ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Los productos lácteos y sus derivados contienen aditivos que ejercen funciones
primordiales, ya sea para enriquecer sus cualidades o para su preservación. No
obstante, el uso de aditivos requiere una adecuada regulación y parámetros
establecidos que permitan su apropiado manejo en función la calidad de los
productos y sus efectos en la salud del consumidor.
En Colombia, el Ministerio de Salud mediante la Resolución 2310 de 1986, regula

los aditivos para derivados lácteos con el fin de contribuir a la seguridad
alimentaria y evitar alteraciones en la salud de los consumidores.
Para efectos de este breve estudio, se seleccionaron dos productos lácteos como
es el queso y el yogurt, escogiendo marcas comerciales y verificando en sus
respectivas etiquetas los ingredientes y aditivos incluidos en cada producto.
De acuerdo con el Ministerio de Salud, en la Resolución 2310 de 1986, el queso:

“Es el producto obtenido por coagulación de leche. de la crema de leche, de la
crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos
estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados.”
QUESO CAMPESINO COLANTA, GRASO SEMIDURO
El queso seleccionado, según el contenido de grasa láctea en el extracto seco,

se clasifica como (b) Graso. Y de acuerdo con el contenido de humedad, este
queso se clasifica en (c) Semiduro.
Según la Resolución 2310 de 1986, en su artículo 46, en la elaboración de los

quesos pueden emplearse determinados ingredientes, entre los cuales se
reflejan los siguientes; de acuerdo con la etiqueta del producto seleccionado, en
este caso, el Queso Campesino Colanta:
- Leche
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- Cultivos lácticos específicos
- Cuajo
- Cloruro de sodio en cantidad máxima 4% (sal de mesa)
b. ADITIVOS:
Estabilizantes
Cloruro de calcio, en cantidad máxima de 200 mg/kg de leche.
Cabe señalar que en este caso no especifica, en su etiqueta, la proporción o

cantidad específica de cloruro de calcio adicionada al producto.
YOGURT SEMIDESCREMADO ALPINA
De acuerdo con la Resolución 2310 de 1986, en su artículo 11, se denomina

yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la
acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus; los cuales deben
ser abundantes y viables en el producto final.
Para efectos de la referida resolución, el yogurt seleccionado, según su contenido

de grasa láctea: (b) Semidescremado o descremado. Y según se adicione o no
azúcar: (a) con dulce.
De igual modo, la Resolución 2310 de 1986, en su artículo 19, establece los

ingredientes que pueden emplearse en la elaboración del yogurt, entre los cuales
se reflejan los siguientes; de acuerdo con la etiqueta del producto seleccionado,
en este caso, el yogurt semidescremado Alpina:
- Leche entera
- Leche en polvo
- Proteínas de leche - Azúcares
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- Frutas o concentrados de frutas
- Cultivos lácticos específicos, característicos de cada producto
- Otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto
b. ADITIVOS
- Colorantes
En este particular, según la normativa, se permite la adición de colorantes

naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolución No. 10593/85,
adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, Resolución No 10593 de 1985, en cantidad máximo de 30 mg/Kg.
- Saborizantes
Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el

Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr
el efecto deseado.
Así mismo, en el parágrafo 1, establece que en la leche fermentada larga vida,

se permite además la adición de:
- Estabilizantes
Gelificantes. Emulsificantes
Gelatina
Pectina
Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 g/kg
Aunque en este aspecto, no se especifica en la etiqueta, la cantidad añadida o

contenida de dichos ingredientes en este producto.
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De igual modo, en la etiqueta especifica que el Yogurt Alpina contiene almidón
modificado como espesante. Aun cuando este ingrediente no aparece incluido
entre los ingredientes autorizados, por el Ministerio de Salud, en la Resolución
No. 10593/85. De acuerdo con la Resolución número 005109 de 2005, del por
la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano, establece que se declarará, en cualquier
alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la biotecnología, la
presencia de cualquier alergeno transferido de cualquiera de los productos
enumerados en el parágrafo del presente artículo.
Cuando no sea posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de

un alergeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alergeno no se
podrá comercializar. Por consiguiente, en la lista de ingredientes deberá
emplearse un nombre específico de acuerdo con lo previsto en el numeral 5.1
sobre nombre del alimento, salvo cuando se trate de aditivos alimentarios de uso
permitido en los alimentos en general, pertenecientes a las distintas clases,
deberán emplearse los siguientes nombres genéricos, junto con el nombre
específico y se podrá anotar de manera opcional el número de identificación
internacional:
10. Colorante natural o artificial.
12. Edulcorante natural o artificial.
13. Emulsionante o Emulsificante.
17. Estabilizante o Estabilizador.
19. Gelificante.
Cuando se trate de aditivos alimentarios que pertenezcan a las respectivas

clases aprobados, por el Ministerio de la Protección Social o en su defecto figuren
YOSMEN ESLAVA 4
en las listas del Códex de Aditivos Alimentarios cuyo uso en los alimentos han
sido autorizados, podrán emplearse los siguientes nombres genéricos, como, por
ejemplo:
1. Aroma(s) y aromatizante(s) o Sabor(es) - Saborizante(s).
2. Almidón(es) modificado(s).
A su vez, en la etiqueta del Yogurt semidescremado Alpina, incluye también

información que este producto, pudiera contener trazas de productos como soya,
almendra, nueces, avena y trigo (gluten); para ser considerados por aquellos
consumidores que presentan potenciales alergias a estos.
YOSMEN ESLAVA 5
ANEXOS:
YOSMEN ESLAVA 6
Etiqueta Queso Campesino Colanta:
YOSMEN ESLAVA 7
Etiqueta yogurt semidescremado Alpina:
YOSMEN ESLAVA 8

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En Colombia, el Ministerio de Salud mediante la Resolución 2310 de 1986, regula

De acuerdo con el Ministerio de Salud, en la Resolución 2310 de 1986, el queso:

QUESO CAMPESINO COLANTA, GRASO SEMIDURO

El queso seleccionado, según el contenido de grasa láctea en el extracto seco,

Según la Resolución 2310 de 1986, en su artículo 46, en la elaboración de los

- Cloruro de sodio en cantidad máxima 4% (sal de mesa)

Cloruro de calcio, en cantidad máxima de 200 mg/kg de leche.

Cabe señalar que en este caso no especifica, en su etiqueta, la proporción o

YOGURT SEMIDESCREMADO ALPINA

De acuerdo con la Resolución 2310 de 1986, en su artículo 11, se denomina

Para efectos de la referida resolución, el yogurt seleccionado, según su contenido

De igual modo, la Resolución 2310 de 1986, en su artículo 19, establece los

- Proteínas de leche - Azúcares

- Cultivos lácticos específicos, característicos de cada producto

- Otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto

En este particular, según la normativa, se permite la adición de colorantes

Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el

Así mismo, en el parágrafo 1, establece que en la leche fermentada larga vida,

Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 g/kg

Aunque en este aspecto, no se especifica en la etiqueta, la cantidad añadida o

Cuando no sea posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de

10. Colorante natural o artificial.

12. Edulcorante natural o artificial.

13. Emulsionante o Emulsificante.

17. Estabilizante o Estabilizador.

Cuando se trate de aditivos alimentarios que pertenezcan a las respectivas

1. Aroma(s) y aromatizante(s) o Sabor(es) - Saborizante(s).

A su vez, en la etiqueta del Yogurt semidescremado Alpina, incluye también

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