Buffets

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA
“CONDEVILLA”
HOJA DE OPERACION Nº
I. DATOS INFORMATIVOS :
INSTITUCIÓN CONDEVILLA DIRECCIÓN Jr. Max Uhle 2402. Urb Condevilla - S.M.P. DRE LIMA UGEL 02
FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA

UNIDAD
CICLO BASICO MÓDULO ELABORACIÓN DE BUFFETS DIDACTICA BOCADITOS FRIOS Y CALIENTES
FECHA FECHA DE
DOCENTE JULIO C. HUAMAN SARMIENTO DURACIÓN 300 HORAS DE INICIO 04-06-2019 TERMINO 06-06- 2019
II. TEMA
POSTRE EN COPAS DE FRESA
III. INFORMACION PRELIMINAR
Si los postres en general son ya de por si apetecibles, presentados en copas o vasitos se convierten en
irresistibles. Lo cierto es que ésta es una forma muy original y vistosa de presentar los postres, ideal si quieres
sorprender a los tuyos o tienes invitados en casa. Suelen ser además muy sencillos de hacer, así que, no
hay excusa para no prepararlos. Te dejo mi selección de recetas de postres en copas, aquí encontrarás
recetas para todos los gustos, todas ellas con una bonita presentación y que apetece probar nada más
verlas.
IV. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO
MAQUINARIA
INGREDIENTES  Batidora industrial
 Horno rotativo
 Jalea de fresa 100 gr
 Crema chantilly 1 Lt
 Fresas 100 gr EQUIPO
 Bowl
 Balanza
 Tazas medidoras
 Rallador
 Cuchillos
 batidora de mano
 molde Nº 26
V. PROCEDIMIENTO
1. Disolver50 gr de jalea con 50 ml de agua y mezclar con la crema chantilly

2. Llenar los vasitos acrílicos de 1 onza intercalando con jalea y trocitos de fresa.
3. Terminar de cubrir con jalea y fresa
VI. PRUEBA
- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto
VII. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA

Fleischmann
“CONDEVILLA”

UNIDAD
FECHA FECHA DE
DOCENTE JULIO C. HUAMAN SARMIENTO DURACIÓN 300 HORAS DE INICIO 04 -06-2019 TERMINO 06-06- 2019
II. TEMA
POSTRE EN COPAS DE CHOCOLATE
MAQUINARIA
 Batidora industrial
INGREDIENTES  Horno rotativo
 Cocoa 30 gr
EQUIPO
 Agua 100 ml  Bowl
 Foudge 100 gr  Balanza
 Crema chantilly 1 Lt  Tazas medidoras
 Rallador
 Cuchillos
V. PROCEDIMIENTO
1. Disolver la cocoa con el agua y mezclar con el Foudge.

2. Unir con la crema chantilly batida y llenar los vasitos de acrílico, intercalando con Foudge y
trocitos de torta de chocolate o galleta oreo.
3. Decorar con jalea de chocolate.
VI. PRUEBA
VII. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA - GUÍA DE PRÁCTICAS

Nova
“CONDEVILLA”

UNIDAD
FECHA FECHA DE
II.TEMA
POSTRE EN COPAS TRES LECHES
III.INFORMACION PRELIMINAR
La torta o el pastel 3 leches se llama así porque es un pastel esponjoso remojado en tres tipos de leche,
cubierto con una nube crema batida de vainilla o merengue. Muy popular en Latinoamérica, también
ha ganado popularidad más allá de la región. El origen del pastel de tres leches es discutible.

MAQUINARIA
 Bizcochuelo húmedo 1 plancha
 Leche condensada 150 ml
 Leche evaporada 150 ml EQUIPO
 Crema de leche 150 ml  Bowl
 Cocoa 10 gr  Balanza
 Azúcar impalpable 10 gr  Tazas medidoras
 Cuchillos
 bandeja
V. PROCEDIMIENTO
1. Licuar la leche evaporada, la leche condensada y la crema de leche y reservar.

