Manual

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA
SERVICIOS DE COMIDAS
Índice
INTRODUCCIÓN
DEFINICIONES
EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA
CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
RECETAS PARA LA HIGIENE
CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS
AUDITORIAS
5
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
6
INTRODUCCION
Uno de los objetivos de un servicio de comida Cada tipo de mercadería que ingresa tiene
es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad características diferentes y sigue un camino
que sean seguros, es decir que estén libres de particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo
contaminantes que de alguna manera puedan hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la
afectar la salud de quien los ingiere. vez cuidar la mercadería?
Al hablar de servicios de comida pensemos en

aquellos lugares donde las personas asisten,
voluntaria u obligatoriamente, con la intención
de alimentarse. Restaurantes, patios de comi-
das, locales de venta de alimentos preparados
para llevar, empresas de catering, comedores
de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, es-
cuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias
y transportes son algunos de los servicios de
comida a los que nos referiremos.
Un alimento que es capaz de provocar enfer-

medad en una persona no es diferenciable
por las características organolépticas de un
alimento seguro. Quiere decir que mediante
los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del
mismo no podemos saber si un alimento está
contaminado o no. Por lo tanto, a través de las
características externas de un plato de comi-
da no se puede decidir si se servirá a los clien-
tes o deberá tirarse a la basura. Si no pode-
mos confiar en nuestros sentidos la pregunta La respuesta está en la implementación de
es: ¿cómo hacemos para estar tranquilos? mecanismos de verificación que tengan en
cuenta la prevención o control de los peligros
Esto se logra con un conocimiento profundo de a lo largo de todo el proceso y de los costos
la mercadería que compramos y de los proce- derivados de las fallas.
sos que realizamos dentro del establecimiento.
La implementación de los mecanismos de au-
No se está hablando de un acto de fe o de tocontrol proporciona, a su vez, una disminu-
negación sino que un adecuado manejo de ción de los costos directos de las mercaderías
los alimentos dentro de un servicio de comida sobre el plato final. Por ejemplo, la prevención
debe surgir como consecuencia de haber te- de la contaminación en todos los pasos de la
nido en cuenta todos los riesgos posibles y de operatoria mejora las condiciones de conser-
saber que todas nuestras acciones apuntan a vación de las materias primas, optimiza su vida
la reducción de enfermedades transmitidas útil y permite que la inversión realizada al com-
por los alimentos (ETA). prarlas pueda generar los ingresos previstos.
Definiciones
Esta Guía de aplicación contempla las siguientes definiciones:
Consumidor:
Toda persona o grupo de personas o institu-

ción que se procure alimentos para consumo
propio o de terceros. Alimento genuino o normal:
Se entiende el que, respondiendo a las espe-

Alimento: cificaciones reglamentarias, no contenga sus-
tancias no autorizadas ni agregados que con-
Toda substancia o mezcla de substancias figuren una adulteración y se expenda bajo la
naturales o elaboradas que ingeridas por el denominación y rotulados legales, sin indica-
hombre aporten a su organismo los materia- ciones, signos o dibujos que puedan engañar
les y la energía necesarios para el desarrollo respecto a su origen, naturaleza y calidad.
de sus procesos biológicos. La designación
“alimento” incluye además las substancias o
mezclas de substancias que se ingieren por Alimento alterado:
hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo. El que por causas naturales de índole física,
química y/o biológica o derivadas de trata-
mientos tecnológicos inadecuados y/o defi-
Aditivo alimentario: cientes, aisladas o combinadas, ha sufrido de-
terioro en sus características organolépticas,
Cualquier substancia o mezcla de substancias en su composición intrínseca y/o en su valor
que directa o indirectamente modifiquen las nutritivo.
características físicas, químicas o biológicas
de un alimento, a los efectos de su mejora-
miento, preservación, o estabilización, siem- Alimento contaminado:
pre que:
El que contenga:
1 sean inocuos por sí mismos o a través de
su acción como aditivos en las condicio- 1 agentes vivos (virus, microorganismos o
nes de uso. parásitos riesgosos para la salud), sus-
tancias químicas, minerales u orgánicas
1 su empleo se justifique por razones tec- extrañas a su composición normal sean
nológicas, sanitarias, nutricionales o psi- o no repulsivas o tóxicas.
cosensoriales necesarias.
1 componentes naturales tóxicos en con-
1 respondan a las exigencias de designación centración mayor a las permitidas por
y de pureza que establezca este Código. exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: Calidad:
El que ha sido privado, en forma parcial o to- Es la totalidad de las características de un

tal, de sus elementos útiles o característicos, producto – servicio, que le confieren la capa-
reemplazándolos o no por otros inertes o ex- cidad de satisfacer las exigencias estableci-
traños; que ha sido adicionado de aditivos no das e implícitas de los clientes.
autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias Comida no industrializada:
primas o defectos de elaboración.
Es la mezcla o combinación de alimentos efec-
tuada a nivel no industrial, que habiendo su-
Alimento falsificado: frido o no algún tratamiento físico, químico o
biológico sea exclusivamente ofrecida en loca-
El que tenga la apariencia y caracteres gene- les especialmente acondicionados y habilita-
rales de un producto legítimo protegido o no dos por la autoridad competente, en puestos
por marca registrada, y se denomine como ambulantes habilitados, en comedores institu-
éste sin serlo o que no proceda de sus verda- cionales, entre otros.
deros fabricantes o zona de producción co-
nocida y/o declarada.
Contaminación cruzada:
Alimento envasado: Es la transferencia de agentes contaminantes de

un alimento contaminado a otro que no lo está.
Es todo alimento que está contenido en un
envase listo para ofrecerlo al consumidor. Contaminante:
Cualquier sustancia no añadida intencional-

Alimento no perecedero: mente al alimento, que está presente como
resultado de la elaboración, preparación,
Es aquel que puede almacenarse en depósito tratamiento, envasado, empaquetado, trans-
seco y fresco sin necesidad de heladera. porte o almacenamiento de dicho alimento o
como resultado de contaminación ambiental.
Alimento perecedero:
Elaboración de alimentos:
Es aquel que se deteriora y necesita de con-
servación inmediata en heladera o freezer. Es el conjunto de todas las operaciones y pro-
cesos practicados para la obtención de un ali-
mento terminado.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
Son un conjunto de pautas establecidas para Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA):
evitar la contaminación del alimento en las
distintas etapas de su producción, industriali- Es un conjunto de síntomas que se origina
zación y comercialización. Incluye normas de por la ingestión de alimentos y/o agua conta-
comportamiento del personal en el área de tra- minada con agentes patógenos.
bajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras.
Fraccionamiento de alimentos:
Son las operaciones por las cuales se divide un

alimento sin modificar su composición original.
Ingrediente: Materia prima:
Es toda sustancia, incluidos los aditivos ali- Es toda sustancia que para ser utilizada como
mentarios, que se emplee en la fabricación alimento necesita sufrir tratamiento y/o transfor-
o preparación de un alimento y esté presen- mación de naturaleza física, química o biológica.
te en el producto final en su forma original o
modificada.
Nutriente:
Inocuidad de alimentos: Es cualquier sustancia química consumida nor-

malmente como componente de un alimento,
Es la garantía de que los alimentos no causa- que proporciona energía; y/o es necesaria para
rán daños al consumidor cuando se preparen el crecimiento, el desarrollo y el mantenimien-
y/o consuman de acuerdo con el uso al que to de la salud y de la vida; y/o cuya carencia
se destinan. hará que se produzcan cambios químicos o fi-
siológicos característicos.
Limpiar:
Saneamiento:
Significa eliminar la suciedad visible de las su-
perficies restos de alimentos mediante el uso Se entiende por saneamiento a las acciones
de agua, detergentes, cepillos, entre otros destinadas a mantener o restablecer un esta-
materiales. do de limpieza y desinfección en las instala-
ciones, equipos y procesos de elaboración a
los fines de prevenir enfermedades transmiti-
Desinfectar: das por alimentos.
Significa eliminar la suciedad no visible de

las superficies, microorganismos, mediante Servicio de alimentos:
el uso de productos químicos desinfectantes,
agua caliente, vapor. Entidad que, según corresponda, diseña, pre-
para, almacena y distribuye alimentos para
ser consumidos por un grupo poblacional.
Manipulador de alimentos:
Toda persona que manipule directamente ali- Superficie de contacto con los alimentos:
mentos envasados o no envasados, equipos
y utensilios utilizados para los alimentos, o Todo aquello que entra en contacto con el
superficies que entren en contacto con los alimento durante el procesamiento y mane-
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla jo normal del producto; incluyendo utensilios,
con los requerimientos de higiene. equipos, manos del personal, envases, etc.
EL ESTABLECIMIENTO
DE SERVICIO DE
COMIDA
EL ESTABLECIMIENTO DE
SERVICIO DE COMIDA
Plantearemos este tema de una forma dinámica, suponiendo que estamos realizando una re-
corrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda
afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan.
Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de

comida esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radia-
ción. Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la cir-
culación de camiones, carros y contenedores.
Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se
acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe restrin-
girse. El material no debe transmitir sustancias indeseables.
INSTALACIONES
Las aberturas: Deben impedir la entrada de Las escaleras montacargas y estructuras auxi-
animales domésticos, insectos, roedores, liares, como plataformas, escaleras de mano y
moscas y otros contaminantes del aire (humo, rampas, deberán estar situadas y construidas de
polvo y vapor). Las protecciones deberán ser manera que no sean causa de contaminación.
de fácil limpieza y buena conservación.
En pleno sitio de manipulación de los alimen-
Los pisos: Deben ser de materiales resistentes tos, debemos verificar que todas las estructu-
al tránsito continuo, impermeables y antidesli- ras y accesorios elevados estén instalados de
zantes; no tendrán grietas y serán fáciles de lim- manera que se evite la contaminación directa
piar y desinfectar. Deberán tener una pendiente o indirecta de los alimentos, de la materia pri-
tal que permita que los líquidos escurran hacia ma y material de envase por condensación y
las rejillas impidiendo su acumulación. goteo y además, que no se entorpezcan las
operaciones de limpieza.
Las paredes: Deben estar construidas o re-
vestidas con materiales no absorbentes, lava- El espacio debe ser amplio y los empleados
bles (aún los ángulos) y de colores claros. deben tener presente qué operación se reali-
za en cada sección, para impedir la contami-
Los techos: Al igual que en los pisos y las pa- nación cruzada. Además, el local debe tener
redes debemos asegurarnos que no acumu- un diseño que permita realizar eficazmente
len suciedad ni condensaciones y que no se las operaciones de limpieza y desinfección:
formen manchas de mohos. espacios que permitan el acceso con los
utensilios de limpieza entre los equipos, y los
Las puertas: Deben ser de material no absor- equipos de las paredes, techo y piso.
bente y de fácil limpieza. Tienen que mante-
nerse siempre cerradas de forma completa Los insumos, materias primas y productos
(sin dejar rendijas de luz). terminados deben estar ubicados sobre es-
tantes, tarimas o pallets también separados resistentes a la corrosión y a las repetidas
de las paredes y el techo para permitir la co- operaciones de limpieza y desinfección. Se re-
rrecta higienización de la zona. comienda evitar el uso de utensilios o equipos
con superficie de madera y de productos que
La iluminación puede ser natural y/o artificial puedan corroerse. Como alternativa, existen
siempre que posibilite la realización de las tareas materiales plásticos muy resistentes que ade-
y no altere los colores ni comprometa la higiene más permiten aplicar la regla “para cada uso,
de los alimentos. Los artefactos de iluminación un utensilio de diferente color”.
que estén ubicados sobre el área de manipula-
ción deben estar protegidos contra roturas. En cuanto a su disposición el cuidado debe
estar en no colocarlos sobre rejillas o des-
Otro punto a observar es la ventilación que agües y asegurarse, además, que los bordes
tiene como objetivo evitar el calor excesivo, o salientes de estos no interfieran con la libre
la condensación de vapor y el ingreso de aire circulación de las personas.
contaminado. La dirección de la corriente de
aire no deberá ir nunca de una zona sucia a También, debemos verificar que se realicen
una zona limpia. los procedimientos de calibración y manteni-
miento preventivo de equipos, para asegurar
Se debe proveer de una buena ventilación en que no haya pérdidas por roturas y demoras
áreas de preparación de comidas tales como en el proceso.
la “cocina caliente”, donde puede haber nu-
merosos recipientes y artefactos de gran ca- Asimismo, deben existir separaciones en fun-
pacidad que mantienen alimentos en cocción, ción del grado de procesamiento de los pro-
lo cual genera una carga térmica alta y emi- ductos. Se debe disponer de lugares sepa-
sión de vapores que se deben disipar por sis- rados para el almacenamiento de desechos,
temas de ventilación. sustancias tóxicas, devoluciones, productos y
utensilios de limpieza, materias primas, pro-
Todos los equipos de la “cocina caliente” de- ductos intermedios y terminados. Es conve-
ben hacer confluir sus vapores hacia campa- niente que los establecimientos cuenten con
nas extractoras, las que han de ser diseñadas un sector especial para el almacenamiento de
de modo que no entorpezcan las labores de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de
limpieza y cumplan con las reglamentaciones elaboración, donde permanecerán hasta el
vigentes sobre protección ambiental. momento de la recolección.
El agua utilizada debe ser potable (cumplien- Específicamente, los recipientes para desper-
do requisitos de calidad físico-químico y mi- dicios deben estar ubicados en lugares ade-
crobiológico), provista a presión adecuada y cuados, poseer tapa y una capacidad acorde
a la temperatura necesaria. Asimismo, debe al volumen de desechos. Estarán provistos de
existir un desagüe despejado y que soporte bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de
el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua metal, plástico u otro material que permita un
no potable para el funcionamiento de equi- fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen
pos (camisas y serpentines, por ejemplo), las (ver Control de Plagas y Manejo de Desechos).
cañerías deben estar identificadas y separa-
das de las de agua potable. Los sanitarios y vestuarios del personal deben
estar completamente separados de las zonas de
Los equipos y los utensilios utilizados para elaboración y no tener acceso directo a éstas.
la elaboración de alimentos deben ser de un Deberemos corroborar que en el paso entre los
material que no transmita sustancias tóxicas, sanitarios y el área de preparación haya, al me-
olores ni sabores. Deben ser no absorbentes, nos, un lavamanos completamente equipado.
Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y ca-
liente, jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel que deberán poseer una separación
funcional y cesto para los papeles.
CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS
En líneas generales estos criterios abarcan la Por su parte, el cuidado del orden tiene nu-
conservación y protección de las especifica- merosos beneficios. En principio facilita las
ciones, la integridad de los utensilios y el lo- tareas dado que tanto ingredientes, insumos
cal, las condiciones de higiene, el orden y la y utensilios se encuentran siempre visibles y
identificación. en un mismo lugar. De este modo, las rutinas
pueden respetarse y se agiliza el proceso.
Conservar y proteger las especificaciones se También resuelve algunos de los inconvenien-
refiere a hacer cumplir las características que tes relacionados con el ausentismo. Un am-
se requieren de las materias primas e insumos biente ordenado permite que los reemplazos
y los protocolos de productos y de procesos. sean, al menos, eficaces.
Asimismo, para mantener las condiciones de Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la

elaboración adecuadas también es necesario identificación ya que cada cartel indica el ob-
prestar atención a la integridad de los enva- jeto o mensaje correspondiente. De una co-
ses, utensilios, equipos e instalaciones. Es de- rrecta identificación se desprende la posibili-
cir, con todas sus partes completas, enteras y dad de rastrear el recorrido que ha realizado
cumpliendo las funciones para las cuales fue- un producto (rastreabilidad/trazabilidad).
ron diseñados.
Todo este camino, en el que cada proceso se
Al hablar de higiene es necesario hacer una realiza adecuadamente, contribuye a mejorar
distinción entre dos conceptos. La limpieza se la eficiencia del sistema.
ocupa del barrido de sólidos de una superfi-
cie, mientras la higiene o saneamiento, íntima-
mente relacionada con la inocuidad, incluye
además la desinfección de las superficies.
CONSIDERACIONES
IMPORTANTES EN CADA
UNA DE LAS ETAPAS DE
LA ELABORACIÓN
Consideraciones importantes
en cada una de las etapas de
la elaboración
Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la
elaboración de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan, podrá mantener
bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas que prepara.
Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, us-
ted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo
de los ingredientes para cada plato y con esto optimizar los costos.
1. COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
La compra de alimentos seguros
Aunque un servicio gastronómico está a mer-

ced de las aseveraciones de los proveedores
en lo que respecta a la seguridad y calidad
de los alimentos que compra, usted tiene la
palabra final para aceptarlos o rechazarlos, y
puede tomar una serie de pasos para minimi-
zar la ocurrencia de problemas.
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos

para reducir al mínimo la posibilidad de obte-
ner alimentos de mala calidad:
1 Se deben establecer criterios de acep-

tación de proveedores, especificaciones
de calidad propias y mantener registros
de su cumplimiento.
1 Es conveniente programar una visita a

las instalaciones de los proveedores.
1 Los productos deben provenir de pro- 1 Se deben tomar muestras para verificar
veedores debidamente habilitados y la calidad microbiológica y fisicoquímica.
fiscalizados por la Autoridad Sanitaria
Competente (SENASA, INAL, Órganos 1 La calidad de los alimentos que se com-
de Aplicación Provinciales). pran debe ser uniforme y constante.
La recepción e inspección de alimentos
El lugar y la forma de recepción son de suma derías o productos elaborados, debe realizarse
importancia ya que las materias primas se sobre acceso pavimentado y bajo alero pro-
pueden contaminar irremediablemente antes tector, y una vez que se ingresan los produc-
de ingresar al proceso de elaboración y enton- tos, las puertas de acceso deben cerrarse.
ces no será posible, desde el punto de vista
higiénico sanitario, obtener un buen producto. Es necesario programar las entregas fuera de
las horas pico y organizarlas de forma regular,
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de tal modo que no lleguen todas al mismo
de modo de no dañar o contaminar los alimen- tiempo. Se debe planificar con anticipación la
tos. La recepción de materias primas, como la llegada de estas y asegurarse que exista sufi-
de cualquier otra carga y descarga de merca- ciente espacio en las áreas de almacenamiento.
Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar
atención desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los pro-
blemas terminan sólo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparación de
los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las características, las tempera-
turas y la higiene en el tiempo.
Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma:
Protocolo de aprobación de los productos que ingresan:
1. Se verifican las condiciones del vehículo: 4. Se anota en la planilla de recepción: la

habilitación, puertas cerradas o caja fecha y la hora de entrega, el producto
cubierta, temperatura e higiene. del que se trate, el proveedor - el cual
debe asegurar que las materias primas
2. Se realiza una inspección visual de los cumplan con las especificaciones para
alimentos que se reciben verificando no comprometer la calidad final -, la
que tengan un aspecto normal y no pre- temperatura del producto, fecha de ven-
senten signos de deterioro o falta de cimiento, responsable y si se enviaron o
higiene. Controle el color, olor y la con- no los papeles correspondientes.
dición del envase. No reciba alimentos
envasados cuyo envase esté roto.
3. Se toma la temperatura de los alimentos,

