NORMA HACCP

El HACCP es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los

peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los
alimentos; fue aprobado por el Decreto Supremo N˚007-98-SA.

OBJETIVO:
o Establecer en la industria alimentaria un sistema preventivo de control, que asegure la
calidad sanitaria de los alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y
control de los peligros significativos para cada tipo de producto.
 
o Uniformizar los criterios para la elaboración y aplicación de los Planes HACCP en los
establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas . 

ALCANCE Y ÀMBITO:
Las personas naturales y jurídicas que intervienen en cualquier proceso de fabricación e
industrialización de alimentos y bebidas sean para el mercado nacional e internacional están
en la obligación de cumplir esta norma.

REQUISITOS EN LA APLICACIÒN DEL SISTEMA HACCP:

Para la aplicación del sistema HACCP se hará mediante un plan HACCP para cada producto.
Para una efectiva aplicación la industria alimentaria debe contar con un programa de Buenas
Prácticas de Higiene.

El sistema HACCP con su plan deben aplicarse a cada operación concreta por separado y es
sujeto de una revisión periódica a fin de incorporar en las operaciones y procesos de
fabricación los avances de ciencia y tecnología alimentaria. Si hay alguna modificación en el
alimento, en el proceso o en cualquier fase, debe examinarse la aplicación del sistema HACCP y
debe enmendarse el plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los cambios a
la DIGESA del MINSA.

DE LOS ORGANISMOS DE INSPECCIÒN:

Los organismos de Inspección sean privados o públicos autorizados por la DIGESA, Las
inspecciones a las fábricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el seguimiento
del Sistema HACCP. Se realizará con una frecuencia acorde con el nivel de riesgo que impliquen
los productos que fabrican, y la verificación de la correcta aplicación del sistema y de sus
requisitos y condiciones previas y será por lo menos semestral.

REQUISITOS:
El responsable del control de calidad sanitaria deberá verificar el cumplimiento de los
siguientes requisitos para la aplicación del Sistema HACCP:

o La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos, y

aspectos operativos de los establecimientos definidos en los Capítulos I, II, III, IV, V, VI
y VII del Título IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo N°007-98-SA.
o Diseñar e implementar un Sistema de Identificación de lote.
 o Diseñar e implementar un Programa de Capacitación y Entrenamiento continuo del
personal.

El Sistema de Identificación del lote, el Programa de Capacitación y Entrenamiento y las

actividades de prevención y de control de plagas, abastecimiento de agua y hielo, vapor de
aire, recolección y disposición de residuos sólidos, efluentes líquidos, control médico e higiene
del personal, vehículos de transporte, deben estar documentados y la ejecución
correspondiente debe estar registrada.

PRINCIPIO GENERAL DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS:

De acuerdo con el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. En este documento se debe identificar la
política sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseño de planta y los principios esenciales
de higiene de los alimentos y bebidas aplicables en la cadena alimentaria, destacando entre
otros, lo siguiente:

a. Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas,

ingredientes y aditivos, y verificar su cumplimiento.

b. Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.

c. Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura física e

instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos según lo indicado en el
Artículo 6º, inciso a)
d. Mantener y calibrar los equipos e instrumentos
e. Saneamiento: limpieza, desinfección y control de plagas

INFORMACIÒN SOBRE LA HIGIENE Y EL SANEAMIENTO:

La información sobre los procedimientos de limpieza, desinfección y control de plagas deben

indicar como mínimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas y materiales, uso,
frecuencia, control, verificación y registros. Asimismo, se deben indicar las sustancias químicas
a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus concentraciones.

SOBRE LA IDENTIFICACIÓN DE LOTE:

El Sistema de Identificación del lote debe señalar como mínimo, la procedencia, distribución,
destino final de los productos alimenticios. La identificación de los lotes permite la
rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la cadena alimentaria, con el fin de
poder retirar los alimentos cuando exista una situación de riesgo al consumidor.

POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA:

La política sanitaria debe estar acorde con el aseguramiento de la inocuidad de los productos
que procesa la fábrica y debe describirse en el Plan HACCP.

Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad y calidad sanitaria de

los alimentos y bebidas procesados en el establecimiento, lo que requiere el compromiso
pleno e integral de todos los trabajadores y directivos en todas sus etapas: concepción,
aplicación y mantenimiento, para la eficaz aplicación del Sistema HACCP.

 
DISEÑO DE LA PLANTA:
En el Plan HACCP se incluirá un plano de la Planta y un diagrama descriptivo y concreto de la
distribución de ambientes del establecimiento: recepción de las materias primas, almacenes,
salas de preparación, procesamiento, empacado, entre otros. Asimismo, debe señalar la
ubicación de oficinas, vestuarios, servicios higiénicos y comedores; también se debe indicar los
puntos de abastecimiento y zonas de almacenamiento y tratamiento del agua potable,
mecanismo de disposición de efluentes y residuos sólidos.

DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO:

Se deberá describir su programa de capacitación y entrenamiento, considerando que éste
debe ser continuo y estar dirigido tanto al Equipo HACCP como al personal directamente
involucrado en las operaciones y procesos.

La capacitación debe incluir como mínimo los siguientes temas:

o Los temas relacionados con el ítem a) del Artículo 6° de la presente norma.

o Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas
o Higiene y Saneamiento.
o Rastreabilidad.
o Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
o Aplicación de aspectos de microbiología de alimentos.
o Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos.
o Los principios y pasos para la aplicación de HACCP.
o Otros pertinentes.

El entrenamiento del personal incluirá como mínimo los siguientes temas:

o Prácticas de Higiene de los Alimentos.

o Operaciones de Control de los Límites Críticos para cada Punto Crítico de
Control (PCC).
o Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
o Operaciones de higiene y saneamiento.
o Otros pertinentes.

El personal de saneamiento (limpieza, desinfección y control de plagas), debe recibir

capacitación técnica específica para las operaciones que realiza. Están incluidos los operarios
de limpieza de las empresas contratadas para ejecutar este servicio.

Se debe consignar en este programa el nombre de los responsables de la ejecución de la

capacitación y su frecuencia. El programa de capacitación y entrenamiento podrá ser
ejecutado por personal de la propia empresa o por entidades especializadas.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP:

La aplicación del Sistema HACCP se sustenta en los Siete (7) Principios siguientes:

1. Conducir un análisis de peligros

2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
3. Establecer Límites Críticos en cada PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
 5. Establecer las medidas correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos

PASOS DEL SISTEMA HACCP:

La aplicación del Sistema HACCP consta de las operaciones que se identifican siguiendo
los doce pasos siguientes:

1. Formación de un Equipo HACCP.

2. Descripción del producto.
3. Determinación del uso previsto del alimento.
4. Elaboración de un Diagrama de Flujo.
5. Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo.
6. Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase.
7. Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)
8. Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)
9. Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)
10. Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)
11. Establecimiento de los Procedimientos de Verificación (Principio 6)
12. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7)

CONTENIDO DEL PLAN HACCP:

El encargado deberá consignar en el documento del Plan HACCP los puntos siguientes:

1. Nombre y ubicación del establecimiento productor

2. Política sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y Funciones del Equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento
7. Diagrama de Flujo
8. Análisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2)
10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3)
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4)
12. Medidas Correctoras. (Principio 5)
13. Sistema de Verificación. (Principio 6)
14. Formatos de los registros. (Principio 7)

La información y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva,

clara y precisa. Adjunto al documento Plan HACCP se debe detallar el Programa de
Capacitación y Entrenamiento del personal de la fábrica y el Manual que sustente los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas.

RESPONSABILIDAD DE LA CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y

BEBIDAS:
El encargado deberá preparar su Plan HACCP de conformidad con las disposiciones de la
presente norma, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que
resulten significativos para la inocuidad de los alimentos y bebidas.
 

REQUISITOS PARA LA VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL:

Para obtener la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, el encargado presentará a la DIGESA
una solicitud con carácter de declaración jurada consignando la información siguiente:

a. Nombre o razón social del encargado.

b. Ubicación del establecimiento.
c. Plan HACCP.
d. Informe favorable de la evaluación técnica sanitaria emitido por un Organismo de
Inspección autorizado por DIGESA o por un inspector sanitario de la DIGESA.
e. Constancia de pago del derecho administrativo. 

OBSERVACIONES AL PLAN HACCP:

En el Acta de Inspección Sanitaria debe constar, si las hubiere, el detalle de las observaciones
resultantes de la validación técnica realizada, así como el plazo que se le extiende al fabricante
para su subsanación. Vencido el plazo otorgado, la DIGESA o el organismo de inspección
autorizado, verificará en planta la subsanación de las observaciones efectuadas. En caso de
que el fabricante no haya subsanado dichas observaciones, de ser el caso se procederá a
aplicar las medidas sanitarias.  

IDONEIDAD DEL PLAN HACCP:

El profesional responsable que preside el Equipo HACCP, bajo responsabilidad del fabricante,
debe verificar permanentemente la idoneidad del Plan HACCP, y cada vez que se realicen
cambios en las operaciones de fabricación, en la formulación del producto, se adquieran
nuevos equipos, se disponga de información relevante sobre el análisis de peligros, y en todos
los demás casos en que el Plan no se ajusta a la aplicación del sistema conforme a la presente
norma. El Plan HACCP actualizado y reevaluado debe ser presentado a la DIGESA.

SEGUIMIENTO DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP:

El seguimiento de la aplicación del sistema HACCP, formará parte de las inspecciones
periódicas de la DIGESA para constatar la eficacia y mantenimiento del sistema HACCP. Las
inspecciones sanitarias incluirán una evaluación general de los riesgos potenciales asociados a
las actividades u operaciones del establecimiento respecto de la inocuidad de los productos
que elabora y atenderán especialmente los Puntos de Control Críticos (PCC).