Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias 17(1), 1202 (2020) EXPERIENCIAS, RECURSOS Y OTROS TRABAJOS

Colorantes alimentarios y su relación con la salud:

¿cómo abordar esta problemática desde el estudio de las
disoluciones?
Rocío Belén Kraser
Gabinete de Didáctica de la Química, Departamento de Química, Universidad Nacional del Sur. Bahía
Blanca, Buenos Aires, [email protected]
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9677-6361
Sandra Analía Hernández
Gabinete de Didáctica de la Química, Departamento de Química, Universidad Nacional del Sur.
INQUISUR (UNS-CONICET). Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1188-1101

[Recibido: 30 Abril 2019. Revisado: 10 Septiembre 2019. Aceptado: 13 Octubre 2019]

Resumen: Estudios realizados han demostrado que los/las adolescentes, en su mayoría, consumen de manera
frecuente cantidades considerables de bebidas a base de jugos en polvo, los cuales contienen colorantes
alimentarios potencialmente nocivos para la salud. En tal sentido, se aborda esta problemática desde el estudio de
las disoluciones. La propuesta didáctica en contexto se llevó a cabo con estudiantes de segundo año de educación
secundaria con el objetivo no solo de trabajar la temática curricular, sino también con la intención de contribuir a
la educación para la salud y a la concientización de los jóvenes en su rol de consumidores. A través del trabajo
contextualizado y de las actividades teórico-prácticas propuestas, se logró el abordaje del tema disoluciones
poniendo en consideración el estudio de los colorantes alimentarios presentes en jugos en polvo y su relación con
la salud. La estrategia metodológica aplicada resultó útil para sortear las dificultades que los/las estudiantes suelen
manifestar al abordar el tema disoluciones y para enfatizar la importancia del trabajo experimental y la
contextualización.
Palabras clave: Disoluciones químicas; Colorantes alimentarios; Jugos en polvo; Salud; Aprendizaje en contexto.

Artificial dyes and their relation to health: how to approach this problem from the study of solutions?
Abstract: Studies have shown that adolescents, for the most part, frequently consume considerable amounts of
drinks based on powdered juices which contain food dyes potentially harmful to health. In this sense, this
problem is addressed from the study of dissolutions. The didactic proposal in context was carried out with
second year students of secondary education with the objective not only of working on the curricular theme, but
also with the intention of contributing to education for health and to the awareness of young people in their role
of consumers. Through the contextualized work and the proposed theoretical-practical activities, the approach
of the dissolutions theme was achieved by considering the study of the food dyes present in powdered juices and
their relationship with health. The applied methodological strategy was useful to overcome the difficulties that
students usually manifest when dealing with the topic of dissolutions and to emphasize the importance of
experimental work and contextualization.
Keywords: Chemical solutions; Food dyes; Powdered juice; Health; Learning in context.

Para citar este artículo: Kraser R. B., Hernández S. A. (2020) Colorantes alimentarios y su relación con la salud:
¿cómo abordar esta problemática desde el estudio de las disoluciones? Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las
Ciencias 17 (1), 1202. doi: 10.25267/Rev_Eureka_ensen_divulg_cienc.2020.v17.i1.1202

Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias

Universidad de Cádiz. APAC-Eureka. ISSN: 1697-011X
http://dx.doi.org/10.25267/Rev_Eureka_ensen_divulg_cienc.2020.v17.i1.1202
http://reuredc.uca.es
R. B. KRASER Y S. A. HERNÁNDEZ COLORANTES ALIMENTARIOS Y SU RELACIÓN CON LA SALUD: ESTUDIO DE DISOLUCIONES

Introducción
La contextualización en las clases de ciencias constituye un aspecto primordial para la
comprensión de los conceptos científicos y la interpretación de su relación con la vida
cotidiana (Broman y Parchmann 2014, Marchán-Carvajal y Sanmartí 2014, Caamaño 2018).
Cuando se habla de contexto se refiere al escenario que se escoge para generar en el
alumnado la necesidad de entender alguno de los fenómenos que pasan o han pasado en
el mundo. Su comprensión, a través de la construcción y uso de unas ideas científicas y
sobre la ciencia, debería capacitar a los aprendices para actuar en el marco de una
comunidad de práctica (Sanmartí y Márquez 2017, pp. 6-7).
En este sentido, el estudio de las disoluciones resulta de gran interés en la enseñanza de la
química, no sólo porque las mismas son ampliamente utilizadas en el laboratorio químico, sino
también porque forman parte de nuestra vida diaria. Encontramos disoluciones
cotidianamente en formulaciones alimenticias, farmacéuticas, de higiene y limpieza e incluso
en nuestro propio organismo.
No obstante su importancia, diversas investigaciones didácticas han puesto de manifiesto las
dificultades detectadas en la comprensión de los conceptos asociados al tema disoluciones por
parte de estudiantes tanto de educación secundaria (Blanco López y Prieto Ruz 1994) como de
los primeros años de universidad (Ricchi y Torres 2014).
Al respecto, Nappa, Insausti y Sigüenza (2005) señalan que “la realidad del aula muestra que
existen obstáculos conceptuales que impiden una generación adecuada de representaciones
mentales sobre disoluciones y, consecuentemente, el aprendizaje no se concreta
eficientemente”.
El estudio de los colorantes alimentarios presentes en disoluciones de jugo en polvo en agua,
constituye una buena oportunidad para el aprendizaje integral de los/las estudiantes, ya que no
sólo favorece al entendimiento de fenómenos químicos y físicos en contexto, sino que
también brinda la posibilidad de incluir la educación para el consumidor como contenido
transversal en las clases de ciencia (Ruiz Hidalgo 2009).
En nuestro entorno de trabajo, los resultados obtenidos a partir de un relevamiento estadístico
pusieron de manifiesto que la mala calidad de agua y su escasez ocasional, han llevado a la
población de nuestra ciudad hacia el consumo de distintos tipos de bebidas tales como
gaseosas, aguas saborizadas, jugos y aguas envasadas (Brizuela y Hernández 2016). En
particular, una encuesta realizada a 178 jóvenes de entre 13 y 19 años puso en evidencia que la
mayoría de los adolescentes consultados consume jugos en polvo, bebidas gaseosas y aguas
saborizadas en su dieta diaria; siendo los jugos el polvo diluidos en agua las bebidas más
escogidas por los estudiantes (66,8 %). Por otra parte, la mayoría de los alimentos consumidos
por niños y jóvenes (snacks, gaseosas, jugos, golosinas, etcétera) contienen una amplia
variedad de colorantes artificiales (Sánchez 2013), algunos de los cuales han sido estudiados
científicamente demostrando ocasionar problemas en la salud de los consumidores,
principalmente si se tiene en cuenta la frecuencia y el exceso en su consumo (Burrows 2009,
Cheeseman 2012 Cúneo y Schaab 2013, León Espinosa 2000).

