UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO
“ANALISIS REOLOGICO DE NECTAR DE MANGO (MANGIFERA INDICA l.)
CONSERVADA CON MIEL DE ABEJA”

ASESOR
ING. CARLOS PEREYRA

PARTICIPANTES

ANTEZANA VERGARA MIGUEL ANGEL

MUÑOZ OBREGON PILAR YSABEL
MUÑOZ OCAMPO WILLIAM ANDERSON

CALLAO, 2018

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

24
 INTRODUCCIÓN

Actualmente existe gran demanda del consumo por los alimentos vegetales y el uso
de extractos naturales como una alternativa natural para prevenir gran número de
enfermedades cardiovasculares, neurológicas e inclusive cancerígenas. Esto
debido a la cantidad de compuestos activos y antioxidantes presentes en las frutas
y hortalizas.

Las medidas reológicas son consideradas como una herramienta analítica

importante para generar conocimientos sobre la organización estructural de los
alimentos y sobre su calidad, así como para predecir cambios durante la
formulación, procesamiento, transporte y almacenamiento de estos (Ortega,
Salcedo, Arrieta, & Torres, 2015; Vidal, Pelegrine, & Gasparetto, 2004).

A su vez, se ha determinado que en pulpas de frutas el comportamiento reológico

está condicionado por diversos factores como la temperatura, la concentración, la
presión, el tamaño de partículas, la variedad de la fruta y el grado de madurez, entre
otros.

Dichas variables afectan los parámetros reológicos que finalmente definen el tipo
de fluido durante operaciones de calentamiento, enfriamiento, mezcla o bombeo
(Haminiuk, Sierakowski, Vidal, & Masson, 2006; Nambi, Thangavel, Rajeswari,
Manickavasagan, & Geetha, 2016; Pereira, Resende, & Giarola, 2014).

El mango (Mangifera indica L., Anacardiaceae) es una de las especies frutales con
mayor proyección de agro industrialización y de exportación como fruta exótica. Es
un producto muy atractivo por su color, su valor nutricional y su apetecible sabor.

Se ha demostrado que es fuente de ácido cítrico, ácido ascórbico, fibra y sustancias

fitoquímicas como los carotenoides (Danalache, Carvalho, Alves, Moldão, & Mata,
2016; Oliveira et al.,2016).

En pulpas de mango se ha descrito un comportamiento Pseudoplástico, con buen

ajuste al modelo de la ley de potencia. Algunos autores han resaltado cambios
significativos en las propiedades reológicas del mango, debido a efectos de
temperatura y a la concentración de sólidos solubles (Gundurao et al.,2011; Ortega
et al., 2015).

25
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1.1 Determinación general del problema de investigación

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de

humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida
para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas
se requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la
elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados.
Para optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la
cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento;
teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado
consumidor.

1.1.2. Determinación específica del problema de investigación

En el Perú durante los meses de noviembre a marzo de cada añoo se

produce la cosecha del mango en sus distintas variedades, la producción es
abundante, de tal manera que a pesar de la exportación del mango, el
mercado no puede absorber toda la producción, lo que ocasiona que los
precios de estas frutas alcancen precios minimos.
El pulpear estas frutas y conservarlas en refrigeración para su posterior
comercialización es una alternativa interesante; sin embargo darle un mayor
valor agregado mediante la elaboración de un néctar haría alcanzar la tan
reclamada industrialización de estas frutas que traería beneficios a los
agricultores, productores de néctares, a la región y país al generar fuentes
de trabajo directo e indirecto.

26
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1. Formulación general

¿Cuáles son los parámetros que permiten optimizar las características

reológicas del néctar elaborado a base de mango con miel para su
conservacion?

1.2.2. Formulación específica

 ¿Cuáles serán los parámetros reologicos del néctar de mango con miel?

 ¿Cuáles serán las características físico-químicas del néctar de mango con

miel?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. Objetivo general

Determinar los parámetros que permitan optimizar las características

reologicas del néctar elaborado a base de mango con miel.

1.3.2. Objetivos específicos

 Determinar la proporción adecuada de pulpa de mango y miel adecuada

en la elaboración del néctar.
 Cuantificar las características físico-quimicas de la formulación del néctar
más apropiado
.

