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    I Unidad. Terminos Gastronomicos Nº4

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    jesus diogo vilca azañero
    Este documento presenta definiciones de términos culinarios básicos como rehogar, saltear y dorar, así como ingredientes y platillos típicos de la gastronomía peruana como el ají amarillo, el ceviche, el lomo saltado y el pisco sour. La tarea asignada es desarrollar un diccionario gastronómico personal con términos útiles.

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    jesus diogo vilca azañero
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    Este documento presenta definiciones de términos culinarios básicos como rehogar, saltear y dorar, así como ingredientes y platillos típicos de la gastronomía peruana como el ají amarillo, el ceviche, el lomo saltado y el pisco sour. La tarea asignada es desarrollar un diccionario gastronómico personal con términos útiles.

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    PPT- I Unidad. Terminos Gastronomicos Nº4

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    CETPRO HUACHO

    Liderando la Educación Técnica

    HOSTELERIA Y TURISMO
    ESPECIALIDAD : COCINA

    MODULO: TECNICAS CULINARIAS


    I.- UNIDAD:
    CONOCIENDO TERMINOS GASTRONOMICOS Y ALGUNAS ELAB. EN TECNICAS BÁSICAS DE COCINA:
    REHOGAR: Es la acción de sofreír un alimento a temperatura media
    SALTEAR: Es una fritura también con poco aceite, pero a temperatura más alta.
    DORAR: Consiste en cocinar un alimento hasta que se forme una costra dorada
    REDUCCIÓN: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación.
    SELLAR:  quiere decir dorar un alimento rápidamente para que conserve sus jugos por dentro.
    MARINADA:  o adobo es una mezcla de ingredientes para ablandar las carnes.
    ESCALFADO: o pochado técnica de cocina donde se cocinan los alimentos a -100ºC rápidamente.
    CONDIMENTO: o aderezo es un ingrediente o mezcla para dar mejor sabor a las comidas.
    SAZONADORES: o especias son opciones para sazonar tus platos favoritos sin echar mano a la sal.
    SOFRITO: es una base de preparación para elaborar otro platillo de la gastronomía.
    AJÍ AMARILLO: Fuera del Perú se lo comercializa, congelado, en las tiendas especializadas en productos peruanos o en
    grandes supermercados. Con él se prepara una salsa que se usa mucho para aderezar o acompañar diversos platos.
    • AJÍ MIRASOL O PANCA: Es un ají rojo y deshidratado equivalente al ají “cacho de cabra”.
    • AJINOMOTO: Es un polvo parecido a la sal (glutamato monosódico), que en realidad es un resaltador de sabores. Activa e
    incentiva el funcionamiento de las papilas gustativas.
    • AJÍ ROCOTO: Se llama así a la planta y al fruto de una especie grande de ají. Se encuentra hoy día tanto en negocios
    especializados como en supermercados.
    • AJONJOLI: Es el nombre con el que comúnmente se llama a las semillas de sésamo.
    • ALMIBAR DE HEBRA: Mezcla de agua con azúcar, por lo general en proporciones de 2 a 5 respectivamente, que se hierve
    para reducir hasta lograr un hilo fino o “hebra”, lo que indica que está listo. El almíbar de hebra se utiliza en la preparación del
    merengue del Suspiro de Limeña.
    • AMARGO DE ANGOSTURA: Es un licor que hecho con una mezcla de hierbas naturales y especias usado en la preparación
    de cocktails, como el pisco sour peruano.  El nombre “Angostura” se debe al pueblo en Venezuela donde el doctor estuvo
    acuartelado.
    • CALDOS: Se pueden denominar como -el alma” de cualquier cocina. Fortalecen y aportan el carácter que diferencia a una de
    otra.
    • CHUPES: En Perú se llama “chupe” a una sopa contundente, que por lo general tiene arroz y papas para aportar textura y