Objetivos
Son objetivos de esta propuesta:
 estudiar el tema disoluciones a través de la contextualización y la problematización;
 estudiar los colorantes alimentarios presentes en disoluciones de jugos en polvo y su
incidencia en la salud;

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 abordar la educación para la salud y para el consumidor como un contenido

transversal en las clases de ciencia brindando a los jóvenes herramientas que les
permitan tomar decisiones responsables;
 alentar a los docentes de ciencias a emplear metodologías de trabajo contextualizadas
que promuevan un aprendizaje significativo de los contenidos a abordar;
 contribuir a la formación de ciudadanos críticos y reflexivos.

Acerca de los colorantes alimentarios

A la hora de escoger un alimento, si bien son varios los aspectos que un consumidor evalúa
(sabor, precio, información nutricional), el color suele ser determinante e influye en gran
medida en la aceptación o rechazo de dicho alimento. Los colorantes tanto naturales como
artificiales forman parte del amplio grupo de los aditivos alimentarios. El Codex Alimentarius
(1995) define a un aditivo alimentario de la siguiente manera:
“Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o
un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes”
o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales”
(Codex Alimentarius 1995, p. 3).
Los colorantes alimentarios no sólo cumplen la función de conferir color a un alimento, sino
también de intensificar o restaurar el color perdido ya sea por las condiciones dadas durante el
procesado o el almacenamiento (luz, aire, temperatura, presencia de otros componentes del
alimento, etcétera). Buera (2011) explicita que “el agregado de colorantes ayuda a que ciertos
alimentos tengan aspecto agradable, mejorando su aspecto visual y dando así respuesta a las
expectativas del consumidor”.
Este tipo de aditivos, ya sea en su forma natural o artificial, representan un interesante
conjunto de sustancias de consumo diario de gran incidencia en nuestras vidas, las cuales
merecen especial atención dado que algunos han sido relacionados con posibles efectos
adversos en la salud (Burrows 2009, Cheeseman 2012, León Espinosa 2000).

Marco curricular
La propuesta presentada en este trabajo plantea el abordaje del tema disoluciones en el nivel
secundario de escolarización. Se propone contextualizar su estudio a los preparados de jugos
en polvo, abordando de manera transversal a los colorantes alimentarios presentes en estas
bebidas y su relación con la salud. Se trabajó con estudiantes de segundo año en la materia
Fisicoquímica, dentro del eje temático: la naturaleza corpuscular de la materia el cual a su vez
comprende el estudio de: los estados de la materia, las disoluciones y los cambios físicos y
químicos. Dentro de dicha unidad temática, se abordan además los métodos de
fraccionamiento de los componentes de una disolución.

Diagnóstico previo. Verificando la contextualización

Con el objetivo de conocer los hábitos de consumo y el nivel de concientización de los/las
estudiantes respecto al consumo y composición de los jugos en polvo y en línea con la
metodología de trabajo a desarrollar, se realizó un cuestionario ad hoc el cual fue respondido

