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    Receta Laboratorio 3 Pastel de Vainilla y Chocolate

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    Marcela Rene Orellana Rivas
    Este documento proporciona una receta para hacer un pastel doble de vainilla y chocolate. Incluye instrucciones para hacer bizcochos de vainilla y chocolate, remojos de tres leches y limón/naranja, rellenos como crema pastelera, dulce de leche o mermelada, y coberturas como merengue italiano o topping de vainilla/chocolate. También enumera los utensilios necesarios y los pasos del procedimiento para hacer el pastel.

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    Receta Laboratorio 3 Pastel de Vainilla y Chocolate

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    Marcela Rene Orellana Rivas
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    Este documento proporciona una receta para hacer un pastel doble de vainilla y chocolate. Incluye instrucciones para hacer bizcochos de vainilla y chocolate, remojos de tres leches y limón/naranja, rellenos como crema pastelera, dulce de leche o mermelada, y coberturas como merengue italiano o topping de vainilla/chocolate. También enumera los utensilios necesarios y los pasos del procedimiento para hacer el pastel.

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    Receta Laboratorio 3 Pastel de Vainilla y Chocolate

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    Marcela Rene Orellana Rivas
    Este documento proporciona una receta para hacer un pastel doble de vainilla y chocolate. Incluye instrucciones para hacer bizcochos de vainilla y chocolate, remojos de tres leches y limón/naranja, rellenos como crema pastelera, dulce de leche o mermelada, y coberturas como merengue italiano o topping de vainilla/chocolate. También enumera los utensilios necesarios y los pasos del procedimiento para hacer el pastel.

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    ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍAS ITCA – FEPADE

    Escuela de Tecnología de Alimentos

    TENICAS DE PASTLERIA LABORATORIO 3


    NOMBRE DE LA RECETA: ELABORACION DE PASTEL DOBLE DE VAINILLA
    Y CHCOCOLATE
    CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
    BIZCOCHO DE VAINILLA
    4 ONZAS HARINA SUAVE
    4 ONZAS AZUCAR
    4 UNIDAD HUEVOS
    1/4 CUCHARADITA VAINILLA CLARA

    BISCOCHO DE CHOCOLATE
    3 ONZAS HARINA SUAVE
    0.75 ONZA COCOA HERSHEYS
    5 ONZAS AZUCAR
    5 UNIDAD HUEVOS
    ½ CUCHARADA CHOCOLATE RAYADO

    REMOJO TRES LECHES


    OPCION 1
    1 LATA LECHE CONDENSADA
    1 LATA LECHE EVAPORADA
    1/2 LITRO LECHE ENTERA
    1 RAJITA CANELA EN RAJA
    1/8 CUCHARADITA VAINILLA CLARA
    2 ONZA RON

    REMOJO LIMON Y NARANJA OPCION 2


    1 UNIDAD NARANJA
    1 UNIDAD LIMON
    1/2 LITRO AGUA
    4 ONZAS AZUCAR
    1 SOBRE CANELA EN RAJA
    3 UNIDADES CLAVO DE OLOR
    3 UNIDADES PIMIENTA GORDA
    ¼ CUCHARADITA VAINILLA CLARA
    1.5 ONZA RON

    RELLENO UNA OPCION DE RELLENO PUEDE SER DULCE DE LECHE, CREMA PASTELERA O
    MERMELADA DE FRESA)
    OPCION 1 12 ONZAS CREMA PASTELERA
    OPCION 2 8 ONZAS DULCE DE LECHE
    OPCION 3 8 ONZAS MERMELADA DE FRESA
    OPCION 1 DE CREMA DE CUBIERTA
    MERENGUE ITALIANO
    6 UNIDADES CLARAS
    12 ONZA AZUCAR BLANCA
    ½ UNIDAD LIMON
    1/2 CUCHARADITA VAINILLA CLARA
    4 ONZAS AGUA
    1 PIZCA SAL

    OPCION 2 DE CREMA DE CUBIERTA TOPIN


    VAINILLA O CHOCOLATE
    1 LITRO TOPPIN DE VAINILLA O CHOCOLATE
    2 TAZAS AGUA HELADA
    ¼ CUCHARADITA VAINILLA CLARA
    2 ONZAS AZÙCAR SI EL TOPPIN ES DE VAINILLA

    DECORACION
    8 ONZA FRESAS OPCIONAL
    1 ONZA MOZTACILLA OPCIONAL
    1 ROLLO BARQUILLO
    12 ONZAS CHOCOLATE
    OTROS
    PROCEDIMIENTO
    1. BIZCOCHO: TAMIZAR HARINA (COCOA SI ES CHOCOLATE EL BOZCOHO) Y ENGRASAR EL MOLDE
    2. BATIR HUEVOS CON AZUCAR USANDO UN TAZON Y GLOBO BATIR POR 4 MINUTOS A VELOCIDAD
    ALTA
    3. COLOCAR VAINILLA Y SIN APAGAR LA BATIDORA POR 1 MINUTO MAS
    4. RETIRAR EL TAZON Y AGREGAR HARINA LA MITAD DE HARINA Y MOVER EN FORMA ENVOLVENTE
    POR 10 SEGUNDOS LUEGO AGREGAR LA OTRA MITAD DE HARINA Y MOVER OTRS 10 SEGUNDO
    5. VACIAR LA MEZCLA EN EL MOLDE Y HORNEAR POR 20 MINUTOS A TEMPERATURA DE 350ºF O 175
    GRADOS CENTIGRADOS
    6. PROBAR SI ESTA COCIDO USANDO UN MINDADOR ENTRODUCIENDO AL CENTRO DEL PAN
    7. ENFRIAR SOBRE UNA PARRILLA DESPUES DE 2 MINUTOS DE SACADO DEL HORNO
    8. RESERVAR