2. Llenar los vasitos acrílicos con trocitos de bizcochuelo, embeber con la mezcla de tres leches.
3. Decorar con crema chantilly y espolvorear encima con la cocoa y azúcar impalpable
VI. PRUEBA
VII. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA - SENATI (2015)

“CONDEVILLA”

UNIDAD
FECHA FECHA DE
II. TEMA
POSTRE EN COPAS SELVA NEGRA
Es una tarta de entre 25 y 30 cm de diámetro, compuesta por varias capas de bizcochuelo de chocolate
embebido en kirsch e intercaladas con nata y mermelada de cerezas. Está recubierta de crema chantillí,
virutas de chocolate y cerezas. En alemán, Schwarzwälder Kirschtorte significa "torta de cerezas de la Selva
Negra".

MAQUINARIA
 Cake húmedo de chocolate 1 receta
 Crema chantilly 1 Lt
EQUIPO
 Mermelada de fresa 150 gr
 Bowl
 Licor de cerezas Kirsch 60 ml  Balanza
 Cobertura bitter 100 gr  Tazas medidoras
 Foudge 100 gr  Rallador
 Marrasquinos con cola 100 gr  Cuchillos
 molde Nº 26
V. PROCEDIMIENTO
1. Llenar los vasitos acrílicos con trocitos de cake húmedo de chocolate y embeber con kirsch.
2. Rellenar con Foudge y crema chantilly, colocar trocitos de cake embeber con almíbar,
rellenar con crema chantilly y mermelada de fresa.
3. Cubrir con crema chantilly, decorar con virutas de chocolate y marrasquinos con cola
VI. PRUEBA
VII. BIBLIOGRAFIA
- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA

Fleischmann
“CONDEVILLA”
II. DATOS INFORMATIVOS :

UNIDAD
FECHA FECHA DE
II.TEMA
POSTRE EN COPAS PIE DE LIMON
III.INFORMACION PRELIMINAR
VIII. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO

MAQUINARIA
INGREDIENTES  Batidora industrial
 Bizcochuelo de vainilla ½ receta  Horno rotativo
 Almíbar 200 ml
EQUIPO
CREMA DE LIMON
 Bowl
 Azúcar 100 gr
 Balanza
 Maicena 30 gr
 Tazas medidoras
 Agua 250 ml
 Cuchillos
 Jugo de limón 100 ml
 Ralladura de limón 1 Unid.
 bandeja
 Huevo 1 Unid.
IX. PROCEDIMIENTO
4. Colocar en una cacerola azúcar y maicena y mezclar hasta disolver los grumos, añadir el huevo y
mezclar, incorporar la ralladura de limón, agua, jugo de limón y revolver bien.
5. Llevar a fuego medio hasta que rompa el hervor. Dejar 1 minuto más sin dejar de revolver, retirar del
juego y cubrir con una bolsa y reservar.
6. Llenar los vasitos acrílicos con trocitos de bizcochuelo, embeber con almíbar y rellenar con la
crema de limón, continuar con este proceso hasta ¾ del vasito.
7. Decorar con crema chantilly o merengue. Hojitas de menta o ralladura de limón
X. PRUEBA
XI. BIBLIOGRAFIA

“CONDEVILLA”

UNIDAD
FECHA FECHA DE
II.TEMA
POSTRE EN COPAS MOUSSE DE TRES CHOCOLATES
II. INFORMACION PRELIMINAR
III. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO MAQUINARIA

