Tecnología de Cárnicos

TECNOLOGA DE CRNICOS
PROYECTO III PARCIAL

MARCO TERICO
Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada
habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo
frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. Tambin
existen versiones vegetarianas.

HISTORIA
El significado de pat deriva del francs ptissiers. Estos eran los encargados en la
antigedad, de la confeccin de todo tipo de masas. Se cree que este oficio naci
alrededor del ao 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron
sentando las caractersticas bsicas.
Ms tarde, en el ao 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanz un decreto por el que se
prohiba el uso de especias para la elaboracin de pats, debido a que stas
tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposicin.
Aos despus, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llev consigo
a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los pats se fueron
perfeccionando en sabor y presentacin.
Los primeros pats se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su
confeccin se le conceda mucha importancia a las presentaciones de estos pats.
Por lo general, se representaban formas de aves, de animales herldicos u otras
formas fantsticas.

DEFINICION Y CARACTERISTICAS
Es toda preparacin cocida de la cocina fra o caliente, o de la charcuterie -
chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rstica;
por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa,
tipo hojaldre, quebrada o pan.
A los pats, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que
contenga a la masa una vez que el relleno -por accin de la coccin-haya perdido
volumen tras la evaporacin de sus jugos. Adems sta gelatina adicionada
evacuar el aire de los huecos vacos previniendo as la oxidacin, resecamiento y
posible crecimiento microbiano.
Los pats, tambin, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este
caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

VARIEDADES DE MASAS PARA PAT

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de
pats. Estos envolvan los pats en masas simples que slo contenan como
ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor,
pero cumplan la funcin de proteccin para el relleno a fin de que no perdiera ni
humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta tcnica
brindaba una suerte de vaco que protega a los rellenos del paso del tiempo. Al pasar el
tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguan cumpliendo la misin de
proteger, pero ahora con un sabor mucho ms agradable al paladar.
Actualmente, las masas ms utilizadas para la confeccin de pts son. la "pte
foncer" y la "pte brise". La primera es la ms utilizada para trabajos ms rsticos; en
cambio, la segunda se utiliza para la confeccin de trabajos ms finos y est elaborada
en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. Tambin, son utilizadas las
masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este ltimo se utiliza
para la elaboracin del clsico "brioche saucisson", clsico de la charcutera francesa.

La confeccin de chimeneas en la masa, es de suma importancia
para que los pats eliminen-su vapor por efecto de la coccin y as
evitar que reviente por la presin del calor. Una vez que el pat se
retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la
gelatina a travs de las chimeneas. sta sellar todos los espacios
vacos que dej el relleno por efecto de la coccin.

CLASIFICACIN DE LOS PATE
Los pats se clasifican en:
Aquellos cuyo relleno posee caractersticas rsticas
En este grupo se encuentran los ms utilizados y clsicos: Pat d'Amiens; proviene de la zona de
Picardie. En la composicin de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o
magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente estn envueltos en masas. Pat de Campagne, se
encuentra en toda Francia; y est compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazn, hgado y
cabeza. Pat de Campagne con hgado, - los encontramos en el sudeste de Francia, su
composicin es similar al Pat de Campagne con un 30% ms de hgado. Pat de Chantres, en la
regin de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los
encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-, Pat en Crute, se encuentran en
toda Francia. La base de sus rellenos est compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y
generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Pat de Gibier, se distribuyen por
toda Francia; mnimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hgado,
corazn, rones, y otras carnes oscuras.

Pat de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un
mnimo de 3 % de trufas con 30 40 % de hgado de oca o pato, con el
agregado de carne magra de chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura
untuosa y suave
Estos pats se encuentran en estado de cremas, purs y mousses. Pueden
nombrarse entre los ms reconocidos:
Pat de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un
mnimo de 40-60% de hgado de cerdo. En la regin de Champagne se lo
suele encontrar con pedacitos de hgado. Su consistencia en general es
untuosa. Attriau, de la regin de Savoie, realizados con despojos, pulmn,
corazn, hgado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van
envueltas en crpine.
Caillette varoise, de la regin de la Provence; est compuesto por 40% de
hgado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno.
Pat de Bourgogne, de la regin de Bourgogne; est compuesto por
picadillo de hgado, rion, y grasa de cerdo. Est envuelto en crpine. Pat
de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hgado de
ave cortados en cubos pequeos, con una mousse fina de hgado de cerdo.

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