27
1.4. JUSTIFICACIÓN

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte

de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción
de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y
agradables. En los países tropicales como nuestro país, la diversidad de frutas
producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que
naturalmente existen en nuestra geografía. Sin embargo, se conoce del bajo
consumo de frutas, esto se debe por la falta de alternativas de consumo, el bajo
poder adquisitivo de la mayoría de la población y la deficiente formación
nutricional de la mayoría de las personas. Ante esta situación, es necesario
disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del
consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios
accesibles para la mayoría de la población.

Una técnica de transformación aplicable a las frutas es la preparación de

néctares, el cual es un producto constituido por el jugo y pulpa de fruta. Los
néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de
combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes
nutricionalmente diferentes.

Este conjunto de razones justifican la realización de la presente investigación,

que permitirá aumentar la demanda de estas frutas y regular el precio en épocas
de alta producción en la temporada de cosecha.

28
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. MARCO CONCEPTUAL

Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azucares debe
variar entre 13 a 18°brix.

En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de
sólidos solubles está determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados
por las frutas constituyentes (Camacho,2002).

Una técnica de trasformación aplicable a las frutas es la preparación de néctares el

cual es un constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente dividimos y tamizamos
en un contenido no menor a 1.5 %, ni mayor de 40% adicionando de agua potable,
edulcorantes naturales como la miel y sometidos a tratamiento térmico adecuado
que aseguren su conservación en envases apropiados (Cañares,2009).

Los néctares de fruta presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de
combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes nutricionales
diferentes (Akira et al.,2004).

El néctar de fruta es un proceso elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas

adicionado de agua, aditivo e ingredientes permitidos, los néctares de frutas deben
estar libres de materia y sabores extraños y si la pulpa del mango es de 4.5 debemos
incorporar un aproximado de 2 gramos de ácido cítrico por cada kilogramo de pulpa
de mango para llevarlo a un pH aproximado de 3.5. (cañares,2009).

Evaluación sensorial es una técnica en la ciencia de los alimentos que estudia las
características organolépticas de los alimentos a través de las respuestas de un
grupo de personas, panel de personas o consumidores y así aporta objetividad.

MANGO

El árbol de mango es uno de los principales miembros de la familia de

Anacardiaceae, de acuerdo con Galán (1998) su clasificación taxonómica actual:

 clase:Dicotiledonea
 subclase:Rosidae
 orden:Sapindales

29
  familia:Anacardiaceae
 genero:Mangifera
 especie:indica

Su punto exacto de origen es desconocido, pero se considera que probablemente

es nativo de los bosques montañosos bajos del este de la India, Banglesh y
Myanmar en latitud norte comprendida entre los 16° y 28° (Bailey,1941;
Opeke,1982; Bodner y Gereau,1988).

Según Ordoñez (2002), Aprovechamiento de los residuos de la industrialización

genera en el despulpado de mango entre 50% y 55% de residuos (cáscara, semilla,
restos de pulpa y fibra), los cuales pueden ser utilizados como materia prima en
procesos que le confiere valor agregado.

El análisis proximal de éstos, de acuerdo con Mejía et al., (2007) presenta las
siguientes características: humedad68.55% y materia seca 31,45%, proteína
7.03%extracto etéreo 5.5%, ceniza 3.48%, carbohidratos 15.44% y el pH se
mantiene alrededor de 4.2.

El mango (Mangifera indica L.) es una fruta ampliamente conocida en América

tropical (Galan,2000). En muchas regiones se conocen variedades que son
consideradas “criollas” pese a que esta fruta es originaria de India y del archipiélago
indonesio (Chávez et al.,2000).

Según la FAO, las propiedades del Mango son:

La vitamina C: Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos

rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones.

La vitamina A: Es fundamental para la visión, el buen estado de la piel, el cabello,

las mucosas, los huesos y para el adecuado funcionamiento del sistema
inmunológico; así como también contribuyen con la función antioxidante.

El Potasio: Es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y

para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la célula.

El Magnesio: Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,

forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante. Asimismo, aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.
30
Composición de las frutas

En las frutas el componente mayoritario es el agua presentado entre el 75% y el

90% del peso de la parte comestible, los azucares constituyentes entre el 5% y el
18% y los polisacáridos y ácidos orgánicos entre el 0,5% y el 6%.

