sustancias como
hormonas, enzimas) y vitamina E que es un
potente antioxidante natural. Difieren en el
grado de saturacin; las grasas mono y poliinsaturadas son las recomendables.
Comprende:
Las grasas de origen vegetal:
Todos los Aceites: puro o mezcla, de girasol, maz, canola, oliva, soja, uva, man.
Semillas: cha, amapola, girasol, lino.
Frutas Secas: almendras, avellanas, nueces, castaas, pistachos, piones, man sin
sal ni azcar.
Margarinas

Las grasas de origen animal:

Grasa
Manteca
Crema de leche

28

GRUPO DE AZCARES Y
DULCES

Aportan azcares simples. Son alimentos o

productos alimenticios de alta densidad calrica
que, en trminos generales, no aportan otros
nutrientes por lo que se pueden considerar caloras vacas.
Comprende:
Dulces
Azcares

En este grupo encontramos: azcar blanca,

morena, rubia, dulce de leche, mermeladas,
jaleas, dulces compactos, miel, helados, tortas,
golosinas, bebidas azucaradas, como gaseosas
y jugos artificiales.
Si observamos la grfica de la alimentacin
diaria, su consumo es recomendado como opcional, y en pequeas cantidades.

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema

FUNCIN DE LOS NUTRIENTES

PROTENAS
Las protenas son cadenas compuestas por
subunidades denominadas aminocidos (aa).
Una cadena puede contener hasta 300 aa. Son
combinaciones de carbono, oxgeno, hidrgeno,
nitrgeno y a veces azufre. Los aminocidos
conocidos en la naturaleza son 300 y slo 20 de
ellos son comunes en las protenas de los organismos vivos. Las protenas humanas son una
combinacin de 20 aa, de los cuales 9 se consideran esenciales, es decir que deben ser aportados diariamente con la dieta pues el organismo no puede sintetizarlos. Los aminocidos
esenciales se encuentran en alimentos de origen animal (huevos, leche, carne y pescado).

No slo es importante la cantidad ingerida sino tambin la calidad. La calidad de

una protena depende de la cantidad de
aminocidos esenciales presentes en
ella. Aquellas protenas que contienen
cantidades suficientes de aminocidos
esenciales son llamadas protenas de
alto valor biolgico.
Las protenas de origen animal son de mejor
calidad que las de origen vegetal.
Es posible mejorar la calidad proteica de los
vegetales combinando alimentos. Por ejemplo,
cereales con legumbres.

GLCIDOS

formar hemoglobina que lleva el oxgeno a

cada una de las clulas del organismo;

Estos nutrientes tambin se denominan carbohidratos o hidratos de carbono. Estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno. Su
estructura qumica est basada en una unidad
comn, casi siempre, glucosa. La clasificacin
de los glcidos depende bsicamente del nmero de unidades, que pueden ir desde una hasta
varios miles. Se dividen, por lo tanto, en tres categoras principales:

formar los anticuerpos, sustancias que en la

sangre luchan contra la infeccin;

Monosacridos: Azcares simples: sabor

dulce, poder edulcorante

producir hormonas y enzimas, sustancias que

regulan los procesos del organismo.

Ej. Glucosa (abundante en frutas y verduras).

Las protenas aportan cuatro (4) kilocaloras

por gramo.
Funciones
formar, mantener y reparar tejidos;

Fructosa (abundante en frutas, verduras y miel).

Fuentes
Casi todos los alimentos contienen una cantidad variable de protenas, sin embargo algunos
se destacan como carnes de cualquier tipo,
huevos, leche y derivados, legumbres, nueces y
cereales.

Disacridos: Constituidos por dos monosacridos. Sabor dulce, poder edulcorante

Ej. Sacarosa (glucosa - fructosa),
Maltosa (glucosa glucosa) y
29

Lactosa (glucosa galactosa).

Polisacridos: Insolubles, sin sabor dulce

Absorbibles, por ej.: almidn.
No absorbibles, por ej. fibra.

Funciones
Son una de las principales fuentes de energa
para el organismo, aportan cuatro (4) kilocaloras por gramo y abundan en la naturaleza. La
mayor parte de los glcidos se descomponen en
el organismo en glucosa. Cuando se ingieren
ms glcidos de lo que se necesita para la produccin de energa, una parte se deposita en el
hgado y msculos en forma de glucgeno y el
resto se convierte en grasa.
Fuentes
Cereales: trigo, avena, arroz, cebada, centeno y maz (productos y subproductos).
Legumbres: garbanzos, lentejas, porotos,
soja, man.

lizacin en referencia a sus efectos fisiolgicos.