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por veintidós estudiantes pertenecientes a segundo año de educación secundaria que

acreditaron tener entre 12 y 14 años de edad.
El cuestionario fue diseñado por la docente del curso en un formulario de Google Drive, cuyo
link fue distribuido a través de WhatsApp al resto de los/las estudiantes quienes lo
completaron, durante la clase, desde sus celulares.
El mismo estuvo destinado a sondear el consumo de bebidas a base de jugos en polvo, la
frecuencia de consumo y el hábito de lectura de las etiquetas de los alimentos consumidos.
La encuesta realizada evidenció que un 77,3 % de los/las estudiantes consume bebidas a base
de jugos en polvo; mientras que el 22,7 % dijo no consumir este tipo de bebidas.
En relación a la frecuencia en el consumo de bebidas a base de jugos en polvo, un 58,8 % de
los jóvenes manifestó consumir de manera frecuente, mientras que un 41,2 % consumen
esporádicamente.
En lo que respecta a la lectura del etiquetado, la mayor parte de los/las estudiantes (59,1 %)
expresó no leer “nunca” la información brindada por los rótulos de los alimentos consumidos
mientras que un 40,9 % declaró que sólo “algunas veces” lo hacen. Quienes declararon leer el
etiquetado dijeron que ponían especial énfasis en la lectura de las fechas de elaboración y/o
vencimiento del alimento y de su información nutricional.
Este primer sondeo permitió verificar la posible contextualización del tema disoluciones a
partir de preparados de jugos en polvo. La consulta acerca de la marca de jugo
preferentemente consumido con mayor frecuencia por los/las estudiantes permitió
consensuar acerca del jugo en polvo a utilizar durante el desarrollo de la propuesta a trabajar.

Descripción de la propuesta
Para llevar a cabo esta propuesta se recurre a diversos recursos y estrategias metodológicas las
cuales se irán presentando y explicando sus alcances de acuerdo a la siguiente secuencia de
actividades: a) Ideas previas y preconcepciones; b) Lectura y análisis de etiquetas de jugos en
polvo.; c) Trabajo práctico experimental; d) Estudio de los colorantes presentes en jugo de
naranja en polvo; e) Sociabilización de lo trabajado.
Ideas previas y preconcepciones
Las ideas o saberes previos, son aquellos conocimientos que el aprendiz ya sabe acerca de los
contenidos que se desean abordar y aunque algunas veces suelen ser parciales o erróneos, son
los que el/la estudiante utiliza para vincular un nuevo conocimiento a aprender (Ausubel 1963,
Díaz-Barriga y Hernández Rojas 2002, Limon y Carretero 1997). En sus reflexiones acerca de
por qué la ciencia es tan difícil de aprender, Johnstone (1991) postula que: “Lo que realmente
sabemos y entendemos controla lo que aprendemos.”
En tal sentido, con el objetivo de conocer las ideas previas de los/las estudiantes respecto al
tema a estudiar, se trabajó con diversas imágenes que permitieron abordar conceptos tales
como: sustancias puras, mezclas homogéneas, mezclas heterogéneas, fases y componentes.
Para recuperar el concepto de mezclas desde su influencia en la vida diaria, se utilizaron como
recursos disparadores imágenes de productos de uso cotidiano (productos alimenticios, de
higiene, de limpieza, entre otros). A partir de las mismas se les pidió a los/las alumnos/as que
realizaran una posible clasificación de las imágenes dadas en función de su composición y
aspecto. Esto permitió ahondar en los conceptos de fases y componentes y elaborar una
definición de mezclas homogéneas y heterogéneas. Posteriormente, se les pidió a los/las
estudiantes que propongan otros ejemplos de mezclas de uso cotidiano. En esta instancia,
los/las alumnos/as participaron activamente y propusieron algunos de los siguientes ejemplos:

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“la leche chocolatada”, “la masa de una torta”, “una ensalada”, “una gaseosa”, los cuales
fueron descriptos y clasificados.
A continuación, se les presentó a los/las estudiantes una nueva imagen en la que se puede
observar un sobre de jugo en polvo y se debatió acerca de si el contenido del sobre constituía
o no una mezcla. Como resultado del debate, 1/3 del curso expresó que no se trataba de una
mezcla ya que era “sólo jugo”, por lo tanto constituía una sustancia pura; mientras que el resto
del grupo clase coincidió en que el contenido del sobre constituía una mezcla por contener
más de un componente.
Lectura y análisis de etiquetas de jugos en polvo
Como quedó evidenciado en el diagnóstico previo, existe cierto desconocimiento por parte de
los consumidores encuestados respecto a la información que brinda un rótulo en un alimento.
La etiqueta o rótulo, se encuentra adherida al envase de un alimento y tiene la función de
brindar al consumidor información sobre las características de un alimento. Obligatoriamente
debería figurar en un rótulo: denominación de venta del alimento; lista de ingredientes;
contenidos netos; identificación del origen; nombre o razón social, y dirección del exportador
cuando corresponda; identificación del lote; fecha de duración; preparación e instrucciones de
uso del alimento, cuando corresponda; rotulado nutricional (OMS/FAO 2007, Codex
Alimentarius 2007).
A partir de la propuesta descripta a continuación, se propone trabajar en la lectura crítica y
análisis de etiquetas de jugos en polvo de diversas marcas y sabores, con el objetivo de educar
en la salud y como consumidores a los adolescentes y fomentando una actitud responsable. Se
pretende que los/las estudiantes sean capaces de reconocer y analizar la información que
brindan los rótulos como así también de identificar las diversas sustancias presentes:
edulcorantes, agentes emulsificantes, antioxidantes, acidulantes, reguladores de acidez,
edulcorantes no nutritivos, antiaglutinantes, aromatizantes, espesantes y colorantes.
A través del estudio de la composición de los jugos y poniendo énfasis en los colorantes
presentes, pudieron detectar que existen reglamentaciones específicas en relación con el
rotulado de ciertos aditivos, como el colorante artificial tartrazina, el cual además de estar
listado como colorante, tiene una leyenda aclaratoria escrita con caracteres de buen tamaño,
realce y visibilidad que dice: “CONTIENE TARTRAZINA”, lo cual permite abrir el debate
acerca de los colorantes y sus efectos en la salud de los consumidores.
A través de esta propuesta los/las estudiantes pudieron reflexionar acerca de la gran cantidad
de alimentos que consumimos a diario aditivados con colorantes y que no consta en la
mayoría de las etiquetas la cantidad de colorante agregado.
Trabajo práctico experimental
Para el desarrollo de las tareas experimentales se utilizó como sustancia de estudio el jugo en
polvo del sabor y de la marca más elegida por los encuestados.
El trabajo experimental se dividió en dos partes: en la primera parte se prepararon cuatro
disoluciones de jugo de naranja en polvo y agua que permitieron trabajar con expresiones de
concentración; en la segunda parte se realizó el análisis cualitativo de los colorantes presentes
en el jugo en polvo utilizando la cromatografía como método de fraccionamiento de los
componentes de una disolución.

