Informe No 002 –2021 - /TPAI-EAPIA-UNAMBA-MMSQ-YCHR-BMALC-LALM

A : Ing. Lourdes Salcedo Sucasaca

Docente practicas TPA I
DE : Chávez Reyes Yeni Código: 171057
Salcedo Quintana Mari Mar 162081
Lipe Camero Brigithe María Angélica 162076
López Mosqueara Luis Anghelo 171072
ASUNTO : Elaboración de dulce de membrillo
Fecha de ejecución de práctica: 14-02-21
Fecha de entrega de informe: 24-02.21

Resumen:
En el presente informe trata del estudio de métodos y tiempos para la obtención de dulce de membrillo
empacado con bolsa de polipropileno para ver su textura su forma y para analizar sus cualidades
organolépticas se realizó la practica en nuestro domicilio del artículo que nos dejó, para ello en primer lugar
utilizamos los siguientes materiales insumos y equipos como la materia prima que es el membrillo con un
peso aproximado de 1kilo con 200g que es de la localidad de tamburco-kerapata, como también utilizamos
bolsas de polietileno, bandejas de acero inoxidable, papel absorbente, balanza comercial, ollas, cocina casera,
cuchillos, cronometro, etc. segundo hicimos el procedimiento experimental como la recepción de la materia
prima selección y lavado y desinfectado ,el escaldado que se sumergió la fruta en agua y se puso a hervir a
una temperatura de 95°C X 10 min ,luego se realizó con la extracción de la pulpa, de ahí se realizó la
formulación y la cocción del dulce de membrillo en la cocción se cocina la pulpa y se agrega el azúcar se deja
hervir durante 20ª 25 min y se remueve constantemente para evitar que se queme luego se realiza el punteo
para ver si el dulce de membrillo cogió un buen punto o textura firme luego se procede al moldeado en una
bandeja inoxidable y se pone en la base con el papel celofán o la bolsa de polietileno y para finalizar se
procede con el empaquetado.
Introducción
El membrillo (Cydonia oblonga Miller, Rosácea familia) no es consumida usualmente como fruta
cruda debido a su sabor áspero y consistencia dura, principalmente se utiliza en mermelada o compota,
pero especialmente se utiliza la pulpa del membrillo cocida a partes iguales con azúcar, para elaborar
llamado "dulce de membrillo" o "carne de membrillo”, respectivamente el dulce de membrillo se
conserva durante meses sin problemas y su elaboración es muy sencilla.
Numerosos estudios han demostrado que el membrillo es un fruto rico en poli fenoles, ácidos
orgánicos y aminoácidos con reconocido efecto benéfico sobre la salud debido a su acción
antioxidante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y
mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia y
efectivamente el membrillo es reconocido como una fuente dietaría importante de compuestos que
promueven la salud, debido a su actividad antioxidante, antimicrobiana y anti ulcerativa (Fattouch et
al., 2007; Oliveira et al., 2007).
El dulce de membrillo contiene un elevado contenido en azúcar y por tanto, alto poder calórico, siendo
por cada 100 g de dulce de membrillo 230 Kcal de su contenido nutritivo destaca mínimamente ciertas
vitaminas y minerales como el potasio y cantidades discretas de vitamina C. El potasio es un mineral
necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

1. Objetivo
 Elaborar el dulce de membrillo, tiempo de cocción y consistencia

1.1.Objetivo especifico
 Evaluar el tiempo de cocción del dulce de membrillo
 Evaluar la consistencia del dulce de membrillo
 2. Revisión bibliográfica
2.1.Membrillo (Cydoniaoblonda L.)
a. Origen
Es originario del suroeste de Asia (Persia, Asia Menor y Armenia o de las orillas meridionales del
mar caspio) su cultivo es muy antiguo (Luque, 2008).
Crece en los bordes de arroyos principalmente. Aparece hasta a 800 metros de altitud. Crece en estado
cultivado o sub-espontáneo en casi todas las regiones templadas (Aiain, 2000).
b. Taxonomía
Según MINAG (2009), presenta la siguiente clasificación:
División: MAGNOLIAGNOLIOPHYTA
Clase: MAGNILIAGNOLIOPSIDA
Orden: ROSALES
Familia: ROSACEAE
Género: Cydonia
Especie: Cydonia oblonga L.
Familia: Rosaceae
Nombre Científico: Cydonia oblonga
Tipo de Planta: arbolito caducifolio de 4-6 m. de altura con el tronco tortuoso y la corteza lisa,
grisácea, que se desprende en escamas con la edad. Copa irregular, con ramas inermes, flexuosas,
parduscas, punteadas. Ramillas jóvenes tomentosas.
Hojas: alternas, de 5-10 cm. de longitud, de aovadas a redondeadas, con pecíolo corto. El haz es glabro
y el envés tomentoso.
Flores: solitarias de color blanco o rosado que aparecen en las axilas de las hojas. Miden 4-5 cm. de
diámetro y tienen 5 pétalos y 20 estambres.
Fruto: pomo periforme, de color amarillo-dorado, muy aromático, de 7.5 cm. de longitud o más,
dependiendo de la variedad, con el ápice umbilicado. La pulpa es amarillenta y áspera, conteniendo
numerosas semillas.
La carne del membrillo tiene un sabor ácido y áspero que la hace incomestible al natural; sin embargo,
es una fruta muy aromática.
c. Variedades
En el Perú existen las variedades de membrillo criollo y membrillo serrano (MINAG, 2009).