La fibra est formada por una red matriz de
compuestos qumicos diferentes Es la parte de
los alimentos vegetales que no es digerida ni
absorbida en el intestino delgado y al llegar al
intestino grueso puede ser sustrato de la flora
colnica. Tienen adems la capacidad de modificar la microbiota colnica (efecto prebitico).
La fibra dietaria (FD), llamada tambin fibra
vegetal y fibra alimentaria, comenz a tener relevancia a partir de la dcada del 70 cuando numerosos estudios descubrieron propiedades beneficiosas con su uso continuado y por haber relacionado la baja ingesta de FD con una mayor prevalencia de algunas enfermedades.
Las propiedades de la FD son utilizadas en el
tratamiento y la prevencin de diferentes patologas, particularmente las degenerativas enfermedades crnicas no transmisibles como las cardiovasculares y algunos tipos de cncer.
Los alimentos ricos en fibra requieren mayor
masticacin, permaneciendo por ello ms tiempo en la boca y como consecuencia se produce
una mayor secrecin de saliva, lo que contribuye a evitar la formacin de la placa bacteriana
que es la precursora de las caries dentales.

Verduras y frutas.
Azcar, miel y dulces.
En menor proporcin algunos alimentos de origen animal (leche, yogur).

FIBRA
Uno de los requisitos de una alimentacin
saludable es que la misma sea abundante en
fibra. Actualmente se ha centrado su conceptua30

La FD tiene la capacidad de retener agua lo

que provoca un aumento del volumen de la materia fecal. Este mayor volumen estimula al intestino a acelerar sus movimientos facilitando la evacuacin, por esta razn se la recomienda en
casos de constipacin o estreimiento.
En la estructura de la FD pueden quedar retenidas algunas sustancias como colesterol, cidos biliares (bilis) y diversas sustancias txicas
que se introducen con los alimentos, esta
accin favorece su eliminacin siendo til para
el tratamiento de hipercolesterolemia y en las
enfermedades cardiovasculares.

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema
Varios investigadores demostraron que el
agregado de FD a la alimentacin de las personas diabticas es importante porque disminuye
la velocidad de absorcin de la glucosa (azcar)
mejorando as los valores de sta en sangre.
El aumento de la velocidad del trnsito intestinal, dado por el aumento del volumen, disminuye el tiempo de contacto de la mucosa intestinal con sustancias potencialmente carcinognicas y las elimina a travs de las heces, propiedad
sta que acta en la prevencin de cncer de
colon.
La FD tambin es utilizada en personas con
exceso ponderal (exceso de peso) por el reducido aporte calrico que provee y por el valor de
saciedad que otorga a la dieta al aumentar el
volumen de la misma.
Diversos estudios epidemiolgicos apuntan a
que la alimentacin de las sociedades industrializadas es pobre en fibra, debido a la baja ingesta
de cereales integrales, legumbres, frutas y vegetales as como es rica en azcares simples, sal,
grasas, alcohol y caloras. Dietas con estas
caractersticas son uno de los factores de riesgo
en el desarrollo de las enfermedades mencionadas anteriormente.
Para aumentar la ingesta de fibra dietaria es
necesario incluir en la alimentacin diaria:
legumbres, cereales integrales, frutas y vegetales. Es de destacar que si bien los cereales refinados o subproductos alimenticios como harinas, pan, galletas, pastas, tienen bajo contenido
de fibra, su alto consumo en algunos sectores de
la poblacin los transforman en alimentos fuente
de fibra.

