UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD.DE DERECHO Y CIENCIAS.EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION DE. NEGOCIOS

PROCEDIMENTAL 3

PRESENTADO.POR:

ESPINOZA, ANDREA

RAMOS TORRE, PIERO

SANCHEZ ALMEYDA, DANILO

SANCHEZ YATACO, KAREN

TASAYCO GÓMEZ, JOSÉ

ASIGNATURA: OPERACIÓN DE COMERCIO INTERNACIONAL

DOCENTE: DENNISE DEL ROSARIO VELAZCO MOSQUERA

CICLO: VII TURNO: NA

CHINCHA – PERÚ

2024
WIRACCOCHA DEL PERÚ S.A.C.

Es una entidad fundada en diciembre de 2008 en el distrito de San Juan Bautista, provincia de

Huamanga, ubicada en el departamento y la región de Ayacucho, ha consolidado su presencia

como una empresa líder de producción, comercialización y exportación de una variedad de

productos andinos. Entre ellos, se destacan las distintas variedades de quinua orgánica (negra,

roja y blanca) y la kiwicha orgánica. Su compromiso con la calidad y la sostenibilidad ha

posicionado a Wiraccocha como un referente en el mercado nacional e internacional de

alimentos andinos.

MODELO DE NEGOCIO

Wiraccocha del Perú S.A.C. emerge como una empresa agrícola y procesadora de alimentos,

especialmente de quinua, en respuesta a la creciente demanda tanto nacional como internacional.

Adopta un enfoque colaborativo con los agricultores, considerándolos como socios clave en su

operación, para destacarse en ambos mercados, integra tecnología, capacitación, suministro de

insumos, asistencia técnica y condiciones favorables para acceder a financiamiento dentro de su

modelo de negocio.

La interacción con diversos actores privados y públicos, como entidades financieras, ONGs,

municipios, gobiernos regionales, programas sociales estatales, ministros y entidades de

promoción como PROMPERÚ, es esencial en este modelo. El propósito fundamental de la

empresa es contribuir al desarrollo económico y social de los agricultores en las zonas

altoandinas del Perú, fomentando la producción orgánica de cultivos andinos a través de cadenas

productivas y modelos de negocio inclusivos.

DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA DE LOS PRODUCTOS DEL PLAN

QUINUA BLANCA PERLADA

El producto, derivado de diversas variedades de quinua como

INIA Salcedo, Blanca de Juli, Kancolla e Illpa INIA, cuenta con

certificaciones orgánicas reconocidas internacionalmente, como

BCSOKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS y Certificación

DESCRIPCIÓN KOSHER. El proceso de producción comprende varias etapas,

incluyendo selección gravimétrica, despedrado, perlado, lavado,

secado, clasificación, selección y envasado. Estas etapas

garantizan la obtención de un producto final completamente

orgánico, manteniendo intactas sus cualidades nutricionales.

COMPOSICIÓN Quinua/Quinua blanca 100% pura y natural.

BENEFICIOS La quinua se distingue por ser rica en aminoácidos esenciales, lo

que la convierte en una fuente de proteína de alta calidad. Además,

 destaca por su contenido de fibra, vitaminas del complejo B y

minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio.

La quinua es un alimento versátil y altamente nutritivo que se

CARACTERÍSTICA puede preparar de manera sencilla. Su versatilidad permite su

S inclusión en una amplia gama de platos, desde desayunos hasta

postres, pasando por entradas, sopas, segundos e incluso bebidas.

La selección del producto se realiza meticulosamente, utilizando

ESPEFICACIONES tanto maquinaria especializada como mano de obra experta para

TÉCNICAS garantizar un calibre uniforme de entre 2.0 y 2.2 mm. El proceso

asegura que el producto esté completamente libre de impurezas.

Es importante mantener el envase bien sellado y almacenar el

producto en un lugar fresco y seco para preservar su calidad.

PRECAUCIONES
Además, se recomienda protegerlo de la luz para evitar posibles

alteraciones.

QUINUA NEGRA

DESCRIPCIÓN Este producto se elabora a partir de la variedad de quinua

negra Collana, utilizando un proceso que incluye selección

meticulosa, perlado, lavado, secado, clasificación y

envasado. Cuenta con certificaciones orgánicas reconocidas

internacionalmente, como BCS OKO GARANTIE NOP

USDA, UE, JAS y Certificación KOSHER, garantizando así

 su pureza. Su característica distintiva es su color negro y su

alto contenido de nutrientes, conservando todas sus

propiedades alimenticias.

COMPOSICIÓN Quinua/Quinua negra 100% pura y natural.

La variedad de quinua Gourmet se destaca por su notable

contenido de proteínas, fibra y antioxidantes, así como por

BENEFICIOS
su aporte de vitaminas del Complejo B y minerales

esenciales como calcio, hierro, zinc y magnesio.