d. Composición
El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte calórico.
De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, y cantidades discretas de vitamina
C. Procesado a altas temperaturas, el aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante.
Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y
taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia. También contiene ácido
málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con
propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de ácido úrico. El potasio es un mineral
necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula (Luque, 2008).

Tabla 1. Composición química del membrillo

Valor energético 57 Kcal

Proteínas 0,4 g

Grasas 0,1 g

Hidratos de carbono 15,3 g

Potasio 197 mg

Fósforo 17 mg

Vitamina A 2 mcg

Vitamina C 15 mg

Valores por 100 gramos de producto

Fuente: (Luque, 2008)

e. Formas de empleo y usos
Se ha reportado que las hojas y frutos del membrillero tienen algunos efectos positivos en tratamientos
médicos de varias condiciones, incluyendo enfermedades cardiovasculares, hemorroides, asma
bronquial y tos. Las hojas de han sido reportadas por tener un efecto tranquilizante (Yildirim et al.,
2001).
Los frutos de membrillero son reconocidos como buenos, baratos y una importante fuente dietética
de compuestos promotores de salud, debido a sus componentes biológicamente activos, los que se
caracterizan por sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas y anti-ulcerativas. Tienen un efecto
protector contra la hemólisis oxidativa de los eritrocitos humanos (Yildirim et al., 2001).
El membrillo se considera nutritivo, astringente, estomacal, hepático y aperitivo. Se utiliza contra
diarreas, catarros, tuberculosis, inapetencia, insuficiencia hepática, vómitos, grietas en los senos. Sus
hojas son calmantes y se usan contra insomnio, nerviosismo y tos ferina. Algunas de las acciones de
los taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal, por lo que resultan eficaces en el tratamiento
de la diarrea (Alain, 2000).
Según Alaín (2000), se muestran algunas formas de empleo y uso del membrillo:
 Fruto: pulpa de membrillo, jalea, compota, vino, zumo, emulsión y loción.
 Semillas: en algunos países se come como almendras secas (nutritivas).
 Hojas y flores: infusión, baño (de aceite), decocción, cigarro.
f. Productos derivados del membrillo
Según Laurerio et al. (2009), a partir del fruto de membrillo se produce: básicamente:
 Pasta de membrillo, es un puré del fruto que contienen menos azúcar que una mermelada o
puede incluso no tener azúcar incorporada. Tienen un mayor contenido de fruta, lo que permite
realzar los colores y aromas de las frutas.
 Jalea de membrillo, elaborado con el jugo de la fruta cocida a la que se le agrega azúcar y se
concentra hasta obtener una mezcla consistente.
 Mermelada de membrillo, obtenida por cocción y concentración del fruto al que se adiciona
azúcar o edulcorante hasta obtener una consistencia pastosa.
 Dulce de membrillo, se obtiene de la cocción de la pasta a la que se le agrega azúcar o
edulcorante hasta llegar a obtener una mezcla que luego de enfriarse tendrá una consistencia
firme.
2.2.Definición del producto obtenido
2.2.1. Dulce
Es el producto obtenido por cocción de pulpas de frutas de alto contenido de pectinas, previamente
tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitido y
sometidas luego a concentración térmica.
La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa
y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido y de aristas netas.
Toman la forma del recipiente que los contiene y no es necesario envasarlos en frascos. (Lujan de
Cuyo, 2008)
2.2.2. Insumos utilizados en la elaboración de dulce
A. Azúcar
El azúcar, además de endulzar, desempeña la función de conservante por su capacidad para inhibir
el crecimiento microbiano, también se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por
su composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos, también es capaz de
modificar el medio en el que se encuentra. El azúcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene
el crecimiento de bacterias patógena.
De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los
alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para la conservación con azúcar, es
necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían producir reacciones de
fermentación. En la elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una
solución saturada de azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción. (CHAVARRÍAS,
2013)
B. Ácido cítrico o limón
En la preparación de dulces de fruta se utiliza para modificar el sabor dulce y para mejorar el sabor
acido. También regula el pH y actúa como gelificante previene la oxidación y decoloración de las
frutas. El ácido cítrico se puede reemplazar con limón ya que es la forma más natural del ácido cítrico
y el más valido en sustituirlo pero respecto a la cantidad es diferente. (CHAVARRÍAS, 2013)
3. Materiales y métodos
3.1.Materia prima
 Membrillo: Se parte los membrillos maduros y sanos, de
variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas
las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del
dulce.
3.2.Insumos

