CODIGO: MBP -001

POLLITOS BROASTER VERSION: 001

FECHA:27/07/2018
MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster

MANUAL HACCP

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INSTRUCTORA
 YOLANDA BUSTAMANTE
BUSTAMANTE

Aprendiz! "#an Ca$ilo Casas C%i&#iza

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

ALIMENTOS
BOGOTA D'C

(ICHA! )*+,-),
 CODIGO: MBP -001

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Pollo Broaster

Tabla de contenido

Capítulo 0...................................................................................................................6
0.1 Introducción
Introducción:...
:.......
........
........
........
........
........
........
........
........
.......
.......
........
........
........
........
........
........
..........
...........
...........
............
...........
.......6
..6
0.2. Información
Información de la empresa.....
empresa.........
........
........
........
........
........
........
.......
.......
........
........
........
........
..........
............
...........
..........6
.....6
0.2.1. Nombre Em
Empresa.............................
............................................
.............................
.............................
.............................
................................6
..................6

0.2.2. Loo Em
Empresa............................
...........................................
.............................
.............................
..............................
......................................
.......................66

0.2.!. "loan............................
...........................................
..............................
.............................
.............................
...................................................
.................................... 6

0.!. #isión.............................
............................................
.............................
.............................
..............................
.............................
........................................
.......................... 6

-'.' $isión............................
...........................................
.............................
.............................
.............................
.............................
..............................
............................
............. 7

0.%. &ese'a (i
(istórica............................
..........................................
.............................
..............................
.............................
.............................
........................7
.........7

Capítulo 1...................................................................................................................)
1. Introducción
Introducción de los prerre*uisitos
prerre*uisitos (+CC,.......
(+CC,...........
........
........
.......
.......
........
.........
...........
...........
...........
...........)
.....)
1.1. -beti/o
-beti/o de los prerre*uisitos
prerre*uisitos....
........
........
........
........
........
........
........
........
........
........
........
........
.........
...........
............
...........)
.....)
1.2. +lcance de los prerre*uisitos.....................
prerre*uisitos..............................
..................
.................
.................
..................
......................)
.............)
1.!. ,rerre*uisitos de "aneamiento:..................
"aneamiento:..........................
.................
..................
......................................)
.............................)
1.. Introducción..................
Introducción...........................
.................
.................
..................
..................
..................
..........................................
.................................
1.%. -beti/o..............................................................................................................
1.6. +lcance:.................
+lcance:..........................
..................
..................
.................
.................
..................
..................
........................................
...............................
1.. (iper/ínculo.................
(iper/ínculo..........................
..................
..................
.................
.................
..................
..................
..................
.........................
................
1.). ,rerre*uisitos de capacitación:.....................
capacitación:..............................
..................
.........................................10
................................10
1.).1. Introducción de prerre*uisitos de capacitación:...............
capacitación:.......................
............................10
....................10
1.).2. -beti/o del prorama
pr orama de capacitación:..........
c apacitación:...................
..................
..................
............................10
...................10
1.).!. +lcance de los prerre*uisitos:....................
prerre*uisitos:............................
.................
..................
..................
..................
.................10
........10
1.).. 3iarama de fluo del prorama de capacitación:........................
capacitación:.........................................10
.................10
1.).%. Cuadro e4plicati/o diarama de fluo capacitación:......................
capacitación:......................................11
................11
1.).6. 5ormato de reistro
reis tro del prerre*uisito:.....................
prerre*uisito:..............................
......................................12
.............................12
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1.).. Lista de ce*ueo del prorama de capacitación:........