Saba Ud?
Prebiticos
Se entiende por prebiticos a los ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan
beneficiosamente al husped por una estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de
una o un limitado grupo de bacterias en el colon
(Gibson y Robertfroid, 1995).
Ejemplos de alimentos prebiticos: miel, cerveza, cebolla, avena, centeno, esprragos.
Probiticos
Son bacterias vivas que se las consume con
la dieta alimentaria y que en virtud de su viabilidad y actividad metablica pueden mantener el
funcionamiento normal saludable del tracto
intestinal e impactar a nivel sistmico. Por medio
de los probiticos se pueden obtener cambios en
la composicin de las bacterias intestinales. Al
ser ingeridos, tienen que sobrevivir al medio
cido del estmago para ser efectivos en el
intestino.
Es importante destacar que la poblacin bacteriana del tracto gastrointestinal del ser humano constituye un ecosistema complejo que involucra microorganismos aerbicos y anaerbicos.
Algunos de ellos son beneficiosos mientras que
otros son perjudiciales para la salud. La flora bacteriana que habita nuestro tubo digestivo, puede
modificarse por distintos factores tales como la
edad del individuo, el tipo de alimentacin consumida, ingesta de algunos medicamentos,
estrs, entre otros. La flora del estmago es similar a la del intestino delgado mientras que es
abundante en el colon. La materia fecal refleja el
contenido del colon, donde son cuatro veces
superiores las cantidades de bacterias anaerbi-

31

Saba Ud?
cas en relacin a las aerbicas. Se destacan en
las primeras las bifidobacterias y en las segundas, los lactobacilos.

La mayor parte de la grasa corporal y alimenticia se encuentra en forma de triglicridos, que

se diferencian por el tipo de cido graso que los
forman.
Existen muchos cidos grasos en la naturaleza, los que diferen entre s por el nmero de tomos de carbono y de enlaces dobles (uniones)
que contienen.
De acuerdo a esto se clasifican en:

Ejemplos de alimentos probiticos: yogur,

kfir.

Saturados: no contienen ningn doble enlace .

Simbitico
Es definido como una mezcla de probitico y
prebitico que acta sobre el intestino donde
mejora la supervivencia y el desarrollo de
microorganismos vivos provenientes de la alimentacin. As los prebiticos (algunas fibras)
sirven de sustento (fuente especfica de alimento) y mejoran la supervivencia de los probiticos
(bacterias).

LPIDOS
Las grasas y los aceites forman un grupo
importante de los principios nutritivos que, en la
bioqumica moderna se denominan lpidos. Al
igual que los glcidos, los lpidos son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, aunque en
stos la proporcin de oxgeno es menor.
Los lpidos son la combinacin de la molcula de glicerol con cidos grasos. As:
Glicerol + una molcula de cido graso =
monoglicridos
Glicerol + dos molculas de cido graso=
diglicridos
Glicerol + tres molculas de cido graso=
triglicridos
32

Monoinsaturados: contienen un doble enlace.

Poliinsaturados: contienen dos o ms
dobles enlaces.
Esta clasificacin tiene importancia en nutricin puesto que el consumo excesivo de grasas
saturadas, al igual que de colesterol, predisponen a enfermedades como: arteroesclerosis, cardiopatas y enfermedades vasculares, entre
otras, as como son beneficiosas las monoinsaturadas y las poliinsaturadas en proporciones
adecuadas.
Actualmente diversos estudios han demostrado los efectos aterognicos de los cidos grasos trans (AG-t). La hidrogenacin parcial de
aceites tiene como objetivos modificar las
caractersticas organolpticas, mejorar la estabilidad qumica de los aceites vegetales y/o
lograr reunir ciertas propiedades fsicas deseables para la elaboracin de diferentes productos. El proceso de hidrogenacin parcial de aceites genera: a) cidos grasos saturados, b) ismeros posicionales y c) ismeros geomtricos,
es decir cidos grasos trans.
Las evidencias disponibles sugieren una asociacin entre la ingesta de AG-t y aumento de la
concentracin de LDL colesterol (colesterol
malo) y descenso de la concentracin de HDL

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema
colesterol (colesterol bueno). Estas observaciones refuerzan la recomendacin de disminuir
la ingesta de AG-t por lo que la industria alimentaria a travs de los avances en la tecnologa de
los alimentos debi reducir el contenido de los
AG-t.

Saba Ud?
Que el Cdigo Alimentario Argentino en su
Artculo 155 tris establece que: El contenido
de cidos grasos trans de produccin industrial
en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del
total de grasas en aceites vegetales y margarinas
destinadas al consumo directo y 5% del total de
grasas en el resto de los alimentos. Estos lmites
no se aplican a las grasas provenientes de
rumiantes, incluyendo la grasa lctea.
Este Artculo entr en vigencia a partir de
diciembre de 2014, con su aplicacin Argentina
se convirti en pionera en la regulacin de grasas
trans en los alimentos.