viendo que sea la indicada en las especi-
ficaciones. Utilice un termómetro limpio
y desinfectado para controlar la tempe-
ratura de su mercadería. Asegúrese de
tomarla en el centro y en la superficie del
producto recibido. En el primer caso se
testea al almacenamiento del proveedor
y en el segundo el transporte. Todos los
alimentos perecederos deben recibirse
a una temperatura igual o menor a 4°C.
Luego de cada toma de temperatura se
desinfectará el termómetro.
5. Se reciben solamente los alimentos que 10. Los productos perecederos se guar-
cumplen con las especificaciones que se dan inmediatamente en las cámaras o
establecieron para cada alimento o gru- heladeras correspondientes para evitar
pos de alimentos de la compra. En caso exponerlos a temperatura ambiente.
de existir materias primas inadecuadas,
éstas deben removerse. Se toma nota 11. Debe existir un sistema de control de
si la mercadería es rechazada y la razón stock adecuado. El uso de materias pri-
del rechazo. mas debe respetar el orden de entrada
utilizando primero la más antigua.
6. Se controlan todos los documentos y
registros obligatorios. 12. Deben documentarse y registrarse todas
las actividades indicando el responsable
7. Se comprueba que la identificación de cada una.
(rótulo) esté completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones. Se 13. El personal asignado a la recepción de
verifican los números de producto y de mercaderías tendrá en su poder los
establecimiento (RNPA, RNE, SENASA) en siguientes elementos (de los que se hará
los alimentos que corresponda, así como responsable) para realizar correcta-
la fecha de elaboración y/o vencimiento mente la tarea:
de cada producto. En caso de incumpli-
miento con alguno de estos requisitos, se › Nota de pedido.
rechaza el pedido avisando de inmediato
al encargado. Nunca reciba alimentos con › Termómetro.
fechas de vencimiento cortas que indican
que deberá desechar gran parte del pro- › Desinfectante para el termómetro.
ducto, por no utilizarlo antes de la fecha
de caducidad. Revise en estos casos la › Planilla de recepción.
planificación de sus compras y adquiera,
en la medida de lo posible, las cantidades › Especificaciones según el tipo de ali-
justas de productos que va a utilizar. mento o ficha técnica.
8. Para los productos de origen animal que La planilla de recepción debe ser sencilla para
no tengan el rótulo en sí mismos (por lograr un ingreso eficaz de la mercadería. Ade-
ejemplo carnes frescas) el proveedor más debe existir una ficha técnica donde se
debe enviar el papel con la inspección indiquen las especificaciones de las materias
veterinaria correspondiente. El mismo se primas que entran al establecimiento. Es un
abrocha con la factura o remito enviado instrumento que no puede faltar pues repre-
por el proveedor. senta un verdadero pliego para aceptar una
materia prima, al cual deben ajustarse los pro-
9. Una materia prima aprobada debe ser veedores y estar en el conocimiento de todos
transferida al lugar de almacenamiento. los que realizan la recepción.
Toda materia prima que proviene del
lugar de producción, empacada en Para hacer esta actividad más fácil puede colo-
materiales como cartón, madera, mim- car carteles en el área donde se reciben los pro-
bre o tela, debe trasladarse a recipien- ductos para especificar los detalles que no pue-
tes propios del establecimiento, como den dejar de observarse durante la recepción.
por ejemplo: cajones plásticos o de otro
material de fácil limpieza, para evitar
ingresar contaminación externa al lugar.
FICHA TÉCNICA PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
Especificaciones para alimentos secos
Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los
alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los
productos y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco).
Productos de Tº de
Requisitos Legales Otros
almacén: recepción (ºC)
› Latas intactas, no abolladas,
RNE, RNPA, fecha de
no hinchadas, no oxidadas y
vencimiento y/o fecha
Enlatados Ambiente limpias.
de elaboración Puede
› Inspeccionar los caracteres
requerir Nº SENASA
organolépticos.
Alimentos que no
requieren refri- RNE, RNPA, fecha de
geración hasta vencimiento y/o fecha
Ambiente › Envases íntegros y limpios.
abrirlos elabora- de elaboración Puede
dos industrial o requerir Nº SENASA
artesanalmente
Alimentos no pe- RNE, RNPA, fecha de
recederos elabo- vencimiento y/o fecha
Ambiente › Envases íntegros y limpios.
rados industrial o de elaboración Puede
artesanalmente requerir Nº SENASA
Alimentos azu- › Inspeccionar los caracteres
carados (azúcar, organolépticos.
miel, caramelos
Según Fecha de expendio y › Inspección del envase y rótulo
masticables, com-
producto vencimiento › Ausencia de aglomerados en
pota y mermela-
das) Según polvo para preparar gelatina,
producto postre, flan, helado y mousse.
› Inspección de caracteres
Según Fecha de expendio y organolépticos.
Aderezos
producto vencimiento › Inspección visual del envase y
rotulo.
RNE, RNPA, nombre y
Productos › Según producto.
dirección del importa-
importados › Envases íntegros y limpios.
dor
Especificaciones para alimentos frescos
Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los
alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los
productos y los valores de temperatura requeridos
Derivados de Tº de
origen animal: recepción (ºC)
› Ausencia de moco, carne
Cubierto de hielo- Cert.
Pescado fresco 0ºC a -1ºC firme elástica, olor agradable,
SENASA
agallas rojas,
-18ºC o menos RNE, RNPA, Nº SENASA, › Ausencia de desecación por
Pescado
ideal -25ºC o fecha de vencimiento congelamiento. Envase íntegro.
congelado
menos y/o fecha de elaboración › Sin signos de recongelamiento.
› Limpia, exenta de piel y fresca.
-1ºC a 5ºC
Carne de vaca o › Olor, color y consistencia carac-
ideal -1ºC a Cert. SENASA
cerdo terísticos.
4ºC
› Envuelto en bolsas transparentes.
3ºC a -1ºC o
RNE, RNPA, Nº SENASA,
Carne envasada al según
fecha de vencimiento › Envases íntegros y limpios.
vacío indicación del
y/o fecha de elaboración
envase
› Color blanco, ligeramente ama-
rillento. Consistencia firme, mús-
RNE, RNPA, Nº SENASA,
culos netamente diferenciados.
fecha de vencimiento,
Pollos 2ºC a -2ºC › Olor característico.
de verificación y fecha
› Canastos plásticos limpios.
faena
› Sacar el hielo para pesarlo. Vís-
ceras envasadas por separado.
RNE, RNPA, fecha de
Según indi-
vencimiento y/o fecha
Fiambres cación del › Envases íntegros y limpios
de elaboración Puede
envase
requerir Nº SENASA
Lácteos (leches › Envases íntegros y limpios.
fluídas, en polvo, 5ºC a 0ºC o RNE, RNPA, fecha de
› Verificar que el transporte este
yogur, postres, según vencimiento y/o fecha
refrigerado.
dulce de leche, indicación del de elaboración Puede
manteca, crema, › Realizar análisis microbiológico
envase tener Nº SENASA
ricota, quesos). cuando corresponda.
RNE, RNPA, fecha de
vencimiento y/o fecha › Envases íntegros y limpios.
Helados -14ºC o menos
de elaboración Puede › Sin signos de recongelamiento.
tener Nº SENASA
› Huevos enteros, limpios, sanos,
Nº de SENASA, fecha en perfecto estado de conser-
Huevos frescos 15ºC a 8ºC
de vencimiento vación, seco y sin rajaduras.
› Envases limpios
Derivados de Tº de
origen a vegetal: recepción (ºC)
› Ausencia de desecación por
RNE, RNPA, fecha de
Verduras congelamiento.
-18°C o menos vencimiento y fecha de
congeladas › Envase integro y limpio.
elaboración.
› Sin Signos de recongelamiento
› Envases íntregos y limpios.
Farináceos (cerea- Según RNE, RNPA, fecha de
› Análisis microbiológicos.
les, arroz, fideos vencimiento y fecha
indicación del › Pastas rellenas: prueba de
secos, pastas fres- de elaboración. Puede
cas, tapas, panes) envase requerir Nº SENASA
cocción y degustación de las
mismas.
› Cajones plásticos limpios.
› Tubérculos y raíces: (papa,
batata, remolacha, zanahoria):
sanas, limpias, razonablemen-
te libres de tierra adherida,
turgentes, de buen color, bien
formadas y sin brotes.
› Hortalizas de hojas: hojas sanas,
frescas, sin semillas, sin ho-
jas amarillas, tiernas, libres de
lesiones, insectos o cualquier
sustancia extraña.
› Bulbos, tallos y frutos (ajo, ce-
Frutas, verduras,
Según Nº Galpón de empaque bolla, apio, puerro, ajíes, toma-
hortalizas frescas
producto cuando corresponda. tes, berenjenas, zapallo, calaba-
y legumbres
za, zapallitos): enteros, sanos,
limpios, en perfecto estado, con
piel, firmes, secos y turgentes.
› Legumbres (chauchas): verdes,
firmes, sin brotes y en perfecto
estado de conservación.
› Frutas: sanas, limpias, en condi-
ciones de madurez apropiada,
bien desarrolladas y formadas,
secas, de tamaño uniforme,
sin manchas, golpes ni machu-
cones, y bien coloreadas de
acuerdo a la variedad.
Tº de
Otros: Requisitos Legales Otros
recepción (ºC)
Alimentos perece-
deros elaborados RNE, RNPA, fecha de › Envases íntegros y limpios. ›
Según
industrial o artesa- vencimiento y/o fecha Conservar en lugar fresco y
indicación del
nalmente (pastas de elaboración. Puede seco, al abrigo de la luz solar.
rellenas, salchichas, envase requerir Nº SENASA. › Análisis microbiológicos
verduras lavadas).
› Inspección de caracteres orga-
nolépticos.
Según Fecha de elaboración › Inspección visual del envase y
Levaduras
producto y/o vencimiento. rotulo.
› Conservar en lugar fresco y
seco, al abrigo de la luz solar.
Productos Según RNE, RNPA, nombre y › Según producto.
importados producto dirección del importador › Envases íntegros y limpios.
Responsable: ... Juan Perez

Fecha Proveedor Producto Cantidad Nº Vencimiento Observa-
Lote Mes Año ciones
15/02/2011 El Verde S.A. Lechugas 3Kg 18-Feb 2011
2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento y el objetivo es evitar alteraciones
para lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo (obtener buen
aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de calidad).
El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante
el almacenamiento.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación:
por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
1 Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas.
1 Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos: bacteriostáticos.
bactericidas: Ebullición, Esterilización, Pasteurización, Enlatado, Ahumado, Adición de sustan-

cias químicas e Irradiación.
bacteriostáticos: Refrigeración, Congelación, Deshidratación y Adición de sustancias químicas.
Conservación por frío
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cá- Estos son algunos de los métodos de conser-
maras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. vación: Refrigeración y Congelación
Cualquiera de estas denominaciones se refiere
a un ambiente cerrado destinado a la conser- 1 Refrigeración
vación de alimentos por medio del frío artificial.
La refrigeración consiste en someter al alimento
Todos los productos que se hallen deposita- a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.
dos en ellos deben destinarse a la alimenta- Estos se mantienen entre 0 y 4ºC, inhibiendo
ción. En el caso de conservar residuos has- durante algunos días el desarrollo y el creci-
ta su recolección, debe hacerse en cámaras, miento microbiano. Este tipo de conservación
refrigeradores o heladeras independientes y es sólo a corto plazo, ya que la humedad favo-
exclusivamente destinadas a este fin. rece la proliferación de hongos y bacterias. La
temperatura debe mantenerse uniforme duran-
te todo el período de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos, en su caso,
apropiada para cada tipo de producto.
El almacenamiento en frío es necesario

para mantener las condiciones de los
alimentos frescos o perecederos, pero se
debe tener en cuenta que su calidad se
deteriora con el transcurso del tiempo.
1 Congelación Conservación por calor
La congelación es una forma de conservación Se someten los alimentos a la acción del calor
de los alimentos mediante la cual se alarga su a temperaturas y tiempos suficientes para re-
vida útil por la aplicación de bajas temperatu- ducir o eliminar la acción de los microorganis-
ras. Estas condiciones inactivan los enzimas y mos y enzimas mediante los siguientes pro-
microorganismos, reduce la actividad del agua cedimientos: Esterilización, Pasteurización y
en los alimentos y se consigue así un efecto Escaldado.
conservador.
Para congelar alimentos es conveniente que es- 1 Esterilización

tén fríos y en el caso de que no lo estén se re-
comienda enfriarlos y a continuación congelar- La esterilización es un tratamiento térmi-
los tan rápido como sea posible hasta alcanzar co cuyo objetivo es lograr una elevación de
–18ºC o menos. Una vez que el alimento esta a la temperatura que provoque la destrucción
-2ºC no representa un problema para la seguri- de agentes de deterioro, enzimas y espe-
dad alimentaria. cialmente, microorganismos como bacterias,
hongos, levaduras. En este tratamiento se
Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se aplican temperaturas superiores a 100ºC (115
forman más cantidad de cristales de hielo de -130ºC) durante 15 - 30 minutos para eliminar
tamaño pequeño y se mantiene la textura y el en los alimentos todas las formas de vida de
aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si microorganismos patógenos o no patógenos.
la congelación es lenta, se forman pocos cris- El calor destruye las bacterias y crea un vacío
tales de gran tamaño, que provocan la ruptura parcial que facilita un cierre hermético, impi-
de la estructura de los alimentos con la consi- diendo la recontaminación.
guiente pérdida de textura durante el descon-
gelado. Luego de la descongelación, estos ali- Los productos esterilizados no necesitan frío
mentos no podrán reabsorber toda la cantidad y tienen una duración aproximada de seis me-
de agua debido que la capacidad de retención ses; si se mantienen envasados de acuerdo
de agua no es la misma, obteniéndose un pro- con las exigencias y tolerancias permitidas.
ducto más seco. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos
deben conservarse a temperaturas de refrige-
ración (0-4º C) por un tiempo limitado que
dependerá del producto. Por ejemplo la leche
larga vida.
1 Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico

menos severo que la esterilización y solo con-
duce a la destrucción selectiva de la flora mi-
crobiana presente; se practica a temperaturas
que no son superiores a los 100 ºC. Es una
operación que consistente en la destrucción
térmica de los microorganismos patógenos
presentes en determinados alimentos, con
el fin de permitir su conservación durante un
tiempo limitado.
Se aplica en los casos siguientes: Corrientemente, la pasteurización va asocia-
da a otras medidas, tal como el empleo de
1 Cuando un calentamiento más energé- embalajes cerrados herméticamente, algu-
tico motivaría desde el punto de vista nas veces bajo vacío. Generalmente después
organoléptico un deterioro excesivo del del tratamiento térmico, el producto se debe
alimento. enfriar con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a
continuación, se procede a su envasado. Los
1 Cuando se busca únicamente destruc- productos que habitualmente se someten a
ción de algunas especies patógenas, pasteurización son la leche, la nata, la cerveza
ante el peligro de que estuviesen pre- y los jugos de frutas.
sentes (por ejemplo: bacilo tuberculoso
y salmonelas en la leche, así como sal-
monelas en el huevo líquido). 1 Escaldado
1 Cuando resulta apropiado destruir Este procedimiento se emplea como paso

microorganismos que se desarrollan previo para congelar algunos vegetales y
en competencia con una fermentación mejorar su conservación. Una vez limpias, las
deseable, que puede obtenerse por la verduras se sumergen unos minutos en agua
adición de cultivos seleccionados (por hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustan-
ejemplo: la leche con el fin de preparar cias presentes de forma natural en los vegeta-
yogur y algunos quesos). les y responsables de su deterioro). Después
de enfriarlas se envasan en bolsas especiales
Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una para congelados, se envasan al vacío y se les
temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 mi- anota la fecha de entrada en el congelador
nutos, y la pasteurización en caliente, a una para controlar su tiempo de conservación. No
temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. se producen pérdidas nutritivas.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías
existen de que se mantengan las propiedades
organolépticas de los alimentos así tratados.
3. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la contaminación y

la multiplicación de los microorganismos en los alimentos.
Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos tuviera
su propio lugar. Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y
así para cada grupo de alimentos. Esto sería económicamente complejo para una pequeña em-
presa, pero sí viable para una gran empresa de eventos o un hotel de mucha categoría. Cuando
hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el ORDEN. Man-
tener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles contaminaciones cruzadas; por
ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos.
Algunas recomendaciones a tener en cuenta:
1 Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir nuevos produc-
tos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y ubicarlos detrás de aquellos que
ya estaban almacenados.
1 Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea posible
cambiarlos al proveedor.
1 Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en envolturas

o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede atraer plagas o
contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su envase original, estos deben
ser puestos en recipientes aptos para alimentos que estén limpios y desinfectados. (Ver
Recetas para la higiene).
1 Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o

congelados.
Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero
que Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out) debido a que es
fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al
consumidor en malas condiciones.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta per-
manece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire.

Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulación de aire. Tratar de
no obstruir los ventiladores.
La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad

de contaminación durante el período de almacenamiento. El lugar donde se encuentran las ma-
terias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos termi-
nados para impedir la Contaminación Cruzada (Ver La contaminación de los alimentos).
Almacenamiento de productos refrigerados
De esta forma, se cuenta con el tiempo sufi-

Mantener los alimentos perecederos de alto ciente para corregir el error en el caso que la
riesgo a temperaturas inferiores a 4ºC para temperatura interna de los alimentos no sea
evitar la multiplicación de las bacterias y cier- la adecuada; dado que se puede visualizar la
tos cambios químicos que afectan la seguri- tendencia hacia una pérdida de control y evi-
dad y calidad de los alimentos. tar la pérdida de los alimentos almacenados.
Se debe prestar especial atención a la tem- Para el caso de los alimentos potencialmente
peratura de los alimentos potencialmente pe- peligrosos y para todos los platos elabora-
ligrosos (Ver tabla indicativa de los Períodos dos que deben conservarse en refrigeración,
de almacenamiento de algunos alimentos). se puede establecer el límite de 4°C como la
temperatura más alta que se pueda permitir.
Para ello sugerimos establecer un sistema de Por esto conviene fijar el límite a una tem-
monitoreo que consiste en tomar nota de los peratura menor que dé mayor seguridad. Se
valores de temperatura periódicamente. puede realizar una planilla para colocar por
fuera del equipo de refrigeración.
Para determinar la frecuencia de monitoreo de
la temperatura de almacenamiento en frío se Esta planilla puede, además, tener un gráfico
puede proceder de la siguiente manera: tomar donde se marquen con puntos las tempera-
el tiempo que lleva alcanzar los 4ºC cuando se turas medidas, visualizándose las posibles
corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos). desviaciones.
Alimentos potencialmente peligrosos

Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que pueden cau-
sar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
carne – pollo – pescado – huevos –leche y productos lácteos – vegetales
Ejemplos de planillas:
Opción 1
Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera
Fecha: 21/10/11 al 27/10/11
Horario Temperaturas
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
06:00 3 3.2
09:00 3.2 3.5
12:00 3.6 3.1
15:00 4.3 3.6
18:00 4.6
21:00 3.8
24:00 3.6
Responsable del control:
Turno Mañana Mario Gómez
Turno Tarde Mario Gómez
Turno Noche Claudio Sanchez
Opción 2
Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera
Fecha Tº inicial Temperaturas a lo largo del día (ºC) Tº final Responsable
del día (los momentos más lógicos para realizar el control del día
(ºC) serían los de recepción de mercadería y de termi- (ºC)
nación de platos que requieren refrigeración).
21/6 3 3.2 3.6 4.3 4.6 3.8 3.6 M. Sosa
22/6 3.2 3.5 3.1 M. Sosa
A continuación se muestra, a modo de ejemplo, un tipo de gráfica útil para el control de tempe-
raturas que marca el curso de los cambios con el correr del tiempo (aspecto dinámico).
Gráfica de control de temperaturas al inicio del día

5,00 Se fija la temperatura media
4,50 óptima que es la que se desea
mantener (en este caso 3ºC),
Temperatura ºC
4,00
y un rango de operación, a
3,50 modo de margen de seguridad,
3,00 por ejemplo entre 2 y 4ºC.
2,50
2,00 Tº media
Límite de control superior
1,50
Límite de control inferior
1,00
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs
Gráfica de control de temperaturas a las 12 pm

5,00 Al comienzo del día se toma la
4,50 temperatura y se ubica dicha
medida en el lugar del gráfico
Temperatura ºC
4,00
correspondiente (a las 6 a.m
3,50 son 3ºC). Así sucesivamente a lo
3,00 largo de toda la jornada laboral.
2,50
Tº medida cada hora
2,00
Tº media
1,50 Límite de control superior
1,00 Límite de control inferior
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs
Gráfica de control de temperaturas al fin del día

5,00 Se pueden unir todos los puntos
Alerta!!
4,50 obtenidos formando una línea
que permite visualizar aún más
Temperatura ºC
4,00
la tendencia de la temperatura
3,50 con respecto a la óptima. A partir
3,00 de las 15 hs, los valores se vuelven
peligrosos (sobrepasa el límite superior),
2,50
por lo que el gráfico sirve para detectar
2,00 esa posible pérdida de control y poder
1,50 actuar, por ej.,ajustando la temperatura
1,00 del termostato.
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs
Tº medida cada hora Límite de control superior

Tº media Límite de control inferior
Esto permite localizar/detectar problemas o fa- La secuencia de gráficos anterior indica una
llas esporádicas de forma precoz y tomar ac- de las posibles maneras de monitorear la
ciones correctivas inmediatas, reduciendo drás- temperatura (sirve para heladeras, cámaras,
ticamente el desperdicio así como el retrabajo. frezzers, hornos, baños María).
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la
temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera.
Temperatura de almacenamiento en Frío y Vida Útil
En las figuras que aparecen a continuación se grafica la variación de la vida útil de la ricota y de
las carnes cocidas según la temperatura de almacenamiento.
Usted podrá observar que con pocos grados de aumento de temperatura, disminuye muchas
horas la vida útil de dichos alimentos. Por ejemplo, la ricota si se mantiene a menos de 4ºC tiene
una vida útil de por lo menos 6 días. En cambio si se la almacena a una temperatura de 15ºC, ésta
se echará a perder en tan sólo un día y medio. Un caso similar ocurre con las carnes cocidas que
a temperaturas por debajo de 1ºC se conservan refrigeradas durante dos días, pero duran menos
de 3 horas si se las expone a temperaturas ambientales de 20ºC.
Vida útil de la ricota

Variación del período de aptitud con el aumento
de la temperatura de almacenamiento
120 hs.
102 hs.
Disminución de la vida útil
78 hs.
68 hs.
si aumenta la temperatura
36 hs.
20 hs.
1ºC 4ºC 8ºC 10ºC 15ºC 20ºC

Vida útil (hs.) Temperatura (ºC) Vida útil de carnes cocidas
Variación del período de aptitud con el aumento
de la temperatura de almacenamiento
48 hs.
41 hs.
31 hs.
27 hs.
Aumento de la conservación 3 hs.