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Primera parte: Preparación de disoluciones en el laboratorio

Los/las estudiantes trabajaron en grupos en la preparación de disoluciones de diversas
concentraciones de jugo en polvo sabor naranja. Para ello, dispusieron cuatro vasos de
precipitados, previamente enumerados, a cada uno de los cuales agregaron 30 mL de agua
medidos con probeta. En el primero, segundo, tercero y cuarto vaso; agregaron una, tres,
cinco y nueve cucharadas de jugo en polvo, respectivamente. Una vez preparadas las
disoluciones, los estudiantes registraron sus observaciones e infirieron, en primera instancia, el
grado de concentración de las mismas a partir de la percepción visual y olfativa. De esta
manera, se observaron y compararon algunas de las propiedades intensivas de las diluciones
obtenidas (color y olor), para poder establecer una primera aproximación hacia los conceptos
de soluciones diluidas y concentradas.
Para poder realizar los cálculos de concentración correspondientes a cada una de las cuatro
disoluciones preparadas, se pesó la masa de jugo en polvo equivalente a una cucharada
colmada. Se empleó una cuchara-espátula metálica de laboratorio de tamaño pequeño. Por lo
tanto, se estimó que la masa de una cucharada de jugo en polvo equivalía a 0,1 g. A partir de
dicha masa, el volumen de agua agregado y considerando el valor de la densidad del agua
como 1 g/mL, se realizaron los cálculos de la unidad física de concentración porcentaje masa
en masa (% m/m) como muestra.
El porcentaje de masa de soluto en masa de disolución (% m/m) representa la masa
en gramos de soluto que están disueltos en 100 g de disolución.
Teniendo en cuenta la ecuación (1), que define la unidad física de concentración de porcentaje
masa en masa, se pueden calcular de manera sencilla las concentraciones de las disoluciones
preparadas.
% m/m = [masa de soluto/ (masa de soluto + masa de disolvente)] × 100. (1)
Una vez calculadas todas las concentraciones se tabularon (tabla 1) y se realizó una puesta en
común de los valores obtenidos. De esta manera, los/las estudiantes lograron establecer una
correspondencia entre los registros iniciales y los valores de la unidad física de concentración
calculada.
Tabla 1. Datos y concentración de cada disolución preparada expresada como porcentaje masa en masa.
Disolución preparada Masa de soluto Masa de solvente Masa de disolución
Disolución N° 1 0,1 g 30 g 30,1 g
Disolución N° 2 0,3 g 30 g 30,3 g
Disolución N° 3 0,5 g 30 g 30,5 g
Disolución N° 4 0,9 g 30 g 30,9 g
Como puede verse en la tabla 1, hasta aquí los estudiantes trabajaron con un mismo volumen
de solvente y distinta cantidad de soluto. Luego de discutir al respecto, se les propone el
siguiente desafío:
¿Qué volumen de agua debería agregar a la disolución N° 4 para que la concentración de la nueva dilución
fuera igual a la de la disolución N° 1?
En función de los datos de concentración de las disoluciones N°1 y N°4 preparadas
mostrados en la tabla 1 y teniendo en cuenta la definición de la unidad física de concentración
de porcentaje masa en masa, se puede resolver de manera sencilla este desafío.
De la ecuación 1 sabemos que:
% m/m = [masa de soluto/ (masa de soluto + masa de disolvente)] × 100.

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A su vez, sabemos que: el porcentaje de masa de soluto en masa de disolución (% m/m)