capacitación: .................
..................
.................
................1!
........1!
1.).). Cronorama del prorama de capacitaciones:.............................................1
capacitaciones:.............................................1
1.. ,rorama de plan de muestreo..........
muestreo. ..................
..................
.................
.................
..................
..........................1%
.................1%
1..1. Introducción plan de muestreo:........
muestreo: .................
..................
.................
.................
..................................1%
.........................1%
1..2. -beti/o plan de muestreo:....................
muestreo:............................
.................
..................
..................
..................
.....................1%
............1%
1..!. +lcance del plan de muestreo:...................
muestreo:............................
..................
.........................................16
................................16
1... 3iarama de fluo plan de muestreo:....................
muestreo:.............................................
........................................16
...............16
1..%. Cuadro e4plicati/o diarama de fluo plan de muestreo:..............................16
1..6. 5ormato de e/aluación an7lisis fisico*uímico8 microbiolóico 9 sensorial
materia prima:.................
prima:..........................
..................
..................
.................
.................
..................
..................
..................
...........................1
..................1
1... Lista de ce*ueo plan de muestreo....................
muestreo.............................
......................................
.................................20
....20
1.10. ,rorama
,ro rama de calibración de m7*uinas:..........
m7*uina s:...................
..................
..................
.................
.....................21
.............21
1.10.1 Introducción:..................
Introducción:...........................
..................
.................
.................
..................
....................
...................................21
........................21
1.10.2. -beti/os:.....................................................................................................22
1.10.!. +lcance:.................
+lcance:..........................
..................
..................
..................
.................
.................
..........................................22
.................................22
1.10.. 5icas tcnicas:...................
tcnicas:...........................
.................
..................
..................
..................
..................
............................2!
...................2!
1.10.%. 3iarama de fluo de calibración de e*uipos:.........
e*uipos: ...................
....................................2
..........................2
1.10.6. Cuadro e4plicati/o diarama de fluo calibración de e*uipos:....................2%
1.10.. 5ormato de reistro para prorama de calibración de e*uipos..................26
1.10.). Lista de ce*ueo para la calibración de e*uipos.....................
e*uipos........................................2
...................2
1.11.
1.11. ,rorama de mantenimiento pre/enti/o de e*uipos:......................
e*uipos:.....................................2
...............2
1.11.1. Introducción..................................................................................................2
1.11.2.
1.11.2. -beti/os................
-beti/os.........................
..................
..................
.................
.................
..................
..................
.................................2
........................2
1.11.!. +lcance.........................................................................................................2
1.11..
1.11.. 3iarama de fluo pre/enti/o para la freidora............
freidor a.....................
..................
..................
................2
.......2
1.11.%.
1.11.%. Cuadro e4plicati/o diarama de fluo freidora...........................
freidora.............................................!0
..................!0
1.11.6.
1.11.6. &eistro de /erificación pre/enti/o para la freidora ....................................!1
....................................!1
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1.11.. Lista de ce*ueo pre/enti/a para la freidora..............................................!2

1.11.). Cronorama de mantenimiento de la freidora............................................!!
1.11... 5ica tcnica de la freidora:........................................................................!
1.11.10. 3iarama de fluo pre/enti/o para la estufa:.............................................!
1.11.11. cuadro e4plicati/o pre/enti/o para la estufa:.............................................!%
1.11.12 &eistro de /erificación pre/enti/o para la estufa......................................!6
1.11.1!. Lista de ce*ueo pre/enti/a para la estufa...............................................!
1.11.1. Cronorama de mantenimiento pre/enti/o para la estufa........................!)
1.11.1%. 5ica tcnica de la estufa..........................................................................!
1.11.16. 3iarama de fluo de prorama de mantenimiento pre/enti/o de 7reas e
instalaciones............................................................................................................0
1.11.1. Cuadro e4plicati/o del prorama de mantenimiento pre/enti/o de 7reas e
instalaciones............................................................................................................1
1.11.1). 5ormato de reistro de mantenimiento pre/enti/o de 7reas e instalaciones
.................................................................................................................................2
1.11.1. Lista de ce*ueo pre/enti/o de mantenimiento de 7reas e instalaciones!
1.11.20. Cronorama de rotación de mantenimiento pre/enti/o para 7reas e
instalaciones............................................................................................................
1.12. Tra;abilidad.....................................................................................................%
1.12.1. Introducción.................................................................................................%
1.12.2. -beti/o........................................................................................................%
1.12.!. +lcance........................................................................................................%
1.12.. Tra;abilidad acia atr7s...............................................................................%
1.12.%. 3iarama de fluo ......................................................................................................... 45
1.12.6. Cuadro e4plicati/o ........................................................................................................45
1.12.. 5ormato de reistro ......................................................................................................46
1.12.). Lista de ce*ueo ..........................................................................................................47
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1.12.. Tra;abilidad acia adelante.........................................................................

