PRÁCTICAS

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Profesor/a Responsable Juan Antonio Centeno Domínguez

Correo electrónico [email protected]

Asignatura Tecnología Alimentaria

Despacho 208 Tutorías Mar. y Jue.: 15:00-18:00

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PRÁCTICA 1.- PECTINAS Y MERMELADA

I. EXTRACCIÓN CONVENCIONAL DE PECTINAS

La extracción convencional consiste en la cocción de los residuos de fruta (cáscaras y

pepitas) a temperaturas superiores a 60 ºC durante más de 30 minutos. Este método supone
un elevado gasto energético, por lo que en los últimos años ha sido sustituido a nivel industrial
por otros más económicos.

LAS PECTINAS

Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de

cítricos (limón, limón verde, naranja, toronja) constituyen básicamente las fuentes industriales
de pectinas.

La pectina, de la palabra griega “Pekos”

(denso, espeso, coagulado), es una sustancia
mucilaginosa de las plantas superiores. Esta
sustancia se asocia con la celulosa y le confiere
a la pared celular la capacidad de absorber
grandes cantidades de agua. La celulosa tiene una importante función en la estructura, ya que
le da rigidez a las células, mientras que la pectina contribuye a la textura. Durante mucho
tiempo se ha utilizado la pectina contenida en las frutas “in situ” para espesar jaleas. La
extracción industrial de pectinas no se inició hasta principios del siglo XX.

Las materias pécticas son poliósidos compuestos esencialmente por cadenas de ácido
galacturónico unidos en α-(1-4). El grupo ácido está esterificado en mayor o menor medida
con metanol. En la cadena poligalacturónica se intercalan moléculas de ramnosa
(metilpentosa) unidas por enlaces α-(1-2) y (1-4), produciendo una irregularidad en su
estructura. Esta cadena contiene, igualmente, ramificaciones laterales más o menos largas
(arabanas, galactanas) unidas a nivel de los grupos alcohol secundario. El parámetro químico
más importante es el grado de esterificación (M.), es decir, el número de grupos carboxilo
esterificados por 100 residuos galacturónicos. En función de este grado, se distinguen dos
tipos de pectinas:

pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %);

pectinas débilmente metiladas (L.M. < 45 %).

Los procedimientos industriales de obtención de pectinas se basan en una hidrólisis,

separación y recuperación. Se hidroliza la protopectina en medio ácido diluido, en caliente,
removiendo así no solo la pectina, sino también otros productos tales como polisacáridos
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neutros y gomas. A continuación, las materias insolubles se separan por prensado y filtración.
El extracto péctico transparente se precipita en alcohol. Luego se purifica el coágulo fibroso
obtenido por lavados sucesivos con solución hidroalcohólica. La pectina fibrosa se prensa, se
seca bajo vacío, se muele y luego se criba. El grado de esterificación final depende de la
temperatura, del pH y de la duración del tratamiento ácido. Se pueden obtener, por lo tanto,
pectinas fuertemente metiladas o pectinas débilmente metiladas. Las pectinas débilmente
metiladas y las modificadas químicamente (pectinas amidadas) se pueden producir igualmente
mediante un tratamiento amoniacal que conduce a una desesterificación y a una amidación en
la función ácida. Las pectinas con un grado de amidación inferior al 25% se emplean en
tecnología alimentaria.

El producto comercial puede

adquirirse mezclado con azúcares
para regular el poder gelificante.
Se presenta como un polvo blanco
amarillento, ligeramente grisáceo
o ligeramente pardo. La pectina
amidada puede ser mezclada con
soluciones tampón de sales de
calidad alimentaria para mantener
el pH y las características de
sedimentación deseables.

II. ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA

MERMELADA DE PERA Y CHOCOLATE

1000 g de peras limpias (sin piel y sin corazón)

75 g de chocolate 70%
300 g de azúcar
45 mL de zumo de limón/naranja
ralladuras de piel de limón/naranja

PREPARACIÓN

1.- Pelar las peras, eliminar los corazones y lavarlas.

2.- Rallar la piel de la naranja (o el limón) y exprimirla.

3.- Poner las peras en un recipiente con el zumo de naranja y la cáscara. Cocer a fuego
lento de 20 a 30 minutos, o hasta que estén muy blandas, y revolver frecuentemente para que
se reduzca el volumen.

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4.- Añadir el azúcar y mezclar hasta que se haya disuelto completamente.

5.- Poner a hervir, hasta que la ebullición rápida indique que ha llegado el momento de
comprobar el punto de coagulación.

6.- Añadir el chocolate troceado y remover (con el calor residual será suficiente para su
total disolución).

7.- Verter en tarros dejando un espacio de cabeza suficiente y realizar un tratamiento

térmico en autoclave.

MERMELADA DE TOMATE Y JENGIBRE

1000 g de tomates limpios (lavados y sin piel)

ralladuras de piel de una naranja o un limón (sin albedo)
500 g de azúcar
20 g de jengibre fresco (pelado y rallado)

PREPARACIÓN

1.- Lavar y pelar los tomates

2.- Limpiar, pelar y rallar el jengibre fresco.

