INVESTIGACION

DECRETO 3075 DE 1997

ARTICULOS 1,2,3,4,5 Y 15

PRESENTADO A:

RICARDO CANTILLO

PRESENTADO POR:

NUBIA LORENA OSORIO OSORIO

SENA – ATLANTICO
ARTICULO 1.- AMBITO DE APLICACIÓN- La salud es un bien de
interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el
presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicarán:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
ARTICULO 2.- DEFINICIONES: Para efectos del presente Decreto se
establecen las siguientes definiciones: ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la
cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y
proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios
para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por
agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento
que, en razón a sus características de composición especialmente en sus
contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización,
puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su
composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y
que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente
se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos
y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la
ciencia basada en la manipulación de la información genética de las células
para la obtención de alimentos. CERTIFICADO DE INSPECCION
SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento
fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con
el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir
las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, Continuación del Decreto por el
cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
4 preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta
en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,
vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta
de alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice
una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas
preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de
los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un
alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los
cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un
alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este
continúe siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o
no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que
se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un
alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del
producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE
ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación,
consumo y expendio de alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la
fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión,
incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que
permite la recolección de información permanente y continua; tabulación
de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes
a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los
factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y
evaluación del sistema.
ARTICULO 3.- ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD
PÚBLICA: Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de
mayor riesgo en salud pública los siguientes: - Carne, productos cárnicos y
sus preparados. - Leche y derivados lácteos. - Productos de la pesca y sus
derivados. Continuación del Decreto por el cual se reglamenta parcialmente
la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones
5 - Productos preparados a base de huevo. - Alimentos de baja acidez
empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5) - Alimentos o
Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. - Agua
envasada. - Alimentos infantiles.
PARAGRAFO PRIMERO. Se consideran alimentos de menor riesgo en
salud pública aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente
artículo.
PARAGRAFO SEGUNDO- El Ministerio de Salud de acuerdo con
estudios técnicos, perfil epidemiológico y sus funciones de vigilancia y
control, podrá modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo en
salud pública.
ARTICULO 4.- MATADEROS. Los mataderos se considerarán como
fábricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el
Título V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278
de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan
o adicionen.
ARTICULO 5.- LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento,
transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con
la leche se regirán por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de
1983, 2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o
adicionen.
ARTICULO 15.- PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION- Toda persona mientras trabaja directamente en la
manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas
higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De
color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan
caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en
número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de
trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al Continuación del Decreto por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones
área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de
llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la
obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de
fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias
estipuladas en el presente Capítulo.