TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

CHIMALHUACÁN

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

DOCENTE:

M. EN C. REYNA DURÁN LUGO

ALUMNA:

ELABORACIÓN MARTINEZ MEZA SARA ANAHI

GRUPO:

DE CHILES EN
4LG12

ESCABECHE
PRÁCTICA 4
CONTENIDO

INTRODUCIÓN................................................................................................2
OBJETIVO.........................................................................................................3
GENERAL.........................................................................................................3
ESPECÍFICO.....................................................................................................3
ANTECEDENTES.............................................................................................4
MARCO TEÓRICO...........................................................................................5
MATERIALES..................................................................................................5
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..........................................6
APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN........7
PROCEDIMIENTO...........................................................................................8
PRESENTACIÓN DE PRODUCTO...............................................................12
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS............................................13
CONCLUSIÓN................................................................................................19
REFERENCIA DEL VIDEO...........................................................................20
REFERENCIAS...............................................................................................20
 INTRODUCCIÓN

Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se escaldan con vinagre aromatizado. Esta clase
de producto se diferencia del encurtido por la utilización de materia prima fresca o conservada por
medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en menor concentración y de algunos
ingredientes sofreídos; y por la necesidad de esterilizarlos debido a la baja acidez del contenido.

La técnica consiste básicamente en un líquido, que recibe el nombre de líquido de gobierno elaborado
con vinagre, hortalizas pochadas en aceite, vino, laurel y pimienta en grano; opcionalmente se
emplean especies, como clavo y pimienta. Su origen se encuentra en la cocina árabe. La conservación
responde a 3 aspectos:

 Uso del calor, un alimento cocinado es menos perecedero que uno crudo.

 Alteración del pH del género sumergido en el escabeche gracias al uso del vinagre.

 EL empleo de hortalizas y condimentos con valor antiséptico como la cebolla, pimienta

(Pérez, 2011).
 OBJETIVO
General

Aplicar técnica de conservación escabeche en vegetales

Especifico

 Calcula la cantidad de insumos a utilizar siguiendo la proporción 40% vegetales y 60%

liquido de gobierno
 Pesar la materia prima
 Supervisar la temperatura
 Realizar una esterilización de forma adecuada
 ANTECEDENTES

Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza
y pesca es abundante puesto que era y es una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos
días.

Corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga
duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, nos enseñaron la técnica del
escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración según
el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Nos cuenta también que existían
otras técnicas para conservar el pescado mediante la salazón y el secado.

En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservación de larga duración
provenía de los indúes cubriendo dichas carnes con miel. De esta manera se aseguraban disponer de
carnes crudas todo el año.

Se extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un
proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita,
por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho
libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece
probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Hoy las nuevas tecnologías
han aportado a la conservación de limitada duración el envasado al vacío, así como la ultra
congelación, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.
 MARCO TEÓRICO
Materiales

Insumos

 1kg Chiles cuarésmenos (20%) 0.5 kg

 ½ kg de zanahoria 10% 0.25kg
 ½ kg de cebolla chica 10% 0.25 kg
 Vinagre al 2% (1 Litro)
 Sal 40g
 Laurel 10g
 Ajo picado 8g
 Canela 4g
 Pimienta 2g
 Orégano 2g
 Clavo 2g
 Canela 4g
 Mejorana 2g
 Tomillo 2g
 Aceite 80 ml
 Cebolla 50 g
 Ajos picados 20 g
 Laurel 5 g

Utensilios y equipo

 1 cacerola
 2 tablas
 2 cuchillos
 Bascula
 4 bolw
 Pala de madera
  1 manta de cielo
 Cuchara de servicio
 1 olla mediana
 4 frascos con tapa con capacidad de 250 ml.
 1 aguja
Formulación
40% chiles y verduras
60% Líquido de gobierno

