AUDITORIA INTERNA EN BPM Y HACCP

EN ALIMENTOS PROCESADOS

INTRODUCCION A LAS BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA

Christian Narváez A. Msc.

 INTRODUCCION
DEFINICIONES
EL Codex alimentario indica la definición de las siguientes expresiones:

Contaminante.- Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Contaminación.- La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario.

Limpieza.- La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Desinfección.- La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio
de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
 INTRODUCCION
DEFINICIONES

Instalación.- Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma dirección.

Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Peligro.- Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Riesgo.- Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
 INTRODUCCION
DEFINICIONES

Sistema de HACCP.- Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.

Manipulador de alimentos.- Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no

envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos.- La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso al que se destinan.

Producción primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el
sacrificio, el ordeño, la pesca
 INTRODUCCION
DEFINICIONES
Alimento ha quedado reservado, de forma común, a “cualquier sustancia o producto destinados a ser
ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o
parcialmente, como si no”.

Alimentos perecederos (según Código Alimentario Español). Aquellos que, por sus características, exigen
condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con
rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin
procesar, debemos de destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado

Alimentos semiperecederos (según Código Alimentario Español). Los que han sido conservados o
procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones
adecuadas. La congelación, la deshidratación, el salazón, el ahumado, el enlatado o la uperisación (en el
caso de la leche) son algunos ejemplos de los métodos o procesos utilizados.

Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones especiales de conservación, por ejemplo:
legumbres, cereales, frutos secos. Aunque no requieran almacenamiento en frío, estos alimentos hay que
preservarlos de la humedad y de la suciedad.
 INTRODUCCION
DEFINICIONES

Alimento alterado: Es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características

organolépticas (color, olor, sabor, apariencia), por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que
no siempre son peligrosas para la salud.

Alimento contaminado: Es aquel que ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas
o seres vivos, cuya presencia es nociva para la salud. Muchas veces no se modifica su aspecto, color, olor,
sabor, o textura y por esto el alimento es más peligroso, ya que no hay indicios de que esté contaminado

Alimento falsificado: Es el alimento que presenta la apariencia y caracteres generales de un alimento

genuino, protegido por marca registrada y se denomina como éste sin serlo o no procede del verdadero
fabricante que se expresa o de la zona de producción conocida o declarada.

Alimento adulterado: Es el alimento que ha sido privado parcial o totalmente de los componentes
característicos del genuino, sustituyéndolos o no por otros inertes o extraños, o que ha sido tratado con
agentes diversos para disimular.

Alimento mal rotulado: Es el alimento cuya rotulación no cumple con las disposiciones en vigencia
DEFINICIONES INTRODUCCION

ALTERADO ADULTERADO

CONTAMINADO FALSIFICADO
 INTRODUCCION
Alérgeno.- Son sustancias que por sus características físicas o químicas tienen la capacidad de alterar o activar el sistema
inmunológico de los consumidores desatando reacciones alérgicas.

Alimentos Enriquecidos Son aquellos a los que, de manera artificial, se les han añadido una serie de nutrientes que, en
su estado natural, ya contenían, pero cuya cantidad ha podido disminuir -hasta incluso desaparecer- durante el proceso
de industrialización. Cuando se refina el trigo, por ejemplo, las concentraciones de vitaminas y nutrientes de este
alimento disminuyen de manera significativa por lo que, a fin de obtener un producto con valores nutricionales similares
a los que tiene en su versión menos procesada, se le añaden los mismos nutrientes que había perdido. También se puede
enriquecer por normalización, es decir, con el fin de compensar las posibles variaciones nutritivas en el contenido natural
de un producto.

Alimentos Fortificados En cambio, es añadir a un producto un aporte nutritivo que dé al alimento una serie de
características distintas de las que ya tiene según su naturaleza. A su vez, esta adición, puede tener un doble fin, más allá
de una mayor cantidad de nutrientes. En el caso de la leche, por ejemplo, a fin de facilitar la absorción del calcio y el
fósforo que esta bebida contiene por sí misma, es cada vez más habitual que se fortifique con vitamina D, un elemento
que por sí mismo tiene un importante valor nutricional y cuyas capacidades, además, se complementan con los
nutrientes que la leche tiene de manera natural.

Auditoria.- La norma ISO 9000:2015, define la auditoría como un proceso sistemático, independiente y documentado
para obtener evidencias objetivas y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen
los criterios de auditoría. Las auditorías de inocuidad alimentaria son una de las mejores herramientas utilizadas para
mantener los estándares de calidad e inocuidad alimentaria más altos posibles.
DEFINICIONES
INTRODUCCION

ENRIQUECIDO
FORTIFICADO
 INTRODUCCION
DEFINICION

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una

herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y la forma de manipulación (FAO).

