Sesión 4 Bocadillos PDF

BOCADILLOS
Sesión 4
Bocadillos
• El bocadillo es un trozo de pan o panecillo al cual
se le coloca algún ingrediente o preparación en su
centro o una combinación de ellos, El pan plano
con el que se elaboran bocadillos como el
shawarm o bocadillo turco ya era conocido en el
Antiguo Egipto y Sumeria, los diferentes estilos de
bocadillos, y demás variantes han tenido sus
orígenes muy ligados al descubrimiento y
manipulación del pan.
Bocadillos
• La idea de añadir proteínas animales y especias a los hidratos de
carbono de los cereales es tan antigua como la elaboración de
panificaciones
Los bocadillos son servidos
principalmente con el aperitivo o
en un servicio de cóctel; por una
parte, ayuda a calmar el estómago
vacío mediante la influencia del
alcohol y por otra, acorta el
tiempo de espera del primer plato.
Se puede diferenciar tres grupos
principales:
• Bocadillos de pan
• Canapés
• Guormandises
• Dips
• Presentación: Serán servidos sobre charolas con servilletas o papel
(excepto los Dips), las charolas pueden ser colocadas en mesitas para
autoservicio o bien por personal de servicio que atienda a los
invitados.
Canapés
• Para Canapés, también llamados como

Amuse-bouche, será empleado
principalmente pan de caja sin orillas,
tostado o normal, pueden ser cortados
en rebanadas de 0.5 cm de grosor con el
cortador o bien con el cuchillo cortarlo
en la forma preferida. Para grandes
cantidades, es mejor cortar rebanadas
largas después de colocar el ingrediente
principal encima; la guarnición cortarla
por separado en la forma deseada.
• Los canapés saben mejor servidos
inmediatamente después de
prepararlos, si esto no es posible, se
barniza con una gelatina ligera con un
pincel, sino el relleno y el adorno se
secarán. En lugar de pan de caja,
puede ser utilizado un surtido especial,
como el pan crujiente, pan negro, pan
entero de grano.
Gourmandises
• Son botanas con una variedad
especial, su elaboración es
altamente laboriosa y se necesita
mucho conocimiento por razones
de apariencia, se aplica gelatina
con una brocha.
Gourmandises
• Al contrario que los canapés, que su base normalmente está hecha de pan, en la
elaboración de delicatesen no se utiliza necesariamente bases. Para facilitar al cliente
el comer, se coloca un palillo. Frivolités: esta palabra significa una selección de
diferentes gourmandises.
Dips
• La expresión de Dip procede
del inglés “to dip” =
sumergir, y en la
gastronomía significa
pequeños pedazos de carne,
verdura, etc. que se
sumergen en salsas, por lo
general, los más populares
son los dips de verduras.
Dips
• Presentación: en el centro de un plato se colocan
recipientes con verduras crudas y pedazos de
carne, y los recipientes con los dips se colocan
alrededor del plato.
Dips más
comunes
• Chipotle
• Frijoles
• Hummus
• Griego
• Cremas acida y cebolla
• Roquefort
• Queso y alcachofa
Hummus
• Es una crema de garbanzos
cocidos con zumo de limón, que
incluye pasta de tahina (semillas
de sésamo molidas, con agua,
jugo de limón y sal) y aceite de
oliva, que según la variante local
puede llevar además otros
ingredientes como ajos o
pimentón (generalmente vertido
al servirse).
Hummus
• Es un plato muy popular a lo largo y ancho de
todo Oriente Medio, Italia, incluidos también
Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia,
Chipre e Israel, aunque el hummus que se
consume en Grecia es bastante distinto del que
se encuentra en el mundo árabe y en Israel.
Concasse de tomate
• El tomate concasse es un tomate

que se escalda o blanquea para
retirar fácilmente la piel, se corta
por la mitad, se retiran las
semillas y finalmente se corta en
cubitos (más grandes que en una
brunoise).
Concasse de tomate
• Evidentemente, se podría decir que

el tomate concasse es una especie
de salsa de tomate, pero su uso
puede ser más variado, pudiendo
incluso formar parte de la
guarnición de pescado o de carne.
Concasse de tomate
• En temporada de tomates es
una buena opción preparar
grandes cantidades de tomate
concasse para hacer conservas,
tanto en crudo como ya hecho
salsa, así, en cualquier momento
y en cualquier época del año
dispondrás de un buen producto
para enriquecer tus platos.
Mousses
• Se trata de una preparacion salada o dulce, ligera,
compuesta de ingredientes finamente batidos,
que son esponjados o se les añade una espuma
(claras batidas a punto de nieve, crema montada,
etc.).
Mousses
• Las mousses en oacasiones se
enmoldan (se les añade un agente
gelificante, como la gelatina).
Algunas tambien se sirven calientes.
• La aparicion de las mousses en la

decada de 1970 permitio aligerar la
pasteleria sobretodo los entrements
y pastelillos. (Larousse, 2011)
Queso Roquefort
• En el siglo XV, el rey Carlos VI
decide por primera vez,
conceder una producción
exclusiva a los residentes de
las cuevas de Roquefort.
• En 1925, el queso Roquefort se
convierte en el primero de
origen reconocido y hasta la
fecha, cuenta con un
reconocimiento europeo de
Protección Denominación de
Origen.
• Contiene el hongo Penicillium.
Queso Roquefort
• El queso roquefort posee una

corteza sana crujiente muy
blanca como el marfil,
ligeramente húmeda y brillante,
contiene tesoros gustativos
pocas veces igualado que
ofrecen un sabor fino y
pronunciado muy notable al
paladar, ligeramente salado, pero
no picante.
Queso
Roquefort
• Cada paquete incluye el signo de
Roquefort DOP y el logotipo de la marca
colectiva Oveja Roja creada en 1930 para
garantizar la autenticidad del producto
en más de 80 países extranjeros
• Posee una masa firme sin dureza, fresca
y suave con un olor ligero a moho, la
pulpa es de color blanco marfil veteado
de azul o verde de manera constante. Su
dulzura, la cremosidad y su sabor están
muy marcados por la avellana.

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