Informe Pastrami

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“CIUDAD DE VALENCIA”
DIRECCIÓN: Km 31/2 vía a Valencia, Pital #1
[email protected]
QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR
ANAHI PLAZA
APELLIDOS Y
CRISTEL CAICE
NOMBRES
MELINA CORTEZ
PARALELO Matutino A
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE
CARRERA
ALIMENTOS
1. TEMA
ELABORACIÓN DE PASTRAMI
2. INTRODUCCION
El pastrami es un producto popular de carne hecho con carne de vaca salada (en
salmuera). La carne cruda se conserva en vinagre en una solución de la salmuera, se
ahúma y se incrusta (mecha) con granos de pimienta (Naranjo, 2011). El pastrami fue
creado como método de preservación de la carne antes de los modernos métodos de
refrigeración. La etimología deriva del Pastramă, probablemente del verbo "a păstra"
(preservar) y ha llegado al inglés a través de la comunidad judía (Méndez, 2012).
Esa carne de tonalidades rojizas, que aparenta estar ligeramente tostada y que se
consume con gran entusiasmo, simplemente consiste en carne roja, típicamente ternera,
condimentada, sometida a un proceso de salmuera y ahumada. El pastrami, conocido
también como pastrón en algunos países de habla hispana, suele presentarse en
sándwiches, cortado en finas lonchas de aproximadamente menos de un centímetro, y
generalmente se acompaña con ensalada de col y pepinillos encurtidos en vinagre
(Hernández, 2015).
Es crucial comprender en detalle la preparación y el proceso necesario para elaborar el

pastrami, por lo que se llevó a cabo una práctica con el objetivo de aprender y analizar
dicho proceso en profundidad. El conocimiento de este proceso es fundamental debido
a su importancia, lo que nos permite apreciar plenamente el resultado final del pastrami
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y comprender su sabor único y sus características distintivas. Durante la práctica, se

buscó adquirir una comprensión más completa de los ingredientes, las técnicas de
salmuera, el ahumado y los cortes de carne utilizados en la elaboración del pastrami. Al
aprender y analizar detenidamente cada paso del proceso, se obtuvo una visión más
amplia y una apreciación más profunda de la labor artesanal y el cuidado requeridos
para obtener un pastrami de calidad excepcional.
3. OBJETIVO
 Elaborar pastrami cumpliendo con todos los requisitos necesarios de forma precisa
y rigurosa, asegurando la calidad y el sabor del producto final.
4. METODOLOGIA
La presente practica se la realizo en el domicilio del docente tutor de la asignatura en la

ciudadela Guayacán.
Materiales:
 Lomo de falda
 Paila
 Balanza digital
 Bandejas para medir
 Equipos (mandil, guantes, mascarillas, cofia)
Ingredientes:
 Aditivos: sal (200g), azúcar (10g), polifosfato tripolifosfato, eritorbato, nitrito,

vegamina
 Agua helada
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Procedimiento
En la preparación del pastrami se siguen cuidadosos procedimientos que incluyen

medidas de higiene personal y seguridad. Antes de comenzar, las personas involucradas
en la preparación deben colocarse gorro y mascarilla, además de quitarse cualquier tipo
de anillo o pulseras. Es importante destacar que no se debe haber aplicado perfume o
crema previamente. Esto se puede apreciar en la figura 1.
Figura 1. Indumentaria adecuada
Después de eso, se inicia la preparación de la salmuera. Esta consiste en mezclar los

aditivos, como el polifosfato (300g), eritorbato (3g), nitrito (1g), vegamina (30g), sal
(200g) y azúcar (10g). Esta mezcla se vierte en una paila con agua helada y se revuelve
cuidadosamente para lograr una disolución adecuada.
Una vez que se haya preparado la cantidad deseada de lomo, se procede a inyectarlo con
la salmuera utilizando una jeringa previamente cargada con la mezcla ver figura 2.
Después de la inyección, se coloca el lomo en una bandeja donde se encuentra el
sobrante de la salmuera. Se deja reposar en refrigeración durante 24 horas.
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Figura 2. Inyección de la salmuera
Después de transcurridas 12 horas de reposo en refrigeración, se retira el lomo para

lavarlo. Durante este tiempo, es probable que se forme un líquido gelatinoso debido a
los jugos de la carne. Luego de lavarlo, se vuelve a colocar en refrigeración por otras 12
horas para completar el total de 24 horas de reposo.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo, se retira el lomo de la refrigeración y se

procede a lavarlo nuevamente. Luego, se envuelve con los aliños correspondientes, que
incluyen pimienta molida, ajo en polvo, sal y pimienta en grano ligeramente triturada
ver figura 3. Una vez aliñado, se coloca en el horno a una temperatura promedio de
60°C y se hornea durante 30 minutos a 1 hora. Pasado este tiempo, se retira del horno y
se deja enfriar hasta alcanzar los 5°C. Finalmente, una vez completado este proceso, el
lomo puede ser rebanado.
Figura 3. Adobo del lomo

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5. CONCLUSIONES
la práctica de elaboración del pastrami nos permitió adquirir un profundo conocimiento

sobre el proceso y los cuidados necesarios para obtener un pastrami de calidad. Durante
la práctica, aprendimos sobre la importancia de seguir medidas de higiene personal, la
preparación adecuada de la salmuera, la inyección de la misma en el lomo, y el reposo y
aliñado del lomo antes de hornearlo. Observamos cómo cada paso influye en el
resultado final del pastrami, desde su sabor y textura hasta su apariencia. También
comprendimos la importancia de los tiempos y temperaturas correctos para garantizar la
seguridad alimentaria. En resumen, esta práctica nos brindó una experiencia práctica
valiosa que nos permitirá disfrutar y apreciar aún más este delicioso y tradicional
platillo.
6. RECOMENDACIONES
Se recomienda llevar los cuidados necesarios de seguridad e higiene para que el

producto final sea de calidad, de igual forma es recomendable investigar mas sobre el
tema ya que este proceso puede ser mejorada e innovadora con nuevos ingredientes
7. BIBLIOGRAFIA
Hernández, H. (2015). Pastrami: Qué es, cual es su origen y cómo se elabora.

Bon Viveur.
Méndez, L. (2012). Utilización de vino blanco con diferentes grados de alcohol
(10° - 12° - 14°) como antiséptico y fijador del color en el Pastram.
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Naranjo, A. (2011). Utilización de Aceites especiales en combinación con
sustancias arómaticas en la elaboración de Pastrami. Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo.

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Es crucial comprender en detalle la preparación y el proceso necesario para elaborar el

y comprender su sabor único y sus características distintivas. Durante la práctica, se

La presente practica se la realizo en el domicilio del docente tutor de la asignatura en la

 Aditivos: sal (200g), azúcar (10g), polifosfato tripolifosfato, eritorbato, nitrito,

En la preparación del pastrami se siguen cuidadosos procedimientos que incluyen

Figura 1. Indumentaria adecuada

Después de eso, se inicia la preparación de la salmuera. Esta consiste en mezclar los

Figura 2. Inyección de la salmuera

Después de transcurridas 12 horas de reposo en refrigeración, se retira el lomo para

Una vez transcurrido el tiempo de reposo, se retira el lomo de la refrigeración y se

Figura 3. Adobo del lomo

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