7 hs.
14 hs.
si almacena a bajas temperaturas
1ºC 4ºC 8ºC 10ºC 15ºC 18ºC 20ºC

Vida útil (hs.) Temperatura (ºC)
Datos aproximados considerando que para la mayoría de los alimentos perecederos, un aumento
de 10ºC en la temperatura de almacenamiento provoca una reducción del 50% en la vida útil.
Esto puede significar que usted deba tirar ¿Alguna vez cuantificó las pérdidas que oca-
los alimentos por falta de calidad sólo por no siona desechar comida que apareció en mal
controlar bien la temperatura de almacena- estado antes de tiempo?
miento, por no reparar fallas del refrigerador
o por un mal establecimiento de la tempera- Cuando lo haga fíjese qué porcentaje de dichas
tura óptima de almacenamiento para un pro- pérdidas puede ser minimizado controlando la
ducto alimenticio. temperatura de almacenamiento en frío.
Recordar que cuánto más frío se mantenga un alimento, más seguro se encuentra, más larga es
su vida útil y por más tiempo se mantiene la calidad.
Almacenamiento de productos congelados
El almacenamiento en estado de congelación Datos útiles

no representa un problema para la seguridad
de los alimentos debido a que por lo gene- El volumen y tipo de los alimentos almacena-
ral se realiza a temperatura en el orden de dos. Cuanto más grande es el producto alma-
los -18ºC y los microorganismos capaces de cenado, más tiempo tarda el centro del alimen-
producir ETA no se multiplican por debajo de to en alcanzar la temperatura del aire. Coloque
los -2ºC. Sin embargo, es conveniente indicar siempre los alimentos en envases no muy pro-
que estos deben almacenarse inmediatamen- fundos (5 cm) y en pequeñas porciones.
te después de la recepción e inspección y
deben ser retirados solo en cantidades que Comprobar el rendimiento y funcionamiento
serán utilizadas inmediatamente para evitar de la heladera.
que se descongelen y alcancen temperaturas En el caso de tener que guardar restos de
que permitan la multiplicación de los microor- preparaciones, trátelos como a cualquiera
ganismos. La temperatura de los productos de los otros platos considerando que no ha-
congelados debe ser igual o inferior a -18ºC. yan estado expuestos a contaminaciones ni a
temperaturas peligrosas durante períodos de
Recuerde que la congelación no es un mé- tiempo prolongados.
todo para destruir los microorganismos, tan
solo sirve para detener su multiplicación. Se recomienda no usar el refrigerador para al-
macenar productos perecederos por tiempos
largos, ya que su deterioro (multiplicación de
microorganismos) es progresivo e inevitable.
Colocar dentro de las unidades suficientes re-

pisas tipo parrilla para que el alimento no esté
almacenado en el piso.
No forre los estantes de los refrigeradores o

cámaras, ya que los materiales que puedan
utilizarse actúan como aislante reduciendo
drásticamente su eficiencia.
A continuación se presenta una tabla con los

tiempos y temperaturas adecuadas para el al-
macenamiento de algunos alimentos.
PERÍODOS DE ALMACENAMIENTO DE ALGUNOS ALIMENTOS
Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento
Aves, Pescados y Mariscos en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC)
Carnes, aves, pescados y mariscos
3 días 2 a 6 meses
crudos
1 a 2 días 1 a 2 meses
picados crudos
2 días 2 a 3 meses
cocidos en el establecimiento
Costillas rellenas crudas de cerdo,
de oveja o pechugas de pollo relle- 1 día No congelan bien
nas con aderezo.
Carne molida de pavo, ternero, cer-
do, oveja, y mezclas de éstas
Bifes de carne vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses
Asado de carne vacuna 3 a 5 días 4 a 12 meses
Vísceras, achuras y menudos de
carne vacuna
Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento
Fiambres
en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC)
Fiambres y salchichas 5 días 2 semanas
Jamón cocido, 2 semanas o hasta la fecha 1 a 2 meses
envasado al vacío de vto. Indicada en el ró-
tulo
Jamón cocido: › Entero 7 días 1 a 2 meses
› Mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses
› Rodajas 3 a 4 días 1 a 2 meses
Carne de ave
Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo en presas 1 a 2 días 9 meses
Menudencias 1 a 2 días 3 a 4 meses
Pollo frito o presas simples 3 a 4 días 4 meses
Guisos de aves cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses
Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses
Trozo de pollo y croquetas 1 a 2 días 1 a 3 meses
Comidas listas para consumir
Comidas listas para consumir (cocid-
as o no) que contengan o combinen
algunos de los siguientes ingredien-
tes: huevos, carnes, aves, pescados, 1 día 2 a 3 meses
mariscos, leche productos lácteos,
mayonesas, crema pasteleras, frutas,
verduras y hortalizas cocidas.
Pizza cocida 3 a 4 días 1 a 2 meses
Relleno cocido 3 a 4 días 1 mes
Salsas y caldos 1 a 2 días 2 a 3 meses
Sopas y guisos de verduras o con carne 3 a 4 días 2 a 3 meses
Comidas listas congeladas
(mantener congeladas hasta el --- 3 a 4 meses
momento de usarse)
Mayonesa comercial
2 meses No congelar
(refrigerar después de abrir)
Ensaladas de pollo, huevo, atún,
3 a 5 días No congelan bien
jamón y /o fideos
Huevos
Huevos con cáscara y
7 días ---
reconstituido
Huevo fresco 3 a 5 semanas No los congele
Claras y yemas crudas 2 a 4 días 1 año
Sobres de claras 2 días 3 meses
Huevos duros 1 semana No congelan bien
Huevos líquidos, pasteurizados, sus-
tituto del huevo: › Envase abierto 3 días No congelar
› Envase cerrado 10 días 1 año
Leche y productos lácteos
Leche y leche reconstituida 5 días (envase abierto) --
Manteca y quesos duros
14 días --
(parmesano, etc.)
Quesos blandos
3 a 7 días --
(cottage, queso crema, blandos, etc.)
Frutas y Vegetales
Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas,
moras, etc.), bananas, paltas, peras, 5 días 8 a 12 meses
damascos, uvas, duraznos y ananá
Manzana, naranja, limones y pomelos 14 días 8 a 12 meses
Ciruelas, arándanos 7 días 8 a 12 meses
Vegetales frescos (verduras, hortalizas,
legumbres, etc.) excepto zapallos, cal- 2 a 5 días 8 meses
abazas, papas y otros tubérculos)
Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rótulos de los alimentos envasados.
Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos
Temperatura 10ºC a 21ºC / Humedad relativa 60% 12 meses
http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
Recuerde que la vida útil será la enunciada en la tabla anterior, siempre y cuando se cumplan las
temperaturas de almacenamiento.
Almacenamiento de alimentos no perecederos
Los alimentos no perecederos que utiliza en 1 Mantener los envases originales. Si el

la elaboración de sus comidas como ser: ha- producto es fraccionado, debería utilizar
rinas, fideos, arroz, enlatados, té, café, azúcar, envases aptos para contener productos
etc. deben mantenerse en áreas bien ventila- alimenticios y copiar la etiqueta original
das, a una temperatura inferior a 21ºC y una para mantener la información útil que se
humedad relativa de aproximadamente 60%. indica en ella.
La importancia de esto radica en que si se 1 No pueden depositarse productos aptos

someten estos alimentos a temperaturas y para la elaboración o comercialización
humedades muy elevadas (en especial los con partidas de productos viejos, sucios,
alimentos secos o deshidratados) sufren alte- rotos, destinados para la devolución o
raciones de calidad que harán que deba des- vencidos del plazo de aptitud.
echarlos.
1 No almacenar alimentos en el piso, acon-
Las recomendaciones para esta etapa son las dicionarlos en tarimas de fácil higieni-
siguientes: zación e inoxidables, separadas de las
paredes y del piso a una altura no menor
1 Mantener el ambiente ordenado. de 14cm. Mantener todos los recipientes
bien cerrados y limpiar todos los derra-
1 Los depósitos deben estar en per- mes inmediatamente. Todas estas prác-
fecto estado de higiene y conservación. ticas ayudan a evitar la contaminación
Deben ser de fácil acceso, aireados, ilu- con plagas (cucarachas, roedores, etc.).
minados, exentos de humedad, protegi-
dos del ambiente exterior y de plagas 1 Evitar la humedad, goteras y las fuentes
como insectos y roedores. Para el alma- de calor extremas, ya que muchos pro-
cenamiento se debe evitar utilizar alti- ductos no perecederos se pueden vol-
llos muy expuestos al sol y a la humedad ver potencialmente peligrosos al entrar
externa; ni sótanos, debido a que son en contacto con el agua o se deterioran
ambientes muy húmedos que favorecen con mayor rapidez si la temperatura de
el crecimiento de microorganismos. almacenamiento es excesivamente alta.
1 Rotación estricta de mercadería. 1 No almacenar basura o cestos de basura

Recordar el principio “lo primero en en estas áreas.
entrar es lo primero en salir” (PEPS).
Alimentos enlatados Datos útiles
El botulismo es una ETA tan peligrosa que to- Una precaución a adoptar en el almacena-
das las entregas de productos enlatados de- miento de productos no perecederos sería no
ben ser cuidadosamente inspeccionadas. La comprar más alimentos de los que se pueden
siguiente lista describe los indicadores más almacenar correctamente.
usuales de daños y posibles contaminaciones.
Es importante el buen trato de los envases
1 Extremos hinchados: uno o ambos y embalajes con alimentos, debido a que los
extremos de la lata pueden hincharse golpes ocasionan roturas que implican pérdi-
como resultado del gas producido por das económicas y contaminaciones.
acción química o bacteriológica dentro
esta. Aún cuando los extremos se acha- También es conveniente que las estibas no
ten al ser presionados, la lata se debe sean muy altas, para facilitar el manejo y
desechar. En ciertos casos, ambos extre- acondicionamiento de la mercadería y reducir
mos parecerán chatos, aunque uno se accidentes y daños por caídas.
hinchará hacia fuera cuando se golpee
una lata o se presione el otro. La rotación estricta de stocks reduce la alte-
ración de los alimentos y la infestación por
1 Pérdida: cualquier lata que presente sig- plagas. La compra de alimentos que cumplan
nos de pérdida se deberá desechar. con las especificaciones al ser recibidos y
sean correctamente almacenados, de mane-
1 Juntas defectuosa: si alguna de las jun- ra tal que se conserven en esas condiciones,
tas de los extremos o la parte lateral redundará en un beneficio económico por va-
de la lata es defectuosa esta se deberá rios motivos:
desechar.
1 Disminuye el riesgo de causar ETA.
1 Óxido: las latas oxidadas deben ser
rechazadas o descartadas. 1 Aumenta la duración de los alimentos.
1 Hendiduras: la presencia de hendiduras 1 Disminuye la cantidad de desperdicios.

en la junta lateral o las superiores de una
lata son motivo de rechazo. 1 Mejora la calidad (olor, color, textura,
apariencia, etc.) de las comidas que se
La integridad y apariencia de una lata no ga- elaboran.
rantizan la seguridad del alimento que ésta
contiene. Por lo tanto, es aconsejable inspec- 1 Disminuye el tiempo de preparación y
cionar los contenidos de las mismas cuando facilita el empleo de técnicas adecuadas.
se abren. Cualquier enlatado que tenga un
color, olor o textura anormal, que esté espu-
moso, o que tenga un líquido lechoso (que no
sea parte natural del producto) debe ser des-
echado. Tenga presente que nunca se deben
probar productos que parezcan sospechosos,
mucha gente ha contraído botulismo y muer-
to por probar alimentos contaminados.
4. PREPARACIÓN PREVIA Caracteres organolépticos:
Inspeccionar todos los ingredientes antes de

Esta es la etapa en la que se deben tener más utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal
cuidados para evitar la contaminación y pos- olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
terior deterioro de los alimentos. Para aque-
llos alimentos precocidos o que no requieran
cocción es aún más importante porque no Manos higienizadas:
volverán a ser calentados y ya no habrá nin-
guna oportunidad para eliminar las potencia- Todas las personas involucradas en la prepara-
les contaminaciones. ción de los alimentos deben lavarse y desinfec-
tarse las manos antes de comenzar con sus ta-
Considere que comenzará a manipular direc- reas y luego de cada interrupción. (Ver Hoja de
tamente los ingredientes y que eso los expon- operación para el correcto lavado de manos).
drá a contactos, tiempos y temperaturas que
pueden provocar inconvenientes en la eficien- Si se utilizan guantes, éstos deberán cam-
cia y eficacia del proceso. biarse cada vez que se pasa de procesar ali-
mentos crudos a cocidos. Antes de colocarse
A continuación se dan recomendaciones para guantes nuevos se deben lavar correctamen-
que pueda minimizar los peligros de contami- te las manos.
nación durante esta etapa.
Vestimenta completa:
Adecuada según la operación.

Utensilios higiénicos y ordenados di- Separación de alimentos crudos de
ferenciados para alimentos crudos y cocidos y listos para consumir:
cocidos, animales y vegetales:
Mantener siempre separados los alimentos de
El uso de utensilios y equipos es diferentes origen animal crudos o vegetales sucios de
para procesar crudo o cocido. Si no cuenta los alimentos cocidos o listos para consumir
con la posibilidad de tener una batería de (Ej: verduras limpias).
utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchi-
llos, cucharas, espátulas, etc.) y equipos (me- No utilizar sobras para preparar alimentos
sadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes que no requieren cocción.
para procesado de crudo y cocido, procure
diseñar y mantener funcionando siempre las
tareas de limpieza y desinfección adecuadas. Tiempo de preparación de las comidas:
(Ver Recetas para la higiene).
No prepare las comidas con demasiada ante-
Se sugiere mangos y tablas verdes para vege- lación al servicio.
tales y frutas, blanca para lácteos, azul para
pescados, amarillos para pollo y cerdo y roja Piense que cada día que pasa su comida den-
para carnes. tro del refrigerador pierde una gran parte de
su frescura y calidad.
Alimentos bien lavados y acondicionados: Tenga en cuenta las condiciones de almacena-

miento mencionadas en dicha etapa para la con-
servación de las comidas elaboradas (listas para
Todas las frutas y verduras frescas deben la- el servicio) y semielaboradas (comidas a las que
varse con agua corriente en una pileta previa- les faltan algunos pasos de preparación).
mente lavada y desinfectada. Asegúrese que
al término del lavado estén perfectamente
limpias. Para evitar que se deterioren rápida- Descongelación de alimentos:
mente, puede secar las frutas y verduras de-
bido a que cuanto mayor es la humedad más Para descongelar los alimentos, conservar su
se facilita el desarrollo microbiano. Deben ser frescura y evitar el crecimiento de microorga-
desinfectadas con una solución de agua y nismos, puede hacerlo por alguno de los si-
lavandina y enjuagadas para remover conta- guientes métodos:
minantes antes de ser cortadas, combinadas
con otros ingredientes, cocidas o servidas. 1 Heladera: Una vez definidos los productos
que se van a utilizar, se sacan del congela-
Método para lavar y desinfectar frutas, dor y se colocan en la heladera con tiempo
hortalizas y verduras frescas: suficiente para que se descongelen. El ali-
mento a descongelar debe ser ubicado
1. Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras sobre una bandeja o fuente para evitar que
de manera tal que no queden restos de los líquidos que libere durante su descon-
tierra o suciedad. gelamiento no contaminen otros alimentos
2. Preparar una solución de 3 gotas de que se encuentran en la heladera, produ-
lavandina por litro de agua y mantener ciéndose en este caso una contaminación
las frutas, hortalizas y verduras en remojo cruzada. Una pieza grande puede necesi-
durante 10 minutos. tar alrededor de 24hs para descongelarse
3. Enjuagar en una solución de 2 gotas de vi- completamente; cantidades pequeñas de
nagre por litro de agua durante 10 minutos. comida congelada pueden requerir solo
4. Secar bien y almacenar en refrigeración en algunas horas para descongelarse.
caso de no procesar en el momento.
1 Microondas: se podrá descongelar única- Los alimentos cocidos congelados se deben
mente si el alimento va a ser transferido inme- descongelar a una temperatura igual o inferior
diatamente para ser cocinado o si el proceso a 4ºC y no se deben congelar nuevamente.
de descongelación y cocción es completo
en el microondas. No se recomienda este Los alimentos que son muy propensos a con-
método para grandes cantidades de alimen- taminarse y que permiten un rápido desarro-
tos o de alimentos muy grandes. llo de microorganismos, como ser los pro-
ductos de mar (pescados y mariscos), deben
1 Cocción directa: los alimentos conge- descongelarse y cocinarse en el mismo mo-
lados en porciones chicas pueden gene- mento. No es conveniente descongelar este
ralmente cocinarse directamente, ya que tipo de alimentos y dejarlos mucho tiempo,
el tiempo de cocción es suficiente para aún en refrigeración a menos de 4°C porque
descongelar el producto y alcanzar una pierden rápidamente su frescura y calidad.
temperatura correcta dentro del mismo.
Se debe tener mucho cuidado cuando se Durante la preparación, por ejemplo, de una
utilicen métodos de cocción rápidos. ensalada de alto costo, el hecho que un clien-
te encuentre un insecto, a causa de un lavado
1 Con agua corriente: la aplicación de agua deficiente, puede provocar que se deba tirar
fría a chorro sobre el alimento. Este método la ensalada, que sea necesario compensar a la
ofrece inconvenientes en especial para pie- persona con un servicio gratuito, además de
zas voluminosas, porque el tiempo para correr el riesgo de perder al cliente y a todas
descongelar se hace largo y permite la mul- sus relaciones. Tenga presente que de cada 8
tiplicación de bacterias sobre la superficie al clientes insatisfechos sólo uno lo manifiesta y
quedar expuesta a la temperatura ambiente que cada consumidor decepcionado disemi-
y además implica un gran gasto de agua. na su opinión multiplicándola por 10.
Nunca descongelar y volver a congelar los alimentos ya que se afecta su calidad. Para evitar
esto, es conveniente fraccionarlos antes de congelarlos.
5. COCCIÓN
La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado

(menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos.
Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que

se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos
excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al
consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas.
Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para que
todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.
No obstante, no se puede limitar a creer que la buena elección de una técnica de cocción, brin-
dará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Lamentable-
mente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables (Ver Microbiología de Alimentos), son
difíciles de eliminar por el calor aún cuando los alimentos están bien cocidos.
Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento no llegó a alcanzar el par óptimo de tiem-
po y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede generar intoxicaciones/altera-
ciones y el consecuente reclamo o desecho.
Enfriamiento / Almacenamiento en frío