1.12.10. 3iarama de fluo....................................................................................................... 49
1.12.11. Cuadro e4plicati/o...................................................................................................... 49
1.12.12. 5ormato de reistro ....................................................................................................50
1.12.1!. Lista de ce*ueo ........................................................................................................ 50
1.1!. ,rorama control de pro/eedores:................................................................%2
1.1!.!. +lcance........................................................................................................%2
1.1!.. 3iarama de fluo de control de pro/eedores.............................................%!
1.1!.%. Cuadro e4plicati/o prorama control de pro/eedores:...............................%!
1.1!.6. 5ormato de reistro del prorama control de pro/eedores:........................%
1.1!.. Lista de ce*ueo control de pro/eedores..................................................%6
1.1!.). Cronorama control de pro/eedores:..........................................................%6
1.1. ,rorama (CC,.............................................................................................%
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Capítulo 0.

1.1 Introducción:
El presente prorama de limpie;a 9 desinfección se establece para aplicar las
<uenas ,r7cticas de #anufactura mediante la eecución de las operaciones
 adecuadas de cada uno de los procedimientos *ue lo conforman8 disminu9endo
los riesos de contaminación de los alimentos 9 aranti;ando la inocuidad de los
productos *ue brinda la empresa. El cual se basa en la resolución 26 de 201!
#inisterio de protección8 como soportes de e/idencia escrita al cumplimiento de la
leislación /iente.

1.2. Información de la empresa

1.2.1. Nombre Empresa
,-LLIT-" <&-+"TE&
1.2.2. Loo Empresa

1.2.!. "loan

"+<-& "IN C-#,+&+CI=N

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determinado para la reali;ación de los

an7lisis para lle/arlos a cabo
minuciosamente
"e toman ramos de la muestra "e toman una cantidad determinada
del pollo para reali;ar los an7lisis
correspondientes.
Transporte de la muestra al laboratorio Lle/ar las muestras al laboratorio de
forma seura para reali;ar el an7lisis
&eali;ación de las diferentes pruebas "e reali;an los an7lisis fisico*uímicos8
establecidas microbiolóicos 9 sensoriales
correspondientes
 +n7lisis de los resultados obtenidos "e e/al?an los resultados obtenidos en
los an7lisis pre/iamente desarrollados
en el producto 9 se comparan con la
normati/idad /iente
5ormato de reistro 9 lista de ce*ueo $erificar formato de reistro CCC 001 9
e/aluar con la lista de ce*ueo CC,
002
5in

1..6. 5ormato de e/aluación an7lisis fisico*uímico8 microbiolóico 9 sensorial

materia prima:

Pollitos 4ersi3n! )
C3di1o! MBP--=
Broaster  (e0%a!
Man#al HCCP
8Pollos Broaster:
(or$ato plan de $#estreo 5isi0o&#2$i0a
No$9re O0#pa0i3n C3di1o
5eca: (ora:
C-3IJ- ,&-3CT- ,&E<+ ,&E<+ ,&E<+ 3E ,&E<+ ,&E<+ ,&E<+
3E 3E NIT&IT-" 3E +CI3EQ 3E 3E
CENIQ+" J&+"+ TITL+3+ ,&-TEIN+ (#E3+3
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TOTAL

RESULTADO

OBSER4ACIONES
!

(ir$a del
responsa9le
(ir$a del
e7al#ador 

Pollitos Broaster  4ersi3n! )

Man#al HCCP C3di1o! MBP-->
8Pollos Broaster: (e0%a!