representa la masa en gramos de soluto que están disueltos en 100 g de disolución.
Es decir que para la disolución N° 1 la concentración sea de 0,33 % m/m, significa que:
0,33 % m/m = 0,33 g soluto/100 g disolución.
Teniendo en cuenta esta expresión y los datos de soluto y disolvente utilizados para preparar la
disolución N° 2, se puede calcular la cantidad de agua que debería agregar a la disolución N° 4
para que la concentración de la nueva dilución fuera igual a la de la disolución N° 1.
Así:
0,33 g soluto/100 g disolución = 0,9 g soluto/ (0,9g soluto + masa total de disolvente)
Despejando se obtiene que la masa total de disolvente necesaria sería 271,83 g.
Dado que para preparar las disoluciones utilizamos 30 g de agua (30 mL; agua= 1 g/mL)
podemos decir que:
masa total de disolvente = 30 g + masa de disolvente agregada.
O sea, que para calcular la cantidad de agua agregada habría que restar los 30 g que
inicialmente se utilizaron para preparar la disolución N° 4:
271,83 g – 30 g = 241,83 g.
Teniendo en cuenta que el disolvente a agregar es agua y que su densidad es de 1g/mL, el
volumen de agua que debería agregar a la disolución N° 4 para que la concentración de la
nueva dilución fuera igual a la de la disolución N° 1 sería de 241,83 mL.
Se comprobó experimentalmente el cálculo realizado, agregando dicho volumen de agua a la
disolución N° 4 y comparando la coloración de la dilución obtenida con la de la disolución N°
1 preparada inicialmente.
En esta primera parte experimental se pudieron trabajar los conceptos asociados al tema
disoluciones como: soluto y disolvente, disoluciones diluidas y concentradas, diluciones,
densidad, composición y concentración de una disolución.
Segunda parte: Análisis cualitativo: la cromatografía como método de fraccionamiento de los componentes de
una disolución.
De manera general, se puede definir la cromatografía como una técnica que permite la
separación de los componentes de una mezcla debido a la influencia de dos efectos contrarios:
la retención y el desplazamiento. La retención es el efecto ejercido sobre los componentes de
la mezcla por una fase estacionaria, que puede ser un sólido o un líquido anclado a un soporte
sólido; mientras que el desplazamiento es el efecto ejercido sobre los componentes de la
mezcla por una fase móvil, que puede ser un líquido o un gas (García Csákÿ y Martínez Grau
2012).
El análisis cualitativo de los colorantes presentes en el jugo en polvo sabor naranja en estudio,
se realizó mediante cromatografía en papel. La separación de los colorantes se evidenció por
las diferentes velocidades con que son arrastrados cada uno de ellos a través de un medio
poroso (fase estacionaria) por un disolvente en movimiento (fase móvil) que asciende por
capilaridad. Como no todos son arrastrados con la misma velocidad, al cabo de un rato se
forman franjas de colores que corresponden a los colorantes a identificar.
Para el desarrollo de la cromatografía se utilizó papel de filtro como fase estacionaria. En
particular se usó Papel Cualitativo Filtrado Medio (Nº 102) de 110 mm de diámetro.

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Con respecto a la fase móvil, se analizaron dos eluyentes (agua y etanol) para seleccionar aquel
que permitiera una adecuada separación de los componentes de la mezcla. Se escogió etanol
como el eluyente más apropiado para realizar la cromatografía debido a que, al utilizar agua, se
observó mayor turbidez en la disolución preparada y, para evitar la proliferación de
microorganismos. Asimismo, se consideró que el eluyente empleado cumpliera con los
principios de la Química Verde.
La Química Verde, también denominada Química Sustentable, es la química para la
prevención de la contaminación. Se ha definido como el diseño, la manufactura y el uso de
sustancias químicas y procesos que reducen o eliminan el uso o la generación de residuos y
productos nocivos para el medio ambiente o la salud humana. Los 12 principios de la Química
Verde o Sustentable fueron formulados por Paul Anastas y John Warner (1998, p. 30).
La muestra se preparó en un vaso de precipitados de 100 mL disolviendo 1 gramo de j ugo de
naranja en polvo en 10 mL de etanol 96°. Luego se colocó en su interior una tira de papel de
filtro de 2 cm × 5 cm y se dejó correr el eluyente hasta verificar la separación de los
componentes de la muestra. A los fines prácticos, para un análisis cualitativo de los colorantes,
este procedimiento resultó el más conveniente ya que permitió distinguir a simple vista los
componentes coloreados presentes en el jugo, sin necesidad de emplear el método de
sembrado. Dicho método consiste en colocar la muestra disuelta, utilizando un capilar de
vidrio o una pipeta Pasteur, en un punto de aplicación marcado sobre una línea trazada a
aproximadamente 1 cm del borde inferior de la placa. Si la muestra se encuentra muy diluida,
deberá repetirse el proceso.
Los colorantes presentes en la marca de jugo en polvo escogida son dióxido de titanio,
tartrazina y amarillo ocaso (tabla 2). La experiencia permitió separar e identificar dos de los
tres colorantes encontrados en el jugo en polvo de la marca escogida ya que el dióxido de
titanio es un polvo blanco, insoluble en agua y en etanol y por lo tanto no pudo determinarse
por este método.
Tabla 2. Color y solubilidad de los colorantes presentes en el sobre de jugo en polvo
sabor a naranja elegido para su estudio.
Colorante Color del colorante
Dióxido de titanio Blanco
Tartrazina Amarillo intenso
Amarillo Ocaso Naranja claro
Para la posterior identificación y determinación de los colorantes presentes en la placa
cromatográfica, se repartieron a los diversos grupos dos corridas cromatográficas realizadas
con amarillo ocaso y tartrazina puros, las cuales fueron utilizadas como patrones de referencia.
En la figura 1 se muestran los patrones de referencia (A) y (B) correspondientes a los
colorantes amarillo ocaso y tartrazina respectivamente junto con la placa cromatográfica de
una muestra de jugo en polvo sabor naranja, obtenida por uno de los grupos (C).
La cromatografía también se utiliza como técnica analítica para identificar los componentes de
una muestra, mediante la comparación de sus valores de Rf (del inglés retention factor). El Rf es
constante para cada sustancia y es una expresión del movimiento relativo de la sustancia
respecto del disolvente. Puede calcularse utilizando la fórmula Rf = dm/ds, donde dm =
distancia recorrida por la muestra y ds = distancia recorrida por el disolvente.
Para los objetivos propuestos, meramente cualitativos, no resultó necesario sembrar la muestra
con capilar ni realizar cálculos de Rf.