Azúcar rubia

Limón

3.3.Equipo y utensilios

Cocina a leña y gas

Balanza comercial

Cuchillo
 Rallador de cocina

Cucharas de metal

Molde rectangular de
metal

Bolsas de polietileno
simple

4. Flujo grama de la elaboración de dulce de membrillo

 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

2 Kg de 
membrillo 

SELECCIÓN Y
LAVADO Frutas de rechazo



TROZADO



ESCALDADO



RAYADO
Cascaras y semillas



2 limones  CONCENTRACION
Y FORMULACION



COCCION DE LA
MATERIA PRIMA X2h


PUNTEO



ENFRIADO
MOLDEADO



EMPAQUETADO
 5. Proceso Operacional

Selección: Se separó la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o
podredumbre.

Lavado y desinfección: lavo la fruta sana con agua limpia y clorada (con
una concentración de 3 ppm de cloro).

Escaldado: Se sumergió la fruta en agua a 95 °C respectivamente durante

10 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de
eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor
definitivos.

Extracción de la pulpa: se extrajo la pulpa con la ayuda de despulpador para posteriormente realizar
el rallado y obtener

Formulación: Se pesó la pulpa obtenida y por aparte se pesó una cantidad igual de azúcar rubia. Y
se midió 5 cc de jugo de limón por kilo de pulpa

Cocción: Se cocinó la pulpa en una olla y se agregó la azúcar rubia disolver

y dejar hervir durante 20 a 25 minutos se agita constantemente para evitar
que la mezcle se pegue.

Punteo: se continuó con el proceso de cocción hasta obtener el punto por

la cual se hiso pruebas empíricas, en el cual se colocó una porción del
líquido en una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la
superficie es porque ya tenía el "punto". Y antes de finalizar la cocción se
agrega el jugo de limón.

Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido

previamente engrasadas para que el dulce no se adhiera, hasta formar una
capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan
enfriar al ambiente por 12horas.

Empaque: una vez comprobado que el dulce está bien duro, se vuelca el
molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej.
5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón
para su comercialización.

Almacenamiento: Se almaceno a temperatura de ambiente

 6. Resultados y discusiones

Dulce de membrillo Tiempo de cocción Consistencia

El tiempo de cocción Dulce de membrillo de tipo

de acuerdo al corriente, de color pardo-
rendimiento del dulce, rojizo, sabor aceptable, con
duro 2 horas hasta algunas impurezas, como
obtener el punto semillas, resto de fruto (piel)
exacto del dulce. y más cantidad de
envolventes de semillas.
Consistencia suave y fácil de
realizar los cortes

7. Conclusiones

La elaboración del dulce de membrillo resulta ser realmente sencillo ya que los insumos usados están
al alcance de todos; el membrillo es un fruto que se encuentra en nuestra localidad y respecto a que
está en temporada fue muy bueno hacer uso de este fruto para la elaboración de dulce de membrillo
gracias a que también es rico en pectinas fue favorable el proceso.
El tiempo de cocción para preparar con 1 lilo y medio de pulpa de membrillo fue de dos horas
respectivamente hasta que se obtuvo el punto exacto del dulce.
Se evaluó la consistencia del dulce de membrillo muy suave y fácil para realizar ciertos cortes y
respecto al sabor muy agradable. Se recomienda el uso en reposterías
 8. Referencias bibliográficas

ALAIN S. Las plantas Naturales: Usos y Propiedades. Las Mil y Una Ediciones.
Madrid, España.2000

LUQUE, Producción de dulces de Fruta. [fecha de acceso enero de2014]Disponible en:

http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07 /000 18-produccionde-dulce-defruta

MINAG. Portal Agrario - Recurso Forestal. 2009 URL disponible

en:http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_membrillo.shtm

YILDIRIM, A.TheAntioxidantActivity of theLeaves of Cydoniavulgaris. [fecha de acceso enero de

2014]. Disponible en journals.tubitak.gov.tr/ .. ./sag-31-1-3-991 0-2.pdf.

LAUREIRO, L. Estado actual y perspectivas de la producción e industrialización del

Membrillo en Perú..2009

Lujan de Cuyo, C. A. Revista, AGENCIA DE EXTENSION RURAL, INTA.(2008)URL

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-10__manual_de_conservas_caseras.pdf

CHAVARRÍAS, M. (2013). El poder conservador del azúcar. Revista, EROSKI Consumer Comment
Policy. Obtenido de https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-poder-
conservador-del-azucar.html
.
 9. ANEXOS:

Figura 1.Escaldado Figura 2. Trozado Figura 3.coccion

Figura 4.Concentración Figura 5.Moldeado y enfriado Figura 6. Corte en tajadas