Las recomendaciones básicas para enfriar cual-
Luego de la cocción de los alimentos, éstos quier comida que salga de la etapa de cocción son:
deben ser protegidos con suma exigencia de
la contaminación por manipulación debido a 1 Utilizar fuentes poco profundas.
que ya no existen más etapas que reduzcan el Idealmente la profundidad del alimento
peligro de contaminación. no debe exceder 5 cm.
Los alimentos que se han cocinado y han sido 1 Cortar los alimentos en porciones/canti-
mantenidos por largos períodos en el rango de dades más pequeñas.
temperaturas peligrosas poseen un ambien-
te favorable para el crecimiento de microor- 1 Remover el alimento para acelerar el
ganismos que sobrevivieron, aunque en bajo proceso.
número, al proceso de cocción. Estos microor-
ganismos, especialmente aquellos capaces de 1 Utilizar recipientes que faciliten la trans-
formar esporas resistentes al calor (Ver Micro- ferencia de calor.
biología de alimentos), al desarrollar y aumen-
tar su número, pueden causar enfermedades. 1 Utilizar hielo seco.
El alimento debe enfriarse desde los 60°C 1 No apilar las bandejas y dejar espacio
hasta los 21°C en no más de 2 horas y desde para que circule el aire.
los 21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas.
1 Enfriar los contenedores en un baño de
La mayoría de los refrigeradores y congelado- agua fría y hielo. En este caso es impor-
res, no son adecuados para enfriar alimentos tante que la temperatura del baño per-
rápidamente, porque fueron diseñados para manezca siempre por debajo de los 4°C
mantener temperaturas y no para bajarlas. y que el agua sea potable.
Una vez que los alimentos están fríos, rotular- Mantenimiento en frío y en caliente
los y refrigerarlos o congelarlos rápidamente.
Estas cuestiones hacen que la rapidez de la En esta etapa, al igual que en las anteriores,
aplicación del frío sobre los alimentos ya coci- asegúrese de controlar las temperaturas de
dos, sea de gran importancia si no van a con- los equipos.
sumirse en el momento.
Recuerde que si los alimentos permanecen
más de 4 horas en el rango de temperaturas
Recalentamiento peligrosas deberá desecharlos. Controlar la
temperatura con la frecuencia adecuada pue-
En la etapa de recalentamiento lo que debe de significar la diferencia entre poder servir el
lograr es que los alimentos lleguen a la una alimento o tirarlo.
temperatura de 60°C en no más de 2 horas
y luego llegar a los 74ºC y mantenerse 3 se- Otra recomendación general se refiere a que
gundos. no deben agregarse nuevas raciones a las que
han estado exhibidas ya que de esta forma se
Asimismo resulta fundamental su medición, pierde control sobre el tiempo total de expo-
para ello es importante utilizar termómetros sición de los alimentos. Es preferible esperar
apropiados y calibrados. a que se consuma todo lo presentado o que
el remanente sea de bajo volumen y pueda
La forma y temperatura para recalentar ali- desecharse sin afectar los costos.
mentos depende del destino del alimento
(servicio inmediato o mantenimiento en ca- Asimismo es recomendable no preparar ali-
liente) y del método de recalentamiento. mentos con más anticipación de la necesaria.
Aún bajo las mejores condiciones, el manteni-
miento prolongado de alimentos en caliente
Costos en la etapa de recalentamiento empeora su calidad.
El recalentamiento, al igual que la cocción, Además es importante medir periódicamente

está fijado en un mínimo de 74°C. Sin embargo, la temperatura.
erróneamente, algunas personas tratan de no
alcanzar esta temperatura por entender que Mantenimiento o exhibición en caliente
es excesiva para ciertos alimentos, ya que po-
drían afectar sus características sensoriales. Cuando se mantienen alimentos en caliente,
se deben cumplir los siguientes requisitos:
Lamentablemente, no llegar a los 74°C se
puede traducir en un problema sanitario serio, 1 Mantener los alimentos a una tempera-
con sus costos económicos derivados. tura igual o superior a 60ºC.
Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará 1 No recalentar alimentos en equipos que
menos grave rechazar un alimento porque son sólo para mantenerlos en caliente.
“no es rico”, que arriesgarse a que alguien se
enferme por un recalentamiento insuficiente, 1 Mantener los alimentos calientes tapa-
haciendo que un alimento “no sea sano”. Ante dos tanto tiempo como sea posible para
un conflicto entre lo culinario y lo sanitario, evitar el enfriamiento por evaporación.
siempre hay que elegir lo sanitario.
1 Agregar los alimentos ya calientes. El agre-
gado de alimentos a menos temperatura,
representa un peligro que debe evitarse.
Mantenimiento o exhibición en frío Orden en la heladera
Cuando se mantienen alimentos en frío, se 1 Se recomienda ubicar la carne, pollos,

deben cumplir los siguientes requisitos: pescados, y los productos lácteos en la
parte mas fría del refrigerador, retirados
1 Mantener los alimentos a una tempera- de la puerta.
tura igual o inferior a 4ºC.
1 Ubicar los alimentos listos para comer
1 Cuando se utilicen camas de hielo, es en la parte superior de la heladera.
conveniente que el mismo esté hecho
a partir de agua potable. Además, se 1 Ubicar los alimentos crudos en la parte
deben usar recipientes cuya profundi- inferior de la heladera (de esta manera
dad permita que el nivel de hielo por evitará que los jugos de estos alimen-
fuera sea superior al nivel de alimento. El tos contaminen los alimentos listos para
nivel de hielo no debe llegar al borde del consumir que son los que requieren un
recipiente porque se podría introducir mayor cuidado).
agua contaminada en el mismo.
1 Cubrir correctamente todos los alimen-
1 Se debe evitar que la iluminación apli- tos que se colocan en la heladera.
cada sobre los productos, no los cale-
faccione al emitir calor directamente
sobre ellos.
1 Evitar mezclar partidas de preparacio-

nes al momento de reponer las bandejas
semivacías.
Si transcurre demasiado tiempo sin el debi-

do cuidado de los platos preparados, se des-
mejora su calidad organoléptica tornándolos
desagradables para el consumidor.
Por lo tanto los alimentos no se consumen y

se deben tirar. Esta situación genera, ade-
más, condiciones para la proliferación de mi-
croorganismos. Recuerde que el frío reduce
el crecimiento bacteriano pero no lo elimina.
Se debe tener un programa de control de

todos los equipos que incluya la calibración
de los instrumentos de medición, tales como
termómetros, registradores de temperatura y
humedad de las cámaras frigoríficas. Asimis-
mo, es aconsejable mantener un registro de
control y de identificación de los equipos y
utensilios de acuerdo con sus especificacio-
nes (ver Recetas para el análisis de la infor-
mación de los registros).
Alimentos de alto riesgo Alimentos de bajo riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos lis- Son aquellos que permanecen estables a
tos para comer, que bajo condiciones favo- temperatura ambiente y no se echan a perder
rables de temperaturas, tiempo, y humedad a menos que su manipulación sea incorrecta.
pueden experimentar el desarrollo de bacte-
rias patógenas. Este grupo comprende alimentos con bajo
contenido acuoso, ácidos, conservados por
Las características propias de estos alimentos agregado de azúcar y sal. Entre ellos encon-
como la forma en que se consumen (general- tramos:
mente no sufren un tratamiento posterior, por
ejemplo: calentamiento, antes de ser consu- 1 Pan.
midos) hacen que se vea favorecido el desa-
rrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas 1 Galletitas.
bacterianas.
1 Cereales.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
1 Snacks.
1 Alto contenido de proteínas.
1 Azúcar.
1 Alto porcentaje de humedad (agua).
1 Sal.
1 No son ácidos.
1 Encurtidos.
1 Requieren un control estricto de la tem-
peratura de cocción y de conservación. 1 Harinas.
Dentro de este grupo encontramos:
1 Carnes rojas y blancas cocidas y sus

derivados.
1 Huevos y productos derivados del huevo.
1 Pescados y mariscos.
1 Leche y productos lácteos.
1 Papas y arroz cocido.
El riesgo que tienen estos alimentos de su- El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es
frir alteraciones o deterioro es alto, por ello bajo, pero aun así se recomienda realizar un
se recomienda realizar un manejo cuidadoso manejo cuidadoso de los mismos, especial-
de los mismos durante la compra, almacena- mente en el almacenamiento.
miento y elaboración.
44
MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
MICROORGANISMOS ÚTILES CONDICIONES NECESARIAS
Y NOCIVOS PARA EL DESARROLLO DE
Los microorganismos se pueden clasificar en MICROORGANISMOS
tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o
nocividad que representen para los seres hu- Los microorganismos, como el resto de formas
manos: Microorganismos útiles o benéficos, de vida, tienen una serie de necesidades para
microorganismos alteradores de los alimen- crecer y multiplicarse. Estas necesidades son
tos y microorganismos patógenos (muchos ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo.
causan ETA). Es indispensable que el manipulador de alimen-
tos conozca estas necesidades para poder re-
tardar o detener la multiplicación de microbios
1 Microorganismos útiles: o eliminarlos, y de este modo controlarlos.
Ciertos microorganismos se utilizan en la ela-

boración de diversos alimentos (pan, vino, 1 Temperatura
queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y
antibióticos. Otros cumplen un papel impor- Verá que muchas de las recomendaciones en
tante en la fertilización de suelos (descompo- cada una de las etapas se refieren al control de
sición de desechos, mineralización, etc.) o la las temperaturas a las cuales se exponen los
depuración de agua. También forman parte alimentos perecederos y por cuánto tiempo.
de la flora normal de la piel y mucosas.
Conocer el efecto de la temperatura en la vida
de las bacterias es de primordial importancia
1 Microorganismos que alteran los para la higiene y seguridad de los alimentos
alimentos: ya que en función del producto considerado y
del resultado deseado, es conveniente aplicar
Este grupo está formado por microorganis- una temperatura juiciosamente escogida.
mos que degradan, alteran y descomponen
los alimentos. Si bien no producen ETA, alte- En este sentido, las bajas temperaturas ayu-
ran el color, olor, textura, sabor y apariencia dan a retrasar el desarrollo microbiano y las
de los alimentos, volviéndolos no aptos para elevadas temperaturas a las que se someten
el consumo humano. Esto genera pérdidas los alimentos durante la cocción favorecen a
económicas debido a que una vez alterados, su inactivación.
los alimentos deben desecharse.
La velocidad de desarrollo de los microor-
ganismos es tan elevada que olvidarse un
1 Microorganismos patógenos: alimento perecedero como por ejemplo, una
comida preparada con carne o salsas, una
Algunos de estos microorganismos pueden empanada o una tarta, fuera de la heladera
ocasionar graves enfermedades a los seres favorece el crecimiento de los microorganismos,
humanos. Los microorganismos que causan los cuales pueden llegar a grandes números
ETA se encuentran dentro de este grupo. y deteriorar el alimento en muy poco tiempo.
Cuestión de tiempo
Microorganismos
20 minutos 40 minutos 1 hora 80 minutos
Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar

una colonia microbiana de 281.000.000.000 (281 billones) de
miembros en solo 24 horas.
Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en Billones
dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente.
Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos.
(Penn Satate, 1991). 24 horas
Así, las buenas prácticas higiénicas son abso- Con respecto a las bajas temperaturas, el de-
lutamente esenciales para frenar este enorme sarrollo se dificulta y por debajo de 4ºC (tem-
crecimiento. peratura de refrigeración) los microorganis-
mos dejan de multiplicarse pero no mueren,
La mayoría de los microorganismos responsa- tampoco en un freezer (congelación a T°=-18
bles de producir intoxicaciones alimentarias se ºC). Esto implica que la refrigeración no brinda
desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los protección absoluta contra la multiplicación de
37ºC que es la temperatura normal del cuerpo bacterias capaces de causar ETA. Por lo tan-
humano. Pueden crecer entre los 5ºC y los 45ºC to es fundamental que los manipuladores de
a una velocidad considerable; fuera de este ran- alimentos controlen y minimicen el tiempo de
go su crecimiento es más lento y su potencia almacenamiento de los alimentos refrigerados.
reproductora se ve disminuida. A temperaturas
superiores a 65 ºC comienzan a alterarse. La temperatura a la que se debería mantener un
alimento para controlar y prevenir el crecimiento
microbiano se muestra en el siguiente cuadro:
MENOS DE 4 ºC O MAS DE 60 ºC
TEMPERATURA
Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 ºC se lo DE SEGURIDAD
denomina ZONA DE PELIGRO. En la siguiente figura PARA EL
se ilustran las diferentes zonas de temperaturas. ALIMENTO
100 ºC
120 ºC Olla a presión (calor húmedo) 73 ºC
Valores de referencia aproximados
110 ºC Asar o freír (calor seco)

100 ºC Hervir o cocer al vapor 60 ºC
90 ºC Bien cocido (centro)
80 ºC Blanqueado de verduras
70 ºC Cocción tierna (centro) ZONA DE
60 ºC Pasteurización PELIGRO
50 ºC Agua caliente para los platos
40 ºC Temperatura corporal 4 ºC
30 ºC Cocina caliente
20 ºC Temperatura ambiente promedio
10 ºC Refrigeración
0 ºC Refrigeración TEMPERATURA DE
-10 ºC Congelador de dos estrellas SEGURIDAD PARA
-20 ºC Congelador de tres estrellas EL ALIMENTO
FAO, 1990
Considerando que las bacterias para poder 1 Nutrientes
multiplicarse necesitan tanto una temperatu-
ra adecuada como tiempo, se debe minimizar Los microorganismos necesitan agua, una
el tiempo (no más de 4 horas) que un alimen- fuente de energía (carbohidratos, lípidos y
to pasa en la zona de temperaturas peligro- proteínas), sales minerales y eventualmente
sas. El control de la temperatura y el tiempo oxígeno y factores de crecimiento para su de-
es un factor clave para prevenir que las bacte- sarrollo (vitaminas). Los productos alimenti-
rias presentes en los alimentos puedan alcan- cios contienen en general todos los nutrientes
zar números suficientemente grandes para necesarios para el desarrollo de los microor-
causar ETA. ganismos, pero las diferencias de composi-
ción observadas tienen un efecto selectivo
Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona sobre su flora microbiana.
de peligro tampoco previene toda la multipli-
cación bacteriana, ya que algunas bacterias Las bacterias prefieren alimentos con un alto
son capaces de producir esporas (formas de contenido en proteínas como son las carnes y
vida vegetativas resistentes) que les permi- los productos lácteos (alimentos de alto ries-
ten sobrevivir incluso a temperaturas mucho go). Así en general las bacterias muy necesi-
más altas o bajas. Debido a que las esporas tadas de proteínas se desarrollan mucho me-
no se pueden destruir mediante la cocción o jor en carnes, donde este nutriente abunda,
ebullición es de suma importancia tomar pre- mientras que mohos y levaduras, muy ávidos
cauciones para evitar que prosperen. Esto se de hidratos de carbono, se desarrollan me-
logra enfriando los alimentos rápidamente y jor en panes, en vegetales, principalmente en
manteniéndolos bien refrigerados. aquellos que lo poseen en abundancia.
1 Estructura del producto alimentario 1 Acidez
Los productos alimenticios, animales o vege- La acidez del medio es un factor importante
tales, se encuentran a menudo protegidos del en el desarrollo de los microorganismos. Si un
medio exterior por tegumentos, cáscara, piel alimento tiene baja acidez o cercana a la neu-
o concha, que constituyen una barrera muy tralidad, permite el crecimiento de una gran
eficaz a la penetración de microorganismos cantidad de microorganismos (leche, pollo,
durante la vida del animal o de la planta. carne cruda, pescados, mariscos, legumbres,
cereales). Su multiplicación se ve sustancial-
Esta barrera antimicrobiana disminuye o des- mente inhibida en medios muy ácidos. Exis-
aparece después de la recolección o el sacri- ten alimentos más ácidos (cítricos, tomate,
ficio de los animales por simple descompo- gaseosas, vinagre, vinos) en donde se dificul-
sición natural o porque la barrera protectora ta la proliferación de microorganismos.
ha sido eliminada o lesionada. Durante el pro-
cesado, las operaciones de pelado, triturado
o prensado suprimen las estructuras internas 1 Humedad
organizadas de las células, dan homogenei-
dad al medio y favorecen el desarrollo de mi- El agua es una condición indispensable para
croorganismos. la vida, pero para que los microorganismos
puedan desarrollarse debe estar disponible y
Por lo tanto, es importante manipular los ali- en condiciones de ser utilizada.
mentos con cuidado, evitar golpearlos, ma-
chucarlos o causarles otros daños físicos que Cuando mayor cantidad de agua contenga un
puedan arruinar sus barreras naturales. alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse.
Aunque las bacterias son incapaces de crecer 1 Atmósfera gaseosa
en alimentos con muy poca agua disponible,
ellas permanecen vivas. Comprender este he- Las bacterias se pueden agrupar de acuer-
cho es una de las claves en la conservación do a su requerimiento de aire (oxígeno) para
y preparación de alimentos seguros. Muchos multiplicarse:
alimentos que se emplean secos (harina, sal,
azúcar, especias, leche en polvo, hierbas secas, › Aerobias: necesitan la presencia de aire
carnes, frutas, vegetales y huevos deshidrata- para multiplicarse. Se desarrollan en la
dos) permanecerán seguros hasta el momen- superficie de los alimentos.
to en que son reconstituidos con agua. En ese
instante los microorganismos presentes co- › Anaerobias estrictas: la presencia de
menzarán a crecer y por ello estos alimentos aire inhibe su multiplicación. Crecen en el
una vez reconstituidos deberían ser tratados interior de los alimentos o en los alimen-
como frescos, emplearse tan pronto como sea tos privados de aire (envasados al vacío,
posible y ser conservados en refrigeración. conservas, etc.).
Los alimentos que tienen una alta concentra- › Anaerobias facultativas: la presencia de
ción de azúcar, sales, ácidos u otros conser- aire les es indiferente porque pueden mul-
vantes no permiten el crecimiento microbiano. tiplicarse tanto en su ausencia como en su
presencia.
De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse
los alimentos se clasifican en: Los establecimientos donde se elaboran ali-
mentos generalmente cumplen con todas las
› Estables: se mantienen poco alterados condiciones necesarias como para permitir el
por mucho tiempo (azúcar, harinas, po- crecimiento bacteriano, por lo que se debe
rotos secos, chocolate, miel, pastas se- considerar también estos ambientes como
cas, galletitas, leche en polvo, vegetales posibles fuentes de contaminación.
deshidratados, frutas secas, etc.) bajo las
condiciones adecuadas de almacenamien- Prevenir la contaminación de los alimentos
to y/o en envases adecuados. es la primera medida que se debe tomar.
Debe ser la responsabilidad número uno de
› Semialterables: (papa, nueces, castañas, todo profesional gastronómico. Por lo tanto,
cereales, mermeladas, dulces, quesos du- es necesario fomentar las prácticas, proce-
ros, jamón crudo, etc.). dimientos y procesos que permitan obtener
alimentos seguros y evitar aquellas que pue-
› Alterables: son los alimentos frescos que dan aumentar las probabilidades de conta-
tienen valores de humedad óptimos para minación o favorecer la multiplicación de los
la multiplicación de bacterias (carnes, fru- microorganismos que ya estén presentes en
tas, pescados, hortalizas, verduras, huevos, los alimentos.
leche, panificados, manteca, etc.).
LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su pro-
ducción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contacto con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha,

pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
Aquí le contamos qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para que
tome en cuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en la prevención de la contamina-
ción de los alimentos.
1 Contaminación a partir del aire 1 Contaminación a partir del suelo
El aire es un excelente medio de dispersión y El suelo es un reservorio tan rico que de él

transporte para los microorganismos. Esto su- se han obtenido microorganismos que se uti-
cede cuando se producen corrientes de aire lizan en la producción industrial de antibióti-
que transportan microorganismos de áreas su- cos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros
cias a áreas limpias que no estén separadas fí- productos básicos, tanto para la industria
sica y funcionalmente. De la misma manera, el farmacéutica como para la de los alimentos.
aire puede transportar microorganismos de las Además, es un medio muy competitivo con
áreas donde se trabaja con alimentos crudos, características que pueden cambiar rápida-
hasta aquellas donde se trabaja con alimentos mente. Como consecuencia, los microorga-
ya cocidos o que no requieren cocción. nismos habituales en él han desarrollado es-
tructuras resistentes como las esporas.
Contaminación a partir del agua: en la indus-
tria gastronómica y alimentaria, el agua es una
de las principales fuentes de contaminación 1 Contaminación a partir de microorga-
por el variado uso que se hace de ella, desde nismos presentes en forma natural en
el lavado de los alimentos hasta el agua para los alimentos
la limpieza de las instalaciones y equipos.
La piel del animal, la cáscara de los huevos,
El agua es un medio ideal para la multiplicación las cubiertas de las legumbres, la cáscara de
y transmisión de microorganismos. No hay que las frutas, etc., constituyen barreras naturales
olvidar que constituye la mayor parte de nues- que los microorganismos no pueden atrave-
tro planeta, y que existen muchas especies de sar. Sin embargo, durante alguna de las fases
microorganismos adaptados a este hábitat. Por de manipulación y obtención del alimento, es-
ello, la calidad microbiológica del agua, directa tas barreras pueden dejar de ser efectivas o
o indirectamente, ejerce una enorme influencia presentar puntos débiles que permitan la en-
sobre la contaminación de los alimentos. trada de microorganismos al interior del ali-
mento y, de esta manera, logren introducirse
Por otra parte, en la gastronomía se utiliza en nuestro cuerpo. Este acceso es más fácil y
el agua en múltiples fases de preparación directo si el alimento se consume con la piel o
de los alimentos (lavado, como ingrediente, cáscara. De este modo, es posible encontrar
como medio de cocción, para fabricar hielo, ciertos microorganismos en zonas no habi-
etc.), por lo que debe ser de excelente cali- tuales de estos alimentos.
dad microbiológica.
1 Contaminación a lo largo del trata- Los procesos de elaboración mediante los
miento del alimento cuales las materias primas se transforman en
platos terminados afectan la cantidad y clases
Los establecimientos industriales y/o gastro- de microorganismos en los alimentos. Esto se
nómicos en los que se elaboran los alimen- debe a que durante este proceso los alimentos
tos y sus ambientes constituyen una fuente sufren modificaciones en sus características fí-
de nuevas contaminaciones, que se suman a sicas y químicas: desintegración (al picar, des-
las anteriores. Las principales causas de esta menuzar, pisar cortar, etc.), cambios de tem-
contaminación siguen siendo el aire, el suelo peratura, acidez, actividad del agua, atmósfera
y el agua, a las que hay que añadir la función gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios
desempeñada por los equipos, los utensilios, suponen una disminución en el número de mi-
los instrumentos y los manipuladores. Estas croorganismos o la selección de algunos que
contaminaciones dependen del diseño de los se adaptan mejor a las nuevas condiciones
locales y de las cadenas de elaboración, del creadas. De este modo, la cocción inadecua-
nivel de higiene impuesto por las prácticas da, el sometimiento del producto acabado a
de limpieza y desinfección, del mantenimien- temperaturas incorrectas, la prolongación de
to general del establecimiento, y de las de- tiempos, desde la preparación hasta el servicio
nominadas Buenas Prácticas de Manufactura de la comida, la limpieza y desinfección defi-
(BPM). Normalmente, este tipo de contami- cientes y la manipulación por parte de perso-
nación diversifica los géneros de microorga- nal infectado o con malas prácticas de higiene,
nismos y hace que aumente globalmente la suelen facilitar el desarrollo de microorganis-
flora en el producto elaborado. mos capaces de causar ETA.
Las superficies y, especialmente, los espacios

