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    Informe Elavoracion Pan de Molde

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    Este documento describe el proceso de elaboración de pan de molde. Explica los ingredientes, materiales, métodos y etapas involucradas como la recepción de materias primas, mezclado, amasado, reposo, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y comercialización. Los objetivos son conocer la metodología para diferentes tipos de pan, entender el efecto de los ingredientes y variables a controlar para obtener un producto de calidad.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de pan de molde. Explica los ingredientes, materiales, métodos y etapas involucradas como la recepción de materias primas, mezclado, amasado, reposo, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y comercialización. Los objetivos son conocer la metodología para diferentes tipos de pan, entender el efecto de los ingredientes y variables a controlar para obtener un producto de calidad.

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    informe pan de molde

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    Este documento describe el proceso de elaboración de pan de molde. Explica los ingredientes, materiales, métodos y etapas involucradas como la recepción de materias primas, mezclado, amasado, reposo, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y comercialización. Los objetivos son conocer la metodología para diferentes tipos de pan, entender el efecto de los ingredientes y variables a controlar para obtener un producto de calidad.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de pan de molde. Explica los ingredientes, materiales, métodos y etapas involucradas como la recepción de materias primas, mezclado, amasado, reposo, moldeado, fermentado, horneado, enfriado y comercialización. Los objetivos son conocer la metodología para diferentes tipos de pan, entender el efecto de los ingredientes y variables a controlar para obtener un producto de calidad.

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    de 7

    Ao de la Promocin de la Industrias Responsable y del Compromiso Climtico

    FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    ELAVORACION DE PAN DE MOLDE

    CURSO

    : Introduccin a la Industria Alimentaria II

    DOCENTE : Condori Roncal, Vctor E


    ALUMNO

    : Olaza Salazar, Yody Lucas

    TINGO MARIA

    I.

    INTRODUCCION

    El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una
    mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjan te. La
    fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las
    ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias
    sobre la prctica de la panificacin y el uso de los agentes esponjan ts. Los
    procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y
    requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma
    afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la
    elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de
    ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado. La calidad
    de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la masa
    directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto.

    II.

    OBJETIVOS

    -Conocer la metodologa de elaboracin de varios tipos de pan.

    -Entender el

    efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de derivados


    de panificacin.
    -Conocer el proceso de transformacin que sufren diferentes harinas (trigo,
    maz) para convertirse en derivados comestibles.
    -Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad

    III.

    FUNDAMENTO TEORICO

    Dosificacin de ingredientes. Se realizar un control del pesaje de todos los


    ingredientes, la dosificacin podr realizarse de forma automtica o manual, y se
    ajustarn las frmulas. En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en
    el pesaje y medicin de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas
    muy pequeas, ya que el error puede ser an mayor.
    El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital
    controlar su adicin.
    Como no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua es posible que
    se tenga que rectificar la cantidad de agua de la receta segn la consistencia
    obtenida. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele aadir
    refrigerada (a 4 C), para paliarlo en lo posible con el aumento de la temperatura
    que tiene lugar durante el amasado. Para el control de la temperatura es
    importante ajustar la temperatura del agua en funcin a la que se desea obtener
    la masa, de tal forma, que si una masa sale un grado por encima de lo que se
    desea hay que rectificar con tres grados el agua, es decir, modificando tres
    grados la temperatura del agua slo modificara un grado la temperatura de la
    masa.

    Amasado.

    Durante

    el

    amasado

    se

    homogeneizan

    los

    ingredientes

    consiguiendo una masa fina y elstica. Se producir un aumento de la


    temperatura. La temperatura de la masa al final del amasado oscilar entre 23 y
    25 C. El tiempo de amasado ser cuando se alcancen estas caractersticas,
    pudindose variar el tiempo en funcin del tipo de harina, tipo de amasadora,
    etc.

    IV.

    MATERIALES Y METODOS
    Materiales
    -Cuchillo
    -Horno
    -Cuchara
    -Jarras
    -medidoras
    -Esptula
    -Molde
    -puliman
    -Rodillo
    INGREDIENTES
    Ingredientes
    Porcentaje (%)
    Peso(gr)
    Harina especial
    58.3431
    583.431
    Levadura fresca
    2.9172
    29.172
    Mejorador
    0.5834
    0.5834
    Anti moho
    0.1667
    1.667
    Agua helada

    26.2544
    262.2544
    Azcar
    4.084
    4.084
    Sal yodada
    1.1669
    1.669
    Emulsionante
    0.5834
    0.5834
    Manteca vegetal
    4.084
    40.84
    Esencia de vainilla blanca
    0.1167
    1.167
    TOTAL
    98.2998
    982.97

    METODOS
    1. RECEPCIN Y PESADO: De la materia prima e insumos.
    2. MEZCLADO: Mezclar los ingredientes secos, disolver en el agua, azcar y la
    sal. Unir la mezcla y la dilucin hasta formar una mezcla homognea agregar el

    emulsionante, la manteca y la esencia de vainilla, incorporar la levadura fresca.


    3. AMASADO: Una vez mezclados todos los ingredientes amasar durante 20-30
    minutos aproximadamente a Tambiente.
    4. REPOSO: La masa pre fermentado se divide en pequeas partes que luego
    sern moldeadas.
    5. MOLDEADO: Se moldea manualmente y se adiciona en el molde pulman
    (500g).
    6. FERMENTADO: Una vez colocado la masa en el molde dejar fermentar por un
    periodo aproximado de 1 hora T ambiente.
    7. HORNEADO: Una vez fermentado los moldes son llevados al horno la
    temperatura depende del tipo de horno utilizado.
    8. ENFRIADO: Concluido el horneado se procede a sacra los moldes y dejar
    enfriar a temperatura ambiente.
    9. REBANADO: Se realiza el corte en rebanadas de igual tamao.
    10. COMERCIALIZACIN: Se comercializa a temperatura ambiente.

    V. CONCLUSIONES
    Se conoci el proceso de elaboracin de pan de molde.
    Se conoci las ventajas o propiedades de la materia prima o insumos utilizados
    para la elaboracin de pan de molde.
    VI RECOMENDACIN
    -Hacer uso de la vestimenta apropiada para la manipulacin de los alimentos.
    -Levar cuaderno de apuntes para las prcticas..

    VII. BIBLIOGRAFIA
    http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/Ma
    nual.htm http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm
    VIII ANEXOS

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