Para conocer ms sobre este tema siga este

hipervnculo: http://www.anmat.gov.ar/comuni
cados /Articulo_Grasas_Trans.pdf
Los cidos grasos trans, desde un punto de
vista nutricional, se incluyen dentro de los cidos
grasos saturados, mientras que, si se considera
su estructura qumica, son cidos grasos poliinsaturados.
El cido linoleico conjugado (CLA) si bien es
un cido con isomera trans, se le reconocen
efectos beneficiosos para la salud humana. Se
encuentra habitualmente en la leche y en la carne. Se le atribuyen efectos hipocolesterolmico,
antiaterognico e inmuno estimulante, efecto

protector sobre ciertos tipos de cncer, antioxidante y regulador del peso corporal.
Funciones
Una propiedad fisiolgica importante en los
lpidos es su alto valor calrico (9 kilocaloras por
gramo). Los lpidos a temperatura ambiente pueden ser lquidos o slidos y su punto de fusin
depende de los cidos grasos que entran en su
composicin.
Las grasas son slidas a temperatura
ambiente, y lquidas cuando se someten a calor,
debido a que contienen cidos grasos saturados.
Los aceites vegetales, en cambio, son lquidos a
temperatura ambiente, debido a su gran contenido en cidos poli-insaturados.
Todos los lpidos son insolubles en agua y contribuyen a la textura y palatabilidad de los alimentos. Debido a su lenta digestin tienen un
alto ndice de saciedad.
Son una fuente concentrada y almacenable
de energa. Cuando se consumen en exceso se
depositan en forma de grasa en el tejido adiposo.
La grasa corporal cumple funciones de aislante
del fro, evita prdidas excesivas de calor, protege
rganos vitales.
Los lpidos cumplen funciones estructurales,
adems intervienen en el transporte y absorcin
de vitaminas liposolubles, por ello es importante
que estn presentes en nuestra alimentacin en
cantidades adecuadas.
Nos aportan los cidos grasos esenciales,
que son aquellos que deben suministrarse a
travs de la dieta (aceites vegetales y algunos
pescados) pues el organismo no puede sintetizarlos. Adems aportan sabor y textura a los alimentos.
El colesterol es una grasa que el organismo
necesita para formar otros compuestos importantes, pero el exceso de su consumo es nocivo.
33

la cual no requieren ser aportadas diariamente.

Fuentes
Manteca crema
Origen animal:
Aportan grasas satu
radas, Insaturadas
(pescado) y Coleste
rol.

Fiambres embutidos
Carnes
Leche entera y derivados
Aves y pescados en
menor proporcin

Origen vegetal:
Aportan grasas
insaturadas, no
contiene Colesterol.

Aceites y Semillas

ALIMENTOS

VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos orgnicos que
no proveen energa. Se consideran nutrientes
porque se necesitan en pequeas cantidades
para el crecimiento, mantenimiento de la vida y
la reproduccin.
Se conocen trece vitaminas que son esenciales para el hombre, las cuales se clasifican en
dos grupos:
liposolubles
hidrosolubles

Liposolubles
A, D, E y K. Estas vitaminas se disuelven en
grasa u otros solventes orgnicos por lo que se
deben consumir alimentos que aporten una cantidad adecuada de grasa para facilitar su absorcin. El organismo almacena las vitaminas liposolubles en el hgado y tejido adiposo, razn por
34

Hidrosolubles
Son vitaminas hidrosolubles las vitaminas del
Complejo B y la Vitamina C (cido ascrbico).
Vitaminas del complejo B: B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), B7 (cido nicotnico o
Niacina o Factor PP), B12 (Cianocobalamina),
cido pantotnico, Biotina, cido flico, Colina,
cido lipoico, Inositol.
Las vitaminas hidrosolubles, como su nombre lo indica, son solubles en agua por lo que
pueden producirse prdidas de dichas vitaminas
en el agua de coccin o de remojo.
El organismo no puede almacenarlas y excreta el exceso por orina, por lo que es necesario
consumir suficiente cantidad todos los das.
Ingerir menos cantidad de vitaminas (liposolubles e hidrosolubles) de las que se necesitan
afectan procesos vitales del organismo y la
salud. Tampoco se deben ingerir en exceso debido a que algunas, como las liposolubles, se
almacenan produciendo toxicidad.
Las vitaminas deben ser aportadas por los alimentos ya que el organismo no las puede sintetizar en cantidades suficientes. Una dieta variada aportar las cantidades adecuadas de vitaminas. La suplementacin en situaciones de
mayor demanda (como por ejemplo: los deportistas, fumadores, alcohlicos, personas que
sufren estrs, etc.) es necesaria cuando los
requerimientos vitamnicos no pueden cubrirse
con la alimentacin; dicha suplementacin
debe hacerse bajo prescripcin mdica.