Otros compuestos de menor presencia son los compuestos nitrogenados que se

encuentran en un rango entre 0.1% y 1.5%, y las grasas pueden oscilar entre 0,1%
y 0,5% las sustancias responsables de alguna característica organolépticas y ello
se ve reflejado en el producto final del néctar.

MIEL

En España se recolectó desde la época prehistórica, y una representación de esta

actividad puede verse en la cueva de Araña, en Bicorp (Valencia). Pero fueron los
árabes y los andalusíes los que más huella han dejado, desde Al-Andalus, en toda
España con sus aportaciones a la apicultura y sus elaborados a base de miel.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las floreso de secreciones
de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas
(áfidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al
combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en
los panales para su maduración.

La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como
saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es variable sin
embargo su principal componente son carbohidratos en la forma de monosacáridos
como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales como la maltosa, la
isomaltosa, la maltulosa, la sucrosa y la turanosa.

Estos ingredientes son los responsables del intenso dulzor de la miel. Además,
contiene oligosacáridos como la anderosa y la panosa; enzimas como la amilasa,
peróxido oxidasas, catalasa y fosforilasa ácida; además contiene aminoácidos,
algunas vitaminas B, C, niacina, ácido fólico, minerales como hierro y zinc, y
antioxidantes.

La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 tn. Los

principales países productores son China, Turquía, Argentina, Ucrania, México y
Estados Unidos. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea
y Estados Unidos.

El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas
a cristalizar

31
En análisis químico, en cada 100g:

1). Aminoácidos libres: de 10,0 a 13,0%.

2). Proteínas: de 15,0 a 30,0%.
3). Lípidos: de 1,0 a 5,0%.
4). Carbohidratos: de 20,0 a 40,0%.
5). Azúcartes red: de 24,0 a 26,0%.
6). Azúcartes no red: de 2,0 a 4,0%.
7). Fibras: de 3,0 a 5,0%.
8). pH: de 4,7 a 5,2%.
9). Sales minerales: 2,5 a 3,5%.

Vitaminas

Tiamina, Riboflavina, Nicotinamida, Ácido Pantoténico, Piridoxina, Meso-inositol,

Biotina, Ácido Fólico, Cianocobalina, Ácido Ascórbico, Vitamina D, Tocoferol,
Carotina.

Los Aminoácidos presentes son

Ácido Aspártico, Ácido Glutámico, Alanina, Arginina, Cistina, Glicina, Histidina,

Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Prolina, Serina,
Treonina,Triptofano, Tirosina y Valina.

Sales Minerales

Calcio, Cloro, Magnesio, Fósforo, Silicio, Azufre, Hierro y Potasio.

32
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR

Recepción del mango

Selección y clasificación

Lavado y Desinfección

Escaldado

Pelado y Trozado

Pulpeado-Refinado
1:38(pulpa/
gua)

pH: 3:4- Dilución

3.8(ácido
cítrico)
Brix:13
azúcar Estandarización

Ácido
cítrico
Homogenizado
Cmc:0.07%

Sorbato de
potasio0.07 Envasado
%
ELABORACION
FUENTE
Enfriado PROPIA

33
 CAPITULO III

VARIABLES E HIPÓTESIS

3.1 VARIABLES DE INVESTIGACIÓN

3.1.1 Independientes
 F(X1): Parámetros para el proceso de elaboración de néctar
 F(X2): Caracterización reologica del néctar elaborado

3.1.2 Dependientes
 (Y): Viscosidad, Grados Brix y ph en el néctar elaborado

3.2 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

H = ∑ CONJETURAS (CAUSA) + ∑ CONJETURAS (EFECTOS)

H = F(X1) + F(X2) + G (Y)

Independientes:
X1.: Cantidad de pulpa de mango

X2.: Volumen de Agua

X3: Viscosidad del nectar

Dependientes:

Y1= Analisis Reologico

Y2= Análisis físico-quimico

34
3.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

3.3.1. Hipótesis general

Los parámetros que permitan optimizar en un 90% las características

reologicas del néctar elaborado a base de mango con miel son la relación
pulpa – agua y el nivel de grados brix presente.