Este producto es versátil y puede ser incorporado en una

variedad de comidas y bebidas, incluyendo desayunos,

CARACTERÍSTICAS platos principales, bebidas y postres. Su distintivo color

permite la creación de preparaciones innovadoras y añadir

detalles gourmet para realzar su presentación y sabor.

El producto se clasifica con precisión, manteniendo un

tamaño uniforme de entre 2.0 y 2.2 mm. Este proceso de

ESPECIFICACIONES
selección se realiza meticulosamente utilizando tanto
TÉCNICAS
maquinaria especializada como trabajo manual para

garantizar la ausencia total de impurezas.

VENTAJAS La quinua negra es libre de colesterol y no contribuye a la

NUTRICIONALES formación de grasas en el cuerpo. Debido a su fácil

digestión, no causa aumento de peso. Además, su contenido

de saponina es del 0.08%, lo que la convierte en un producto

 natural y ecológico.

Puede ingerirse por vía oral, siendo apta para su consumo

en desayunos, comidas, bebidas y postres. Su color

MODO DE EMPLEO
distintivo posibilita la creación de platos innovadores con un

toque gourmet.

Es importante cerrar adecuadamente el envase. Guardar el

PRECAUCIONES producto en un lugar fresco y seco, protegiéndolo de la luz

directa.

QUINUA ROJA ORGÁNICA

Este producto se deriva de la variedad de quinua roja Pasankalla,

obtenida mediante un proceso certificado como orgánico por BCS

OKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS y Certificación

KOSHER. El proceso de producción incluye varias etapas, como

DESCRIPCIÓN selección, perlado, lavado, secado, clasificación, selección óptica

y envasado, garantizando así la pureza del producto final y

preservando sus cualidades alimenticias. Se destaca por su color

rojo distintivo y su mayor dulzura en comparación con otras

variedades.

COMOPOSICIÓN Quinua/Quinua roja 100% pura y natural.

PRECAUCIONES Es fundamental cerrar herméticamente el envase y almacenarlo en

un lugar fresco y seco para mantener su calidad. Además, es

 importante protegerlo de la luz directa para preservar sus

propiedades.

El producto se clasifica meticulosamente para garantizar un

tamaño uniforme de entre 2.0 y 2.2 mm. Este proceso de selección

ESPECIFICACIONE
se realiza de forma exhaustiva, utilizando tanto maquinaria
S TÉCNICAS
especializada como trabajo manual para asegurar que esté

completamente libre de impurezas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO

Materia Quinua Selección - Prelimpia Escarificado

prima
Agua

Clasificación y limpieza Secado Centrifugado Lavado

Merma

Despedrado Selección óptica Ensacado y pesado Almacenamiento

Merma

Almacenamiento Envasado y pesado Laminado

HOJUELA DE QUINUA

Quinua en grano

HARINA DE QUINUA

Almacenamiento Envasado y pesado Molienda

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

EL Jefe de Control de Calidad tiene la responsabilidad de recibir la materia prima en el almacén

de la planta, la cual se adquiere tanto directamente de los productores como a través de acuerdos

con la empresa. Durante este proceso, se lleva a cabo una serie de verificaciones para garantizar

la calidad de los granos. Esto incluye el uso de un detector de humedad para controlar la

humedad de los cereales y granos almacenados, dado que estos pueden representar un riesgo de

contaminación.

Además, se realizan inspecciones para verificar las características organolépticas de los granos,

identificar la presencia de sustancias extrañas como piedras o palos, realizar análisis

microbiológicos para detectar la presencia de heces y examinar si hay alguna infestación de

plagas.

SELECCIÓN - PRELIMPIA

El proceso se lleva a cabo de forma automatizada en la cinta transportadora equipada con un

imán.

Se eligen cintas transportadoras de calidad alimentaria para esta operación.

El propósito es asegurar que los granos estén completamente libres de impurezas, como piedras,

palos, tierra o metales.

Una vez completado este proceso, la materia prima está lista para avanzar al siguiente paso del

proceso de producción.
ESCARIFICADO

El método de procesamiento vía seca implica la fricción entre los granos mediante acción

mecánica, conocida como escarificado. Este proceso resulta en la obtención de saponina en

forma de polvo, mezclada con otras impurezas. La extracción completa de la saponina no se

lleva a cabo para evitar dañar los granos.

El principal objetivo es separar la saponina de los granos de quinua, eliminando el amargor

característico de este grano. La quinua se introduce en el escarificador a través de una tolva y

luego pasa a un ciclón equipado con paletas helicoidales que facilitan la fricción y permiten la

eliminación de aproximadamente el 70-80% de la saponina. Posteriormente, el producto se

tamiza para su posterior procesamiento.