Las Buenas Prácticas de Manufactura también se

pueden definir como procedimientos que se aplican en
la elaboración de alimentos para garantizar que estos
sean inocuos. Se articulan con las BPA y ambas son
prerequisitos del sistema HACCP (OMS).
 INTRODUCCION
OBJETIVOS

El objetivo fundamental es el control que se debe tener

sobre los riesgos y peligros que pueden alterar la calidad
y la inocuidad del producto alimenticio.
Dentro de este control se debe tomar en cuenta a los
agentes físicos, químicos y sobre todo los
microrganismos en la producción y el almacenamiento
de los alimentos
 INTRODUCCION
IMPORTANCIA

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos

seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

• Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9001.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del

establecimiento.
 INTRODUCCION
ALCANCE (AMBITO DE APLICACION)

Las Buenas Prácticas de Manufactura se documentan en un

manual de BPM el que tiene un alcance a las siguientes áreas:
- Fabricación.
- Procesamiento.
- Preparación.
- Envase.
- Almacenamiento.
- Transporte.
- Distribución.
- Comercialización
 INTRODUCCION
VENTAJAS
Las implementación correcta de BPM representa ventajas en los
siguientes aspectos de la organización:

• Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

• Mejorar el proceso de producción.
• Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.
• Establecer puntos críticos como cuellos de botella.
• Mejorar la comunicación interna de la propia organización.
• Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
• Restringir el acceso a la información: copias controladas,
protección de datos, sistema de permisos.
• Monitorización y trazabilidad de procesos.
• Automatización de los procesos.
• Optimizar los recursos de la organización.
• Mayor alineación entre negocio y sistemas.
 INTRODUCCION
VENTAJAS
Para los clientes

• Garantiza la inocuidad de los productos a consumir.

• Garantiza una infraestructura apegada a las practicas de
higiene y saneamiento
• Garantiza además la estabilidad de la relación empresa-
cliente

Para el mercado

• A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado

seguro, que se guía por los mismos Principios de Higiene
de los Alimentos y proporciona garantías hacia los
consumidores.
 INTRODUCCION
SECTOR DE APLICACIÓN

Las BPM se pueden aplicar en los siguientes sectores:

Un laboratorio, una empresa, una administración, un

organismo corporativo.
Las áreas en las suele restringirse (aunque no sea cerrado)
son: biomedicina, agricultura, farmacología, medio ambiente,
seguridad, condiciones laborales, salud, comercio, prestación
de servicios, comunicaciones, etapas de proceso como
almacenamiento, etc.
 INTRODUCCION
DESVENTAJAS

✓ Se necesitan suficientes recursos

✓ Con un empleado que falle se afecta todo el proceso

✓ El análisis de información se torna mas compleja

✓ Genera extensa documentación

✓ Se requiere de gran esfuerzo y tiempo para lograr el

objetivo
 HIGIENE EN ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE BASICAS EN LOS ALIMENTOS
Actualmente el ARCSA considera entre las normas básicas de higiene y manipulación de alimentos
 HIGIENE EN ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE BASICAS EN LOS ALIMENTOS
 HIGIENE EN ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE BASICAS EN LOS ALIMENTOS
HIGIENE EN ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE BASICAS EN LOS
ALIMENTOS
 HIGIENE EN ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE BASICAS EN LOS ALIMENTOS
 HIGIENE EN ALIMENTOS
NORMAS DE HIGIENE BASICAS EN LOS ALIMENTOS
 HIGIENE EN ALIMENTOS
NORMAS BASICAS DE MANIPULACION EN LOS ALIMENTOS

• Mantener la higiene y el cuidado personal.

• Debe estar capacitado para asumir las responsabilidades adquiridas.
• Acatar las normas establecidas.
• Control de salud mediante la presentación de certificados médicos.
• No presentar enfermedades infecciosas, cortes.
• Practicar la limpieza personal (baño diario).
• Cabello bien peinado, sujeto o cubierto
• Arreglo, corte y lavado de uñas, no usar esmalte ni uñas postizas
• Usar zapatos limpios y cómodos.
• Lavado de manos con agua y jabón (después de ir a los servicios higiénicos,
estornudar en las manos o pañuelos, después de peinarse, manipular la basura,
manipular materiales tóxicos y peligrosos).
• Cortes no infectados deben estar protegidos.
• No escupir ni limpiarse la nariz, las orejas, rascarse la cabeza.
• Vestir limpio y ordenado.
 MARCO DE REFERENCIA
MARCO LEGAL

Es importante destacar que dentro del marco legal de la

norma del artículo 425 de la Constitución de la República
del Ecuador que establece "El orden jerárquico de
aplicación de las normas será el siguiente: La
Constitución; los tratados y convenios internacionales;
las leyes orgánicas; las leyes ordinarias; las normas
regionales y las ordenanzas distritales; los decretos y
reglamentos; las ordenanzas; los acuerdos y las
resoluciones; y los demás actos y decisiones de los
poderes públicos."
 MARCO DE REFERENCIA
MARCO LEGAL

