Industrias Alimentarias
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UTOCONTRO
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Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, con el que se logrará el más elevado nivel
de seguridad alimentaria posible.
Estos planes de apoyo o REQUISITOS PREVIOS, se van a sustanciar en los 9 planes que a
continuación pasamos a describir.
Objetivo
Consiste en un documento que refleje el estado actual del establecimiento en cuanto a locales,
instalaciones y equipos. En caso de precisar modificaciones, además adjuntarán:
• Plano o esquema de adecuación de instalaciones, y se indicarán los plazos previstos de
ejecución.
El programa ha de incluir las actuaciones a realizar en el entorno perimetral.
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3. Programa de comprobación de los equipos
Consiste en un documento que describe cómo contrastar los equipos que regulen parámetros
como temperatura, tiempo, peso, pH, etc. determinantes para garantizar la seguridad del
producto. Indicará los instrumentos de medición calibrados, homologados y/o certificados
que se van a utilizar y se establecerán las pautas de calibrado/certificado de dichos
instrumentos.
Documentos y registros
Objetivo
Cuando las aguas procedan de una red pública o privada identificará el gestor de dicha red
y el tratamiento realizado.
En el caso de que las aguas procedan de captación propia, recogerá la descripción del
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tratamiento de desinfección efectuado, detallando dónde se realiza, producto utilizado y
responsable.
En los casos en que existan depósitos intermedios evaluará la necesidad de nuevo tratamiento de
desinfección y, en su caso, detallará dónde se realiza, producto utilizado y responsable.
La comprobación de la calidad del agua para el consumo, constará de una descripción del
control realizado –nivel de desinfectante, parámetros físico-químicos, microbiológicos,
etc.– en los grifos de uso habitual y en todos aquellos puntos donde el agua haya sufrido
algún tratamiento (descalcificación, ósmosis, etc.)
El programa debe indicar la frecuencia de muestreo, responsable del mismo, laboratorio de
análisis y las posibles medidas correctoras.
Documentos y registros
Objetivo
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Descripción del plan
Los requisitos para la homologación y las especificaciones de compra serán establecidas por
cada empresa según sus necesidades pero nunca podrán ser inferiores a los requisitos mínimos
exigidos en la legislación.
Una vez homologado un proveedor debe comprobarse el grado de cumplimiento de las
especificaciones de compra lo que permitirá establecer el grado de confianza en dicho
proveedor o en último término su deshomologación.
Recogerá la descripción de las posibles medidas correctoras.
Documentos y registros
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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Objetivo
Tiene por objeto recopilar la información para evaluar la eficacia de la L+D y en caso de
detectar desviaciones, aplicar las medidas correctoras
• Subjetiva: Consistirá en la observación visual del estado de limpieza de instalaciones,
equipos y útiles. Deberá elaborarse un listado de revisión, que incluya todos los elementos
a supervisar. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa. Esta comprobación
la realizará un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser posible, no
formará pare del equipo que ejecuta las tareas de L+D.
• Objetiva: Consistirá en la toma de muestras y análisis –de superficies y ambientales–. Se
describirán: los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los análisis a realizar,
los límites microbiológicos preestablecidos y el laboratorio que lo realiza.
• Es importante que la toma de muestras no se realice inmediatamente después de finalizar
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la limpieza y desinfección, sino antes de iniciar el proceso de elaboración, ya que lo que
se pretende es verificar la eficacia del programa y no la efectividad del desinfectante.
Documentos y registros
Objetivo
1. Programa de vigilancia
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• CÓMO: trampas adhesivas, consumo de cebos, feromonas.
• QUIÉN: personal propio de la industria o contratación de empresa externa de control de
plagas.
• DÓNDE: en los lugares establecidos.
• CUÁNDO: con la periodicidad necesaria.
Recogerá la descripción de las posibles medidas correctoras.
2. Programa de tratamiento/control
Documento y registros
PLAN DE FORMACIÓN
Objetivo
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• Conseguir que las empresas del sector alimentario se involucren y desarrollen programas
de formación, bien directamente o a través de entidades de formación externas autorizadas.
Documentos y registros
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4. Registro de incidencias y medidas correctoras, que incluirá las notificaciones del personal
por motivos de enfermedad.
Objetivo
Encontrar y seguir el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal manera que las
empresas puedan proceder a su retirada, en el caso de que se detecte un peligro para la
salud pública. Para ello las empresas deberán establecer un procedimiento eficaz, que se
pondrá a disposición de la autoridad competente cuando se les solicite.
3. Definir y describir las actuaciones a realizar ante una situación donde sea necesaria
la localización y retirada del producto
Documentos y registros
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Objetivo
Documentos y registros
1. Documentación que acredite que los vehículos están autorizados para el transporte de
alimentos (Certificado de autorización especial de vehículos que transportan mercancías
perecederas –TMP).
2. Registro de comprobación de los elementos de los programas (fichas de control):
documento mediante el cual se procederá, con la periodicidad necesaria, a la vigilancia o
comprobación de los programas.
3. Registro de incidencias y medidas correctoras.
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PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS
Objetivo
El plan deberá:
1. Describir y clasificar los residuos generados de acuerdo a la normativa legal existente
2. Describir los itinerarios o circuitos de forma que se eviten los cruces y con ello la
contaminación cruzada
4. Establecer el destino de cada tipo de residuo y los medios propios o ajenos utilizados para
el transporte
Documentos y registros
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