    REMOJO TRES LECHES: COLOCAR LA LECHE CON CANELA EN UNA OLLA Y ESPERAR QUE ROMPA
    HERVOR PARA ENFRIAR POR 10 MINUTOS Y PASAR POR UN COLADOR SOBRE UN BOWL
    SEGUIDAMENTE AGREGAR LA LECHE CONDENSADA Y EVAPORADA PROBAR Y AGREGAR RON
    RESERVAR ENFRIAR SOBRE HIELO

    REMOJO DE LIMON Y NARANJA:


    CORTAR EL LIMON Y NARANJA EN ESPIRAL SIN PELAR
    COLOCAR EN UNA OLLITA TODOS LOS INGREDIENTES Y PONER AL FUEGO
    PASADO LOS LOS 3 NINUTOS RETIRAR EL LIMON Y LA NARANJA DEJAR HERVR POR 3 MINUTOS MAS
    ENFRIAR EL SIROPE Y COLOCAR EL RON LUEGO REFRIGERAR Y USAR.
    MERENGUE ITALIANO:
    1. COLOCAR EN UNA OLLITA AGUA, AZUCAR Y JUGO DE LIMON (RESERVAR 2 ONZAS DE AZUCAR)
    2. LLEVAR AL FUEGO HASTA LOGRAR EL QUE TOME EL PUNTO DE BOLA O 117ºC (USAR PARA
    ESTA PRUEBA UN VASO A LA MITAD DE AGUA Y CON UN PALILLO INTRODUCIRLO EN EL
    ALMIBAR Y
    DEJAR CAER UNA GOTA EN EL VASO DE AGUA SI LLEGA AL FONDO DEL VASO EN FORMA DE
    BOLA ES QUE YA ESTA BAJAR DEL FUEGO Y BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE USAR
    GLOBO
    3. INCORPORAR LAS 2 ONZAS DE AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA Y SAL
    4. SIN DEJAR DE BATIR INCORPORAR EL ALMIBAR (AGREGAR VAINILLA Y JUGO DE LIMON BATIIR
    POR 7 MINUTOS
    5. SI EL ESTAZON ESTA TIVIO DEJAR DE BATIR
    6. USAR DE INMEDIATO, SI AGARRA AIRE SACAR CON EL BAIDOR
    COLOCAR LA DECORACION DE UNA FORMA SUTIL

    TOPPIN DE VAINILLA O CHOCOLATE:


    ENFRIAR EL TAZON Y EL GLOBO POR 15MINUTOS EN REFRIGERACION
    COLOCAR TODOS LOS INGREDIENTES EN EL TAZON Y BATIR POR 6 MINUTOS A VELOCIDAD 2 O HASTA QUE ESTE
    A PUNTO DE CREMA BETUN
    USAR O REFRIGERAR.
    UTENSILIOS
    BASCULA PARA PESAR OPCIONAL
    BATIDOR
    TERMOMETRO
    ESPATULA PLASTICA
    ESPATULA BETUNEADORA
    BOWLS PARA PESAR
    DEPOSITOS PEQUEÑOS PARA PESAR
    MOLDE PARA PASTEL EL DE LA LISTA DE 14
    CENTIMETROS O 6 PULGADAS
    ACEITE PARA ENGRASAR 1 ONZA (BOLSITA)
    BROCHAS
    CUCHILLO DE SIERRA Y MONDADOR
    GUANTE PARA HORNO
    BOLSA DE 2 LIBRAS O SIPLOT OPCIONAL 5 UNIDADES
    MANGA PASTELERA O DESHECHABLE
    DULLA 856, Y LAS DEMAS. OPCIONAL
    BOQUILLA PLANA MEDIANA
    COLORES
    BASE DE CARTON PARA PASTEL N 10
    PULGADAS
    CAJA DE CARTON PARA PASTEL N 10 O domo
    PULGADAS
    CINTA ESCOSH
    PALILLO Y PINCHO
    BOTE SALSERO
    RECIPIENTE ENROSCABLE PARA LLEVAR LA MEZCLA TRES LECHES SOBRANTE.
    CREMA PASTELERA Leche líquida entera 250 ml

    Azúcar 2 onzas

    Canela en raja 1 raja solida

    Maicena 1 onzas

    Yemas 1 unidades

    Mantequilla 1 onzas

    Vainilla ¼ cucharadita

    Procedimiento: cocer la leche usando el 50% de azúcar y la canela que alcance los
    70°C bajar del fuego y enfriar a menos de 55°C. En un bowl colocar el otro 50% de
    azúcar junto con la maicena, mezclar estos dos ingredientes por 1 minuto con el
    batidor. Luego agregar las yemas y remover enérgicamente posteriormente agregar
    la leche poco a poco hasta completar el total de la leche. Luego pasar por colador
    fino ya en la ollita para llevar a fuego bajo removiendo con una paleta de goma o
    madera hasta espesar y que rompa la primer burbuja no parar de mover, retirar de
    fuego y seguir moviendo y terminar de agregar la vainilla y mantequilla mover hasta
    que se incorpore, colocar nuevamente al fuego bajo para esperar que rompa la
    primera burbuja sin dejar de mover.
    Enfriar puede ser a máquina o temperatura ambiente o usando hielo, al usar la
    crema debemos de enfriar el tazón de la batidora junto con el batidor. Y batir por
    unos minutos a velocidad media a alta.

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