TEMA II.

PIGMENTOS Y
COLORANTES
EN LOS
ALIMENTOS
ISBEL OMAIRY DÍAZ/ 2019-1300014
I VA N I E L I S R O S A D O T . / 2 0 1 9 - 1 3 0 0 0 0 3
DANELSY M. ALONSO/ 2019-1300057
CONTENIDO: 2.1 Colorantes y pigmentos (carotenoides, clorofila,
antocianinas, flavonoides, betalainas, mioglobina).

2.2 Aroma y sabor (aceites esenciales, oleorresinas,

saborizantes).

2.3 Sistemas coloidales (soles, espumas, emulsiones, geles)

2.1 COLORANTES Y PIGMENTOS (CAROTENOIDES,
CLOROFILA, ANTOCIANINAS, FLAVONOIDES,
BETALAINAS, MIOGLOBINA).
COLORANTES VS PIGMENTOS
• El término colorante es una designación general que se refiere a cualquier compuesto
químico que imparte color. Y la palabra pigmento se refiere a los constituyentes
normales de las células o tejidos que imparten color.
• Pigmentos naturales:
• Carotenoides
• Clorofilas
• Antocianinas
• Flavonoides
• Betalainas
• Mioglobina y hemoglobina
• Quinoas, xantonas, etc.
COLORANTES
SINTÉTICOS
• Tartracina
• Amarillo-anaranjado
• Azorrubina
• Carmoisisna
• Amaranto
• Rojo cochinilla
• Rojo ponceau
• Rojo 2G
• Rojo altura
• Negro brillante
• Marrón
COLORANTES NATURALES
• Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles o solubles en agua, los
liposolubles o solubles en grasa y los minerales.

Colorantes Naturales Colorantes Naturales Minerales

Hidrosolubles Liposolubles -Carbón vegetal

-Curcumina (E100) -Clorofilas (E140 y (E153)
-Riboflavina, 141) -Carbonato cálcico
lactoflavina o B2 -Carotenoides (E160) (E170)
(E101) Xantofilas (E161) -Dióxido de titanio
-Cochinilla o ácido (E171)
carmínico (E120) Óxidos e hidróxidos
-Caramelo (E150) de hierro (E172)
-Betanina o rojo de -Aluminio (E173)
remolacha (E162) -Plata (E174)
-Antocianos (E163) Oro (E175)
ESTRUCTURA Y FUNCIÓN EN LOS
ALIMENTOS
• Estos intensifican el color propio del alimento cuando este es débil y poco
uniforme, ej. En yogurt adicionados con frutas o en mermeladas.
• Restauran el color original del alimento, ej. En vegetales y frutas procesadas
• Otorgan al alimento un color que lo identifique y le de una apariencia atractiva,
ej: bebidas, postres, nieve, caramelos.
• En cuanto a su estructura, para que un colorante funcione debe tener en su
estructura química determinados grupos funcionales, denominados cromóforo
en la síntesis de colorantes.
ESTABILIDAD DEL COLORANTE
• Temperatura: se probaron tres temperaturas (4 °C, 14 °C y 68 °C), estas fueron
seleccionadas debido a que la mayoría de los alimentos son almacenados a estas
temperaturas o en caso de ser sometidos algún tratamiento térmico se puede alcanzar
temperaturas de 68 °C.
• Para la temperatura de 4 °C se uso un refrigerador, los 14 °C correspondieron a las
muestras a temperatura ambiente y para los de 68 °C se empleó una estufa.
• pH: se probaron 3 valores de pH (4, 5, 6) debido a que la mayoría de los alimentos que
se consumen oscilan en estos valores.
• Luz: las muestras se mantuvieron en dos ambientes; oscuridad (cubiertos con papel
aluminio) y expuestas a la luz (sin protección)
LOS NÚMEROS E
• Los números E aparecen en la lista de ingredientes (por ejemplo, E-330, E-300, E-950,
etc), corresponden a los aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de productos
alimentarios.