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Colorantes alimentarios y su relación con la salud.

El objetivo de esta propuesta es el de reflexionar acerca de los posibles efectos adversos de los
colorantes alimentarios para la salud del consumidor y el nivel de toxicidad asociado a los
mismos. Para realizar esta actividad se dispone la clase en grupos a cada uno de los cuales se
les entregan tres hojas con información de los colorantes presentes en el jugo de naranja en
polvo en estudio, a saber: dióxido de titanio, tartrazina y amarillo ocaso. La información, la
cual detalla la descripción del aditivo, usos, otros nombres, efectos secundarios y nivel de
toxicidad fue tomada de la página web Aditivos alimentarios (s.f.)

Figura 1. Fotografías de las cromatografías en papel de los patrones amarillo ocaso (A) y tartrazina (B), y de la
muestra de jugo en polvo sabor naranja (C).
Se les propone a los/las estudiantes que, con la ayuda del material disponible y buscando en
internet aquella información que crean necesaria, realicen las siguientes actividades de
investigación.
Primera consigna:
Respecto a los colorantes en estudio investiga: qué otros nombres reciben, cuál es su fórmula química, cuál es su
estructura química y qué tipo de compuestos son.
Responde la consigna realizando una tabla que permita comparar los datos investigados.
La tabla 3 presenta la información recabada por los/las estudiantes respecto a los colorantes
en estudio presentes en un jugo de naranja en polvo, de acuerdo a los requerimientos de la
primera consigna (otros nombres, fórmula química, estructura química y tipo de compuesto).
La investigación fue puesta en común y consensuada por los diferentes grupos.
Desde el punto de vista químico, se hizo especial hincapié en el análisis de las estructuras
químicas de los tres colorantes alimentarios en estudio estableciendo similitudes y diferencias
que permitieran inferir acerca de sus comportamientos.

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R. B. KRASER Y S. A. HERNÁNDEZ COLORANTES ALIMENTARIOS Y SU RELACIÓN CON LA SALUD: ESTUDIO DE DISOLUCIONES

Tabla 3. Información recabada por los/las estudiantes respecto a los colorantes en estudio presentes en un
jugo de naranja en polvo, de acuerdo a los requerimientos de la primera consigna (otros nombres, fórmula
química, estructura química y tipo de compuesto).
Fórmula química, estructura química
Colorante Otros nombres
y tipo de compuesto
E102 (Unión Europea)
INS 102 (Sistema Internacional de
Numeración, Codex Alimentarius Fórmula química: C16H9N4Na3O9S2
FAO/OMS) Estructura química:
Tartrazina Amarillo 5, Amarillo Ácido 23, Amarillo
Alimentario 4 (en la mayoría de los países Tipo de compuesto: Compuesto orgánico.
hispanoparlantes) Colorante azoico
Yellow 5, Acid Yellow 23, Food yellow 4 (contienen el grupo azo -N=N-)
(FDA-USA)
C.I. 19140 (Colour Index International)
E110 (Unión Europea)
INS 110 (Sistema Internacional de
Numeración, Codex Alimentarius FAO/ Fórmula química: C16H10N2Na2O7S2
OMS) Estructura química:
Amarillo amarillo crepúsculo, amarillo ocaso FCF,
ocaso amarillo Nº 6 (en la mayoría de los países Tipo de compuesto: Compuesto orgánico.
hispanoparlantes) Colorante azoico
Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S, (contienen el grupo azo -N=N-)
Yellow 6 (FDA-USA)
C.I. 15985 (Colour Index International)
Nomenclatura sistemática: dióxido de Fórmula química: TiO2
Dióxido de titanio Estructura química: O=Ti=O
titanio Nomenclatura stock: óxido de titanio (IV) Tipo de compuesto: Compuesto inorgánico
Nomenclatura tradicional: óxido titánico Óxido metálico (metal + oxígeno)

Segunda consigna:
Se propuso a los/las estudiantes realizar una tabla listando comparativamente, los efectos
adversos para la salud documentados y la Ingesta Diaria Admisible (IDA) autorizada, para
cada colorante en estudio, por el comité FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la Salud).
La ingesta diaria admisible (IDA) es la cantidad aproximada de aditivo presente en un
determinado alimento, expresada en miligramos de aditivo en relación con la masa corporal
del/la consumidor/a y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin
que llegue a representar un riesgo significativo para la salud (Comisión del Codex Alimentarius
2012).

Este índice que informa acerca del grado de peligrosidad de la ingesta de un aditivo
alimentario protege la salud de los consumidores y es regulado por comités científicos de
expertos nacionales e internacionales.
La tabla 4 detalla la Ingesta Diaria Admisible y los efectos secundarios que pueden originar los
colorantes en estudio, ya sea por su consumo excesivo o por la hipersensibilidad natural de
quien lo consuma.
De acuerdo a lo estipulado en el Código Alimentario, los colorantes tartrazina y amarillo ocaso
en bebidas no deben exceder la siguiente concentración: 0,010 g colorante/100 g bebida.
Con respecto al colorante dióxido de titanio en bebidas se indica quantum satis. Este término
latino significa la cantidad adecuada.