Vitaminas Lderes
Vitamina A
Es esencial para el crecimiento, para la visin

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema
en la oscuridad y para el correcto desarrollo del
sistema nervioso. Interviene en el crecimiento
seo y es necesaria para formar el esmalte en el
desarrollo de los dientes. En los alimentos se
encuentran en dos formas diferentes: como caroteno (provitamina A) en alimentos vegetales y
como vitamina A y caroteno en alimentos de origen animal.
La fuente de caroteno son los vegetales de
color verde, amarillo, naranja y rojo.
Los suplementos de vitamina A pueden producir toxicidad, ya que al ser liposolubles se almacenan.
Vitaminas B y C
Una de las funciones ms importantes de las
vitaminas del complejo B (Tiamina, Riboflavina y
Niacina) es que contribuyen a la produccin de
energa.
La vitamina C se destruye cuando se someten
los alimentos a: coccin prolongada, trituracin,
exposicin al aire, adicin de bicarbonato al
agua de coccin, etc.
La proteccin de los alimentos en envases o
cajas opacas, que no los exponen a la luz, evita
la destruccin de vitaminas oxidables; por lo que
es importante el conocimiento de estos aspectos as como el adecuado control bromatolgico.

Al igual que las vitaminas, los minerales, no

aportan energa y casi siempre actan con otros
compuestos o bien se combinan con ellos.
Se destacan: calcio, fsforo, yodo, hierro,
magnesio, zinc, sodio, potasio, cloro, azufre,
cobre, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flor.
El calcio y el hierro son dos minerales indispensables. El organismo utiliza rpidamente el
calcio de los lcteos. Sin embargo, otras fuentes
son necesarias para cubrir los requerimientos.
Los otros minerales se encuentran disponibles
en muchos alimentos.
El hierro es un mineral muy importante para
la formacin de la hemoglobina, componente
de la sangre, encargada de transportar el oxgeno a todas las clulas del cuerpo.
Tambin es fundamental para ayudar al crecimiento, aumentar las defensas, prevenir la
fatiga, favorecer la concentracin, la memoria y el aprendizaje.
El calcio es un mineral necesario para la formacin, crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes por lo que su consumo durante
los primeros aos de vida es fundamental.
El bajo consumo de calcio durante la niez
acarrea problemas en los huesos en la edad
adulta, por ejemplo: osteoporosis.

Vitamina D
Interviene en la absorcin y utilizacin del calcio y fsforo para la mineralizacin de los huesos y los dientes.

Una dieta variada que aporte los diez nutrientes lderes, seguramente suministrar suficientes minerales.
Funciones principales

MINERALES
Los minerales son elementos que el cuerpo
requiere en proporciones bastante pequeas para
su crecimiento, conservacin y reproduccin.

como sales solubles que ayudan a controlar

la composicin de los lquidos corporales y
clulas (sodio, cloro, potasio, magnesio y fsforo).
como constituyentes de huesos y dientes (cal35

cio, fsforo, magnesio y flor).

como cofactores de muchas enzimas y otras
protenas tales como hemoglobina (hierro y
fsforo).

AGUA
El agua proviene tanto de alimentos slidos
como lquidos y se pierde por evaporacin en la
respiracin, sudoracin, materia fecal y orina.
Cada da, nuestro cuerpo pierde dos litros y
medio de agua que debe reponerse para que el
organismo funcione bien. El hombre puede
sobrevivir varias semanas sin alimentos slidos
pero sin agua slo unos pocos das.
El agua es esencial para la vida porque:
Constituye las 2/3 partes del peso corporal.
Es el solvente y transportador de las sustancias nutritivas y del oxgeno a todo el organismo.
Remueve los productos de desecho a travs
de la orina y el sudor.
Ayuda a la digestin y es necesaria en todos
los procesos que se realizan en el organismo.
Contribuye a regular la temperatura corporal