3.- Exprimir la naranja o el limón.

4.- Trocear los tomates en gajos. Añadir la ralladura de un limón (o una naranja) y su jugo.
Añadir también el jengibre y triturarlo todo con una batidora.

5.- Verter la mezcla en una olla y añadir el azúcar. Mezclar hasta que se haya disuelto
completamente.

6.- Poner a hervir, hasta que la ebullición rápida indique que ha llegado el momento de
comprobar el punto de coagulación.

7.- Verter en tarros dejando un espacio de cabeza suficiente y realizar un tratamiento

térmico en autoclave.

Cuestiones:

Mostrar los resultados obtenidos durante el proceso y en el producto final: balance de materia;
pesos de todo el material utilizado; rendimientos; ºBrix del zumo de la fruta, de la mezcla durante el
proceso de elaboración (incluyendo los tiempos de lectura), y en el producto final; pH del producto final;
número total de tarros llenados; peso neto de tratamiento contenido en los tarros.

Elaborar el gráfico de temperaturas obtenido durante el tratamiento térmico. Calcular, según este
gráfico de calentamiento/enfriamiento, el valor F0.

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PRÁCTICA 2.- INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD

DE CONGELACIÓN EN LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

I. PROCEDIMIENTO

El alimento empleada en esta práctica será carne de ternera.

1. Cortar la ternera en forma de cubos de aprox. 1 cm de grosor.

2. Pesar la muestra.
3. Envasar a vacío en bolsas de polietileno y pesar el conjunto.
4. Introducir unas muestras en un congelador a –20 ºC y otras a –80 ºC.
5. Mantener las muestras congeladas durante 48 h. Sacarlas y dejarlas descongelar.
6. Observar el agua exudada en la bolsa después de la descongelación.
7. Pesar de nuevo las muestras.

Es importante asegurar la identificación de todas las muestras y sus correspondientes

pesos. Para ello, marcar la bolsa con las iniciales de los miembros del grupo de trabajo y anotar
la temperatura del congelador para cada muestra concreta.

Repetir esta práctica con otros alimentos.

Cuestiones:

Indicar las pérdidas de peso en % y explicar la razón o razones por las que se observan estas y otras
diferencias, en caso de haberlas, entre las muestras congeladas a las dos temperaturas. ¿Cuál sería el
método de congelación de elección?

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PRÁCTICA 3.- TECNOLOGÍA CULINARIA

FRUTAS Y VERDURAS

En este apartado se observarán algunas modificaciones –en el color y en la textura– que

experimentan las frutas y verduras en crudo o al cocerlas.

Después de observar qué frutas y verduras se vuelven oscuras al pelarlas, se interpretará el

porqué de este oscurecimiento. La deducción de las causas de este fenómeno nos permitirá
idear varios métodos para paliarlo, por ejemplo, en las manzanas.

Al cocer las frutas y las verduras también se observa un cambio de color y de textura. Se
examinarán los cambios de textura que experimentan las verduras al cocerlas, observándose
adicionalmente el efecto de la acidez o alcalinidad del medio de cocción en el color.

1.- OSCURECIMIENTO

Las frutas y verduras que se vuelven negras tienen compuestos fenólicos que por oxidación
originan quinonas, sustancias que a continuación se polimerizan hasta producir colores
marrones. Esta reacción está catalizada por una enzima. Al tratarse de una reacción enzimática
y estar involucrado el oxígeno, los métodos utilizados para disminuir el oscurecimiento serán:

Métodos que impidan el contacto con el oxígeno

Métodos que inhiban las enzimas oxidativas

2.- CAMBIOS DE TEXTURA

Los vegetales crudos suelen ser tersos y crujientes, debido a la rigidez de las paredes
celulares formadas fundamentalmente por celulosa y pectina. Cuando calentamos las frutas y
verduras en agua, las cadenas de pectina se rompen, volviéndose más solubles y pasando al
agua, lo que origina que la pared celular pierda rigidez y el vegetal se ablande.

Al cocer un vegetal, su color también cambia. En la modificación del color influye el pH del
medio.

Protocolo 1:

Observar como el aire, el agua con azúcar, el agua con vinagre o un tratamiento térmico (en agua)
afectan al color de una manzana.

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Cuestiones:

¿Existe oscurecimiento? ¿Cuál ha sido la causa? Si no hay oscurecimiento, ¿a qué es debido? Indicar
una situación en la que se apliquen los principios vistos en el laboratorio. Comentar cuál es el
ingrediente que impide el oscurecimiento en el caso propuesto.

Protocolo 2:

PRIMERO.- Observar cómo se modifica la textura de un vegetal verde al aplicar un tratamiento

térmico.

SEGUNDO.- Observar cómo cambia el color de un vegetal verde y de otro rojo en un medio ácido,
neutro y básico (bicarbonato) al aplicar un tratamiento térmico.

Cuestiones:

¿El pH del medio influye también en la textura?

Relacionar los cambios de color con los diferentes valores de pH del medio. Valorar el pH de las
distintas sustancias que aparecen.