muertos y las anfractuosidades en las insta- 1 Contaminación en el almacenamiento,
laciones o en las zonas de contacto con los el transporte y la comercialización
alimentos, permiten que se acumulen mi-
croorganismos y productos de desechos que Cualquier modificación en las condiciones de al-
pueden convertirse en alimentos para estos. macenamiento y de transporte puede ocasionar
De la misma forma, los equipos y los acce- que proliferen los microorganismos contaminan-
sorios o los pequeños utensilios de manipu- tes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad
lación, como cuchillos y tablas, así como los relativa, la ruptura de la cadena de frío o el au-
recipientes y contenedores, son fuentes po- mento de la concentración de aire son algunos
tenciales de contaminación, por lo que deben de los cambios más frecuentes que favorecen la
ser objeto de un mantenimiento, limpieza y multiplicación de los microorganismos.
desinfección regulares.
En la etapa de comercialización y distribución
El grado de peligrosidad es directamente pro- de los alimentos también es posible que se
porcional a la tasa de microorganismos que contaminen desde el aire, el agua, el suelo o
existe en el alimento. La forma de tratar un el personal manipulador.
alimento durante el almacenamiento, la pre-
paración, el mantenimiento y el servicio para
su consumo puede hacer disminuir, mantener 1 Contaminación cruzada
o incrementar el número de microorganismos
presentes. Es el proceso por el cual los agentes conta-
minantes de un área son trasladados en for-
El personal manipulador puede ser una fuen- ma directa o indirecta a otra área antes limpia
te de contaminación, sobre todo si es porta- o ausente de estos agentes. Es el caso típico
dor de microorganismos patógenos. del traslado de bacterias desde los alimentos
crudos a los ya cocidos.
La contaminación cruzada indirecta es la › El uso de la misma tabla para trabajar con
transferencia de la contaminación de un ali- alimentos crudos y luego con cocidos o
mento contaminado a otro alimento a través que no requieran cocción sin antes lavarla
de las manos o una superficie de contacto y desinfectarla.
con los alimentos como las tablas de corte,
mesadas, equipos y utensilios. › El uso de los mismos utensilios (cuchillos,
platos, tenedores, cucharas, etc.) para
La contaminación cruzada directa se produ- trabajar con alimentos crudos y luego con
ce cuando un alimento contaminado entra en cocidos o que no requieran cocción sin
contacto directo con otro alimento y le trans- antes lavarlos y desinfectarlos.
fiere su contaminación.
› No lavarse las manos entre el manipuleo
Por lo general, la contaminación cruzada indi- de alimentos crudos y cocidos o que no
recta ocurre cuando se manipulan alimentos requieran cocción.
crudos y luego no se lavan y desinfectan las su-
perficies de contacto con los alimentos (tablas, › Agregar y mezclar un alimento fresco (recién
mesadas, utensilios y equipos) o las manos an- preparado) con las sobras del mismo alimento.
tes de manipular alimentos cocidos o que no
requieren cocción. Mientras que la directa, por › Almacenar los alimentos crudos (carnes,
lo general ocurre cuando se mezclan alimentos pescados y mariscos) por encima de los
crudos con alimentos cocidos o que no requie- cocidos en el refrigerador.
ren cocción. Algunas situaciones en las que
puede ocurrir contaminación cruzada son: › Flujo de circulación de personas.
Tipos de peligros en alimentos: Las sustancias involucradas pueden ser pla-
guicidas, residuos de medicamentos de uso
Un alimento esta contaminado cuando en él veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos
hay presente sustancias extrañas. Estas pueden en exceso, productos de limpieza, materiales
ser de naturaleza: Física; química; biológica. de envasado inadecuados, materiales em-
pleados para el equipamiento y utensilios, etc.
1 Contaminación Física: Plaguicidas – Antibióticos - Ciertos aditivos

en exceso - Materiales de envasado inadecua-
Están directamente relacionados con la falta dos - Productos de limpieza y desinfección
de cuidado en la elaboración. Consiste en la – Grasas minerales – Equipamiento de la línea
presencia de cuerpos extraños en el alimento, de producción de materiales inadecuados
que por lo general son incorporados acciden- (de plomo, cobre, etc.) – Otros
talmente durante la elaboración o se incorpo-
ran con las materias primas y dañan la salud
del consumidor. 1 Contaminación Biológica:
Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas - Puede deberse a la presencia de bacterias, vi-
Cabellos - Madera - Metales (alambres, gan- rus, hongos, parásitos. Estos organismos son
chos, viruta, clavos, anillos, etc.) - Plásticos - seres vivos de dimensiones tan pequeñas que
Piedras - Otros no se pueden observar a simple vista y su pe-
ligro radica en que generalmente no alteran de
manera visible al alimento. De este grupo la
1 Contaminación Química: contaminación por bacterias patógenas, es la
causa más común de intoxicación alimentaria.
Se produce cuando el alimento se pone en Se los puede encontrar en el aire, el agua, la
contacto con sustancias químicas. Por lo ge- tierra, los alimentos, los animales, las personas
neral esto sucede por el uso inadecuado de y sobre cualquier superficie. La fuente más co-
sustancias y/o materiales en contacto con ali- mún de bacterias es el hombre. Esto se da por
mentos o por procedimientos no respetados una inadecuada higiene personal de aquellas
a lo largo de la cadena productiva. Esto pue- personas que manipulan o venden alimentos.
de ocurrir durante los procesos de produc-
ción, elaboración industrial y/o casera, alma- Bacterias - Virus - Hongos, Levaduras - Pará-
cenamiento, envasado, transporte. sitos - Otros
Almacenamiento de productos bién pueden producir sustancias tóxicas que
químicos pueden afectar la salud de los consumidores.
Según la definición de la Organización Mundial
Esta área debe destinarse al almacenamiento de la Salud, se ha definido a las ETA como “una
de los productos químicos utilizados para la enfermedad de carácter infeccioso o tóxico cau-
limpieza y desinfección de los equipos y uten- sado por, o que se cree que es causada por el
silios, así como para guardar los elementos consumo de alimentos o de agua contaminada”.
para la higiene del establecimiento.
Existen dos tipos principales de enfermedades
Por lo tanto este sector debe estar bien se- transmitidas por alimentos:
parado de aquel donde se guardan alimentos
y tendrá que ser mantenido en condiciones 1 Infección alimentaria: se produce
de buena limpieza, con los productos debida- cuando se consume un alimento o agua
mente ordenados, etiquetados y en algunos altamente contaminados con microor-
casos, guardados en lugares bajo llave. ganismos vivos que entran al organismo
y se multiplican en el intestino, produ-
Es recomendable no usar embalajes vacíos de ciendo síntomas característicos.
alimentos para almacenar químicos, así como
tampoco nunca se deberán almacenar ali- 1 Intoxicación alimentaria: a través de toxi-
mentos en envases vacíos de productos quí- nas o venenos (preformados) que algu-
micos. Una confusión en este sentido, puede nos microorganismos producen, ya sea
ocasionar fácilmente una intoxicación grave. en el alimento o dentro del organismo del
consumidor. En este caso el dañino no es
Los productos químicos deberán ser manteni- el microorganismo en sí, sino la toxina
dos en su envase original y si es necesario por que él produce. Se puede desencadenar
alguna causa transferirlo de ese envase a uno una intoxicación alimentaria indepen-
nuevo, es necesario etiquetar debidamente dientemente de si está presente o no.
los nuevos envases y escribir las advertencias
del fabricante sobre sus usos y cuidados. Las alergias por hipersensibilidad individual a
ciertos alimentos no se consideran ETA, por
ejemplo la alergia al maní o a los frutos de
mar que sufren algunas personas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
Las ETA se producen cuando los alimentos
POR ALIMENTOS (ETA) vehiculizan agentes que son nocivos para el
ser humano.
Hasta aquí hemos visto que si a los microor-
ganismos perjudiciales les damos condicio- Los agentes responsables de las ETA son:
nes óptimas de temperatura, humedad y
nutrientes durante un tiempo suficiente, cre- › Bacterias y sus toxinas
cerán y se multiplicarán hasta producir una › Virus
enfermedad. Estas enfermedades son las lla- › Hongos
madas ETA: enfermedades transmitidas por › Parásitos
alimentos. › Sustancias químicas
› Metales
Estas enfermedades se producen al ingerir › Tóxicos de origen vegetal
alimentos y/o agua que contengan virus, bac- › Sustancias químicas tóxicas que pue-
terias, hongos y parásitos, todos ellos micros- den provenir de herbicidas, plaguicidas,
cópicos (no observables a simple vista). Tam- fertilizantes.
Las ETA constituyen una patología cuya mor- Cuando se estudian las causas que provocan
bilidad alcanza a todos los estratos poblacio- las ETA se establecen los principales factores
nales, es decir que todos somos susceptibles que hacen que se presenten las enfermeda-
a las enfermedades causadas por alimentos des, a saber:
contaminados.
› Enfriamiento inadecuado de los alimen-
Para las personas sanas, las ETA son enfer- tos cocidos o cocinados.
medades pasajeras, que sólo duran un par de › Contaminación cruzada.
días y sin ningún tipo de complicación. Pero › Contacto de alimentos o preparaciones
para las personas susceptibles como son los con productos químicos.
niños, los ancianos, mujeres embarazadas y › Cocción o recalentamiento insuficientes.
las personas inmunodeprimidas pueden lle- › Conservación a temperatura ambiente.
gar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso › Pérdida de la cadena de frío.
provocar la muerte. › Descongelación inadecuada.
› Alimentos preparados con demasiada
anticipación al consumo.
Causas o Factores que posibilitan la › Limpieza y desinfección de equipos y
aparición de ETA utensilios inadecuadas.
› Presencia de insectos o roedores.
La aparición de una ETA es atribuible a un do-
ble fallo en la preparación de un alimento. El En el siguiente cuadro se describen los casos
primero se produce cuando se permite que el más comunes de ETA, los alimentos implica-
contaminante tome contacto con el producto, dos y los síntomas característicos de cada en-
en tanto que el segundo fallo resulta de brindar fermedad.
las condiciones que favorezcan su desarrollo.
Microorganismos Características Síntomas Alimentos implicados

Gastrointestinales: Pollos, Huevos
Produce infección
Salmonella sp. diarrea, fiebre, Carnes, Vegetales, Fru-
Baja dosis infectiva
náuseas, vómitos tas, Agua
Medidas de control:
› Huevo pasteurizado para preparaciones sin cocción.
› Evitar la contaminación cruzada.
› Cocción adecuada.
› Lavado de manos.
› Almacenamiento a 5ºC o menos.
Hamburguesas, Carnes
Diarrea con sangre.
Escherichia coli Produce infección crudas o mal cocidas.
Falla renal SUH en me-
O157:H7 Baja dosis infectiva Vegetales, Frutas. Lác-
nores de hasta 10 años.
teos.
Medidas de control:
› Cocinar adecuadamente las carnes, sobre todo la picada (70ºC).
› Lavar y desinfectar los vegetales.
› Prevenir la contaminación cruzada con carnes crudas de los alimentos listos para el
consumo.
Gastrointestinales: Productos cárnicos,
Bacillus cereus Forma esporas.
diarrea y dolor Abdo- cereales, sopas, papas,
(diarreico) Produce infección.
minal, (sin fiebre). vegetales, salsas.
Medidas de control:
› Enfriamiento adecuado.
› Conservar los alimentos fuera de la zona de Tº de peligro.
› Recalentamiento adecuado.
Afecta a grupos de
Lácteos mal pasteuriza-
riesgo (niños ancia-
Crece a Tº de refri- dos. Carne mal cocida.
Listeria nos y embarazadas):
geración. Produce Quesos, helados. Ali-
monocytogenes meningitis, abortos o
infección. mentos refrigerados ya
fetos muertos. Diarrea
cocidos.
y fiebre.
Medidas de control:
› No almacenar productos cocidos por más de 5 días.
› Almacenamiento a 5ºC o menos.
› Lavar y desinfectar frutas y verduras.
› Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal.
› Desinfectar adecuadamente las instalaciones.
Carnes cocidas, carnes
Gastrointestinales:
Clostridium Forma esporas. rellenas, rellenos hechos
Dolor abdominal, náu-
perfringens Produce infección. con carnes, sopas, gui-
seas, diarreas agudas.
sos, salsas.
Medidas de control:
› Recalentamiento adecuado (> 70ºC).
Aguas contaminadas.
Gastrointestinales:
Pescados y mariscos
Vibrio cholerae Produce infección. Dolor abdominal, dia-
provenientes de aguas
rreas.
contaminadas.
Medidas de control:
› Abastecerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable, cocinarlos adecua-
damente.
› Beber solo agua potable.
› Lavar correctamente verduras y frutas.
Gastrointestinales: Arroz y pastas.
Bacillus cereus Forma esporas y to-
vómitos, náuseas, pue- Alimentos cocidos con
(emético) xinas en el alimento
de producir diarrea. Inadecuado enfriamiento.
Medidas de control:
Forma esporas Conservas caseras
Clostridium y una neurotoxina Con un pH > 4,6.
Neurológicos
botulinum en el alimento Embutidos caseros. Guisos,
(intoxicación). matambre arrollado.
Medidas de control:
› Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conser-
varlas en refrigeración. Mantener los alimentos cocidos fuera de la zona de Tº peligrosas. La
incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum
Alimentos cocidos
Vómitos,
Forma toxina contaminados por los
Staphylococcus náuseas.
en el alimento manipuladores. Jamón
aureus Puede producir
(intoxicación). cocido, crema, crema
diarrea.
pastelera, helados.
Medidas de control:
› Heridas leves de manos protegidas con apósito y guantes.
› Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo.
› Mantener los alimentos fuera de la zona de Tº peligrosas.
Evolución de los sín- Carne de cerdo de ani-
No se reproducen en tomas: gastrointestina- males infectados,
Trichinella spirallis
los alimentos, les, dolor muscular y productos derivados
(Parásito)
forma quistes. articular, edema de los (embutidos) y carne de
ojos. animales salvajes.
Medidas de control:
› Proveedores habilitados y confiables con inspección sanitaria.
› Congelar la carne de cerdo 30 días a -18Cº.
› Cocinar la carne de cerdo a Tº > 70ºC.
No se reproducen en
Moluscos, Bivalvos cru-
los alimentos.
dos, vegetales crudos.
Baja dosis infectiva. Fiebre, malestar ge-
Hepatitis A Alimentos
El portador elimina neral, astenia, ictericia.
(Virus) Contaminados por ma-
virus durante el Recuperación lenta.
nipuladores infectados.
Período asintomático.
Aguas contaminadas
Muy resistente.
Medidas de control:
› Exclusión de manipuladores enfermos.
› Uso de agua potable.
› Pescados y mariscos de fuentes confiables.
› Lavado y desinfección de frutas y verduras.
Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de millones de personas; por ello,
debe exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienización de-
berá ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad de los comestibles,
haciendo que los alimentos sean apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar en-
fermedad. Ponerla en práctica significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operación
(compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio) por motivos de limpieza y para
proteger la salud de los consumidores.
La meta propuesta es lograr que la población consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y
prevenir así la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
RECETAS PARA LA
HIGIENE
60
Recetas para la higiene
Es importante estar de acuerdo en que los Limpiar: significa eliminar la suciedad visible
procedimientos de higiene son recetas que de las superficies restos de alimentos me-
deben cumplirse tanto como las de elabora- diante el uso de agua, detergentes, cepillos,
ción de las comidas para que la tarea se lleve entre otros materiales.
a cabo efectivamente.
Desinfectar: significa eliminar la suciedad no
Una vez que usted cuente con buenas rece- visible de las superficies, microorganismos,
tas para la higiene podrá asegurar que los ali- mediante el uso de productos químicos des-
mentos no se contaminarán durante las eta- infectantes, agua caliente, vapor.
pas de elaboración y por lo tanto se reducirán
las pérdidas por comida en mal estado, los Saneamiento: Se entiende por saneamiento a
costos de los productos de limpieza, desin- las acciones destinadas a mantener o resta-
fección y las quejas de los clientes. blecer un estado de limpieza y desinfección
en las instalaciones, equipos y procesos de
Abordar el problema de la higiene en una em- elaboración a los fines de prevenir enferme-
presa no es nunca tarea fácil, puesto que: dades transmitidas por alimentos.
1 Se maneja un concepto abstracto y no La limpieza y la desinfección tienen como fin

un producto tangible. asegurar una buena higiene, tanto a nivel de
los locales, los materiales, el personal y el am-
1 Este concepto debe ser una responsabi- biente. Es una de las condiciones necesarias
lidad global del establecimiento y no la para obtener un producto inocuo y de buena
tarea de unos pocos. calidad sensorial.
1 Sólo los defectos llaman la atención y la Principales beneficios de la limpieza y des-

higiene no se percibe en términos posi- infección:
tivos (como una mejora), sino como una
ausencia de determinados defectos. 1 Contribuyen a la seguridad de los ali-
mentos, ya que donde no hay suciedad
La puesta en marcha de una estrategia, bus- ni microorganismos se pueden lograr
cada y decidida al más alto nivel, demanda mejores productos.
una visión global (y no puntual) de la empre-
sa, y sobre todo, una gran capacidad de per- 1 El consumidor percibe y valora éstos
suasión, reforzada por la educación y la for- procedimientos como muy importantes
mación del personal. “La responsabilidad de en la preparación de alimentos.
la higiene recae sobre las personas”.
1 Ayudan a conservar los equipos y uten-
Si queremos que sea eficaz, la elaboración silios evitando el desgaste prematuro o
del plan de limpieza y desinfección debe excesivo.
hacerse conjuntamente con todas las per-
sonas involucradas en el servicio. 1 Mejoran el ambiente laboral previniendo
la formación de olores desagradables y
Los conceptos de limpieza y desinfección se la aparición de plagas.
confunden a menudo. Es bueno definir sus
significados respectivos:
¿CÓMO Y CADA CUÁNTO
TIEMPO SE DEBERÁN
REALIZAR LAS TAREAS?
Para la limpieza de utensilios y equipos que
entren en contacto directo con los alimentos,
la temperatura adecuada del agua es 65ºC.
Para la desinfección de utensilios y equipos
que entren en contacto directo con los ali-
mentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC
durante dos minutos como mínimo, dispo-
niéndola de tal forma que las superficies de
contacto directo con los alimentos puedan
tenerse sumergidas en el agua el tiempo su-
ficiente.
La desinfección puede realizarse con pro-