3.3.2. Hipótesis especificas

La proporción adecuada de pulpa - agua en la elaboración del néctar

interviene directamente proporcional con su índice de viscosidad.

Un pH acido me garantíza la estabilidad del nectar en sus condiciones

optimas de consumo.

35
 CAPITULO IV

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

La tipificación del presente trabajo de investigación se realiza por:

a) Por su finalidad es de tipo exploratorio, puesto que busca identificar

nuevos rumbos para la investigación en campos del conocimiento
tecnológico estudiados acerca de la elaboración de néctar, sus
características y elaborar un óptimo tratamiento a la misma en el sector
industrial.

b) Por su diseño interpretativo es experimental, porque en la investigación

del trabajo de tesis a realizar, el estudio se realizará mediante la
observación, registro y análisis de las variables implicadas porque
permitirá obtener información para la evaluación de los resultados.
c) Por el énfasis de la naturaleza de los datos manejados es del tipo
cuantitativo porque las variables de la investigación son medibles o
cuantificables.
d) Por ser longitudinal, estudia la variable a lo largo del tiempo establecido
por ser éste, el determinante en la relación causa efecto, además el
registro de la información se producirá según va ocurriendo el
experimento. (por etapas y progresivo).

36
4.2 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE DATOS

1. Selección de mangos.

En lo posible los mangos no deben presentar abolladuras, ni oscurecimiento además

de tener una textura firme para así asegurar la calidad del producto.

2. Pesado
Se realiza el pesado para saber qué cantidad de desechos orgánicos y hallar la
eficiencia de pulpa obtenida.
Peso de la fruta: 3 Kg

3. Lavado y desinfección.

Usando una solución de 15ppm de NaClO desinfectamos la materia prima.

37
4. Escaldado

Para hacer el escaldado se pone a hervir agua en una olla para luego proceder a
sumergir el mango por un período de 3 a 5 minutos.

5. Pelado y trozado

Luego de realizado el escaldado se procede a pelar en caliente siguiendo el trozado

de la fruta.

Obteniéndose un peso de desecho de aproximado 1 kg.

38
6. Pulpeado

El pulpeado se realiza en una licuadora para así obtener un puré de la fruta. El puré
es pasado por un refinador con malla, resultando de esto un puré bastante fino. A
partir de la pulpa obtenida se elaborará el néctar de mango.
Obteniéndose un volumen de pulpa de 2,175 litros.

7. Homogenizado
Primero medimos el volumen de la pulpa de mango extraída siendo esta de 2.175 L
y se le adiciona 6.525 L de agua (relación de 1 a 3 aprox.), resultando un volumen
total de 8.7 L de mezcla, luego procedemos a sacar algo de la mezcla para filtrarlo
obteniendo un mejor producto. Terminado lo anterior procedemos a medir ºBrix
inicial obteniéndose 7.4 ºBrix para medir la cantidad de miel que se ha de añadir. La
relación utilizada entre azúcar y miel (1 azúcar se agregara ¾ de miel)

39
8. Envasado

Habiendo terminando los pasos anteriores ya se tiene preparado el néctar, por lo que
para envasar se necesitan botellas de 300 mL (previamente desinfectadas con
solución de NaClO 15 ppm).
Habiendo terminado el envasado se procede a sentar las botellas de manera inversa
para que así no se sedimente la pulpa.

40
4.3 PROCESAMIENTO ESTADISTICO Y ANALISIS DE DATOS

Análisis reológico de una muestra de néctar de mango comercial.

Meas. Pts. Tasa de corte Esfuerzo cortante Viscosity

[1/s] [Pa] [Pa·s]

1 0 4.58 0

2 1 4.86 4.86

3 2 5.03 2.51

4 3 5.17 1.72

5 4 5.3 1.32

6 5 5.42 1.08

7 6 5.53 0.921

8 7 5.63 0.804

9 8 5.73 0.716

10 9 5.83 0.648

11 19 6.66 0.35

12 29 7.35 0.253

13 39 7.97 0.204

14 49 8.53 0.174

15 59 9.07 0.154

16 69 9.57 0.139

17 79 10.1 0.127

18 89 10.5 0.118

19 99 11 0.111

20 100 11 0.11

41
Análisis reológico de una muestra de néctar de mango elaborado

Meas. Pts. Tasa de corte Esfuerzo cortante Viscosity

[1/s] [Pa] [Pa·s]