(ORMATO DE PLAN DE MUESTREO PRUEBA DE ANLISIS SENSORIAL'

No$9re O0#pa0i3n C3di1o
5eca: (ora:
5rente a usted se encuentra una muestra de salcica8 en donde debe marca con H4 el ni/el
de deustación *ue le parece.
Características #e usta #e usta "abor No me #e #e
muco lieramente neutro usta disusta desarada

O9ser7a0iones!

(ir$a de responsa9le!

(ir$a de e7al#ador!
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Pollitos Broaster  4ersi3n! )

Man#al HCCP C3di1o! MBP--.
8Pollos Broaster: (e0%a!

(ORMATO DE PLAN DE MUESTREO PRUEBA MICROBIOLOGICA

No$9re O0#pa0i3n C3di1o
5eca: (ora:
CODIGO PRODUCTO PRUEBA PRUEBA PRUEBA RUEBA PRUEBA PRUEBA
CRECIMIENTO TINCION DE (LORA MEDIO DE CULTI4OS SALMONELLA Y
MICROBIANO GRAM NORMAL CULTI4O PUEROS LSITERIA

Total

Res#ltad
o

O9ser7a0iones!
(ir$a de e7al#ador!
(ir$a de responsa9le!

1... Lista de ce*ueo plan de muestreo

Pollitos Broaster  4ersi3n! )
Man#al HCCP C3di1o! MBP--.
8Pollos Broaster: (e0%a!

LISTA DE CHEUO DE PLAN DE MUESTREO

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 Efectu enrasado de las cumaceras por lo menos cada seis meses.

 $erificar el buen funcionamiento de las resistencias.
 &eali;ar limpie;a 9 desinfección en sitio.
 Conctese el e*uipo al tomacorriente con la capacidad suficiente 9 re*uerida por el e*uipo.
  +paue el e*uipo antes de ser desconectado.
 3esconctese una /e; 9a no se necesite.

Pollitos Broaster  4ersi3n! )

Man#al HCCP C3di1o! MBP--.
8Pollos Broaster: (e0%a!

Nombre: ne/era
Componentes:
 C",*&".
 E(,"(+".
 V>)3)(.
 C"n+*n&(+".
 R*$3)(+" +* *n*$%(.
 In*!(<(+".
 P3*(& *n (!*" n";+(<)*.
Peso: 100 a 1%0 Rilos apro4
MODELO 51 ? 0B
MARCA!  G+$+&
Te$perat#ra: promedio de conser/ación S%C. 9 de
conelación 10C a @12C

Función: El refrierador es capa; de enerar frío para su interior 9 liberar el calor a tra/s de la
reilla con *ue cuenta en la parte posterior8 *ue tambin se denomina condensador.
Observaciones de mantenimiento:
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 3iario: re/isión de temperatura

 "emanal: re/isión elctrica del e*uipo
 trimestral: retirar cristales ielo
 "emestral: mantenimiento pre/enti/o 9Po correcti/o se?n el caso.
 Es aconseable la limpie;a del condensador periódicamente para e/itar *ue se acumulen rasas 9 desecos 9a *ue
no permiten la buena condensación para la m7*uina8 9 ace *ue el frio sea deficiente.

1.10.%. 3iarama de fluo de calibración de e*uipos:

C"n.(!.(- !"n *) ,*-&"n()

R*6&(- 5 +*.*-n(- *n
(+*!3(+" @CIMA #DAB
Inicio 43= *&.(+" &* *n!3*n.-(
,(-( *) (n.*n*n."
*) *43,"
+*) *43,"

V*-!(- 2"-(." +*
V*-!(- )"& !(<"& 43* R*6&(- 43* )"& *43,"&
-*$&.-" RPC 017 5
)* 23*-"n -*()(+"& () (5(n &+" !()<-(+"&
*6()3(- !"n )( )&.( +*
*43," (+*!3(+(*n.*
!*43*" CPC 017

