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    Sesion 5 Pate

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    Pastelería Dulce Bocado
    El documento describe diferentes tipos de patés y farsas, incluyendo sus ingredientes, métodos de preparación y orígenes. Los patés son fiambres que se preparan a base de un ingrediente principal y requieren un elemento que los una para moldearlos y rebanarlos. Las farsas servían para entretener a los comensales en los banquetes antiguos con sabores y texturas impredecibles. El documento también clasifica y describe varios tipos tradicionales de patés franceses.

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    Sesion 5 Pate

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    El documento describe diferentes tipos de patés y farsas, incluyendo sus ingredientes, métodos de preparación y orígenes. Los patés son fiambres que se preparan a base de un ingrediente principal y requieren un elemento que los una para moldearlos y rebanarlos. Las farsas servían para entretener a los comensales en los banquetes antiguos con sabores y texturas impredecibles. El documento también clasifica y describe varios tipos tradicionales de patés franceses.

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    Sesion 5 Pate

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    El documento describe diferentes tipos de patés y farsas, incluyendo sus ingredientes, métodos de preparación y orígenes. Los patés son fiambres que se preparan a base de un ingrediente principal y requieren un elemento que los una para moldearlos y rebanarlos. Las farsas servían para entretener a los comensales en los banquetes antiguos con sabores y texturas impredecibles. El documento también clasifica y describe varios tipos tradicionales de patés franceses.

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    de 25

    Paté y Farsas

    Chef Eduardo Obieta Valdez.


    Paté y Farsas
    • Los pates son fiambres (carne cocinada y
    reposada, que se consume en frio) que se
    preparan a base de un ingrediente principal, y da
    origen a un farce, de los cuales siempre se u:liza
    un elemento que los con:enen con el fin de
    moldearlos para después poderlos rebanar.
    Paté y Farsas
    • Dentro de la preparación
    de patés pueden
    elaborarse con algún
    picadillo de carne,
    pescado, ave o caza.
    Siempre requiere de un
    elemento que liga la
    mezcla, con el fin de lograr
    que la preparación resulte
    tersa y lo suficientemente
    compacta para que no se
    desintegre al momento de
    rebanarlos.
    Paté y Farsas
    • La confección de chimeneas en la
    masa en caso de ser requerida, es
    de suma importancia para que
    los pates eliminen su vapor por
    efecto de la cocción y así evitar
    que reviente la masa por presión
    de calor.
    Paté y Farsas
    • En la época medieval se
    realizaban varias recetas de
    pasteles de carne que se
    hacían cocinando carne
    picada y grasa dentro de
    una costra de pasta, en una
    vasija de barro bien
    engrasado.
    Paté y Farsas
    • Los patés modernos suelen
    contener poca grasa, pero
    las mezclas tradicionales se
    basan en una proporción
    carne - grasa
    aproximadamente de 2 a 1
    para obtener una
    consistencia rica que se
    funda en la boca, los
    principales ingredientes
    suelen ser el cerdo y la
    ternera.
    Paté y Farsas
    • Actualmente, las masas
    más u:lizadas para la
    confección de patés son la
    "pâte á foncer" y la "pâte
    brisée".
    • También, son u:lizadas las
    masas de levadura como la
    masa del pan brioche, este
    úl:mo se u:liza para la
    elaboración del clásico
    "brioche saucisson", clásico
    de la charcutería francesa.
    Paté y Farsas
    • En francés "farce" significa broma
    o farsa.
    • Este tipo de platillos servia como
    entretenimiento para todos los
    comensales. En la antigüedad los
    banquetes eran amenizados por
    diferentes tipos de espectaculos.
    • Las platillos a base de farsas se
    popularizaron como una manera
    de jugar con el comenzal, con
    sabores y texturas, donde no se
    podia definir visualmente que
    eran.
    Tipos de rellenos
    o Farces
    • Rellenos de carne: ternera, caza, 0pos
    mixtos de carne, hígado de ternera.

    • - Rellenos de aves: aves de engorda,


    aves de caza, hígado de ave.

    • - Rellenos de pescado: pescados de


    agua dulce y de agua salada.