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

¿Qué? Materiales ¿Cómo? ¿Cuándo?
Jabón, cloro, Lavar, limpiar con un caballo Al inicio y
Equipo fibra, esponja y desinfectar con una termino de la
mayor y caballo solución de cloro del 5% producción
Jabón, cloro, Lavar con solución de jabón, Cada que se
Utensilios Esponja, fibra retirando los residuos, presenten los
y equipo enjuagar, y colocarlos en una utensilios
menor solución de cloro a un 6%, sucios
por un minuto; por ultimo
dejar secar al aire
Escoba, Barrer y recoger los residuos Al inicio y
Superficie recogedor, y colocarlos en un bote de termino de la
y pisos cubeta, jerga, basura, producción
jabón, cloro lavar el piso
Jabón, tolla, Retirar los accesorios, Al inicio,
gel remangar la filipina, Abrir el durante y
antibacterial y grifo y remojar de manos a termino
cepillo codos, tomar jabón, frotar de de la
Limpieza y mano a codo, frotar uñas, producción
Lavado de desinfección entre dedos palma de la
manos mano, dorso y frente hasta
codos, repetir el
procedimiento, enjuagarse de
tal forma escurra el agua
desde dedos a codos y secar
Jabón, Lavando la fruta y desinfectar Cada vez que
Insumos esponja, con citrus durante 15 minutos se manipule
caballo, con una solución de 1.5 ml/lt los diferentes
citrus insumos
APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EVIDENCIA
Actividad Delegado Imagen

Equipo
mayor

Utensilios
y equipo
menor

Superficie Martínez Meza Sara Anahí

y pisos

Lavado de
manos

Insumos
 PROCEDIMIENTO

1. Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40% del
total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto es
vinagre. Lavar, pelar, cortar las zanahorias en rodajas y la cebolla en corte pluma.

2. Selección: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia tamaño uniforme.

3. Picado. Se deben picar los chiles con una aguja o alfiler de modo que los orificios sean
pequeños, para que pueda penetrar la entrada del líquido de gobierno.

4. Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por
exposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos según la
 consistencia del tejido a una temperatura de 100°C. A este tratamiento se somete las
zanahorias y los chiles.

5. Preparación del líquido de gobierno: Como líquidos de gobierno designamos a aquellos que
nos sirven como líquido de cobertura que facilita la transmisión de calor durante la
esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto.
Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma:
Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeño esto quinete (saco) para
juntarlas y evitar que aparezcan flotando en el producto. Colocar a fuego directo hasta
alcanzar una temperatura de 85-90°C.

Vinagre al 2% 1lt Pimienta 2g

Sal 40g Orégano 2g
Laurel 10g Clavo 2g
Ajo picado 8 g Mejorana 2g
Canela 4g Tomillo 2g

6. Acitronado.- Consiste en sofreír los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las

cebollas, y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta que tomen brillo. Se filtra y se
emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.
 Aceite de olivo, cártamo, etc... 80 ml
Cebolla 50 g
Ajos picados 20 g
Ajos picados 20 g
Laurel 5g

7. Rellenado.- También le llamamos la adición del líquido de gobierno, y se puede hacer manual
o con llenadoras mecánicas. El líquido debe tener una temperatura mínima de 85-90 °C y
deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 60-
65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.
Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuación se ponen los chiles y
verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofreír.

8. Cierre hermético: Se sellan herméticamente los envases, después de que se envasa el producto
en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre,
pues de estos factores depende el vacío que se logre en los envases al enfriarse. La
temperatura debe ser entre 90 y 95°C.
9. Enfriamiento. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una vez
que haya sido cerrado y esto es para producir el vacío antes mencionado.

10. Etiquetado y almacenado.

 PRESENTACIÓN DE PRODUCTO

CHILES EN ESCABECHE
APLICACÓN PLATILLO
Salsa escabeche: elaborado a base de chiles
en escabeche con media crema, crema acida,
con chuleta de cerdo y ensalada de jitomate
con pepino

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los chiles, zanahoria y cebolla presentan un color agradable gracias al escaldado, el líquido de
gobierno fue el óptimo ya que presentaba aroma agradable propio del producto, las cantidades fueron
las adecuadas para poder obtener una proporción de 60%-40% adecuada de líquido de gobierno y
vegetales.

Debido a que se presentó frascos de 400g se realizó la siguiente conversión a partir de la formulación
de líquido de gobierno 60% y vegetales 40% (donde 10% es de zanahoria, el otro 10% de cebolla y
el 20% de chiles jalapeños)

Líquido de gobierno (0.60)(400) = 240g

Chile (0.20) (400)=80g

Zanahoria (0.10) (400)=40g

Cebolla (0.10) (400)=40g

En la siguiente tabla se muestra las cantidades de cada insumo presentadas para la realización del
líquido de gobierno los chiles en escabeche:

Insumo Cantidad Formulación % a utilizar

Vinagre 1lt (1000) 81.56
Sal 40g 3.26
Laurel 10g 0.81
Ajo 8g 0.65
Canela 4g 0.32
Pimienta 2g 0.16
Orégano 2g 0.16
Clavo 2g (insumo) (100%) / 0.16
Canela 4g total de cantidad 0.32
Mejorana 2g 0.16
Tomillo 2g 0.16
Aceite 80g 6.52
Cebolla 50g 4.07
Ajo 20g 1.63
Laurel 5g 0.40
Total 1226g