1.10.6. Cuadro e4plicati/o diarama de fluo calibración de e*uipos:

Etapas Pro0edi$iento
Inicio de la calibración "e determina *u e*uipo se /erificar7
primero para la calibración 9 eecución
de este.
&e/isar 9 determinar en *u estado se (acer el respecti/o monitoreo del
encuentra el e*uipo e*uipo para determinar en *u
condiciones se encuentra
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Contactar con el personal adecuado Contactar al personal *ue distribu9e los

para el mantenimiento del e*uipo e*uipos para *ue la calibración sea
m7s eficiente
$erificar los cambios *ue le fueron &e/isar *u cambios le fueron
reali;ados al e*uipo reali;ados al e*uipo durante su
mantenimiento
&e/isar *ue los e*uipos a9an sido $erificar *ue los cambios reali;ados a
calibrados adecuadamente los e*uipos a9an sido los apropiados 9
por lo tanto el e*uipo funcione
adecuadamente
$erificar 9 e/aluar $erificar en el formato de reistro +<C
001 9 e/aluar con la lista de ce*ueo
<C3 001
5in bicar los e*uipos de tal manera *ue
cumplan con su funcionamiento
1.10.. 5ormato de reistro para prorama de calibración de e*uipos

Pollitos Broaster  4ersi3n! )

Man#al HCCP C3di1o! MBP --=
8Pollos Broaster: (e0%a!

No$9re del en0ar1ado

E$presa Tipo de E&#ipo en
(e0%a Hora responsa9le E&#ipo 0ali9ra0i3n 9#en estado
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Pollitos Broaster  4ersi3n! -)

Man#al HCCP C3di1o! MBP --.
8Pollos Broaster: (e0%a!

Crono1ra$a de 0ali9ra0i3n
MES/EQU!O F*< A< 3n A$" O! D!

<()(n(

1.11.1%. 5ica tcnica de la estufa

Pollitos Broaster  4ersi3n! )

Man#al HCCP C3di1o! MBP--.
8Pollos Broaster: (e0%a!

Nombre: balan;a
Componentes: $E&@,CE@<T" $erificación se?n la clase
comercial # III C+L@,CE@<T" Certificado de calibración I"- ,CE@"-5T@
<T" "oftDare con cable de datos &"@2!2 &"2!2@"< +daptador de interfa;
&"@2!2 a "< ,CE@<,1 Impresora trmica con cable de datos

Ran1o de tarae! 2 &*$3n+"&

Peso: 45 $

Dimensiones: 50 ; 90 ; 105 

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Función: ("'$3(!n +* <(!"n*& n*n( <)"3* n3=!" ,(( n"+3! +*!(*n* )( &3&(!!n +* )( ((

 Observaciones de mantenimiento:
 Calibrar el e*uipo.
 Efectu enrasado de las cumaceras por lo menos cada seis meses.
 $erificar el buen funcionamiento de las resistencias.
 &eali;ar limpie;a 9 desinfección en sitio.
 Conctese el e*uipo al tomacorriente con la capacidad suficiente 9 re*uerida por el e*uipo.
  +paue el e*uipo antes de ser desconectado.
 3esconctese una /e; 9a no se necesite.
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1.11.16. 3iarama de fluo de prorama de mantenimiento pre/enti/o de 7reas

Hrecepción8 almacn8 Cocina e instalaciones

Ele00i3n del 4eri5i0a0i3n de

#ane.o pre/enti/o de
personal do0#$enta0i3n al
areas e instalaciones
responsa9le d2a

Contratar #na
Se1#i$iento
entidad en0ar1ada
Inreso a planta 0orre0to del
del $anteni$iento
pro0edi$iento
pre7enti7o de <reas

&e/isar de manera
diaria el estado de $erificar formato de
An<lisis de las
paredes8 pisos8 reistro &,# 01% 9
zonas de $enor 6
tec6os8 /entanas8 e/aluar con la lista de
$a6or ries1o
puertas 9 cuartos en c6e*ueo C,# 01%
eneral