CARNE

La carne es sometida a diferentes procesados y tratamientos al objeto de su consumo final:

la salazón y el curado, la deshidratación, los tratamientos térmicos (asado, cocción, etc.), el
ahumado y la fermentación, entre otros.

Mediante la maceración las carnes ablandan, mejoran su sabor y aumentan su vida útil.

Se estudiarán las diferencias entre la carne cruda y la almacenada con papaya, con piña
natural y con piña apertizada. Las muestras se envasarán a vacío y se mantendrán a
temperatura de refrigeración durante 24 h. También se estudiará la acción del ácido en el
cambio de textura.

Cuestiones:

¿Se ha producido un ablandamiento? ¿Qué agente ha actuado en cada caso? ¿Has observado
diferencias entre la piña fresca y la apertizada? ¿Y entre la piña fresca y la papaya? Explica cuáles y a qué
crees que son debidas.

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PRÁCTICA 4.- APLICACIÓN DE CALOR EN LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PRINCIPIO

La aplicación de tratamientos térmicos permite la prolongación de la vida útil de los

alimentos, dando lugar a productos salubres y seguros, y más duraderos.

Los objetivos principales que se persiguen al aplicar calor a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Inactivar enzimas

En concreto, la pasteurización es un tratamiento térmico moderado que destruye

microorganismos patógenos y reduce la presencia de los alterantes, modificando
mínimamente el valor nutricional y organoléptico. Se aplica en gran diversidad de productos
que puedes encontrar en cualquier supermercado, como la leche, zumos, mostos, caldos
preparados, etc.

PROCEDIMIENTO

A partir de muestras de leche cruda:

1. Haz una siembra en placa

2. A continuación, haz pasar la leche a través de un intercambiador de placas por el que
circule agua caliente (80 ºC). De este modo aplicarás un tratamiento de pasteurización.
3. Haz una segunda siembra en placa con la leche pasteurizada
4. Incuba las placas en una estufa a 30 ºC durante 48 h
5. Realiza el recuento y observa las diferencias antes y después del tratamiento

Cuestiones:

Explica cómo has llevado a cabo la siembra y el posterior recuento. ¿Cuál es la legislación que rige la
calidad microbiológica de la leche cruda que se destina a la industria láctea? ¿Nuestras muestras
cumplirían la legislación vigente en cuanto a microorganismos totales?

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PRÁCTICA 5.- ESFERIFICACIONES

I. INGREDIENTES Y UTENSILIOS

Botellas de 2 L de agua de baja

Recipientes de vidrio de 1 L
mineralización
Varillas
Melón cantaloupe
Coladores
Azúcar
Cucharas
Almíbar base
Batidoras eléctricas de mano
Alginato sódico
Gasa para filtración
Cloruro cálcico
Cuchillos

II. CAVIAR DE MELÓN

Ingredientes: 250 mL de zumo de melón cantaloupe; 2 g de alginato sódico; 2,5 g de

cloruro cálcico.

Mezclar el alginato con 1/3 (~80 mL) del zumo de melón. Cuando esté disperso, añadir el
resto del zumo y mezclar bien. Seguidamente colar el zumo (en un colador de tela) y dejar en
reposo para eliminar las burbujas de aire que se hayan formado.

El baño de calcio se prepara disolviendo 2,5 g de cloruro de calcio en 500 mL de agua

mineral. Rellenar una jeringa con zumo de melón y depositarlo gota a gota sobre el baño de
calcio. Retirar las perlas de zumo al cabo de 30‐60 segundos con una cuchara perforada y
enjuagar en abundante agua. Secar y servir inmediatamente

III. ESFERIFICACIÓN DE YOGUR (inversa)

Preparación de almíbar base: 25 g agua + 25 g azúcar. Mezclar 500 g de yogur con 50 g de

almíbar base. Seguidamente, depositar con una cuchara esférica la mezcla de yogur en un
baño de alginato (1 L de agua + 5 g de alginato). Mantener en reposo 4 minutos. Retirar del
baño, lavar, secar y servir.

Estas recetas son aproximadas, calcula tú mismo las proporciones según la cantidad de
yogur a preparar.

Cuestiones:

Explicar el fundamento de la esferificación y las diferencias entre los dos tipos de productos
elaborados en esta práctica.

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PRÁCTICA 6.- ESPUMAS

I. INGREDIENTES Y UTENSILIOS

125 g de nata líquida (35% 75 g de claras de huevo

grasa) 75 g de cobertura negra (71% de
125 g de leche entera cacao)
25 g de azúcar 1 Sifón iSi (1/2 L) y1 cápsula iSi de N2O
1 yema de huevo

II. ESPUMA DE CHOCOLATE NEGRO

En un cazo templar la nata y la leche. A continuación añadir el azúcar. Calentar hasta 85 ºC

y verter cuidadosamente sobre las yemas, previamente batidas con un poquito de azúcar.

Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo

constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que ésta se disuelva por completo.
Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.

Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas

dos horas.

Cuestiones:

¿Cuál es la finalidad del huevo en la elaboración de esta espuma? ¿Qué otros ingredientes crees que
podrían sustituirlo?