PAUTAS PARA UNA ALIMENTACIN

SALUDABLE
Tradicionalmente la dieta recomendada se centraba en satisfacer ingestas adecuadas e inocuas
para evitar carencias y garantizar la energa necesaria con el fin de atender las necesidades de los
individuos en sus diferentes etapas biolgicas.
36

Actualmente las recomendaciones alimentarias reflejan una preocupacin creciente para

cubrir los requerimientos de micronutrientes y
prevenir enfermedades degenerativas, relacionadas con excesos en la dieta, como obesidad,
diabetes, enfermedades cardiovasculares, etc.
Es necesario difundir pautas alimentarias que
ayuden a la eleccin de una alimentacin equilibrada que favorezca la salud.
Una alimentacin saludable es posible de
llevar a la prctica diaria, no implica sacrificios,
restricciones, ni frustraciones, sino la decisin
de querer cuidar la salud para vivir mejor. Para
lograrlo hay que aprender a identificar cules
son los alimentos ricos en nutrientes y beneficiosos para la salud: Alimentos de alta densidad
nutricional.
En un primer momento se recomienda consultar a un profesional de la nutricin que explique y d las herramientas necesarias para poder
reconocer cules son los alimentos y/o comidas
de alta densidad nutricional y en qu proporcin
deben consumirse.
Dentro de los alimentos saludables las verduras y frutas; el yogur y la leche (descremados)
ocupan los primeros puestos, seguidos por el
grupo de carnes y huevos.
En la otra punta del rnking, es decir los
menos saludables, los que aportan muy pocos
nutrientes positivos pero muchas caloras,
encontramos las comidas rpidas, los azcares,
dulces, postres, golosinas, quesos, aderezos,
manteca, crema, panificados y galletitas.
En tanto, para llevar un estilo de vida saludable hay que tener en cuenta los siguientes tips o
pautas:
1) Realizar las cuatro comidas diarias y, en
caso de ser necesario, incluir opciones saludables entre comidas como pueden ser frutas,
yogur o vegetales.

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema
2) Consumir alimentos de alta densidad
nutricional, probar diferentes preparaciones y
recetas que incluyan alimentos saludables,
especialmente verduras, frutas, lcteos, carnes
magras, huevo y cereales preferentemente integrales, de esta manera contribuimos a dar variedad a nuestra alimentacin.

En este contexto, la Comisin Nacional de Alimentos (CONAL), organismo que propone las
actualizaciones al Cdigo Alimentario Argentino,
ha redactado y puesto a consulta pblica, desde
el 2 de agosto al 2 de septiembre de 2015, un
proyecto para la incorporacin a este Cdigo de
los lmites mximos de contenido de sodio
en los alimentos.

3) Y principalmente:
Controlar las cantidades o el tamao de las
porciones a consumir.

El Ministerio de Salud de la Nacin promueve

la alimentacin saludable a travs de los siguientes mensajes:

Hidratarse correctamente, preferentemente

seleccionar agua potable o bebidas sin azcar agregada.
Realizar actividad fsica con frecuencia semanal.
Disminuir el uso de la sal.

MENSAJE 1
INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE
TODOS LOS GRUPOS Y REALIZAR AL MENOS
30 MINUTOS DE ACTIVIDAD FSICA.

Saba Ud?
Que en nuestro pas fue promulgada en
noviembre de 2013 la Ley N 26.905 de Regulacin del Consumo de Sodio.
La misma tiene por objetivo disminuir el
impacto de las enfermedades cardiovasculares y
la hipertensin. La ley plantea la reduccin progresiva de la sal contenida en los alimentos procesados hasta alcanzar los valores mximos en
cada grupo alimentario. Adems regula la fijacin de advertencias en los envases sobre los
riesgos del consumo en exceso de sal; promueve
la eliminacin de los saleros en las mesas de los
locales gastronmicos; fija el tamao mximo
para los envases en los que se venda sal
(500mg) y establece sanciones a los infractores.

1MS: Realizar 4 comidas al da (desayuno,

almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso,
huevos, carnes y aceites.
2MS: Realizar actividad fsica moderada continua o fraccionada todos los das para mantener
una vida activa.
3MS: Comer tranquilo, en lo posible acompaado y moderar el tamao de las porciones.