1.11.1. Cuadro e4plicati/o del prorama de mantenimiento pre/enti/o de 7reas

Inreso a la planta "e ar7 a el día pactado con la
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consumidor
-bser/aciones:
5irma responsable

12

10

1.1!. ,rorama control de pro/eedores:

1.1!.1. Introducción:
#anear un control de materias primas 9 sus pro/eedores *ue es implementado en la
empresa Pollitos Broaster

,ara así maear un correcto maneo de la materia prima *ue inresa 9 sale con la meor 
calidad 9 sanidad *ue se re*uiere para el consumidor final.

1.1!.2. -beti/o.
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-btener reistros de control especificando mu9 bien de las materias primas8 así
poder brindar seuridad a nuestros clientes de nuestro producto.

1.1!.!. +lcance.
El prorama control de pro/eedores aplica para todo el personal8 administradores
*ue estn asociados a la empresa pollitos broaster

1.1!.. 3iarama de fluo de control de pro/eedores.

Identificar 9 comparar
Elaborar una base de
las características
Inicio datos de los
*ue m7s fa/ore;can
pro/eedores
a la empresa

$erificar formato de
Identificación de los
reistro <C3 010 9
pro/eedores "olicitud del cataloo
e/aluar con la lista de
reistrados
c6e*ueo C3, 020

$erificar si cumple
(acer seuimiento a
con las
la operabilidad de los
características para
pro/eedores
ser un pro/eedor

1.1!.%. Cuadro e4plicati/o prorama control de pro/eedores:

Etapas Pro0edi$iento
Inicio para la determinación de pro/eedores "e da inicio a la identificación de
posibles pro/eedores *ue abaste;can
la empresa con la materia prima
necesaria de sus productos
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Identificación de los pro/eedores reistrados "e lle/ar7 a cabo un reistro de los

pro/eedores *ue ofrecen la materia
prima para ser transformada
$erificar si cumple con las características "euido se /erifica si el pro/eedor 
para ser un pro/eedor  eleido por la empresa para *ue le
suministre la materias primas cumple
con todos los re*uisitos para la
distribución de materias primas
(acer seuimiento a la operabilidad de los "e ace el debido seuimiento a los
pro/eedores pro/eedores8 a tra/s de un formato
*ue se da a conocer a los implicados8
en cual data los re*uisitos a cumplir por 
parte del pro/eedor 9 su certificación8
para una ma9or confiabilidad e
inocuidad de las materias primas.
"olicitud del cataloo "e ace la solicitud del cat7loo para
/er *ue mercancía es la *ue le /amos
a pedir 
Elaborar una base de datos de los La empresa ara una base de datos con
pro/eedores la información de todos los
pro/eedores *ue le suministran materia
prima
Identificar 9 comparar las características *ue "e ace una in/estiación de la
m7s fa/ore;can a la empresa empresa pro/eedora8 para una ma9or 
confiabilidad 9 una anancia en cuanto
a recursos de compra.
$erificar 9 e/aluar $erificar en el formato de reistro <C3
010 9 e/aluar con la lista de ce*ueo
C3, 020

1.1!.6. 5ormato de reistro del prorama control de pro/eedores:

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)'  Frea de preparación

='  Frea de la/ado 9 bebidas.
>'  Frea de administración Hcaa.
.'  Frea de mesas.
*'  Frea de entretenimiento.
?' <a'os.
@'  Frea de desaVe Hdirectamente de la ;ona 2.
,' Entrada al micro empresa.
+' &eistro de lu; 9 as.