1 0 3.27 0

2 1 3.87 3.87

3 2 4.16 2.08

4 3 4.39 1.46

5 4 4.58 1.15

6 5 4.76 0.952

7 6 4.92 0.82

8 7 5.07 0.724

9 8 5.21 0.651

10 9 5.34 0.593

11 19 6.42 0.338

12 29 7.26 0.25

13 39 7.98 0.205

14 49 8.62 0.176

15 59 9.21 0.156

16 69 9.76 0.141

17 79 10.3 0.13

18 89 10.8 0.121

19 99 11.2 0.113

20 100 11.3 0.113

42
Gráfica Tasa de corte vs viscosidad

Eta

4,000

mPa·s

3,500

3,000

2,500

NECT AR CON MIEL 1 [Herschel-Bulkley I]

2,000 tau0 = 3.2684 Pa; b = 0.60392; p = 0.5608

Viscosity

1,500

1,000

500

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH

Gráfica Tasa de corte vs Esfuerzo cortante

Tau

12
Pa
11

10

8
NECTAR CON MIEL 1
7 ST22-4V-40-SN35655; d=0 mm

Shear Stress
6
NECTAR CON MIEL 1 [Herschel-Bulkley I]

tau0 = 3.2684 Pa; b = 0.60392; p = 0.5608

5
Shear Stress

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 1/s 100
.
Shear Rate
Anton Paar GmbH

43
 CAPITULO V

RESULTADOS

Calculo de la masa de azúcar

𝑽𝒕 = 𝟖. 𝟕𝑳

𝑽𝒕 (𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒇) − 𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒊))
𝒎𝒂𝒛. =
𝟏𝟎𝟎 − 𝑩𝒓𝒊𝒙(𝒇)

𝟖𝟕𝟎𝟎(𝟏𝟐 − 𝟕. 𝟒)
𝒎𝒂𝒛. = = 𝟒𝟓𝟒. 𝟕𝟕 𝒈 ≈ 𝟒𝟓𝟓 𝒈
𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟐

Calculo de masa de miel

𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = 𝒎
𝟒 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

𝟑
𝒎𝒎𝒊𝒆𝒍. = (𝟒𝟓𝟓) = 𝟑𝟒𝟏. 𝟐𝟓 𝒈𝒓 ≈ 𝟑𝟒𝟏 𝒈
𝟒

 La cantidad de miel agregada fue 341 gr, obteniéndose un ºBrix final de 12.3 ºBrix

 Al analizar las gráficas entre el néctar producido y el néctar comercial se puede

observar un error promedio de 96%.

%ERROR (viscosidad)= 97%

%ERROR (esfuerzo cortante) = 96%

44
 CAPITULO VI

CONCLUSIONES

 La relación agua – pulpa optima con un porcentaje de desviación de 7%

respecto a un nectar comercial aceptable en el mercado fue de 1:2
 La proporción adecuada de pulpa - agua en la elaboración del néctar interviene
directamente proporcional con su índice de viscosidad.
 El pH de 3,8, altamente acido me garantiza la estabilidad de conservación del
nectar elaborado.

CAPITULO VI

RECOMENDACIONES

 Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el

sabor del producto.

 Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una

excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y debe realizar
una adecuada homogenización.

45
 CAPITULO VII

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Andrade, R. D., Torres, R., ftontes, E. J., Pérez, O. A., Restan,L. E., & Peña, R. E.
(2009). Efecto de la temperatura en el comportamiento reológico de la pulpa de
níspero (Achras sapota L.). Revista de la Facultad de Agronomía, 26(4), 599-
612.

 Association of Official Agricultural Chemists [AOAC]. (2005).

 https://es.scribd.com/document/267435684/Elaboracion-de-Nectar-de-
Mango

 http://www.propoleos.es/propoleo/diferencias-entre-polen-propoleo-y-
miel.html

 https://es.slideshare.net/sextobtres/informe-nectar-de-mango-economia-
agropecuaria?qid=38dc2d95-5fcd-486c-a7ff-
0d40d72eeb37&v=&b=&from_search=9

46