    vigorosidad. Dentro de ellas definitivamente destaca el “Chupe de Camarones”.
    • CONCHAS NEGRAS: Es un marisco del norte del Perú, que se extrae en las desembocaduras costeras de Chiclayo, Piura y
    Tumbes. Su forma es parecida a la almeja. 
    TERMINOS DE LA GASTRONOMIA PERUANA:
    • Ají de gallina
    • Estofado cremoso de pechuga de gallina que tiene como base de aderezo
    • la cebolla, ajo, crema de ají amarillo y comino. Suele ir acompañado
    • de patatas cocidas.
    • Alpaca
    • Se consume su carne con un sabor parecido a la ternera con un toque ahumado.
    • Anticuchos
    • Brochetas de corazón de res hechas a la parrilla condimentadas con ají especial, vinagre y comino.
    •   Causa
    • Preparado con una base de patata prensada con ají amarillo molido,
    • lima, aceite y sal. Se puede rellenar con atún, pollo o marisco. ¡Delicioso!
    • Ceviche
    • Declarado Patrimonio Cultural de la Nación, pedacitos de pescado fresco finamente
    • cortados, sazonados y ligeramente marinados con limón, ají, cebolla, cilantro y sal.
    • Suelen acompañarse casi siempre con camote y choclo para suavizar el ligero picor.
    • Chaufa
    • Procedente de la cocina china, los peruanos son muy aficionados
    • al arroz cocido salteado en un wok con verduras, huevo, carnes y
    • salsa de soja. Típico “fast food” peruano.
    • Choritos a la chalaca
    • Mejillones con picadillo de tomate, rocoto, cebolla, cilantro,
    • aceite y lima.
    • Cuy
    • Animalito doméstico que consumían los incas, se puede degustar
    • en asado, punto cuy, etc.
    • Humita
    • Masa de maíz condimentada que se cocina dentro de sus hojas.
    • Se toma para el desayuno y puede ser dulce o salada.
    • Lomo salteado
    • Filetes de lomo de ternera salteado con cebolla roja y tomate, a la cual
    • se le agrega salsa de soja y vinagre, se sirven con papas doradas en forma de bastones..
    • Papas a la huancaína
    • Patatas cocidas, huevos duros, maíz y aceitunas negras
    • servidos con una salsa cremosa de ají amarillo, aceite, queso y leche.
    • Pisco sour
    • Cóctel con pisco (¡evidentemente!), zumo de lima,
    • jarabe de goma y clara.
    • Pollo
    • Para los menos atrevidos con la gastronomía,
    • nunca pasaréis hambre ¡Hay pollerías con pollo asado/a la brasa en todas partes!
    • Pulpo al olivo
    • Plato tradicional peruano con pulpo y salsa de cebolla,
    • aceitunas negras, apio, mayonesa, sal y pimienta. ¡Una delicia!
    • Rocoto relleno
    • Plato de Arequipa. Se trata de un pimiento rojo algo picante (el rocoto)
    • relleno de carne picada, queso fresco, aceitunas, guisantes y aderezado
    • con especies. Se suele servir con pastel de papas (especie de lasaña con láminas
    • de patata cocida y queso).
    • Tacu-tacu
    • Arroz cocido con alubias o lentejas (que suelen haber
    • sobrado del día anterior) que se mezclan para obtener
    • una masa homogénea que luego se tuesta con el fin de
    • crear una costra exterior crujiente. Se acompaña de huevo,
    •  carne, lomo, pollo o mariscos en salsa.
    • Tamalito verde
    • Masa de maíz, cilantro, cebolla, ajo y ají que se envuelve
    • en su propia hoja. Se suele servir como desayuno.
    • Quinoa
    • Pequeño cereal de grano redondo parecido al arroz. Perú 
    • es uno de los mayores exportadores del mundo de quínoa.
    • Se consume mucho en la zona de la sierra (se da en altura) y se prepara
    • en sopas o en ensalada.
    • CARAPULCRA CHINCHANA

    • Es un plato típico del sur del Perú CHINCHA, a base de sopa seca con albahaca
    • y carapulcra con papa fresca y un aderezo de ají panca y chancho.
    •
    TAREA:
    1.- DESARROLLAR SU PROPIO DICCIONARIO GASTRONOMICO DE
    ACUERDO A SU UTILIDAD.

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