1.1%.. 3escripción del producto:

"e denomina pollo braster8 al pollo *ue tiene una cobertura de arina8 esta receta
tiene orien en ,er? creada por el se'or &oer "culer un ciudadano "ui;o8 *ue
abía lleado al ,er? con la intención de acer in/ersiones oteleras8 se deleitaba
/iendo como su cocinera ensartaba de lado a lado con una barra de fierro de un
metro de laro8 unos Apollos bebB8 para lueo acerlos irar manualmente sobre la
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brasa de le'a. "ir/e de acompa'ante presentado como proteína para casi

cual*uier plato
,ara preparar el pollo broaster acemos un pre cocción 9 lueo tapamos toda la
superficie con arina de trio8 se lle/a a la freidora asta lorar una fritura adecuada

1.1%.). 3iarama de fluo del producto:

A)1(!*n(1*n."
R*!*,!/n +* )(&
R*!*,!/n
In!" +* 1(.*-(&
1(.*-(& ,-1(&
,-1(&

P-"!*&" +* P-*,(-(!"n +* )(
C"!!/n +*) ,"))"
*)(<"-(!/n 7(-n(

C"!!/n ( 23*$" F-.3-( ( 23*$"

)*n." )*n."

1.1%.. Cuadro e4plicati/o diarama de fluo:

Etapas Pro0edi$iento
Inicio
Inicio para la producción
producción de pollo broaster
broaster "e alistan
alistan los inrediente
inredientess necesarios
necesarios
para la cocción del pollo 9 la cobertura
de arina.
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&ecepción
&ecepción de las materias
materias primas "e recepciona
recepciona las materias
materias primas e
inred
inredien
ientes
tes adicio
adicionale
nales8
s8 de manera
manera
correcta8 respetando las temperaturas
de los
los mism
mismosos 9 alma
almace
cena
nand
ndo
o con
con
inocuidad.
 +lmacenamiento de materias primas "e almacena en cuarto frio el pollo. La
arina 9 dem7s inredientes se
conser/an en luares frescos.
,roceso de elaboración "e prepara la arina en una tasa para
cubrir el pollo pre cocido de la misma.

5ritura a fueo lento Lle/amos el pollo cubierto de arina a

la freidora a una temperatura de )%
Jrados durante 10 minutos

1.16.1. 5ica tcnica

NOMBRE DEL PRODUCTO ,ollos a la broaster 

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Es una preparación *ue consiste en pollo
apanado8 el cual esta pre/iamente
condimentado8 cuenta con una capa de
arina de trio el apanado8 ue/o entre
oros inredientes
LUGAR DE ELABORACIN ,roducto elaborada en la planta de
procesamiento del restaurante 8Pollitos
Broaster: ubicado en el barrio "an
5rancisco8 localidad ciudad bolí/ar@
Ciudad <oot7 3.C
COMPOSICION NUTRICIONAL >cal: !!8%W
,roteína: %0811W
Jrasa: 168!W
PRESENTACION Y EMPAUE ,or unidad en bolsa de aluminio 9 caa de
COMERCIAL cartón
CARACTERISTICAS
El color esta entre narana 9 caf el
color /aría dependiendo de los
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condimentos areados8 la te4tura de

la corte;a debe ser crocante 9
delada8 no debe estar *uemada ni
tener materiales e4tra'os8 su olor 
debe ser similar al del pollo frito

Capítulo 2

2. ,rincipio 1
&eali;ar un an7lisis de peliros e identificar las medidas pre/enti/as respecti/as

2.1. Introducción
 El e*uipo de (+CC, deber7 lle/ar a cabo un an7lisis de peliros para identificar 
en relación con el plan de (+CC,8 cuales son los peliros *ue es indispensable
eliminar o reducir a ni/eles aceptables para poder producir un alimento inocuo.
El e*uipo (+CC,8 debe enumerar todos los peliros biolóicos8 *uímicos o físicos
*ue podrían producirse en cada fase8 9 describir las medidas pre/enti/as *ue
puedan aplicarse para controlar dicos peliros.