• El primer número indica el papel principal de cada aditivo:

• E1- colorantes
• E2- conservantes
• E3-antioxidantes
• E4-emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
• E5-agentes antiaglomerantes, ácidos, bases y sales
• E620 a E635- potenciadores del sabor
• E901 a E904-agentes de recubrimiento
• E950 a E967-edulcorantes
2.2 AROMA Y SABOR (ACEITES ESENCIALES,
OLEORRESINAS, SABORIZANTES).
AROMA Y SABOR
• Aceites esenciales: Son producto obtenido a partir de
materia prima vegetal, ya sea por destilación con agua o
vapor. Estos tienen una amplia variedad de compuestos
químicos que actúan estableciendo relaciones de
sinergismo para realizar las actividades antimicrobianas,
antioxidantes, antifúngicas y antivirales, estas sustancias
pueden encontrarse y ser extraídas de diversas partes de
alguna planta aromática, como en las flores, hojas, raíces,
rizomas, frutas, semillas, madera, resinas, superficie de las
hojas y cálices, variando significativamente en sus
propiedades químicas.
• Función: Estos son incorporados en los envases de
alimentos para liberar progresivamente sus compuestos a
los alimentos y así mantener o mejorar las propiedades
organolépticas, la calidad y la integridad microbiológica.
AROMA Y SABOR
• Oleorresinas: Son extractos semisólidos compuestos
de una resina en solución en un aceite esencial o
graso, obtenido por la evaporación del solvente
utilizado para su producción. Las oleorresinas
naturales son conocidas como bálsamos.
• Las oleorresinas abundan en compuestos más pesados,
menos volátiles y lipofílicos, como las resinas, ceras,
grasas y aceites grasos, estas son preparadas a partir
de especias como: Oleorresina de Pimienta Negra, de
Apio, Canela, Clavo, Cilantro, Comino, Hinojo , Ajo,
Jengibre, Macis, Nuez Moscada y Jengibre.
AROMA Y SABOR
• Oleorresina de Pimentón - Soluble en Aceite (Liposoluble): Es la oleorresina en su
estado puro, obtenida de la extracción mediante disolventes del fruto del pimiento y
preparada para su uso con otras materias oleosas o grasas.
• Oleorresina de Pimentón - Soluble en Agua (Hidrosoluble): Se obtiene de la
extracción del fruto del pimiento mediante disolvente, es soluble en agua, estando
especialmente indicado para su uso en la industria alimentaria.
• Oleorresina de Capsicum: Este tipo de oleorresina, obtenida de la extracción
mediante disolventes del fruto del Capsicum Frutescens( Ají).
 AROMA Y SABOR
• Saborizantes: Son preparados que contienen los principios sápido aromáticos de una planta o
parte de ella y las sustancias artificiales de uso permitido, capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y olfato, reforzando el propio del alimento o comunicándoles un sabor y/o aroma
determinados.
Tipos
• Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente
alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.
• Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en
la naturaleza.
• Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado como
productos similares de naturaleza. 
• Procesados o de Reacción: Son aquellos basados en la reacción de Maillard y que son
obtenidos por calentamiento de una sustancia nitrogenada (aminoácido) con un azúcar reductor,
a 180 ºC por no más de 15 minutos.
2.3 SISTEMAS COLOIDALES
ESTADOS DE
DISPERSIÓN
• Son las sustancias químicas que forman los alimentos.
• Los estados de dispersión influyen en propiedades funcionales importantes de
los alimentos como:
• ◦ Textura
• ◦ Consistencia
• ◦ Presentación (vista)
SISTEMAS
COLAIDES
• El uso de los coloides en los alimentos, radica en que en
muchas ocasiones las sustancias que consumimos como
alimentos, las bebidas que preparamos consisten en coloides,
algunos ejemplos de esto puede ser la gelatina, la cerveza, la
leche, el jugo de tamarindo, entre otros....
• Los coloides o sistemas coloidales consisten en un sistema
que se encuentra formado por dos o más fases en la cual
normalmente existe una fase fluida que está en estado líquido
y una fase dispersa normalmente sólida que se encuentra
disuelta en partículas muy finas que producen que no pueda
diferenciarse a simple vista.
• Ejemplos: zumo de limón, leche.
PROPIEDADES
• Los coloides presentan los siguientes efectos:
• De movimiento: El movimiento browniano donde se observa un coloide al
ultramicroscopio, y se caracteriza por un movimiento de partículas rápido,
caótico y continuo.
• De efecto Tyndall: Es una propiedad óptica de los coloides y consiste en la
difracción de los rayos de luz que pasan a través de un coloide.
• De adsorción: Los colides son excelentes adsorbentes.
• De carga eléctrica: Las partículas presentan cargas eléctricas positivas o
negativas.
LOS COLOIDES SEGÚN LA AFINIDAD ENTRE
LA FASE DISPERSA Y LA DISPERSANTE
• Los coloides se clasifican según la afinidad al medio dispersante en:

• a) Liofóbicos o liófobos: si las partículas dispersas tienen poca afinidad por el medio
dispersante. Estos coloides son poco estables y muy difíciles de reconstituir Ejemplo:
el aceite suspendido en el agua. Este tipo de coloides corresponden a una dispersión de
una fase en otra de distinto tipo químico.