En base a la tabla anterior se presenta a continuación los gramos a utilizar para la obtención del
líquido de gobierno de 240g

Insumo Formulación Gramos

Vinagre 195.74
Sal 7.82
Laurel 1.94
Ajo 1.56
Canela 0.76
Pimienta 0.38
Orégano (%)(240(liquido de gobierno) 0.38
Clavo /100 0.38
Canela 0.76
Mejorana 0.38
Tomillo 0.38
Aceite 15.64
Cebolla 9.76
Ajo 3.91
Laurel 0.96
Cuestionario

1. ¿Qué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces?

Definición
El escabeche es, según la RAE, una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre,
hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros
alimentos. Así es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) y vegetales en
escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes
que se pueden añadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche.

Adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo tiempo.
Por lo regular se elabora con vinagre, agua, hierbas, especias y el alimento que se desea
conservar. Actualmente en México esta técnica se utiliza sobre todo para preparar verduras y
son especialmente famosos los chiles en escabeche. Aunque algunos afirman que el nombre
deriva de la palabra descabezar, pues para conservar los pescados en el adobo se
descabezaban, existe la referencia más sólida del vocablo árabe sakbay, que significa guiso
de carne en vinagre.

Tipos:
Pescados y mariscos, sin embargo, destacan algunos como el de ostiones que se acostumbra
en Sinaloa. En la península de Yucatán se preparan varios guisos llamados escabeches como
el escabeche oriental o el rojo, pavo o pescado en escabeche y escabeche de cerdo. En las
costas del Pacifico se cocinan varios tipos de camarones en escabeche que se elabora con
vinagre, hierbas y especias, es frecuente que se le agregue algún chile seco como ancho o
guajillo. Los chiles en escabeche son un verdadero clásico de la cocina mexicana.

Otro platillo destacable son las patitas de puerco (o manitas) en escabeche, que se preparan
más o menos con los mismos ingredientes de los chiles en escabeche. Se acostumbra comerlas
en todo el centro del país, sobre todo en el Distrito Federal, donde se sirven como entremés
en los restaurantes, solas o con tostadas. El pollo en escabeche es un platillo que se
acostumbra comer en casi todo el país; se guisa cociendo el pollo con vinagre, especias,
hierbas de olor y verduras.

De la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido
acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido
tartárico y ácido cítrico
2. ¿Cuál es el método de conservación del escabeche?
La utilización de vinagre para su conservación. Este proceso aumenta la acidez del producto
(PH cercano a 4) lo que reduce la probabilidad de aparición de bacterias y la reproducción de
gérmenes patógenos, y por tanto incrementa su conservación. Habría que distinguir dos
procesos diferenciados en el escabechado.
Un proceso en frío, que consiste en la adición de sal y vinagre (sin esterilización posterior) al
pescado crudo, manteniendo el producto durante unas 24 horas en la nevera con el vinagre,
con lo que el producto final sería una semi-conserva y por lo tanto hay que conservarla en
frío (ejemplo boquerones en vinagre)
3. ¿Qué papel desempeña la acidez en la conservación de alimentos?
La acidez ayuda a inhibir la proliferación de la bacteria y, en consecuencia, permite que los
procesadores de alimentos comerciales usen un proceso de llenado en caliente, en lugar de
los 121 grados centígrados que se necesitarían, como mínimo, en ausencia de dicha acidez.
Esto reduce de manera significativa el coste de llenado.

La precisión de la medición de la acidez le ayudará a conseguir una total conformidad y una

mayor seguridad alimentaria.
4. ¿Cómo se produce el vinagre?
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti o bacterias acéticas que
consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o vinagre.
Para que se de esta fermentación, se requieren determinadas condiciones de Ph o acidez,
concentración de alcohol, etc.

En el proceso, que tradicionalmente se producía de forma espontánea, el vinagre aparecía

cuando el vino se agriaba, picaba o se ponía malo, se forma una especie de velo sobre la
superficie del vino, que terminaba convertido en vinagre. De ahí viene su nombre, ya que
vinagre, viene a ser una abreviatura o contracción de vino agrio.
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación,
a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya
naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado, dan al producto su
cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución
 diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción
apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
5. ¿Cuántos tipos de vinagre existen?
Existen diez principales tipos de vinagre:
 Vinagre de vino: Es el más común, comercial y conocido, se diría que el origen, pues,
en sus primeros tiempos, surgió al agriarse el vino normal y corriente. Luego, como
adelantábamos, ya se empezó a mejorar el proceso natural para que tuviera mayor
calidad haciendo una segunda fermentación del vino y apartándolo una vez se separa
el ácido acético.