BASE MOUSSE CHOCOLATE DE LECHE
● Galletas de Vainilla 180 gr ● Chocolate de leche 150 gr
● Margarina 120 gr ● Crema vegetal 200 ml EQUIPO
● Azúcar impalpable 1 Cda ● Colapez 7 gr  Bowl
● Cocoa 1/2 Cda ● Agua fría 15 ml  Balanza
MOUSSE CHOCOLATE NEGRO MOUSSE CHOCOLATE BLANCO  Tazas medidoras
● Chocolate negro 150 gr ● Chocolate blanco 150 gr  Cuchillos
● Crema vegetal 200 ml ● Crema vegetal 200 ml
● Colapez 7 gr ● Colapez 7 gr
● Agua fría 15 ml ● Agua fría 15 ml
 bandeja
IV. PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una cacerola azúcar y maicena y mezclar hasta disolver los grumos, añadir el huevo y
mezclar, incorporar la ralladura de limón, agua, jugo de limón y revolver bien.
2. Llevar a fuego medio hasta que rompa el hervor. Dejar 1 minuto más sin dejar de revolver, retirar
del juego y cubrir con una bolsa y reservar.
3. Llenar los vasitos acrílicos con trocitos de bizcochuelo, embeber con almíbar y rellenar con la
crema de limón, continuar con este proceso hasta ¾ del vasito.
4. Decorar con crema chantilly o merengue. Hojitas de menta o ralladura de limón
V. PRUEBA
VI. BIBLIOGRAFIA

“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”
INFORME N°02-2019-DE-DOC.HOSTELERIA Y TURISMO/JCHUSA.
SEÑOR : Mg. JESUS MATOS JUAREZ
DE : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
ASUNTO : JUSTIFICACION DE INSISTENCIA
--------------------------------------------------------------------------------------
Estimado Sr. Director. Por motivos de salud me
vi en la necesidad de no acudir a laborar el día 01 del presente mes, ya que
tuve que acudir de emergencia al seguro de fiori para hacerme atender
sobre una dolencia que me aquejaba, la cual me imposibilitaba desarrollar
mis labores con normalidad, por tal motivo solicito a su despacho, realizar
las coordinaciones necesarias para que se justifique la inasistencia del día
mencionado, para tal efecto adjunto la copia de la receta que acredita la
atención medica respectiva.
Asimismo, pido no se me realice el descuento por ser un tema de salud.
Por lo expuesto y seguro de contar con vuestra amable atención, solicito a

usted considere mi petición.
Atentamente.
_______________________________________
LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
Docente

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POSTRE EN COPAS DE FRESA

III. INFORMACION PRELIMINAR

IV. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO

1. Disolver50 gr de jalea con 50 ml de agua y mezclar con la crema chantilly

- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto

- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA

POSTRE EN COPAS DE CHOCOLATE

III. INFORMACION PRELIMINAR

IV. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO

1. Disolver la cocoa con el agua y mezclar con el Foudge.

- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto

- RECETAS PASTELERÍA - GUÍA DE PRÁCTICAS

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA

POSTRE EN COPAS TRES LECHES

IV. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO

1. Licuar la leche evaporada, la leche condensada y la crema de leche y reservar.

- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto

- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA - SENATI (2015)

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA

POSTRE EN COPAS SELVA NEGRA

III. INFORMACION PRELIMINAR

IV. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO

- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto

- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA

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POSTRE EN COPAS PIE DE LIMON

VIII. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO

- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto

- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA - SENATI (2015)

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO MODULO OCUPACIONAL ASISTENCIA EN PANADERÍA Y PASTELERÍA

POSTRE EN COPAS MOUSSE DE TRES CHOCOLATES

II. INFORMACION PRELIMINAR

III. MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPO MAQUINARIA

- Hoja de progresión - Hoja de presupuesto

- RECETAS PASTELERÍA – PANADERÍA - SENATI (2015)

INFORME N°02-2019-DE-DOC.HOSTELERIA Y TURISMO/JCHUSA.

SEÑOR : Mg. JESUS MATOS JUAREZ

DE : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO

ASUNTO : JUSTIFICACION DE INSISTENCIA

Por lo expuesto y seguro de contar con vuestra amable atención, solicito a

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