ductos químicos desinfectantes (lavandina).
Recuerde que toda vez que realice la desin-
fección mediante el uso de estos productos,
¿QUÉ SE DEBERÁ MANTENER deberá eliminar completamente los residuos
del desinfectante mediante un enjuague com-
LIMPIO Y DESINFECTADO? pleto de la superficie tratada. Nunca aplique
de manera conjunta detergente y lavandina
1 Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, reci- ya que el material orgánico (detergente) in-
pientes, afiladores de cuchillos y todos los activa a la lavandina, perdiendo así su acción
utensilios que utilice dentro del estableci- desinfectante. Además, la mezcla de ambos
miento elaborador de alimentos. productos provoca la liberación de vapores
tóxicos. Todo el equipamiento y los utensilios
1 Equipamiento: picadoras, procesadoras, deberán higienizarse antes de comenzar la
mesadas, cámaras refrigeradoras, hela- jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos
deras y todo el equipamiento que esté en de 4-5 horas durante la misma, a menos que
contacto con los alimentos en cualquiera se mantenga la sala a una temperatura infe-
de sus etapas de elaboración. rior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar
más los intervalos para la realización de las
1 Utensilios para limpieza: trapos y todos tareas de higienización.
los utensilios que se utilizan para lim-
piar y desinfectar. Se recomienda el uso Mantenga en buenas condiciones de higiene
de toallas de papel descartables para la y orden el lugar destinado a la eliminación de
limpieza de las superficies. Si utiliza tra- los desechos. Los tachos de basura deberán
pos, preste atención a su higiene debido ubicarse lejos de la zona de elaboración, man-
a que pueden dejar de cumplir la función tenerse tapados y en buen estado de higiene
de limpiar y convertirse en vehículo de para evitar contaminaciones. Se deberá cubrir
bacterias que contaminarán su merca- el interior con una bolsa impermeable para
dería. Lávelos frecuentemente con agua evitar derrames y vaciarlos periódicamente
caliente y jabón. Cambie sus trapos y para prevenir una acumulación excesiva de
escobas cada 15 días. desechos.
PROCEDIMIENTO BÁSICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1 Remueva todas las partículas visibles de 1 Antes de su uso, enjuague con abun-
la superficie a higienizar. dante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con un producto químico.
1 Lave con la dilución adecuada de deter-
gente en agua a 65ºC (siguiendo las ins- 1 Seque completamente la superficie
trucciones de la etiqueta del producto). higienizada con una toalla de papel
descartable.
1 Enjuague con agua caliente limpia.
1 Los equipos como picadoras, proce-
1 Desinfecte con agua caliente a 80°C sadoras, cortadoras de carne, etc., se
durante al menos 2 minutos o utilice un deberán desarmar antes de su higieniza-
producto químico desinfectante como ción para asegurar la adecuada limpieza
lavandina siguiendo las instrucciones de y desinfección de las partes internas que
la etiqueta para su aplicación. entran en contacto con los alimentos.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)
¿Qué son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de limpieza y sanitiza-
ción. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo

las operaciones de saneamiento es median- El segundo paso sería determinar con qué
te la implementación de los Procedimientos frecuencia se lo limpiará y desinfectará. Esto
Operativos Estandarizados de Saneamiento es definir cuándo limpiar y desinfectar.
(POES), que se planifican y desarrollan “a me-
dida”. Luego corresponde definir cómo limpiar y
desinfectar. Para esto deben describirse to-
Lo primero es asegurarse que nada quede das las acciones a seguir para lograr la limpie-
afuera de los POES, ya que en toda cocina no za y desinfección correcta, incluyendo en el
existe ningún sector o equipo que no nece- caso de los equipos cómo se deben desarmar
site ser limpiado y desinfectado alguna vez. para lograrlo.
Para no olvidarse de nada es importante que
se recorra la cocina de un extremo al otro to- Se deben elegir cuidadosamente los detergen-
mando nota de todo lo que se encuentre, y tes y desinfectantes más apropiados a utilizar
de ser posible, ir seleccionando sectores o y especificar muy claramente sus condiciones
equipos que puedan requerir procedimientos de uso, como por ejemplo la preparación de
comunes. Con este paso se logra identificar las soluciones y las temperaturas que deben
qué limpiar y desinfectar. tener al ser aplicadas. Aquí también deben
Algunas consideraciones…
1 Suciedad
Siendo que el objetivo de la limpieza es la eli-

minación de suciedad, una primera reflexión
sería acerca de la naturaleza de la misma y
la manera en cómo se adhiere a la superficie
que se quiere limpiar.
Estado o condición de la suciedad:
1 Suciedad libre: impurezas no fijadas en

una superficie, fácilmente eliminables.
considerarse las características de los elemen- 1 Suciedad adherente: impurezas fijadas,

tos a emplearse en los POES, como la de los que precisan una acción mecánica o quí-
cepillos, escobas o equipos. Este paso permite mica para desprenderse del soporte.
conocer con qué limpiar y desinfectar.
1 Suciedad incrustada: impurezas intro-
La persona a cargo de la tarea debe conocer ducidas en los relieves o recovecos del
previamente todo lo necesario para realizar soporte.
los POES, debido a que si esto no se tiene
en cuenta pierde sentido adoptar esta forma 1 Las propiedades físico-químicas de la
de trabajo. Es fundamental capacitar adecua- suciedad permiten definir las caracterís-
damente al personal que se hace responsable ticas que son necesarias en el producto
de la tarea en los POES. Es decir quién es res- de limpieza, de manera que es útil cono-
ponsable por el saneamiento. cer la naturaleza de los distintos tipos de
suciedad.
Todo lo que se realice en un POES queda re-
gistrado. Además estos procedimientos exigen Componentes de la suciedad:
definir con anticipación las medidas correcti-
vas a aplicar cuando los resultados no son los 1 Azúcares solubles (glucosa, sacarosa).
deseados, evitando las improvisaciones.
1 Otros hidratos de carbono (almidón,
Una de las características invalorables de la celulosa y otros polisacáridos).
aplicación de los POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a fallas en 1 Materias grasas o aceites.
la calidad de los productos, debidas a un pro-
blema de higiene. Sin olvidar que un buen 1 Proteínas.
procedimiento de saneamiento, tiende a mi-
nimizar la aparición de tales fallas. Entonces, 1 Sales minerales (sal de cocina, incrusta-
es indispensable entender que la higiene de- ciones, óxidos metálicos).
termina un conjunto de operaciones que son
parte integrante de los procesos de fabrica- 1 Otros contaminantes indeseables.
ción y que por ello son complementarios de
las BPM.
1 Los productos de limpieza Tres de las sustancias químicas más frecuen-
temente utilizadas para la desinfección son el
Los agentes limpiadores son compuestos cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yoda-
químicos específicamente formulados para dos) y las sales de amonio cuaternario.
remover (emulsionando, suspendiendo y so-
lubilizando) suciedad o depósitos minerales. La elección de un agente desinfectante no
Estos se seleccionan en base a sus propie- siempre es fácil. Los factores más importan-
dades específicas de limpieza, debiendo ser tes que afectan la elección y acción de los
efectivos, estables, no corrosivos y seguros desinfectantes químicos son:
tanto para las personas como para las superfi-
cies cuando se los utiliza siguiendo las indica- 1 Tiempo de contacto.
ciones para su uso. Es aconsejable consultar
con los proveedores de insumos para decidir 1 Selectividad.
que compuestos químicos son los adecuados
para cada suciedad específica. 1 Concentración.
Aunque existen más clases y superposición, 1 Temperatura de la solución.

los agentes limpiadores se pueden clasificar
en cuatro categorías: La fuerza de las soluciones desinfectantes dis-
minuye cuando éstas son expuestas a restos de
1 Detergentes alcalinos: sirven para remo- materia orgánica y detergentes que no han sido
ver suciedad de naturaleza orgánica. eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo
tanto, es importante renovar la solución cuando
1 Limpiadores ácidos: sirven para remover esté sucia o cuando la concentración de des-
suciedad mineral. infectante caiga por debajo del nivel recomen-
dado. Este límite debe ser descubierto en cada
1 Solventes o desengrasantes: sirven para POES, realizando análisis de la efectividad en el
remover grasas. tiempo. Por lo general los desinfectantes quími-
cos son más efectivos a temperaturas entre 24
1 Limpiadores abrasivos: ayudan a remo- y 48 ºC.
ver suciedad adherida o incrustada de
naturaleza orgánica y mineral.
1 Calidad del agua
1 Los desinfectantes La higiene de los alimentos depende del agua.

Es el solvente de los productos de limpieza y
La desinfección no es un sustituto de la lim- desinfectantes, y el vehículo que arrastra la
pieza y es únicamente efectiva si los artículos suciedad.
ya han sido lavados.
Dado que el agua puede ser transmisora de
La desinfección puede realizarse por: enfermedades, debe utilizarse agua potable o
aguas tratadas, con el fin de eliminar los mi-
1 Calor (agua a 65ºC o más/vapor). croorganismos nocivos.
1 Desinfectantes químicos. Se debe destacar que la dureza y el sarro son

factores que neutralizan la eficacia de los pro-
ductos de limpieza y desinfección. Por ello, hay
que tener en cuenta la calidad del agua.
PLAN DE SANEAMIENTO Instalaciones
Las instalaciones incluyen pisos, paredes, te-

Denominamos plan de saneamiento a los chos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios,
procesos destinados a limpiar y desinfectar baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se
instalaciones, equipamiento, utensilios, indu- los limpie dependerá de la clase de alimentos
mentaria y manos del personal en la industria que se preparen, de los tipos de superficies y de
y comercio de alimentos. los factores tales como el flujo de personas y la
tasa de ventilación de la cocina.
Como ya se mencionó anteriormente los pro-
cesos de limpieza deben estar bien definidos a Todos los derrames y salpicaduras que se pro-
través de un plan de saneamiento, que es bási- duzcan en cualquier parte de las instalaciones,
camente el manual de procedimientos donde ya sean los pisos, las paredes o los baños, se
están perfectamente establecidos los méto- deben limpiar inmediatamente. Los pisos se
dos, los productos a emplear y la frecuencia deben limpiar después de cada turno y de ser
en que se realizarán las tareas. posible desinfectados una vez por día. Las pa-
redes y las campanas se deben limpiar y des-
Es muy importante tener en cuenta que tanto infectar dos veces por semana. Los techos se
el personal afectado a tareas de elaboración deben limpiar una vez por mes.
de los alimentos, como el afectado a tareas
de higiene, debe estar muy bien instruido so- Los desagües se deben limpiar todos los días.
bre conceptos básicos de saneamiento y debe Para limpiar estos últimos es necesario abrir
comprender la importancia fundamental que la las rejillas para poder sacar la grasa y basura
higiene tiene en la seguridad alimentaria. que se acumule.
Se debe considerar las recetas para la limpie- Los baños se deben limpiar una vez por turno
za y desinfección de: como mínimo y los vestuarios todos los días.
1 Instalaciones (sanitarios, vestuarios, Los depósitos de alimentos secos se deben

depósitos, comedor). limpiar cada quince días, como mínimo.
1 Equipos y mesadas (superficies en con-
tacto con alimentos).
1 Utensilios y vajilla. Equipos y superficies en contacto
1 Elementos de limpieza. con alimentos
1 Eliminación de desechos y subproductos.
1 Control de plagas. Los equipos fijos para la preparación de ali-
mentos vienen con instrucciones del fabri-
cante para su desarme y limpieza, las cuales
deben ser respetadas. Estos equipos se de-
Principios generales ben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos
antes (si no son de uso continuo) y después
Estos principios serán aplicados a cada caso de cada uso.
en particular y detallados en los procedimien-
tos correspondientes. Como los equipos difieren en el modo de uso
se deben escribir procedimientos que especi-
Cronología de la limpieza: se avanza siempre fiquen los productos de limpieza y desinfec-
de lo más sucio a lo más limpio y de lo más ción y los métodos para todas las áreas del
alto a lo más bajo. servicio de comida.
Se debe confeccionar un horario que indique contacto con otros crudos o dejar mojados
qué equipos se deben limpiar, quién es el res- pisos, paredes o estantes.
ponsable y la frecuencia de limpieza y desin-
fección. Los hornos, freidoras y campana de extracción
serán higienizados diariamente, pero periódi-
Aunque los refrigeradores retardan la mul- camente se hará una limpieza profunda para
tiplicación de los microorganismos, pueden eliminar los restos grasos carbonados.
convertirse en el hábitat de ciertas bacterias
y hongos, si no son limpiados y desinfectados Las superficies en contacto con alimentos
adecuadamente. Dependiendo del uso, los re- (mesadas, superficies de equipos, etc.) se de-
frigeradores y cámaras frigoríficas se deben ben limpiar y desinfectar a intervalos conti-
limpiar y desinfectar como mínimo una vez nuos y regulares y cada vez que se cambie de
por semana, mientras que los congeladores tarea para evitar la formación de capas de mi-
cada quince días, como mínimo. croorganismos (biofilms), las que pueden ser
extremadamente difíciles de remover.
La descongelación regular de estos equipos
también ayuda a mantenerlos limpios y a evi-
tar la formación de escarcha que puede pro- Utensilios y vajilla
ducir fluctuaciones en la temperatura.
El área de lavado debe estar situada lejos del
área de preparación de alimentos. Debe estar
Se debe tener especial cuidado en la limpieza equipada con un área para remover las sobras
de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben de alimentos y preenjuagar la suciedad más
vaciarse totalmente antes de higienizarse, gruesa, una pileta de por lo menos tres com-
para evitar la contaminación de los alimentos partimentos y una mesa de drenaje separada
almacenados. Debemos tener esto presente para los artículos limpios.
para no cometer en errores como: interrup-
ción en la cadena de frío, traslado proviso- La limpieza y desinfección de los utensilios,
rio de alimentos a otras cámaras o heladeras partes de equipos y vajilla se puede hacer en
donde alimentos cocinados pueden tomar forma manual o automatizada (lavavajilla).
Pasos del lavado manual Para poder lavar, enjuagar y desinfectar
adecuadamente, es necesario renovar el
Estos artículos se deben limpiar inmediatamen- agua o las soluciones de los comparti-
te después de ser utilizados para evitar que la mentos de la pileta cuando la espuma del
suciedad se adhiera y sea difícil de remover. detergente permanece en el de enjuague y
Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado cuando la temperatura del agua disminuye
y desinfección consiste en seis pasos: por debajo del nivel recomendado o la solu-
ción del desinfectante se vuelve ineficaz en
1 Arrojar las sobras y preenjuagar para eli- el compartimento de desinfección.
minar la suciedad más gruesa.
Las superficies de madera, tales como las ta-
1 Lavar en el primer compartimento utili- blas de corte y artículos de madera, son una
zando una solución de detergente lim- excepción a los pasos señalados anteriormen-
pia a 45ºC. Utilizar un cepillo o esponja te. Estos artículos deben ser frotados con una
(según sea conveniente) para remover y solución de detergente y un cepillo de cerdas
aflojar la suciedad remanente. Para las duras, enjuagados con agua limpia y fregados
tablas de plástico es conveniente usar con una solución de desinfectante luego de
un cepillo con cerdas duras. cada uso. Las tablas de madera nunca deben
ser sumergidas en una solución de detergen-
1 Enjuagar en el segundo compartimento te o desinfectante.
utilizando agua limpia a 50ºC para eliminar
todos los rastros de suciedad y detergente.
Los elementos de limpieza
1 Desinfectar en el tercer compartimento
sumergiendo los artículos en agua Los elementos de limpieza como las espon-
caliente a 77ºC durante 30 segundos o en jas se deben lavar y enjuagar con frecuencia
una solución desinfectante de acuerdo a (para preservar su utilidad), y se deben man-
las indicaciones del producto. Asegurarse tener en recipientes con desinfectante o se-
que todas las superficies entren en con- car al aire entre usos. Los trapos y repasado-
tacto con la solución del desinfectante res se deben lavar diariamente o con mayor
o con el agua caliente por el período de frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes
tiempo recomendado. deben ser lavados, enjuagados y desinfecta-
dos luego de cada uso. Nunca se deben dejar
1 Secar al aire. los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el
balde con agua.
1 Limpiar y desinfectar las piletas y superfi-
cies de trabajo después de cada uso.
Consejos útiles
› Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, esco-
bas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas o accesorios de cocina.
› Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.).
› Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que
no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.
› Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán
exponencialmente su población microbiana.
› No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el
riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse
de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables.
RECETAS PARA EL COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
Un manipulador de alimentos es toda perso- Higiene corporal y bucal

na que esté involucrada en las tareas de pro-
ducción, preparación, elaboración, envasado, Los manipuladores deben bañarse y cepillar-
almacenamiento, transporte, distribución y se los dientes todos los días para mantener un
venta de alimentos. La higiene personal es grado aceptable de higiene y evitar los olores
una medida muy importante para evitar las corporales y bucales. No es conveniente el
ETA. Además, los clientes de un servicio gas- uso de perfumes, colonias o lociones fuertes
tronómico no sólo juzgan el lugar basándose para después de afeitar, puesto que muchos
en la calidad de la comida, sino que también alimentos, especialmente los ricos en grasas,
tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apa- retienen con facilidad ciertos olores, con lo
riencia del lugar y del personal que los sirve. que resultan contaminados.
Los manipuladores pueden ser la causa de la

contaminación de alimentos en cada uno de Uniforme de trabajo
los pasos, desde la recepción hasta el servicio
final. Este cumple un papel muy importante en la
prevención de la contaminación de los ali-
Para establecer buenas prácticas de higiene mentos.
personal, las personas a cargo de los servicios
de comida deben: La ropa de uso diario y el calzado no se pue-
den llevar al lugar donde se procesan los ali-
1 Establecer y ejecutar normas, reglas, mentos, ya que tienen la suciedad adquirida
políticas y procedimientos de higiene en el ambiente. Es la razón principal para usar
personal. una indumentaria especial de trabajo y que
esté siempre limpia.
1 Proveer instalaciones y equipamiento
que estimulen las buenas prácticas. La indumentaria debe ser de color blanco o
en su defecto de color claro para visualizar
1 Orientar y capacitar al personal en el uso mejor su estado de limpieza. El calzado debe
de buenas prácticas de higiene y mani- ser de suela dura, no absorbente y tener la
pulación de alimentos. punta cerrada. Evitar vestir ropa que necesite
ajuste continuo.
1 Supervisar y controlar las prácticas y
asegurarse que los manipuladores estén
sanos. Gorros y cofias
1 Dar el ejemplo. Todo manipulador o persona que se encuen-

tre dentro del área de preparación de alimen-
Para poder cumplir con los aspectos de hi- tos debe usar gorro o cofia, para evitar que
giene personal es esencial contar con baños su cabello o caspa contamine. Además sirve
completos y equipados con agua caliente, para evitar que el personal se contamine las
jabón, toallas descartables, papel higiénico y manos al tocarse el cabello o rascarse el cue-
cestos de basura. ro cabelludo. Aquellos que poseen barba de-
ben usar barbijo por razones similares.
Lavado de manos
Código Alimentario:
Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté en servi-
cio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.
Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después
de hacer uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces
que sea necesario.
El lavado de manos es un recaudo de hi- Aunque parezca evidente, es importante re-

giene básico pero, quizás, es la operación pre- calcar que todos los manipuladores deben
ventiva más importante que realizan los em- ser instruidos sobre los procedimientos ade-
pleados. cuados para el lavado de manos. El lavarse
las manos es más complejo que hacer correr
agua y jabón por las mismas.
¿De qué manera debemos hacerlo?
A continuación se muestra un modelo de hoja de operación para el correcto lavado de manos,

donde se destacan las claves de éxito de esta operación.
Hoja de operación
Operación: Lavado de manos (método doble)
Accesorios: agua caliente, jabón líquido bactericida, toallas de papel descartable, cepillo de
uñas, cesto de basura.
Hacer (Qué?) Saber (Comó?)
Paso
Pasos importantes de la operación Puntos claves
1 Remangarse › Subir las mangas de la camisa hasta el codo
Despojarse de todos los elementos
2 que puedan entrar en contacto con › Subir las mangas de la camisa hasta el codo
el alimento (anillos, reloj, pulseras)
› Con la mano menos sucia
3 Abrir la canilla › Dejar correr hasta que el agua salga caliente
(máxima temperatura soportable)
4 Enjabonar el cepillo de uñas › Utilizar solución jabonosa bactericida al 5%
› Mojar el cepillo y una de las manos
› Cepillar minuciosamente (se debe llegar de-
bajo de las uñas)
5 Cepillarse meticulosante las uñas
› Hacer lo mismo con la otra mano
› Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con cer-
das para arriba
› Tiempo aprox.: 20 segundos
Enjabonarse abundantemente las › Utilizar solución jabonosa bactericida al 5%
6
manos y antebrazos › El jabón debe producir una cantidad abun-
dante de espuma con el agua
› Junte los dedos de las manos y apunte hacia
el chorro de la canilla, proceda a enjuagarse
Enjuagarse ambas manos con
7 haciendo correr el agua desde los dedos
abundante agua
hacia los codos
› Asegurarse que no queden restos de jabón
8 Secado de manos y antebrazos › Utilizar tollas de papeles descartables
› Cerrar sin tocar con las manos limpias el rob-
9 Cerrar la canilla inete, con la misma toalla de papel descart-
able utilizada para secarse
Frecuencia de lavado: cada hora y media
En algunos casos es suficiente utilizar el mé- 1 Método doble

todo simple para el lavado de manos (sin el
cepillo de uñas). Para utilizar este método, co- › Al comenzar el turno de trabajo.
menzamos por el paso 6, que indica el uso del
› Al entrar en la cocina.
jabón del método doble. Si los brazos no han
entrado en contacto con fuentes de contami- › Luego de ir al baño.
nación ni entrarán en contacto con alimentos › Luego de tocarse áreas infectadas o insalu-
pueden lavarse las manos únicamente y ob- bres.
viar los antebrazos. › Luego de limpiar vómitos o materia fecal.
Cada vez que nos incorporemos o rein-

corporemos a nuestras tareas, luego de 1 Método simple
una interrupción (después de cambiarnos
la ropa, comer, ir al baño, al recreo, etc.), › Antes de manipular equipos y utensilios
cuando nos ensuciemos (por recoger limpios.
algo del piso, tocar basura, desperdicios › Durante la preparación de alimentos.
y superficies que entraron en contacto
› Luego de manipular basura.
con comida o con la boca de clientes;
› Luego de toser, estornudar o usar un pa-
estornudar o toser) debemos lavarnos las
manos con agua caliente y jabón. ñuelo (descartable).
› Luego de manipular alimentos crudos de ori-
“Las manos que han tocado contami- gen animal o verduras y hortalizas sucias.
nantes no deben tocar nunca alimentos › Luego de tocarse las orejas, la boca, la bar-
antes de ser lavadas. Evitar el contacto ba, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.
de las manos tanto como sea posible con
› Luego de tocar un equipo, superficies de
alimentos cocidos o listos para comer”.
trabajo, ropa, trapos o repasadores que
estén sucios.
Algunas de las situaciones más frecuente- › Luego de fumar, comer o beber.
mente encontradas en las que es obligatorio › Luego de limpiar y fregar platos, y utensi-
lavarse las manos y las partes expuestas de
lios usados o sucios.
los brazos son:
Método doble y Método simple