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Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias 17(1), 1202 (2020) EXPERIENCIAS, RECURSOS Y OTROS TRABAJOS

Tabla 4. Efectos secundarios, advertencias e Ingesta Diaria Admisible (IDA) de los colorantes tartrazina,
amarillo ocaso y dióxido de titanio.
Colorante Efectos secundarios/ Advertencias Ingesta Diaria Admisible (IDA)
En dosis bajas puede teñir las uñas de color
amarillo. En grandes dosis puede bloquear la
respiración celular, en órganos como el hígado
y riñones.
Dióxido de titanio No especificado (*)
En test realizados con animales, se demostró
que sus nanopartículas provocan daños
cromosómicos y aumentan la probabilidad de
sufrir riesgo de cáncer.
Puede ocasionar hiperactividad en niños,
aumentar los síntomas del asma, producir
eczemas, urticaria y provocar insomnio.
Al ser un colorante azoico, puede provocar
Tartrazina 7,5 mg/kg de masa corporal
reacciones en personas alérgicas al ácido
salicílico.
Su consumo a largo plazo podría ser
cancerígeno.
Puede ocasionar hiperactividad en niños,
aumentar los síntomas del asma, producir
eczemas, urticaria y provocar insomnio.
Al ser un colorante azoico, puede provocar
Amarillo ocaso 2,5 mg/kg de masa corporal
reacciones en personas alérgicas al ácido
salicílico.
Su consumo a largo plazo podría ser
cancerígeno.
* “Debe tenerse presente que una IDA no especificada no significa que se acepta una ingestión ilimitada” (Codex
Alimentarius 1995).
Luego de discutir respecto al IDA y a la cantidad adecuada de cada alimento en el envase de
jugo en polvo se les proponen a los/las estudiantes los siguientes tres desafíos.
Primer desafío:
Un sobre de jugo en polvo para preparar 1 litro de bebida contiene 18 gramos. Teniendo en cuenta que rinde 4
vasos de jugo, ¿cuántos miligramos de tartrazina habría en un vaso de jugo si se considera que la concentración
máxima de tartrazina en dicha bebida es de 0,010 g tartrazina/100g jugo en polvo?
18 g jugo en polvo × 0.010 g tartrazina /100 g jugo en polvo = 0,0018 g tartrazina
0,0018 g tartrazina × 1000 mg/1g =1,8 mg tartrazina.
Los 1,8 mg de tartrazina estarán en 1 litro de bebida preparada, si consideramos que por cada
litro obtenemos 4 vasos:
1,8 mg /4 vasos = 0,45 mg tartrazina/ vaso.
Es decir que en cada vaso habrá como máximo 0,45 mg de tartrazina disueltos.
Análogamente podríamos hacer el mismo cálculo para el amarillo ocaso en cuyo caso el
resultado sería el mismo dado que la concentración máxima permitida en bebidas es igual a la
de la tartrazina (0,010 g colorante/100 g bebida).
En el caso del dióxido de titanio no se puede hacer este cálculo por estar contenido quantum
satis.

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R. B. KRASER Y S. A. HERNÁNDEZ COLORANTES ALIMENTARIOS Y SU RELACIÓN CON LA SALUD: ESTUDIO DE DISOLUCIONES

Segundo desafío:
Teniendo en cuenta los valores de IDA encontrados para los colorantes tartrazina y amarillo ocaso (tabla 4) y
tu masa corporal, ¿cuánto podrías consumir a diario de cada colorante, durante toda tu vida, sin que llegue a
representar un riesgo significativo para tu salud?
De la tabla 4 vemos que:
IDA tartrazina =7,5 mg/kg de masa corporal,
IDA amarillo ocaso = 2,5 mg/kg de masa corporal.
Suponiendo una masa corporal de 60 kg, el cálculo para el colorante tartrazina será:
60 kg de masa corporal × 7,5 mg tartrazina/kg de masa corporal = 450 mg tartrazina
Podría decirse que: “si mi masa corporal fuera de 60 kg, podría consumir 450 mg de amarillo
ocaso por día durante toda la vida, sin que llegue a representar un riesgo significativo para la
salud”.
Análogamente, para el amarillo ocaso:
60 kg de masa corporal × 2,5 mg amarillo ocaso/kg de masa corporal = 150 mg amar. ocaso.
Es decir, una persona cuya masa corporal fuera de 60 kg, podría consumir 150 mg de amarillo
ocaso por día durante toda la vida, sin que llegue a representar un riesgo significativo para la
salud.
Tercer desafío:
La tabla 5 muestra los valores de masa corporal promedio y talla para niños y niñas de entre 5 y 8 años de
edad establecidos por la OMS.
Tabla 5. Masas corporales promedio y talla establecida por la OMS
para niños y niñas de entre 5 y 8 años de edad.
Edad Masa corporal promedio
5 años 18,03 kg
6 años 19,91 kg
7 años 22 kg
8 años 23,56 kg

Teniendo en cuenta los valores de IDA encontrados para los colorantes tartrazina y amarillo ocaso (tabla 4) y
la masa corporal de estos niños y niñas, ¿cuánto podrían consumir a diario de cada colorante, durante todas
sus vidas, sin que llegue a representar un riesgo significativo para su salud? Compara los resultados con los
obtenidos teniendo en cuenta tu masa corporal.
Como ejemplo se realizan los cálculos teniendo en cuenta la masa corporal de un/a niño/a de
5 años.
Para la tartrazina:
18,03 kg de masa corporal × 7,5 mg tartrazina/kg de masa corporal = 135,225 mg.
Para el amarillo ocaso:
18,03 kg de masa corporal × 2,5 mg amarillo ocaso/kg de masa corporal = 45,075 mg.
Análogamente se realiza el cálculo para el resto de los niños/as.