LAVADO

El proceso de lavado y frotado comienza con la eliminación manual de la cáscara, seguido de un

lavado en lavaderos con agua abundante y corriente. Este proceso concluye cuando se ha

eliminado por completo la cáscara y cualquier sustancia utilizada en el pelado, como la cal.

CENTRIFUGADO

Se procede a centrifugar durante un período de entre dos y cuatro minutos. Como resultado, el

producto sale con un nivel de humedad que oscila entre el 35% y el 22% en promedio, calculado

sobre una base húmeda.

SECADO
Se lleva a cabo un proceso de secado combinado, utilizando tanto equipos como las condiciones

ambientales. La quinua se extiende sobre mallas y se expone al ambiente durante un período que

varía entre 15 y 18 horas, dependiendo de la intensidad de la luz solar. Este proceso permite

obtener quinua perlada con un contenido de humedad promedio de entre el 9% y el 12%. La

determinación del nivel de humedad es crucial para proceder con la recolección del producto.

CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA

La selección se realiza de manera mecánica utilizando un sistema que consta de 5 ductos de

salida, cada uno destinado a diferentes tipos de granos y materiales: granos adicionales, quinua

de primera calidad, quinua de segunda calidad, quinua de tercera calidad y desechos como polvo

y pajillas. Esta quinua ya cumple con los estándares requeridos por algunos mercados. Sin

embargo, la empresa cuenta con un selector óptico que se utiliza para obtener granos

completamente limpios, destinados a mercados con requisitos más exigentes.

DESPEDRADO

La operación se realiza utilizando maquinaria apta para contacto con alimentos. Durante este

proceso, se separan y eliminan las piedras y otros objetos que suelen estar presentes en la quinua

debido a la cosecha manual o artesanal.

SELECCIÓN ÓPTICA

Este proceso se lleva a cabo utilizando un selector óptico especializado, que se encarga de la

selección de los granos según su color. Esto se logra gracias a las cámaras digitales de alta

resolución que están integradas en la máquina y que realizan esta tarea de selección. El propósito

principal de este proceso es garantizar que el producto tenga un color y apariencia uniformes, de

manera que cumpla con los estándares de calidad exigidos por los consumidores.
ENSACADO Y PESADO

El producto se extrae del selector óptico y se procede a pesarlo para su empaque en

presentaciones estándar de 50 Kg, los cuales suelen requerir sacos de primer uso. A través de

este método, se obtiene el producto final de quinua en grano.

ALMACENAMIENTO

Después de pesar y ensacar el producto, se debe colocar de manera ordenada en pilas según la

cantidad necesaria y teniendo en cuenta el espacio disponible en el almacén. Estas pilas se

colocarán sobre tarimas de madera, siguiendo el principio de PEPS (primeros en entrar, primeros

en salir), y considerando las condiciones de humedad y temperatura del ambiente para el

almacenamiento adecuado.

QUINUA EN GRANO

LAMINADO

La quinua perlada de alta calidad se utiliza específicamente en el proceso de laminación. Este

proceso se lleva a cabo utilizando una laminadora mecánica fabricada con acero inoxidable de

calidad alimentaria.

QUINUA EN GRANO

MOLIENDA

Una parte de la quinua de segunda calidad, en proporción variable según las demandas del

mercado, se destina a la molienda.

La compañía vende harina de quinua de diferentes variedades como producto sin procesar.
Este procedimiento se lleva a cabo mecánicamente en un molino de martillos fabricado en acero

inoxidable, utilizando una malla de tamaño 05.

ENVASADO, PESADO, SELLADO Y ETIQUETADO

La línea de productos derivados de la quinua consta de tres variedades: quinua perlada, harina de

quinua y hojuelas de quinua.

Estos productos son envasados manualmente en una variedad de presentaciones adaptadas a los

distintos mercados a los que se destinan.

Las presentaciones pueden ser de 50, 40, 25, 10, 5, 1, 1/5 y ¼ de kilogramo, utilizando diferentes

materiales de empaque como polietileno, polipropileno, entre otros.

Se garantiza un sellado hermético y un cierre perfecto, con un control estricto para evitar errores;

cualquier bolsa o saco con deficiencias en el cierre será corregido de inmediato.

ALMACENAMIENTO

Una vez que se obtiene la hojuela de quinua y se identifica correctamente con el lote

correspondiente y la presentación deseada, se almacenará en pilas, siguiendo el principio de

PEPS para garantizar una rotación adecuada. Además, se asegurará de que se cumplan las

condiciones necesarias de temperatura y humedad durante el almacenamiento.

REFERENCIA

PROMPERÚ. (s.f.). Las empresas de Biocomercio en el Perú.

https://repositorio.promperu.gob.pe/server/api/core/bitstreams/feca7acc-e933-444a-b6df-

c5478bb6e4db/content

Sinchitullo, A. (s.f.). Wiraccocha del Perú. https://es.scribd.com/document/380081512/Plan-

Haccp-2014-Wiracocha