72
EFECTO DE NO LAVARSE LAS MANOS
toallas de tela y tampoco se recomienda el
uso de toallas sin fin.
Uñas
CONTAMINACION
Las uñas largas o mal arregladas son un reser-

vorio enorme de microorganismos y son muy
difíciles de limpiar. Estas se deben mantener
cortas, limpias y bien pulidas; no estar pintadas
o esmaltadas y no se deben usar uñas postizas.
Además deben ser cepilladas cuidadosamente.
08:00 11:00 15:00 18:00

Joyas
Ingresó sin Fue al baño Almorzó y fumó Barrió y sacó la
lavarse las un cigarrillo basura
manos Los artículos como anillos, pulseras, aros, re-
lojes u otros elementos juntan suciedad; en
Jabón muchos casos son difíciles de limpiar, y ade-
más pueden caer sin darse cuenta en los ali-
Se debe utilizar jabón antiséptico, preferen- mentos o en equipos y además de causar un
temente se recomienda utilizarlo en estado problema en la salud del consumidor, pueden
líquido. No se recomienda utilizar jabones per- incluso causar un accidente de trabajo.
fumados por que pueden causar reacciones
alérgicas en algunos manipuladores e interferir Las estaciones para lavarse las manos de-
en el aroma y sabor de los alimentos. ben estar localizadas en los baños, la cocina
y otras áreas donde se elaboren o manipulen
alimentos. Si es de difícil acceso o está blo-
Desinfectante para manos queada por cajas o tachos de basura es muy
probable que los manipuladores opten por no
Nunca se deberán utilizar desinfectantes para lavarse las manos. Idealmente, los lavatorios
manos como un sustituto para su lavado. El deben tener canillas operadas por el pie, las
uso de estos productos no es estrictamente rodillas o sensores automáticos para evitar re-
necesario y en ciertos casos puede llegar a contaminación de las manos al cerrarlas.
ser contraproducente porque pueden produ-
cir escoriaciones en las manos. Sin embargo, Es importante darse cuenta que los guantes
si la piel de los manipuladores lo tolera puede son tan susceptibles a la contaminación como
servir como una barrera antiséptica (siempre las manos. Estos deben considerarse una ex-
luego del lavado de manos). tensión de las mismas, y se deberán cambiar
luego de cualquier acción que requiriese del
lavado de manos. El uso de guantes no es un
Tollas de papel sustituto para el lavado de manos.
Las toallas de papel descartable son el ele-

mento más eficiente y seguro para secarse
las manos. Los secadores de aire demoran en
secar las manos, requieren más tiempo para
lograrlo y casi siempre el manipulador termi-
na de secarlas en la ropa. No se deben usar
Libreta Sanitaria Consideraciones:
En el artículo 21 del C.A.A. establece la obli- 1 No comer, beber, fumar, masticar chicle
gatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para y salivar en la zona de trabajo. Tampoco
todas las personas que permanezcan al es- toser y estornudar sobre los productos.
tablecimiento.
1 Las bebidas, la comida y los cigarrillos
deben guardarse en el mismo lugar
Heridas donde depositamos la ropa, separado
de las áreas de producción, de almace-
Los cortes y raspones desprotegidos son namiento de comida y de las áreas para
fuentes de ETA y exponen a los manipulado- lavar utensilios/equipos.
res a infecciones. Estos deben tratarse con
un antiséptico y vendarse. El uso de guan- 1 Para degustar alimentos y evitar la con-
tes plásticos, no de látex, descartable e im- taminación debemos utilizar un utensi-
permeable en manos vendadas es necesario lio limpio. De ninguna manera debemos
tanto para evitar la contaminación como para volver a usar éste (tenedor o cuchara),
proteger al manipulador; los que deben ser sino que es necesario ponerlo sobre un
cambiados con la frecuencia necesaria según plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo
la operación que realiza. cada vez que se desee degustar. Una
sugerencia útil es el uso de elementos
Deberá disponerse de un botiquín de urgencia descartables.
para atender los casos de esta índole.
1 No tomar hielo y panes con las manos
desnudas.
Control de salud
1 No ir al baño con el delantal.
Los encargados del personal deberán llevar
un registro actualizado del buen estado de 1 Evitar fregarse las manos en la ropa.
salud del personal, que debe someterse a
exámenes médicos ya sea previo a su ingre- 1 Remover la chaqueta o delantal antes de
so y periódicamente. Se tiene que considerar salir del área de preparación de alimen-
la posibilidad de excluir temporalmente a un tos, especialmente antes de ir al baño o
trabajador o empleado de sus actividades, al recibir pedidos.
cuando este se encuentre enfermo, ya sea de
las vías respiratorias, estómago, infecciones Otra necesidad es la de contar con un vestua-
en la piel o si posee alguna herida en las mario donde dejar la ropa, los zapatos de calle
nos, por la alta probabilidad de contaminarlo y los objetos personales, y con un lugar de
con microorganismos. descanso donde poder comer, beber o fumar,
por ejemplo.
Si se es inevitable trabajar mientras se sufre
una enfermedad, es conveniente que la per- Se tomarán precauciones para impedir que
sona desempeñe otra actividad donde no en- los visitantes contaminen los alimentos en las
tre en contacto directo con los alimentos. zonas donde se procede a la manipulación de
éstos. Las precauciones pueden incluir el uso
de uniforme o ropas protectoras y cumplir las
reglas de higiene personal establecidas en
esta misma sección.
CONTROL DE PLAGAS Y
MANEJO DE DESECHOS
76
CONTROL DE PLAGAS Y
MANEJO DE DESECHOS
INTRODUCCIÓN
Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los estableci-
mientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada representa
un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida sino también por el rechazo que les
provoca a los clientes. Los roedores significan también una gran amenaza: el almacenamiento
de alimentos, los aromas de cocción así como el acumulamiento de residuos son un atractivo
sin igual para las ratas.
La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermeda-
des transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo
viven, cuales son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos
de control son los más seguros y efectivos.
Sin dudas que la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para comer sin
riesgos.
¿QUÉ ES UNA PLAGA?
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda
de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno
de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan
las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:
1 Roedores: 1 Insectos: 1 Pájaros:
Tales como ratas y ratones. Como moscas, cucarachas, Como palomas y gorriones.
hormigas, gorgojos, entre
otros.
Los roedores (ratas, ratones) pueden transmi- IDENTIFICACIÓN DE
tir enfermedades si tienen acceso a los luga-
res donde se almacenan comestibles, siendo SECTORES DE RIESGO
la aparición de excremento señal de su pre-
sencia. Estos animales llevan gérmenes pa-
tógenos, causantes de enfermedades, en sus Es importante identificar los posibles secto-
patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen res de ingreso, los potenciales lugares de ani-
andar y alimentarse en basureros y cloacas, damiento y las fuentes de alimentación.
constituyendo así un importante foco de in-
fección. Como potenciales vías de ingreso se obser-
van: agua estancada, pasto alto, terrenos bal-
Las moscas se asocian generalmente a luga- díos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas,
res donde el hombre vive y come, pero tam- cañerías, aberturas, ventilación, extractores,
bién se ven en los sanitarios, entre los desper- sellos sanitarios, mallas anti-insectos, mate-
dicios y otras inmundicias. La facilidad para rias primas, insumos, etc.
trasladarse de la suciedad a los alimentos,
hace que dichos insectos constituyan una Como posibles lugares de anidamiento se
verdadera amenaza. Mientras se nutren de los pueden mencionar: grietas, cañerías exterio-
alimentos, regurgitan líquido para disolver la res, cajas de luz, estructuras colgantes, des-
comida y tomarlo con mayor facilidad; este agües, piletas, espacios entre equipos, depó-
líquido contiene gérmenes patógenos que sitos, vestuarios, filtros de aire, detrás de los
también lleva en sus patas. zócalos, debajo de las heladeras, al costado
de los hornos o cocinas, etc.
Las cucarachas son una plaga común en las
cocinas. Al igual que las moscas, contaminan Entre los lugares de alimentación se incluyen:
el alimento con la región bucal, las patas, el restos de la operatoria productiva, suciedad,
excremento y también regurgitan el alimento desechos, devoluciones, productos vencidos,
para nutrirse de él. pérdidas de agua, agua estancada, depósitos
y estanterías, mercadería derramada, cajones
Es importante que sepa identificar los signos de verduras y frutas, etc.
que revelan la presencia de estas plagas, en-
tre ellos están:
1 En el caso de las aves podrán ser nidos,

excrementos, plumas, etc. DAÑOS OCASIONADOS POR
1 En el caso de insectos podrán ser mudas, LAS PLAGAS
huevos, pupas, excrementos, etc.
1 En el caso de roedores podrían ser pisa- Las pérdidas económicas que pueden causar
das, excrementos, pelos, sendas, madri- las plagas son mercaderías arruinadas, poten-
gueras y roeduras. ciales demandas por alimentos contaminados
y los productos mal utilizados para su control.
1 Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo A estos impactos económicos deben sumar-
sus formas larvales o pupales. se los daños en las estructuras físicas del es-
tablecimiento, y por sobre todas las causas la
1 La alteración de sacos, envases y cajas. pérdida de imagen de la empresa.
Las plagas más comunes, como las moscas 1 Limpiar toda el agua estancada y derra-
y los roedores, son capaces de contaminar mes de bebidas cada noche.
e inutilizar grandes cantidades de alimentos.
Como ejemplo, 20 ratas son capaces de con- 1 Recoger trapos, delantales, servilletas y
taminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De manteles sucios. Lavar los elementos de
esta cantidad, sólo la cuarta parte será recu- tela con frecuencia.
perable para su utilización.
1 No guardar cosas en cajas de cartón y
En lo referente a las enfermedades, las pla- en el suelo. Guardar las cajas en estantes
gas actúan como vectores de las mismas. Es de alambre y de metal si es posible.
decir, son capaces de llevar consigo agentes
tales como bacterias, virus y protozoos. Estos 1 No depositar la basura en cercanías de
son los auténticos responsables de un sinnú- la zona de elaboración.
mero de afecciones, tanto en el hombre como
en los animales. Con la aplicación de estas acciones creamos
condiciones adversas lo cual dificulta el desa-
rrollo de las distintas plagas.
MANTENIMIENTO E HIGIENE
TIPOS DE CONTROLES
El plan de mantenimiento e higiene debe ser in-
tegral e incluir todas las estrategias para lograr
un adecuado manejo de plagas. Se entiende Control físico
por integral a la implementación del conjunto
de operaciones físicas, químicas y de gestión Barreras físicas y dispositivos mecánicos.
para minimizar la presencia de plagas. Además de las acciones de prevención son
importantes las medidas de control físico.
Recordemos que los insectos y roedores ne- Este consiste en acciones de exclusión de las
cesitan ambientes que les provean: plagas en las zonas de elaboración.
Aire - Humedad - Alimento - Refugio El uso de distintos elementos no químicos

para la captura de insectos, como por ejem-
Para evitar su desarrollo, se deben generar ac- plo las trampas de luz UV para insectos vo-
ciones teniendo en cuenta las siguientes medi- ladores, las trampas de pegamentos para in-
das que deben realizarse en forma continua. sectos o roedores y las cortinas de aire, son
consideradas acciones físicas. Otro tipo de
1 Limpiar todos los restos de comidas en barreras es el control de malezas en áreas pe-
superficies o áreas al finalizar cada día. ri-domiciliarias o caminos de acceso.
1 Limpiar la grasa retenida en las zonas de Los agujeros de los desagües y otros lugares
cocina. por los que puedan penetrar las plagas de-
berán mantenerse cerrados herméticamente.
1 Barrer los suelos, inclusive debajo de las Mediante redes metálicas o mosquiteros, colo-
mesadas y las máquinas, especialmente cadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las
cerca de las paredes. puertas y aberturas de ventilación, se reducirá
el problema de la entrada de plagas.
1 Limpiar los desagües.
Se prestará atención especial a la actividad
de las aves. Se debe evitar que aniden cerca
del establecimiento productor.
Control químico
El tratamiento con productos químicos (ce- 1 ¿Qué medidas correctivas se prevén

bos, insecticidas) debe realizarse de manera para los derrames?
que no presente una amenaza para la inocui-
dad o aptitud del alimento. 1 ¿Qué medidas correctivas se prevén por
intoxicaciones, y quién es el responsable?
La aplicación de productos químicos debe ser
realizada por personal idóneo y capacitado 1 ¿Qué medidas correctivas se prevén
para tal fin. ante la contaminación de alimentos o
productos terminados?
La planificación para el uso de productos quí-
micos debe tener en cuenta: Otro punto a tener en cuenta son los requeri-
mientos o limitaciones que tiene cada servicio
1 ¿Qué área tratar? de comidas en cuanto al uso de los diferentes
1 ¿Qué producto/s aplicar? (principio principios activos, a fin de adaptase a la hora
activo, nombre comercial, certificados de seleccionar los mismos.
de habilitación ante el Ministerio de
Salud y SENASA, banda toxicológica). Recordar que la inadecuada manipulación y/o
aplicación de estos productos puede traer apa-
1 ¿Qué concentración debe utilizarse? rejados problemas de intoxicaciones.
1 ¿Cómo aplicarlo/s? Las medidas de lucha que comprendan el

tratamiento con agentes químicos, físicos o
1 ¿Cuál es la indumentaria apropiada para biológicos sólo se deben aplicar bajo la su-
realizar la aplicación? pervisión directa del profesional responsable
y autorizado por la autoridad competente. Se
1 ¿Cada cuánto tiempo aplicarlo? deben mantener registros apropiados de la
utilización de plaguicidas
1 ¿Dónde aplicarlo/s?
1 ¿Con qué equipo aplicarlo/s? ¿Qué es el MIP?
1 ¿Quién es el responsable de la/s aplica- Es la utilización de todos los recursos

ción / es? necesarios, por medio de procedimien-
tos operativos estandarizados, para
1 ¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta minimizar los peligros ocasionados por
durante el almacenamiento, la prepara- la presencia de plagas.
ción y la aplicación de los productos?
A diferencia del control de plagas tradi-
1 ¿Qué debe hacerse con los envases vacíos? cional (sistema reactivo), el MIP es un
sistema proactivo que se adelanta a la
1 ¿Qué tareas de mantenimiento deben incidencia del impacto de las plagas en
realizarse a los equipos? los procesos productivos.
PROGRAMA DE CONTROL 1 Mantenga herméticos y apartados del
suelo todos los alimentos envasados y no
DE PLAGAS envasados. El sector destinado al alma-
cenamiento de substancias alimenticias
El programa de control de plagas deberá ser debe estar herméticamente cerrado.
entendible y estará basado en la filosofía del
manejo integrado de plagas (MIP). 1 Procure que las áreas estén ordenadas
de modo que la visibilidad sea completa,
Los objetivos de un programa de control de evitando los recovecos.
plagas son primero la prevención, segundo la
eliminación de las mismas, y además la reduc- 1 Inspeccione todas las materias primas que
ción de la cantidad de productos químicos llegan al establecimiento para asegurarse
utilizados. de que no transportan ninguna plaga.
Los archivos de control de plagas sirven como 1 Verifique el estado general de pisos,
parte de la documentación esencial para un techos y paredes: si encuentra agujeros
programa de saneamiento y deben incluir: o grietas, séllelos.
1 Mapa de ubicación de las trampas 1 Asegúrese de que los pisos se encuentren

para roedores, ubicación del cebo e libres de restos de comida, fundamental-
insectocutores. mente en los sectores más críticos, tales
como cocina, depósitos y baños.
1 Programa de mantenimiento de 1 Mantenga las áreas de lavado y resi-
las trampas para roedores, cebos e duos libres de trabas o recovecos. En
insectocutores. la cocina, higienice periódicamente los
azulejos, bajomesadas, hornos, calderas,
1 Inventario de todos los productos quími- refrigeradores y chimeneas.
cos usados.
1 Si dispone de paredes con placas en bas-
1 Procedimientos operacionales estándar tidor, intente sellar todo tipo de comisu-
para la aplicación del producto químico ras; incluso considere la alternativa de
por el personal interno. retirar los emplacados: el espacio entre la
pared y éstos constituyen un inmejorable
1 Copias de los informes emitidos por hábitat para los insectos.
un operador externo de control de pla-
gas (listado de plagas encontradas, sus 1 Si dispone de entretechos o falsos
zonas de actividad, la aplicación de techos emplacados, revise periódica-
cualquier producto – nombre químico y mente su estado: estos sitios pueden
cantidad aplicada -). servir de refugio a roedores e insectos.
1 En todos los casos, recomendamos que
cuente con un servicio regular de con-
trol de plagas.
Consejos útiles
1 Reemplazar las luces blancas por luces
1 Los equipos y utensilios deben ser pro- amarillas en las entradas de servicio y
tegidos de la contaminación, conserván- de distribución. Estas atraen menos los
dolos siempre en condiciones sanitarias insectos por la noche.
adecuadas.
1 No mover los aparatos de lucha contra 1 Se debe poner el mayor cuidado en
las plagas instalada por la empresa o evitar la contaminación de los alimen-
grupos dedicados al manejo integral de tos. No se deben utilizar envases de ali-
plagas. mentos, nuevos o ya usados para medir,
diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u
1 Comunicar la presencia y ubicación de otras sustancias no alimentarias.
los insectos al responsable del control
de plagas. 1 Siempre se impedirá la entrada de ani-
males domésticos a los recintos de ela-
boración de comidas.
PLAGAS COMUNES
Enfermedades que
Plagas Especies Medidas preventivas
transmiten
No dejar desperdicios
orgánicos, eliminar la
› Aprox. 4000 especies › Salmonelosis,
gratitud propia de las
› Orden Blattidae › Hepatitis,
cocinas, sellar las hen-
› Las más comunes son: › Gastroenteritis,
CUCARACHA diduras de los cerámicos,
. Blattella germánica › Disentería,
revisar las cajas que in-
. Periplanetta americana › Fiebre tifoidea,
gresamos en la alacena o
. Blatta orientalis y muchas más.
bajomensada.
Desinsectar cada 30 días.
No dejar materia orgáni-
ca expuesta (alimentos
para desechar, excre-
› Coléra, mentos de mascotas)
› Aprox. 120.000 especies
› Disentería, para no generar focos
› Orden Díptera
MOSCA › Fiebre tifoidea, potenciales.
› La más común es la
› Tuberculosis Como mínimo, desin-
“mosca domestica”.
y muchas más. sectar cada 15 días si se
trata de establecimien-
tos de elaboración de al-
imentos.
› Peste bubónica,
› Aprox. 3000 especies › Fiebre Hemor- Inspeccionar toda la
› Orden Rodentia rágica, estructura de la con-
› Las más comunes son: › Leptospirosis, strucción a los fines de
. Rattus rattus › Hantavirus, evitar la entrada.
ROEDORES
. Rattus norvegicus › Toxoplasmosis, Sellar, revocar, colocar
. Mus musculus › Yersiniosis, tejidos (tipo palomero,
. Oryzomis longicau datta › Amebiasis, bien cerrado), o suple-
. Bandicota bengalensis › Ántrax, mentos en las puertas.
y muchas más.
MANEJO DE LOS DESECHOS
Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede
atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea po-
sible. Para minimizar la atracción de roedores y otras plagas, las áreas de almacenamiento de los
desechos así como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atención cuando se
limpian y desinfectan.
No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipulación, almacenamien-

to y otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos,
a menos que éstos últimos estén lo suficientemente alejados como para que no representen
un peligro para el desarrollo normal de las actividades.
En resumen, para evitar la proliferación de plagas…
1 No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia.
1 Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados.
1 Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y resistentes.
1 Lavar los tachos de basura con frecuencia.
1 No acumular basura en áreas no designadas.
Conclusiones
Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del responsable o
de la empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe
ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema.
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden
reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspec-
ción de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso
de productos químicos.
EL CONTROL DE PLAGAS ES TAREA Y COMPROMISO DE TODOS

