El Ceviche Es El Plato Estrella de La Gastronomía Peruana

Plato típico
del Perú
CEVICHE
Es el plato estrella de la
gastronomía peruana.
Descubrimos su historia,
algunas variedades de
ceviche y una receta.
El ceviche
Es el plato estrella de la gastronomía peruana. Descubrimos su historia, algunas variedades de
ceviche y una receta.
Si tenemos que hablar de un plato representativo de la gastronomía peruana el nombre que nos
viene automáticamente a la mente es el ceviche. Un par de ejemplos ilustran perfectamente la
importancia de esta comida en el país sudamericano. En el año 2004 el ceviche fue declarado
por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al
considerársele uno de los principales platos del Perú.
Por si esto fuera poco, en 2008 se instituyó el 28 de junio de cada año como el “Día del
ceviche” en todo el país. Pero, ¿qué es el ceviche? Se trata de un plato de pescado o mariscos
crudos cortados en trozos y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Según las zonas
del país se presenta con diversos acompañamientos. Una de las cuestiones que se debaten a
menudo en Perú es el origen del nombre “ceviche”.
Ingredientes
- 1 quilo de filete de corvina o un pescado blanco, sin fibras, que sea muy fresco y de carne
consistente
- 3 cebollas medianas
- 8 o 10 limones
- 5 ají limo picados muy finos
- Pimienta
- Sal
- 1 cucharada y media de cilantro picado
- 3 a 5 dientes de ajo machacados
- 3 hojas de lechuga
- 3 camotes amarillos (batata o boniato)
- 8 rodajas de choclo (maíz) de unos 2 centímetros de grosor
- 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
Preparación:
- Cocinamos las rodajas de choclo (maíz) hasta que estén al punto, con unos granos de anís para
aromatizarlo.
- Igualmente, cocemos los camotes, los pelamos y los cortamos en rodajas de unos 2
centímetros.
- Lavamos bien el pescado con agua y sal y lo cortamos en cuadrados según el gusto. Lo
habitual es hacerlos de entre 1 y 2 centímetros.
- Cortamos la cebolla a la pluma (corte muy parecido a la juliana, muy fino y siempre
aprovechando la longitud de la cebolla, nunca de través). - Ponemos el pescado en una fuente y
lo sazonamos con los ajos machacados. Añadimos el ají limo picado muy fino, el zumo de los
limones recién exprimidos, la pimienta y el cilantro picado. Dejamos reposar un mínimo de 10
minutos (al gusto, si se desea que el pescado esté más marinado puede aumentarse el tiempo).
- Finalmente, colocamos la cebolla encima del pescado, y adornamos la fuente con el choclo, ají
limo en rodajas pequeñas, el camote y la lechuga.
Seviche, ceviche o cebiche, es quizá uno de los más reconocidos platos típicos que tiene en
Perú; y aunque sus orígenes son aún desconocidos y disputados por otros, es una delicia
culinaria que se ha preparado por muchos años, convirtiéndolo es un representante de la comida
peruana.
No se conoce con exactitud cuales fueron los inicios del cebiche, pero se sustentan varias teorías
que hacen uso del nombre, lugar e inclusive ingredientes que fueron cambiando a medida que
nuevas culturas se veían involucradas con la preparación de este tradicional plato.
Se cree que hace más de 2000 años atrás en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un
plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamado tumbo;
luego en la época de la Incas, se maceraba el pescado con chica, y fue hasta la llegada de los
españoles cuando se añadió los ingredientes que hoy conocemos en el ceviche: el limón y la
cebolla.
Según el historiador Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” proviene de “siwichi” que es una
terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno. También se discuten otras
versiones como “cebiche” proveniente de la palabra cebo, utilizado para referirse a un manjar o
alimento.
Pasando a otras lenguas, se sugiere que ceviche proviene de escabeche, que es una palabra de
origen árabe; así mismo el historiador Juan José Vega describe “seviche” proveniente de
“sibech” que es otra palabra árabe, y además su uso se encuentra dirigido hacia la comida ácida,
con lo cual se relata una historia sobre la llegada de Pizarro y unas mujeres moriscas que
agregaban naranjas agrias y después zumo de limón al pescado.

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