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Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias 17(1), 1202 (2020) EXPERIENCIAS, RECURSOS Y OTROS TRABAJOS

La tabla 6 muestra de manera comparativa los valores obtenidos para cada colorante
alimenticio presente en jugo en polvo sabor naranja, en función de las masas corporales de los
consumidores.
Tabla 6. Tabla comparativa de los resultados obtenidos en el tercer desafío.
Edad Masa corporal promedio Consumo diario de tartrazina por día durante toda la vida*
5 años 18,03 kg 135,225 mg
6 años 19,91 kg 149,325 mg
7 años 22 kg 165 mg
8 años 23,56 kg 176,7 mg
13 años 60 kg 450 mg
* Sin que llegue a representar un riesgo significativo para su salud
Sondeo y sociabilización de lo trabajado
Con el fin de socializar lo discutido y aprendido en las actividades teórico-prácticas y generar
concientización, los/las estudiantes elaboraron una encuesta acerca de los colorantes
alimentarios. Los objetivos de la misma fueron: conocer el nivel de información que presenta
la comunidad educativa con respecto a este tipo de sustancias, el conocimiento o
desconocimiento de los efectos adversos en la salud, la frecuencia en la lectura del etiquetado
por parte de los consumidores, el preparado de disoluciones alimenticias, entre otros. La
encuesta fue realizada en formularios de Google Drive y difundida mediante un link al que se
pudo acceder fácilmente desde celulares, computadoras, etcétera. Posteriormente, se realizó el
análisis estadístico de los resultados, que se plasmaron en tablas y gráficos. Se empleó dicha
encuesta como una instancia de reflexión de los contenidos trabajados durante el desarrollo de
la propuesta. Finalmente, a partir de la información recabada en las encuestas, se trabajó de
manera grupal en la realización de afiches informativos con el fin de generar conciencia en el
resto de la comunidad educativa acerca de la presencia de colorantes en las disoluciones
preparadas y consumidas a diario.

Resultados y conclusiones
A través del trabajo contextualizado y de las actividades teórico-prácticas propuestas, se logró
el abordaje del tema disoluciones poniendo en consideración el estudio de los colorantes
alimentarios presentes en jugos en polvo y su relación con la salud.
La estrategia metodológica aplicada resultó útil para sortear las dificultades que los/las
estudiantes suelen manifestar al abordar el tema en estudio y para enfatizar la importancia del
trabajo experimental y la contextualización.
Además de trabajar con los conceptos asociados al tema disoluciones como: soluto y
disolvente, disoluciones diluidas y concentradas, diluciones, densidad, composición y
concentración de una disolución, se logró identificar a los colorantes presentes en el jugo en
polvo en estudio utilizando la cromatografía como método de fraccionamiento de los
componentes de una disolución.
Las estrategias implementadas hicieron posible la participación activa de los/las estudiantes en
las diferentes propuestas teórico-prácticas, quienes demostraron interés y apertura hacia el
trabajo grupal. Se trabajó de manera cooperativa respetando los aportes tanto individuales
como colectivos.

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R. B. KRASER Y S. A. HERNÁNDEZ COLORANTES ALIMENTARIOS Y SU RELACIÓN CON LA SALUD: ESTUDIO DE DISOLUCIONES

Los desafíos planteados y las reflexiones realizadas permitieron a los/las estudiantes

comprobar que todos los colorantes presentes en el jugo en polvo en estudio presentan un
cierto nivel de toxicidad que debe ser tenido en cuenta y que están asociados a diversos efectos
adversos para la salud, principalmente en niños.
Consideramos imprescindible el abordaje de la educación para la salud y para el consumidor
como un contenido transversal en las clases de ciencias. Resulta fundamental, fomentar el
hábito de lectura de las etiquetas de los alimentos consumidos ya que sólo en la medida en que
los/las adolescentes sean capaces de reconocer y comprender la información que brindan los
rótulos como así también de identificar las sustancias potencialmente nocivas para la salud,
podrán constituirse en consumidores responsables y, a su vez, transmitir la información
aprendida a sus familiares y pares; constituyéndose en agentes multiplicadores del saber
construido.
A través de las producciones de los/las estudiantes, de las conclusiones plasmadas y de las
entrevistas realizadas se pudo evidenciar un aprendizaje consistente con los objetivos
planteados.
Agradecimientos
Las autoras agradecen a la Universidad Nacional del Sur el financiamiento del proyecto de investigación
acreditado “Estudios de química en contexto desde un enfoque Ciencia Tecnología y Sociedad (CTS)”, dirigido
por la Dra. Sandra A. Hernández, en el marco del cual se realizó este trabajo.

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