AUDITORÍAS
Auditorías
Cada vez más empresas se plantean la necesidad de que su organización esté dirigida hacia el clien-
te, orientando sus esfuerzos en la consecución de un alto nivel de calidad, tanto de sus productos
como de sus servicios.
La calidad es el conjunto de propiedades y características de una entidad que la hacen apta para
satisfacer las necesidades establecidas e implícitas.
Los organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de las
actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para si y para sus clientes, que
pueden definirse como mejoramiento de la calidad.
Una de estas actividades consiste en recabar información que permita determinar si la calidad
de un sistema, servicio, producto o proceso concuerda con la norma previamente adoptada y
satisface los requisitos establecidos; esta actividad se denomina auditoría de la calidad.
Un diccionario define la auditoría de calidad como “examinar oficialmente” o un “examen agudo

y penetrante”.
Las auditorías de calidad son exámenes metódicos e independientes que se realizan para
determinar si las actividades y los resultados relacionados con la calidad cumplen con
medidas preestablecidas y para comprobar si estas disposiciones están implementadas en
forma efectiva y son adecuadas para lograr los objetivos.
Se dice que la “calidad es cosa de todos”, si es que nos encaminamos hacia la verdadera puesta en
práctica del concepto de la gestión de la calidad total. Así pues, cuando hablamos de auditorías de
calidad sucede que, de repente, se ven involucradas toda clase de áreas y de funciones que no están
necesariamente acostumbradas a ser examinadas de forma oficial.
Los factores básicos que pueden motivar a una organización a realizar una auditoría de este tipo son su
propio interés y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el estímulo para el pro-
ceso auditor también puede ser externo, y producido por una solicitud del cliente o por cualquier otra
necesidad comercial.
Oportunidad para realizar una auditoría
› Sospechas de mal funcionamiento

› Cambios de organización o de métodos de trabajo
› Medios de detectar oportunidades de mejoras
› Cumplimiento del programa de auditorias periódicas
Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son: determinar la conformidad
o no de los elementos del sistema de calidad con los requisitos especificados, determinar la
efectividad del sistema de calidad instrumentado, evaluar la necesidad de introducir mejoras o
acciones correctivas, o bien satisfacer requisitos reglamentarios.
Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados internamente en forma regular, te-
niendo en cuenta el estado y la importancia de la actividad por auditar, abarcando al menos personal,
instalaciones, mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas, produc-
tos intermedios y terminados, equipos, producción y controles durante el proceso, documentación,
saneamiento e higiene, calibración de instrumentos o sistemas de medición, manejo de reclamos,
control de calidad, y por supuesto, resultados de inspecciones anteriores y medidas correctivas
adoptadas.
AUDITORES
Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las auditorías de calidad)
estén libres de todo prejuicio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su objetividad.
Los auditores deben definir los requerimientos de cada auditoría, planificar la misma, revisar
la documentación existente relativa a las actividades para determinar su adecuación, informar
inmediatamente las disconformidades críticas al auditado, comunicar cualquier obstáculo im-
portante encontrado durante la auditoría e informar los resultados en forma clara y concluyente.
RESPONSABILIDADES DETALLADAS DE UNA AUDITORÍA

– Metodología de trabajo-
Toda auditoría debería contar, como mínimo, con las siguientes partes:
1 Plan de la auditoría, el cual deberá incluir los siguientes puntos: objetivos y alcances de la
auditoría, identificación del personal con responsabilidad directa, identificación de los docu-
mentos de referencia, entre otros.
1 El auditor programa la auditoría, definiendo un listado de preguntas (check-list) y una fecha

exacta de la realización de la misma.
1 Información al auditado, con la suficiente antelación, de la fecha prevista para la auditoría, del
objeto y alcance de la misma.
1 Recolección de evidencias mediante entrevistas, examen de documentos y observación de

las actividades y las condiciones en áreas involucradas.
1 La auditoría se efectúa siguiendo el listado de preguntas preparado con anterioridad, pero sin
restringir la investigación a otros posibles aspectos que surjan y sean de interés o dudosos.
1 Documentación de todas las observaciones realizadas.
1 Preparación y distribución del informe con las observaciones realizadas. El auditor realiza un
informe al que se adjunta las recomendaciones de acciones correctivas derivadas de la audi-
toría. El auditor comenta el informe con el auditado y éste lo firma. El informe se distribuye al
auditado y al responsable del establecimiento.
1 Seguimiento de las acciones correctivas. El responsable del establecimiento auditado es quien
debe decidir si las recomendaciones de acción correctora han de formar parte del informe de la
auditoría y luego decidir la forma en que deben ser puestas en práctica. La acción correctora no
forma parte del proceso auditor tal como está definido y, por lo tanto, la norma establece clara-
mente el punto de corte como el momento de emisión del informe.
1 Archivo de la documentación respectiva en garantía de calidad por un período no inferior a

cinco años.
Por último, resta decir que la frecuencia de las auditorías dependerá de las necesidades de cada
compañía, considerándose circunstancias típicas a tener en cuenta para decidir la misma: cam-
bios significativos en la conducción, organización, políticas, técnicas o tecnologías que puedan
afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema en sí mismo y los resultados de recientes
auditorías previas.
TIPOS DE AUDITORÍAS
Las auditorías son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos elabora-
dores de alimentos y comprenden:
Auditoría interna: es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la llegada
de la materia prima al local hasta que la comida es consumida por el cliente.
Auditoría externa: es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y certifica el
cumplimiento de las normas técnicas y voluntarias.
Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel nacional, provincial o
municipal. Su objetivo es garantizar seguridad y cuidar la salud del ciudadano.
Auditoría interna
Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que inte-
gran el proceso de elaboración:
1 Abastecimiento de mercaderías.
1 Almacenamiento.
1 Preparación de los platos.
1 Servicio y entrega al consumidor.
Las auditorías conducidas por el organismo en sí, o auditorías internas, pueden ser dirigidas por
miembros del organismo o por otras personas en nombre del mismo y proporcionan una eficaz
revisión por el responsable del local y una oportunidad para poner en práctica acciones correc-
tivas, preventivas o de mejoramiento.
Para un control más específico y ordenado, es necesario reunir todos los ítems a evaluar en una
misma lista.
Algunas de las ventajas del diseño de una lista de verificación sanitaria, son las siguientes:
1 Define el procedimiento a ser seguido.
1 Requiere investigación.
1 Ayuda a mantener el ritmo de la auditoría.
1 Mantiene claros los objetivos.
1 Constituye una referencia histórica.
1 Facilita el trabajo del auditor.
1 Asegura al auditado el profesionalismo del auditor.
A continuación se muestra un modelo de lista de chequeo para la inspección de establecimien-

tos de gastronomía. Existen infinitos diseños de check-lists, cada una de ellas adecuadas a los
distintos objetivos de control de la empresa.
Modelo de una lista de Verificación Sanitaria

Identificación del Establecimiento
Denominación o Dirección Social
Dirección
Número de Empleados Número aprox. de clientes
Teléfono Fecha Inspección: ……/……/……
1. Cocinas
1. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO

2. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO
3. Aislados de viviendas SI NO
4. Estado de limpieza bueno SI NO
5. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO
6. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO
7. Ventilación natural y/o artificial apropiada SI NO
8. Dispone de campana extractora SI NO
9. Se limpia habitualmente SI NO
10. Protección de elementos de iluminación contra rotura SI NO
11. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilación SI NO
12. Ausencia de animales domésticos SI NO
13. Agua corriente potable SI NO
14. El nivel de cloro del agua es correcto SI NO
15. Procedencia del agua SI NO
16. Sistema higiénico de evacuación de aguas residuales SI NO
17. Lavamanos de accionamiento no manual SI NO
18. Provisión de toallas de papel de un solo uso y jabón líquido SI NO
19. Dispositivos de cierre hermético para almacenar residuos SI NO
20. Recipientes de residuos aislados convenientemente de los alimentos SI NO
21. Se realizan planes de desinfección, desinsectación y desratización SI NO
22. Citar el nombre de la empresa de control de plagas SI NO
23. Existe un local o similar para almacenamiento de productos y utensilios de SI NO
limpieza
24. Observaciones:
2. Comedores
25. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO

26. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO
27. Aislados de viviendas SI NO
28. Estado de limpieza bueno SI NO
29. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO
30. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO
31. Ventilación apropiada SI NO
32. Iluminación adecuada SI NO
33. Observaciones:
Servicios higiénicos
34. Separados completamente de las zonas de manipulación y elaboración SI NO

35. Limpios y adecuadamente conservados SI NO
36. Provisión de lavamanos, jabón líquido y toallas de papel de un solo uso SI NO
37. Disponen de vestuario SI NO
38. Observaciones:
Condiciones higiénico sanitarias del equipamiento
39. Materiales anticorrosivos, resistentes y de fácil limpieza y desinfección SI NO

40. Estado de limpieza adecuado SI NO
41. Estado de conservación ademado SI NO
42. Superficies de trabajo, mesas, tablas, etc., de material liso, anticorrosivo y de SI NO
fácil limpieza.
43. Observaciones:
Condiciones de las materias primas y de los alimentos

51. Comprobación de la documentación oficial de las materias primas (etiqueta- SI NO
do, etc.)
52. Almacenamiento correcto de las materias primas y los alimentos que no SI NO
necesitan tratamiento frigorífico
53. Cámaras para materias primas y alimentos refrigerados de dimensiones su- SI NO
ficientes
54. Termómetro para el control de la temperatura SI NO
55. Cámaras o secciones para materias primas y alimentos congelados de di- SI NO
mensiones suficientes
56. Temperatura de los anteriores correcta SI NO
57. Se respeta la incompatibilidad de productos SI NO
58. Uso de mayonesa industrial SI NO
59. Para la elaboración de los alimentos que llevan huevo como ingrediente y no SI NO
sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 °C, se usan ovoproductos
pasteurizados
60. Se consumen en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración y SI NO
se conservan a una temperatura máxima de 8 °C
61. Los vegetales crudos se lavan correctamente SI NO
62. La comidas se elaboran con la menor anticipación posible SI NO
63. La temperatura en el centro del producto que va a ser almacenada para su SI NO
consumo en calientes es > a 70 °C
64. Se consumen antes de las 24 horas SI NO
65. La comidas refrigeradas se almacenan a temperatura de conservación < 5 °C SI NO
66. Se consumen antes de 5 días SI NO
67. La conservación de comidas congeladas o ultracongeladas se realiza a tem- SI NO
peratura < - 18°C
68. Los alimentos expuestos están protegidos por vitrinas SI NO
69. Observaciones:
Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de auditorías internas son las siguientes:
1 Disponer de una serie histórica de datos como apoyo ante reclamos, sanciones o denuncias.
1 Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en el plato terminado.
1 Asegurarse que las comidas controladas cumplen con las normas obligatoria.
1 Reducir los riesgos de pérdidas económicas o de imagen, que acarrean las preparaciones
deficientes.
Auditoría externa
Esta auditoría puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para obtener una certifica-
ción o un registro y así proporcionar confianza a un grupo de clientes potenciales.
La certificación de conformidad es un acto por el cual una tercera parte independiente verifica
que existe confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio debidamente identifica-
do está en conformidad con una norma u otro documento normativo especificado.
Las auditorías externas pueden suministrar, desde la perspectiva del cliente, un mejor grado de
objetividad.
La credibilidad de las auditorías externas se apoya en que las mismas son llevadas a cabo por
terceras partes independientes, imparciales y competentes.
A través de la certificación las organizaciones:
1 Reducen considerablemente sus costos de elaboración y reparación de errores.
1 Dinamizan su funcionamiento, aumentan la motivación y participación del personal y mejoran

la gestión de los recursos.
1 Incrementan su calidad (incluyendo los servicios, plazos de entrega, garantía, etc.).
1 Mejoran el nivel de satisfacción de los clientes.
1 Aportan mayores garantías sobre el producto o servicio.

CONTROL OFICIAL
Inspectoría
Se denomina inspectoría al conjunto de funcionarios y agentes que tienen por misión la inspec-
ción, vigilancia y control de inscripción y de estado sanitario. Además, controlan la conservación
de alimentos, productos medicinales y productos de uso doméstico.
La inspectoría se integra por un jefe de inspectoría, un conjunto de agentes que cumplen la fun-
ción de inspectores y personal administrativo.
Los componentes de la inspectoría, por ser en buena parte la imagen externa de la autoridad sa-
nitaria, debe estar integrada por personal altamente competente, capacitado, honesto, correcto,
responsable y serio en sus procederes, así como también con espíritu de superación de sus cono-
cimientos.
Inspección: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias características de

un producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el fin de establecer su
conformidad
Condiciones y funciones del inspector
1 Realizará la inspección, en lo posible, durante las horas hábiles de trabajo del establecimiento,
evitando que se extienda fuera de ellas.
1 Tendrá libre acceso a todas las dependencias de los establecimientos, como así también a la
revisión de los libros de elaboración y expendio de alimentos, facturas y demás documenta-
ción referente a materias primas y productos elaborados.
1 Levantará en todos los casos, un acta por triplicado, con indicación del lugar, fecha y hora,
consignando todo lo observado. El original y una de sus copias, quedarán en poder del ins-
pector para ser giradas a su superioridad y la copia restante deberá ser entregada al propio
interesado.
1 Las actas que el inspector levante en cumplimiento de su misión deberán ser firmadas por
todos los intervinientes.
El propietario del establecimiento, su representante acreditado o la persona a cargo del mismo,

tiene derecho a hacer constar en las actas de inspección las alegaciones que crea conveniente.
Los propietarios están autorizados para recurrir administrativamente a la autoridad de Salud Pú-
blica, a los efectos de solicitar reconsideración de sanciones, peticionar plazos, ajustes de multas
y nombrar profesional, técnico o perito que los represente.
Inspección sanitaria
El inspector una vez presentado en el local, deberá exhibirle al propietario la documentación que
lo identifica como tal.
La inspección de mercancías puede realizarse con las siguientes finalidades:
1 Comprobación de habilitación de establecimientos.
1 Comprobación de autorizaciones de productos.
1 Control de elaboración.
1 Inspección de productos: control del estado de conservación de los alimentos mediante exa-
men organoléptico (aspecto – color – sabor - olor).
De la inspección pueden surgir tres alternativas, a saber:
1 Productos en condiciones reglamentarias: se labrará el acta por triplicado
1 Productos alterados, contaminados, adulterados o falsificados: se decomisarán en el acto,

labrando el acta correspondiente
1 Productos sospechosos: se deberá proceder a la extracción o toma de muestra para su res-

pectivo análisis
Extracción y remisión de muestras para análisis
Las muestras a extraer por triplicado pueden estar constituidas por unidades originales o por frac-
ciones de productos envasados o sin envasar (siempre y cuando sean representativas del total).
De estas tres muestras; una considerada original, se empleará para el análisis en primera instan-
cia; la segunda, considerada duplicado, se reserva para la autoridad sanitaria, para una eventual
pericia de control, y la tercera, triplicado, quedará en poder del interesado para que analice, con-
juntamente con el duplicado, en la pericia de control o para contraverificación.
El acto de la toma de muestra tendrá que realizarse ante el dueño o empleado autorizado del
establecimiento.
El tiempo entre la toma de muestra y la realización del análisis de laboratorio, debe ser el mínimo
posible.
Efectuado el examen del producto, se elevará el protocolo del análisis, el acta y el informe del labora-
torio; este último tiene que ser claro y concreto para que no haya lugar a dudas, que puedan servir de
base a litigios o polémicas.
El contranálisis constituye una especie de recurso que se concede a la parte interesada, cuando
existen dudas sobre la técnica y/o los resultados de un análisis realizado por los técnicos oficiales.
En este punto cabe destacar que no se debe trabajar para “pasar” la auditoría, tratando de
ocultar errores o fallas en presencia de un inspector. Trabajando correctamente y cum-
pliendo con todos los aspectos mencionados a lo largo de la guía, verá que el resultado
positivo de las auditorías será una consecuencia natural.
AUDITORÍAS DE CALIDAD DEL SERVICIO
Beneficios
Los clientes no compran un producto sino la satisfacción de una necesidad. Al parecerse cada
vez más los productos en cuanto a sus características técnicas, la calidad del servicio ofrecido
por las empresas se transforma pues en un criterio de elección fundamental. Resulta entonces
de suma importancia el evaluar periódicamente los niveles de satisfacción de los consumidores
con este componente de la oferta de la empresa.
Se realizan mediante encuestas a clientes y no clientes, y permiten:
1 Conocer cuáles son los atributos valorados por los clientes en el servicio ofrecido.
1 Diagnosticar cuáles son los puntos fuertes a mantener y los puntos débiles a mejorar en el
servicio ofrecido por la empresa.
1 Identificar expectativas insatisfechas de los clientes, y por lo tanto oportunidades de diferen-

ciarse de la competencia.
1 Elaborar programas de capacitación al personal involucrado en el servicio al cliente y la

mejora de la calidad.
Como conclusión diremos que un error puede tener serias consecuencias, además de cos-
tos no medibles como tiempo de directivos y especialistas, credibilidad de usuarios y au-
toridades, frustración, desorganización de operaciones, etc. Una auditoría llevada a cabo
con objetividad y responsabilidad puede identificar actividades vulnerables permitiendo
tomar medidas correctivas y preventivas.
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BUENAS PRÁCTICAS DE

EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA

CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN

RECETAS PARA LA HIGIENE

CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS

Al hablar de servicios de comida pensemos en

Un alimento que es capaz de provocar enfer-

Toda persona o grupo de personas o institu-

Se entiende el que, respondiendo a las espe-

El que ha sido privado, en forma parcial o to- Es la totalidad de las características de un

Alimento envasado: Es la transferencia de agentes contaminantes de

Cualquier sustancia no añadida intencional-

Son las operaciones por las cuales se divide un

Ingrediente: Materia prima:

Inocuidad de alimentos: Es cualquier sustancia química consumida nor-

Significa eliminar la suciedad no visible de

Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de

CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS

Asimismo, para mantener las condiciones de Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la

1. COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La compra de alimentos seguros

Aunque un servicio gastronómico está a mer-

Se debe tener en cuenta los siguientes puntos

1 Se deben establecer criterios de acep-

1 Es conveniente programar una visita a

Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma:

Protocolo de aprobación de los productos que ingresan:

1. Se verifican las condiciones del vehículo: 4. Se anota en la planilla de recepción: la

3. Se toma la temperatura de los alimentos,

Responsable: ... Juan Perez

El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

1 Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas.

1 Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos: bacteriostáticos.

bactericidas: Ebullición, Esterilización, Pasteurización, Enlatado, Ahumado, Adición de sustan-

bacteriostáticos: Refrigeración, Congelación, Deshidratación y Adición de sustancias químicas.

Conservación por frío

El almacenamiento en frío es necesario

Para congelar alimentos es conveniente que es- 1 Esterilización

La pasteurización es un tratamiento térmico

1 Cuando resulta apropiado destruir Este procedimiento se emplea como paso

El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la contaminación y

Algunas recomendaciones a tener en cuenta:

1 Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en envolturas

1 Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o

No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire.

La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad

De esta forma, se cuenta con el tiempo sufi-

Alimentos potencialmente peligrosos

Gráfica de control de temperaturas al inicio del día

Gráfica de control de temperaturas a las 12 pm

Gráfica de control de temperaturas al fin del día

Tº medida cada hora Límite de control superior

Temperatura de almacenamiento en Frío y Vida Útil

Vida útil de la ricota

1ºC 4ºC 8ºC 10ºC 15ºC 20ºC

Aumento de la conservación 3 hs.

si almacena a bajas temperaturas

1ºC 4ºC 8ºC 10ºC 15ºC 18ºC 20ºC

Almacenamiento de productos congelados