ENCURTIDOS

ENCURTIDO
Según la FAO por “encurtido” se entiende el

producto:
a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y
condimentos sanos, limpios y comestibles;
b) Sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo
de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su
calidad;
c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y
conservación apropiadas del producto
d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo
con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.
Por lo tanto, los encurtidos son todas aquellas elaboraciones
gastronómicas en base a frutas, verduras u hortalizas, cuya base para
su conservación es el alto grado de acidez.
Clasificación de los encurtidos, fermentado y
no fermentados
Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las
situaciones, al sistema total de conservación, a la
integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua,
cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes.
AUTOR: Juan Diego Aguirre Serrano
Encurtidos Fermentados - fermentación láctica
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%)
que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos
tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la
que se realice.
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
producción de ácido láctico, sino que además se forman otros
productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que
confieren al producto característica especiales de textura, sabor y
color.(Ramirez, 2011)
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta
fermentación presenta tres fases:
Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen

microorganismos que produzcan fermentación
láctica. Para esto es necesario que el vegetal se
encuentre en una determinada concentración de
sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.
Fase Intermedia
Predominan las especies que se desarrollan en
acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la
acidez alta como Lactobacillus.(Ramirez, 2011)
Fase Final
Este proceso de elaboración es muy largo,
variando de acuerdo a la temperatura ambiental;
se exige un cuidado especial de la concentración
de la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos no Fermentados o de Fabricación
Directa
Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentación láctica
debidos a que el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos, vale
añadir que los alimentos pasan por un proceso de escaldado, que prepara
los mismos para una mejor asimilación. Este método es bastante sencillo y
rápido.
“En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática,
y no depende directamente del pH”(Ramirez, 2011)
La capacidad de conservación no depende da la cantidad de vinagre que

añadimos a la mezcla o “líquido de gobierno”, es más bien la acidez del
mismo, calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales
lo nos asegura la calidad del producto final.
Índice de Conservación (IC)
Si el IC es superior a 3.6 podemos esperar una baja presencia microbiana,
pero dicha cifra ésta sometida a algunas limitaciones importantes.
“Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia
conservadora propia que puede permitir un IC reducido”(Ramirez, 2011)
En la fabricación de encurtidos artesanales se trabaja principalmente de

forma directa, es decir encurtidos no fermentados, lo que supone que todo
el éxito o fracaso del producto final recaiga sobre el efecto conservador del
vinagre a emplearse, sobre las características de los productos y normas
básicas de higiene
Índice de Conservación (IC)
La influencia de otros ácidos permitidos en los
alimentos depende principalmente de su efecto sobre
el pH y en menor medida, por consiguiente, de su
efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno
tiene la capacidad conservadora del acético, aunque
todos ejercen una contribución para que el producto
final tenga un sabor característico.(Ramirez, 2011)
Cambios Físicos
“En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, los minerales,
proteínas y otras sustancias contenidas en el fruto se difunde por
ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán
el alimento de las bacterias productoras del ácido láctico y otros
microorganismos. Como consecuencia el producto pierde peso y se
produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo la sal
comienza a penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo
que ayuda a que los productos ganen peso y recuperen su forma
natural.
La textura de los productos durante la fermentación es el aspecto
físico más importante, esta va a determinar las diferencias
cualitativas entre los productos fermentados y los frescos”.
(Fabricación de Encurtidos, 2015)
Cambios químicos
"El principal cambio químico consiste en la
transformación de los azúcares contenidos en los frutos
en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque
el principal producto de la fermentación es el ácido
láctico, también produce cantidades inferiores de ácido
acético. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y esteres. Durante la
fermentación acido láctica se originan cantidades
importantes de anhídrido carbónico y e
hidrógeno”.(Fabricación de Encurtidos, 2015)
Cambios Microbiológicos
Los microorganismos más importantes que interviene son:

“bacterias productoras de ácido láctico, bacterias
productoras de gases y levaduras, organismos que están
presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones
estacionales y de distribución, son las responsables de los
mayores cambios en los frutos”.(Fabricación de Encurtidos,
2015)

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