• b) Liofílicos: si las partículas tienen fuerte afinidad al medio de suspensión. Estos

coloides son fáciles de reconstituir si el sistema coloidal es roto. Ejemplo: el jabón
disperso en agua, gelatina en agua, caucho en benceno.
IMPORTANCIA DE LOS COLOIDES
• 1. Todos los tejidos vivos son coloidales.

• 2. El suelo en parte está constituido de una materia coloidal.

• 3. Muchos de los alimentos que ingerimos son coloides: el queso, la mantequilla, las
sopas claras, las jaleas, la mayonesa, la nata batida, la leche.

• En la industria, los cauchos, los plásticos, las pinturas, las lacas y los barnices son
coloides. En la fabricación de las cerámicas, los plásticos, los textiles, el papel, las
tintas, los cementos, las gomas, los cueros, lubricantes, jabones, insecticidas agrícolas,
dependen de la absorción en la superficie de materia coloidal.
 TIPOS DE
COLOIDES
Sistemas Coloidales en la Cocina
• En alimentos los más importantes son:
 Soles
 Espumas
 Emulsiones
 Geles

Los coloides complejos tienen dos o tres

fases dispersas en una continua.
SOLES
 Principales sistemas coloidales
 Dispersión de un sólido en un líquido
 Polisacáridos o proteínas
 Superficie con carga eléctrica negativa o positiva según el pH del sistema.
 Su disolución aumenta la viscosidad del medio, uso de gomas y polímeros para espesar, como
almidón (papa), harina de maíz.
Comportamiento reológico:
Es el comportamiento o respuesta de un líquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado.
-Newtonianos: Los Newtonianos se comportan como el agua.
-No newtonianos. Los no newtonianos se dividen en:
◦ Pseudoplásticos
◦ Plásticos Bingham
◦ Dilatantes
• Pseudoplásticos: Reducen su
viscosidad cuando se aumenta la
rapidez de corte (soles de gomas,
leche).
• Plásticos Bingham: Adquieren una
viscosidad constante sólo después de
que se aplica una fuerza, para que
empiece a fluir, ejemplo: salsa kétchup.
• Dilatantes: Incrementan su viscosidad
al aumentar la rapidez de corte,
ejemplo, dispersiones de almidón en
agua.
 ESPUMAS
• Dispersión de burbujas de gas
(generalmente aire) suspendidas en el seno
de un líquido viscoso o de un semisólido.
 Merengues
 Cremas
 Mantequillas batidas
 Pasteles
 Pan
 Albúmina de huevo
LA ESPUMA DE CERVEZA ES UN EJEMPLO
DE COLOIDE DE TIPO ESPUMA
 EMULSIONES
• Es un coloide formado por la mezcla de dos
líquidos inmiscibles; uno forma la fase
dispersa y el otro la fase dispersante.
Usualmente es del tipo de mezcla aceite-agua.
 Son inestables.
 Si reposan se precipita o se va a la
superficie una de las capas.
 Para ser estable requiere de emulsificantes.

Tipos básicos de emulsión:

-Emulsión aceite en agua (o/w), como
mayonesa, leche, aderezos y cremas.
-Emulsión agua en aceite (w/o), margarina,
mantequilla.
GELES
• Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas interconectadas y entrelazadas
en una estructura tridimensional en la que queda atrapada la fase continua de agua.
• Los enlaces se presentan por puentes de hidrógeno.
• Los coloides hidrofílicos forman mejor los geles por su afinidad con el agua

Grados de elasticidad y rigidez de los geles depende de:

• Tipo de polímero y de su concentración.
• La concentración de las sales.
• El pH
• La temperatura del sistema.
• Temperatura:
• Disminución de temperatura acelera el establecimiento del Gel
• Aumento de temperatura induce la licuefacción del Gel.
EJEMPLOS
GRACIAS POR SU ATENCIÓN 