 Vinagre blanco: Paradójicamente, no se obtiene de la maduración del vino blanco

sino de la fermentación del jugo de la remolacha, gracias a la labor de las bacterias
del vinagre. Se puede emplear en casi cualquier receta con carnes para ablandarlas o
para la conservación de las materias primas, por ejemplo, en escabeches, vinagretas,
salpicones y encurtidos.

 Vinagre de Jerez: Es el que se elabora a partir de los vinos generosos del marco de
Jerez, en Cádiz, cuyo Consejo Regulador de Vinos y Vinagre de Jerez está
celebrando el 25 Aniversario de la DOP Vinagre de Jerez.

 Vinagre o aceto balsámico: Es uno de los vinagres más complejos de resumir porque,
como el auténtico es muy caro por los más de 12 años (o de 25) que tiene de
maduración, suelen comercializarse muchas imitaciones que hay que aprender a
distinguir. Para que sea auténtico ha de ser de las Denominaciones de Origen la
Reggio Emilia y de Módena, en Italia; llamarse aceto balsámico e ir en sus botellas
de cristal de diseño.
  Vinagres de frutas: Se puede obtener vinagre de toda fermentación de zumos
naturales de frutas, léase de mango, de frambuesa, de higo o de piña, ideales para
ensaladas.

 Vinagre de manzana o de sidra: Se obtiene directamente de la fermentación de la

sidra, por eso tiene ese regusto picante tan lógico viniendo de la manzana. Su sabor
es fuerte y pega muy bien como aliño de ensaladas e incluso mariscos y pescados.

 Vinagre de Arroz: Se obtiene de la fermentación y descomposición del arroz y se

utiliza normalmente en la cocina asiática, en sushi o ensaladas de algas, verduras al
vapor o legumbres, por el toque especial que le da su sabor suave y agridulce. Su
acidez es parecida a la del vinagre de manzana y también es beneficioso para el
sistema inmunológico y como antioxidante, incluso protege la flora bacteriana.

 Vinagre de malta: Donde no había vid, se tiraba de los cereales, léase la cebada, que,
como es previsible, arroja aromas y sabores amargos e intensos, perfectos para
quesos. De hecho, en Alemania hacen directamente vinagre de cerveza para salsas y
carnes grasientas.

 Vinagre de miel: Sí, de la fermentación de la miel de abeja también es posible extraer

vinagre, puesto que tiene azúcar; si bien, es más habitual para elaborar postres y
siropes que para el día a día en una cocina.

 Vinagre de coco

6. ¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos?

 Aerobios esporulados
 Anaerobios esporulados
 Bacillus
 Sacarolítico
7. ¿Qué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum?
El botulismo es un trastorno poco frecuente pero grave que se produce por las sustancias
tóxicas de la bacteria llamada Clostridium botulinum.
Las tres formas comunes del botulismo son las siguientes:

 Botulismo transmitido por los alimentos. Las bacterias dañinas se reproducen y

producen la sustancia tóxica en ambientes con poco oxígeno, como las conservas
caseras.

 Botulismo de las heridas. Si las bacterias entran en una herida cortante, pueden
provocar una infección peligrosa que produce la sustancia tóxica.

 Botulismo infantil. Es la forma más común de botulismo y comienza cuando las

esporas de la bacteria Clostridium botulinum crecen en el tracto intestinal del bebé.
Suele ocurrir a los bebés de 2 a 8 meses de edad.
 CONCLUSIÓN

El producto obtenido sobre la elaboración de los chiles en escabeche tiene el mismo proceso que el
industrializado, utilizando las técnicas de conservación, manteniendo las propiedades organolépticas.
El líquido de gobierno funciona como un agente conservante además de potencializar el sabor debido
a las especias.

Cabe mencionar que para evitar contaminación en el producto se debe realizar las técnicas necesarias
como la esterilización de los frascos, así mismo debe haber una temperatura adecuada para poder
realizar el llenado del producto.
REFERENCIA DEL VIDEO

https://youtu.be/lCJS02uT0xw

REFERENCIAS

Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas

Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p. Paltrinieri, G; Figueroa, F. 1993.

Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual

Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65

https://laroussecocina.mx/palabra/escabeche-2/