37

4MS: Elegir alimentos preparados en casa

en lugar de procesados.
5MS: Mantener una vida activa, un peso
adecuado y una alimentacin saludable previene enfermedades.

MENSAJE 2
TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA
SEGURA.

1MS: Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2
o 3 frutas por da.
2MS: Lavar las frutas y verduras con agua
segura.
3MS: Las frutas y verduras de estacin son
ms accesibles y de mejor calidad.
4MS: El consumo de frutas y verduras diario
disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes, cncer de colon y enfermedades cardiovasculares

1MS: A lo largo del da beber al menos 2

litros de lquidos, sin azcar, preferentemente
agua.
2MS: No esperar a tener sed para hidratarse.
3MS: Para lavar los alimentos y cocinar, el
agua debe ser segura.

MENSAJE 3
CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE
FRUTAS Y VERDURAS EN VARIEDAD DE
TIPOS Y COLORES.
38

MENSAJE 4
REDUCIR EL USO DE SAL Y EL CONSUMO
DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE
SODIO.

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema
1MS: Cocinar sin sal, limitar el agregado en
las comidas y evitar el salero en la mesa.

3MS: Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.

2MS: Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, aj,
pimentn, organo, etc.)

4MS: Si se consumen, elegir porciones

pequeas y/o individuales. El consumo en exceso de estos alimentos predispone a la obesidad,
hipertensin, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras.

3MS: Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas) contienen elevada cantidad de sodio, al
elegirlos en la compra leer las etiquetas.
4MS: Disminuir el consumo de sal previene
la hipertensin, enfermedades vasculares y renales, entre otras.

MENSAJE 6
CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR
O QUESO, PREFERENTEMENTE DESCREMADOS.

MENSAJE 5
LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS
AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO
CONTENIDO DE GRASAS, AZCAR Y SAL.

1MS: Incluir 3 porciones al da de leche,

yogur o queso.
2MS: Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mantener la cadena de fro.
1MS: Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelera y productos de copetn
(como palitos salados, papas fritas de paquete,
etc.).
2MS: Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azcar agregada a infusiones.

3MS: Elegir quesos blandos antes que duros

y aquellos que tengan menor contenido de grasas y sal.
4MS: Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades

39

MENSAJE 7

una alternativa para reemplazar la carne en algunas comidas.

AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA

GRASA VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO
DE PESCADO E INCLUIR HUEVO.

1MS: La porcin diaria de carne se representa por el tamao de la palma de la mano.

2MS: Incorporar carnes con las siguientes
frecuencias: pescado 2 o ms veces por semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y
carnes rojas hasta 3 veces por semana.
3MS: Incluir hasta un huevo por da especialmente si no se consume la cantidad necesaria de carne.
4MS: Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene las enfermedades transmitidas por alimentos.

2MS: Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre
los cereales arroz integral, avena, maz, trigo burgol, cebada y centeno, entre otros.
3MS: Al consumir papa o batata lavarlas
adecuadamente antes de la coccin y cocinarlas con cscara.

-MENSAJE 9
CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO
CONDIMENTO, FRUTAS SECAS O SEMILLAS.

MENSAJE 8
CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES
PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA,
BATATA, CHOCLO O MANDIOCA.
1MS: Combinar legumbres y cereales es
40

1MS: Utilizar dos cucharadas soperas al da

de aceite crudo.

Los Alimentos desde el punto de vista Nutricional

Tema
2MS: Optar por otras formas de coccin
antes que la fritura.

alcohol genera daos graves y riesgos para la

salud.

3MS: En lo posible alternar aceites (como

girasol, maz, soja, girasol alto oleico, oliva y
canola).
4MS: Utilizar al menos una vez por semana
un puado de frutas secas sin salar (man, nueces, almendras, avellanas, castaas, etc.) o
semillas sin salar (cha, girasol, ssamo, lino,
etc.).
5MS: El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.

MENSAJE 10
EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHLICAS
DEBE SER RESPONSABLE. LOS NIOS,
ADOLESCENTES Y MUJERES EMBARAZADAS
NO DEBEN CONSUMIRLAS. EVITARLAS
SIEMPRE AL CONDUCIR.

1MS: Un consumo responsable en adultos

es como mximo al da, dos medidas en el hombre y una en la mujer.
2MS: El consumo no responsable de
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