An<lisis de peli1ros

Ries1o a la Posi9ilida (#nda$ento Medidas a apli0ar para pre7enir o

ino0#idad del des de &#e red#0ir el ries1o
Etapa del ali$ento est
pro0eso presente

Re0ep0i3n <iolóico "i

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de $ateria
pri$a Ouímica
5ísico

<iolóico

Ouímica

E$pa0ado

2.2. ,rincipio 2
3eterminar los puntos críticos de control

2.!. Introducción
"e podr7 identificar m7s de un ,CC en las *ue se aplica medidas para acer
frente a al?n tipo de peliro dentro de su proceso de elaboración o de la empresa
*ue lo afecte.

La determinación de un ,CC en el sistema de (+CC, se puede facilitar con la

aplicación de un 7rbol de decisiones en el *ue se indica un enfo*ue de
ra;onamiento lóico.
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Etapa del Peli1ro Eisten La etapa 5#e Ha6 #na etapa Es
pro0eso $edidas plani5i0ada posterior &#e #n
pre7enti7as para eli$inar  eli$ine los p00J
para el peli1ro o red#0ir el peli1ros o
identi5i0adoJ peli1ro a red#z0a los
ni7eles $is$os a
a0epta9lesJ ni7eles
a0epta9lesJ
&ecepción de la <I-L=JIC- "i "I "i "i
materia prima 9 #icrooranismos Implementación Lle/ando una (aciendo ,cc1
almacenamiento de las <,# /iilancia sobre limpie;a 9
una buena desinfección
manipulación
Cocción 5X"IC- "i "i "i "I
Temperatura $iilar Controlar  +cciones ,cc!
temperatura /ariables correcti/as
Cocción a fueo 5X"IC- "i "i "i No
lento Temperatura #antenimiento &eali;ar su &eali;ar ,cc%
pre/enti/o respecti/o mantenimiento
mantenimiento correcti/o
Empacado OX#IC- "i "i "i "I
,roliferación de 3ear en 3ear el E/itar ,cc
microoranismos ambientes no producto en contaminación
contaminados 9 reposo8 cru;ada 9
no e4puesto al almacenado. proteer el
medio ambiente empa*ue del
producto

2..  Frbol de decisiones

KE4isten medidas pre/enti/as de control

,cc 1
"I #odificar la fase del
N-NO proceso o producto
Es necesario

 el control en esta fase para aseurar 

la inocuidad
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"I

N-  +lto no es un ,CC

K(a sido específicamente concebida la fase para

eliminar o reducir a un ni/el aceptable la "I
probabilidad *ue se produ;ca un peliro

N-

K,odría producir una contaminación con peliros

,cc !
identificados en ni/eles superiores a los aceptables o
podrían estos aumentar asta ni/eles inaceptables

,cc  "I N-  +lto no es un ,CC

K"e eliminaran los peliros identificados o se

reducir7 a un ni/el aceptable la probabilidad de *ue
se produ;can en una fase posterior

"I N- ,unto crítico de control H,CC

,cc %

 +lto no es un ,CC
Cate1or2a PPC
<iolóico ,CC 1
5ísico ,CC 1
<iolóico físico ,CC !
<iolóico *uímico ,CC 
<iolóico físico 9 *uímico ,CC %
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O9ser7a0ione
NF Par<$etro C#$ple No 0#$ple
s
K"e identificaron los puntos críticos
)
durante el desarrollo del proceso

K"e re/isó *ue los puntos de control

=
a9an sido /erificados 9 controlados
K"e identificó el límite crítico en cada
>
una de las etapas del proceso
K"e tomaron acciones correcti/as
.
para meorar los límites
K"e reali;ó el monitoreo durante cada
* etapa del proceso
K"e reali;ó la /erificación de los
?
límites potenciales
K"e identificaron los límites
@ potenciales de cada proceso
K"e tomaron las acciones correcti/as
, para meorar la tra;abilidad del
proceso
KEl personal encarado de lle/ar a
+ cabo las acciones correcti/as est7
debidamente capacitado
KLas acti/idades reali;adas fueron
)- super/isadas por el personal
adecuado

2.1.. Tabla de monitoreo de los ,cc