La Constitución de la República señala en el artículo 52,

el derecho de los consumidores a recibir productos sanos
y saludables para su ingesta además que le otorga al
Estado la responsabilidad por la Marco Teórico 29
regulación y control de las empresas que oferten bienes
alimenticios y de otros tipos de industrias o servicios,
para asegurar la máxima satisfacción de la ciudadanía

El artículo 275 hasta el artículo 292 hacen referencia al

régimen de desarrollo, donde se establecen diversas
normativas jurídicas, para el progreso económico de la
patria, en el cual se origina el Código de la Producción
(COPCI), que a su vez está asociado al décimo objetivo
del Plan Nacional del Buen Vivir
 MARCO DE REFERENCIA
INTRUMENTOS INTERNACIONALES

Uno de los instrumentos internacionales de mayor

importancia en la presente investigación, hace referencia
a las normas ISO 22000:2005, que fueron establecidas
por la Organización Internacional para la Estandarización
en el año 2005 y que rigen a nivel mundial, el cual está
asociado directamente a los prerrequisitos de la familia
de las normas ISO 9001.
Como parte del análisis de la Norma ISO 22000 se hace
referencia a la seguridad o inocuidad de los bienes que
son elaborados por la industria alimenticia, considerando
que esta se debe asegurar en toda la cadena de
suministro, para que se pueda cumplir con los
requerimientos solicitados por los clientes.
 MARCO DE REFERENCIA
CÓDIGO ORGÁNICO DE LA PRODUCCIÓN COMERCIO E INVERSIONES

El COPCI es una de las normativas legales que hacen

referencia al impulso del desarrollo del aparato
productivo, donde se promueve el crecimiento de las
micro, pequeñas y medianas empresas, como es el caso
de empresas cerveceras artesanales por ejemplo,
exigiéndose como requisito principal al aseguramiento
de la calidad en los bienes y servicios, para beneficio del
consumidor.
 MARCO DE REFERENCIA
CÓDIGO ORGÁNICO DE LA SALUD

El Código Orgánico de la Salud en vigencia, desde el

artículo 112 hasta el artículo 117, señala que las

principales definiciones acerca de los alimentos

procesados, mientras que desde el artículo 118 hasta el

Art. 124, se establecen las disposiciones relacionadas

con el control de los alimentos procesados, en toda la

cadena de suministro.
 MARCO DE REFERENCIA
DECRETO EJECUTIVO NO. 3253: REGLAMENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se destaca en el contexto de las BPM, que desde el año
2002 está vigente el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados en el Ecuador,
el cual está conforme a lo estipulado por el Ministerio de
Salud Pública, quien por medio de la ARCSA, otorga la
certificación nacional correspondiente a las industrias de
alimenticias que cumplan los requerimientos solicitados
en esta normativa.
Cabe destacar que este Reglamento en mención es
conforme con la Política de Plazos de Cumplimiento de
Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas
Procesadoras de Alimentos, que fue publicada en el año
2012, donde se vuelve a establecer que las empresas
alimenticias tienen que cumplir con las BPM, para
minimizar el riesgo epidemiológico en el consumo de
alimentos procesados, asegurando la inocuidad de sus
productos, para beneficio de los consumidores
 MARCO DE REFERENCIA
DECRETO EJECUTIVO NO. 3253: REGLAMENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 MARCO DE REFERENCIA
DECRETO EJECUTIVO NO. 1290: ENTES DE CONTROL SANITARIO

Crear la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA y el Instituto Nacional de
Investigación en Salud Pública - INSPI, como personas jurídicas de derecho público, con independencia
administrativa, económica y financiera, adscritas al Ministerio de Salud Pública.

El Instituto Nacional de Investigación en Salud

Pública - INSPI, será la institución ejecutora de la
investigación, ciencia, tecnología e innovación en
el área de salud humana y será el laboratorio de
referencia nacional de la red de salud pública.
 MARCO DE REFERENCIA
DECRETO EJECUTIVO NO. 1290: ENTES DE CONTROL SANITARIO

La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-

ARCSA, es el organismo técnico encargado de la regulación, control
técnico y vigilancia sanitaria de los siguientes productos: alimentos
procesados, aditivos alimentarios, medicamentos en general,
productos nutracéuticos, productos biológicos, naturales procesados
de uso medicinal, medicamentos homeopáticos y productos dentales;
dispositivos médicos, reactivos bioquímicos y de diagnóstico,
productos higiénicos, plaguicidas para uso doméstico e industrial,
fabricados en el territorio nacional o en el exterior, para su
importación, exportación, comercialización, dispensación y expendio,
incluidos los que se reciban en donación y productos de higiene
doméstica y absorbentes de higiene personal, relacionados con el uso
y consumo humano; así como de los establecimientos sujetos a
vigilancia y control sanitario establecidos en la Ley Orgánica de Salud y
demás normativa aplicable, exceptuando aquellos de servicios de
salud públicos y privados