    • - Rellenos de crustáceos y moluscos


    Tipos de rellenos o
    Farces
    • Se suelen encontrar
    ingredientes selectos como es
    el caso del foie gras y las
    trufas, o simplemente unos
    lomos de liebres, conejos,
    cerdo y venado.
    • Estas carnes generalmente son
    tratadas con marinadas,
    hierbas y especias; y se las
    perfuma con vinos generosos
    o desElados.
    Tipos de rellenos
    o Farces
    • Para lograr una mejor integración
    de los ingredientes se le suele
    agregar huevos, migajas de pan
    remojadas en leche, o bien se las
    trata con sal, el amasado se hace
    trabajar la proteína de la misma
    carne.
    Clasificacion
    de los pates
    Paté d'Amiens
    • Proviene de la zona de Picardie,
    se compone su relleno de un 25 a
    30 % de pato, carne grasa o
    magra de cerdo, trufas y
    pistaches. Generalmente están
    envueltos en masas
    Paté de Campagne:
    • Se encuentra en toda Francia; está compuesto de carne magra de cerdo,
    grasa, corazón, hígado y cabeza. El Paté de Campagne del sudeste de
    Francia, Paté de Campagne con:ene un 30% más de hígado.
    Paté de
    Chantres:

    • De la región de Chantres,
    con3ene un 20% de carne
    de caza, carne de cerdo, o
    de vaca, vienen envueltos
    en masa de pan, o en
    conservas.
    Paté en Cróute:

    • Se encuentran en toda Francia, la


    base de sus rellenos está compuesta
    por carne de caza, vaca, cerdo o ave;
    y generalmente van envueltos en
    masa y en porciones individuales.
    Paté de Gibier:
    • Se distribuyen por toda
    Francia; mínimamente debe
    contener un 20% de carne de
    caza a menudo con hígado,
    corazón, riñones, y otras
    carnes oscuras.
    Paté de Perigueux:

    • Originarios del Regio de


    Dordogne. Debe contener
    un mínimo de 3% de trufas
    con 30 o 40% de hígado de
    oca o pato, con el agregado
    de carne magra de chancho.
    Paté de Foie:
    • Se lo puede encontrar en toda
    Francia, debe contener un
    mínimo de 40-60% de hígado de
    cerdo, en la región de
    Champagne se lo suele encontrar
    con pedacitos de hígado. Su
    consistencia en general es
    untuosa.
    Paté d A
    ́ 0riau:
    • De la región de Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón,
    hígado y 3ras de grasa. Su peso en general es de 100 g.
    Masa brioche

    • Elaboración de pastelería de masa


    fermentada, ligera e hinchada,
    más o menos fina según la
    proporción de mantequilla y
    huevos. Esta masa es una mezcla
    de harina, levadura, agua o leche,
    azúcar y sal, huevos y mantequilla.
    Brioche
    • El brioche se degusta durante el
    postre o con el té, pero también
    se emplea para muchas
    elaboraciones de cocina. La masa
    de brioche ordinaria es idónea
    para el filete de res en empanada.
    ENEBRO

    • El enebro común (Juniperus communis) es una


    especie de planta leñosa de la familia
    Cupressaceae.
    • Sus astringentes conos, comúnmente llamados
    enebrinas, son demasiado amargos para
    consumirlos crudos, por lo que se venden secos
    para condimentar carnes, salsas y rellenos. Se
    suelen cascar antes de u@lizarlos para liberar el
    aroma.
    • ambién se u@liza para aroma@zar la ginebra, en
    cuya composición se encuentran los gálbulos de
    junípero, entre otras plantas.
    • El fruto fue introducido en Europa
    por los árabes en el siglo XI y tuvo
    un papel importante en la
    gastronomía de algunos países del
    este hasta llegado el siglo XVIII.
    Hoy en día se puede encontrar su
    uso generalizado solo en la cocina
    holandesa.
    • En la cocina bávara se emplea
    abundantemente en la
    producción de las famosas
    Weißwurst. Se puede decir que
    tanto la nuez como la macis se
    usan en guisos de patatas y platos
    de carnes, aunque también se
    uGlizan para aderezar sopas,
    salsas, croquetas y platos

    NUEZ MOSCADA
    horneados.
    Inves:ga el origen y de que está hecha la
    paprika.

    Ac#vidad Inves:ga el metodo de produccion del foie


    grass y el porque está prohibido en algunas
    en clase partes del mundo.

    Ademas de las ”farsas” inves:ga que otras


    cosas se realizaban en los banquetes de la edad
    an:gua para amenizar a los asistentes, desde
    espectaculos hasta comidas.

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